Bar aux écailles d’ail, sabayon au pu-erh et noisette

Une de mes frangines trouvait que je ne cuisinais pas assez de poisson sur le blog. Elle a décidé de m’aider à réparer cette lacune en m’offrant un filet de bar fraîchement péché par son homme et tendrement préparé par ses soins. Je me suis bien creusé la tête pour savoir comment le préparer et le mettre à l’honneur.

J’ai opté pour l’idée du Chef Laurent Broussier de faire des écailles d’ail sur la chair du poisson. Une très grande première pour moi qui ne supporte pas l’ail, ni sur mes mains, ni dans ma bouche, ni dans mon estomac ! Le conseil ultime, pour survivre à cette recette anti-vampire, c’est d’ébouillanter 3 fois de suite l’ail avant de l’utiliser. Cela atténue le goût prononcé de l’ail et le rend plus digeste.

Pour accompagner l’ail, je chercher des saveurs qui évoque la terre et le sous-bois, pour rester un peu dans la même tonalité. J’ai alors pensé au thé pu-erh, pour son parfum qui rappelle la terre humide et l’écorce et à l’huile de noisette, qui apporte beaucoup de douceur. Attention, un sabayon ne se réchauffe pas. Il est important de le préparer au dernier moment. Au pire, vous pouvez le maintenir au chaud sur un bain-marie.

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Bar aux écailles d'ail, sabayon au pu-erh et noisette

Type de plat Poissons & crustacés

Cuisine Jaune d'oeuf

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson 10 minutes

Temps total 35 minutes

Portions 1 personne

Ingrédients

Pour le bar en écaille

• 1/2 filet bar
• 4 gousses ail frais ou sec
• 3 g beurre
• 1 cac fécule de pomme
• 1 cac huile de noisette

Pour le sabayon pu-ehr et noisette

• 1 jaune d'oeuf
• 2 g thé pu-erh
• 50 mL eau
• 1 cac huile de noisette
• 1 pincée sel et poivre
• 1 branche thym frais

Instructions

Préparation du bar

• Pelez les gousses d'ail et émincez les en fines lamelles.
• Blanchissez les 3 fois, en les plongeant dans de l'eau froide que vous portez à ébullition.
• Passez les écailles d'ail dans de la fécule de pomme de terre.
• Graissez la chair du bar avec le beurre fondu, puis posez les écailles d'ail une à une en partant de la queue, sur le côté peau.
  
• Poêlez le bar 2 min dans de l'huile de noisette, d'abord côté peau puis en les retournant.

Prépration du sabayon

• Faites infuser le pu-erh 5 min dans l'eau portée à 90°C.
• Fouettez le jaune d'oeuf avec une pincée de sel, une pincée de poivre. Ajoutez ensuite progressivement 40 mL de pu-erh en sans cesser de fouetter.
• Faites épaissir ce mélange à feu très doux sans cesser de fouetter. Il va épaissir petit à petit. Stoppez la cuisson quand votre fouet laisse apparaitre le fond de la casserole. Vous devez avoir la consistance d'une crème anglaise qui nappe bien.
• Hors feu, ajoutez l'huile de noisette et mixez quelques instants à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender pour emulsionner la sauce.

Dressage

• Remplissez le fond d'une assiette avec le sabayon, ajoutez le filet de bar au milieu avec les écaille d'ail vers le haut. Parsemez d'un peu de thym effeuillé.