Venant d’une région ostréicole (les huîtres Normandes de Blainville sont à 8 min en voiture de chez ma mère), j’ai l’habitude de manger régulièrement des huîtres fraîches et assez peu chères. Depuis que je vis en Belgique, c’est devenu un luxe… presque 10€ les 5 huîtres, voilà, voilà… Mais ça, c’était avant que je ne découvre La Perle des grèves, qui livre en 24h en France, en Belgique et au Luxembourg ! Producteur d’huîtres et de moules depuis 3 générations, ils sont également spécialisés dans tous les crustacés et coquillages. Ils élèvent leurs huîtres creuses de Cancale, en plein cœur de la baie du Mont Saint Michel.
En général, je les préfère crues, mais il m’arrive de les préparer chaudes, notamment pour les personnes qui sont sensibles. Cette fois, j’ai misé sur des saveurs japonisantes avec un sabayon au yuzu. C’est très acidulé et surprenant. Pour accompagner les huîtres, je voulais une salade de salicornes (une herbe des marais, très croquante, un peu comme les cornichons), préparées comme les algues wakame. Impossible d’en trouver au pied levé, alors j’ai pris des algues. Le résultat était tout aussi harmonieux !
C’était une association très dépaysante et fraiche ! Les algues bien croquantes font un écho très sympa à la soyeuse rondeur des huîtres et au sabayon onctueux.
Huître au sabayon yuzu
Ingrédients
- 6 huître creuse
- 1 jaune d'oeuf
- 1 moyenne échalote
- 10 g beurre
- 3 cl jus de yuzu
Instructions
- Préchauffez le four à 220°C en mode grill.
- Ouvrez les huîtres, retirez la première eau. Récupérez la seconde eau. Déposez les huîtres dans leur coquille dans un plat à four.
- Emincez finement l'échalote.
- Faites la revenir dans 2 g de beurre à feu moyen dans une petite casserole.
- Quand elle est rousse, retirez-la de la casserole et répartissez-la sur les huîtres.
- A la place des échalotes, ajoutez le jus de yuzu avec la deuxième eau et le jaune d'oeuf. Poivrez légèrement.
- Chauffez à feu doux en fouettant constamment et en formant un 8 avec votre fouet pour mélanger la totalité du sabayon. Petit à petit, le sabayon devient mousseux et s’épaissit. Lorsque vous pouvez former un creux dans le sabayon et qu’il est onctueux, retirez du feu (ne pas cuire trop fort, sinon gare à l’omelette).
- Hors du feu, ajoutez le reste de beurre coupé en morceaux et fouettez bien pour l'incorporer et avoir un sabayon lisse.
- Remplissez chaque coquille d'huître de sabayon.
- Enfournez sous le grill quelques minutes à peine, pour dorer le sabayon.
- Servez immédiatement avec éventuellement une salade de wakame ou de salicorne.
J’avoue préférer moi aussi les huîtres crues mais à Noël, il n’est pas rare que mon père nous prépare des huîtres chaudes. Ce petit sabayon est très plaisant et le yuzu doit former un ensemble harmonieux avec l’huître.