Foie gras à la carotte [Noël 2018]

Bonne année à tous et tous mes voeux pour 2019 !

Je n’aurais jamais pensé à marier du foie gras avec de la carotte et pourtant le mélange s’avère assez heureux ! Heureusement que je suis allée au bisto Glouton avec mon homme avant Noël pour dénicher cette idée! Il s’agit d’un foie gras préparé comem terrine avec du sel, du poivre et un peu d’Armagnac pour l’assaisonnement que l’on sert avec une fine couche de gelée acidulée à la carotte sur le dessus à la place de la graisse.

J’ai été surprise de ne pas trouver de foie gras cru lors au moment de nos courses de Noël. J’ai donc travaillé avec un foie gras de 400g tout prêt, présenté sous forme de lobe. Pour la couche de gelée, j’ai opté pour la facilité en utilisant le jus Vitalité (carotte-orange-citron) de la marque Bjorg. Son équilibre était parfait et à relevé à merveille le goût du foie gras.

Tout le reste réside dans la présentation avec les petits morceaux de carottes de couleurs : une purée de carotte (vraiment divine), des bâtonnets glacé de carotte jaune et des rondelles de carotte violette. Le tout servi avec un petit pain moelleux à l’anis et de la mâche assaisonnée d’huile de sésame grillé. Pour la purée de carotte, je vous suggère de suivre la recette d’Anne Lataillade du blog Papilles & Pupilles. Comptez une grosse carotte (100g environ) pour servir les 6 personnes.

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Foie gras à la carotte [Noël 2018]

Un foie gras surprenant avec la saveur acidulée de la gelée à la carotte, l'onctueux d'une purée à la crème et à l'échalote et un peu de verdure. Une entrée festive et colorée !

Type de plat Entrées

Cuisine France, Noël

Temps de préparation 15 minutes

Temps total 16 minutes

Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour le foie gras

• 1 bloc foie gras cuit de 400g
• 125 g jus de carotte orange et citron Bjorg
• 1 feuille gélatine

Pour l'accompagnement

• 6 cac purée de carotte = 60g environ ?
• 12 touffes mâche
• 1 carotte violette
• 1 carotte jaune ou blanche
• 2 cac sucre
• 1 noix beurre

Pour la vinaigrette

• 1 cas huile de sésame
• 1 cac vinaigre de cidre

Instructions

La veille, préparation de la terrine

• Plongez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min
• Laissez le foie gras revenir à température ambiante. Quand il est malléable, tassez le dans une terrine de manière à avoir une épaisseur de 3 à 4 cm.
• Faites chauffer 1/3 du jus de fruit jusqu'à ce qu'il fume, puis plongez dedans la gélatine essorée entre vos doigts. mélangez bien pour bien la dissoudre.
• Ajoutez le reste du jus de fruits puis versez la gelée sur le foie gras.
  
• Réservez au moins 2h au congélateur.

Le jour J, les batônnets de carotte glacés

• Pelez la carotte jaune et détaillez la en batonnets.
• Dans une casserole, faites chauffer le beurre à feu doux. Mettez y les batonnets. Saupoudrez avec le sucre, puis mouillez avec de l'eau à hauteur.
• Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Comptez 20-30 minutes selon le volume d'eau mis. Cela va commencer à caraméliser. Remuez bien les batonnets dans la casserole pour les enrober de caramel et les parer d'un beau glaçage brillant.

Rondelles de carottes violettes

• Pelez la carotte violette et à l'aide d'une mandoline ou d'un économe, détaillez de fines lamelles de carotte violette.
• Plongez les 1 ou 2 min dans de l'eau bouillante pour les pocher. Réservez.

Dressage

• Sortez le foie gras 30 min à l'avance. Placez un film étirable sur la terrine et démoulez le foie gras. Retournez le à nouveau sur une assiette pour que la couche de gelée soit sur le dessus.
• Détaillez des parts en triangle et placez les au centre d'une assiette.
• Ajoutez un petit tas de purée de chaque côté avec un ou deux batônnets et quelques bouquet de mache.
• Disposez des rondelles de carotte violette puis ajoutez un trait de vinaigrette avant de servir.