Voici une des spécialités de ma Maman, réclamée à corps et à cris par mes frangines pour Noël : les coquilles saint jacques au Champagne ! Cette année, elle nous a particulièrement gâtées avec des coquilles d’une taille prodigieuse.
Il y a deux manières de procéder :
- avec des coquilles épluchées, dans ce cas, pas la peine de mixer, ni filtrer la sauce (sauf si vous préférez ne pas avoir de morceaux d’échalotes)
- avec des coquilles entières, les barbes vous serviront à donner du goût à la sauce.
Il y a aussi deux manières de présenter :
- en déposant les noix entières dans une coquille Saint jacques et en les saupoudrant éventuellement de chapelure pour le croustillant
- en coupant les noix en petits morceaux, en les plaçant dans une cassolette qu’on lutte ensuite avec de la pâte feuilletée.
Le fait de pocher brièvement les noix dans le bouillon de champagne permet de les cuire légèrement sans les rendre caoutchouteuses. C’est une recette riche en crème fraîche. N’hésitez pas à prendre une bonne qualité (type Isigny-Sainte-Mère) pour avoir un rendu crémeux vraiment optimal. Privilégiez de l’échalote à de l’oignon, son goût est plus fin. N’ayez pas peur du goût du champagne, il est globalement assez discret et il ne choquera pas le palais des enfants. A défaut, vous pouvez d’ailleurs utiliser du vin blanc.
Coquille Saint Jacques au Champagne [Noël 2018]
Ingrédients
- 12 grosses coquille saint jacques
- 1 échalote (2 lobes)
- 15 g beurre
- 25 cl champagne
- 4 cas crème fraiche épaisse
- 2 cm thym frais
- 6 cac chapelure (facultatif)
Instructions
- Préchauffez le four à 150°C.
- Epluchez les saint jacques. Gardez les bardes d'un côté et les noix avec leur corail de l'autre.
- Emincez finement l'échalote.
- Dans une casserole faites la suer à feu moyen dans le beurre.
- Ajoutez les barbes et le petit bout de branche de thym, donnez 2 tours de moulin à poivre puis mouillez avec le champagne. Attendez qu'une douce ébullition reprenne.
- Baissez à feu doux. Plongez les noix de saint jacques dans ce petit bouillon pendant 1 min ou 2 selon leur grosseur.
- Retirez les coquilles. Laissez réduire la sauce 5 à 10 min.
- Mixez le bouillon puis filtrez à l'aide d'une passoire/étamine pour éliminer les résidus.
- Versez cette sauce dans la casserole puis ajoutez la crème fraîche. Laissez mijoter à feu doux 5 min.
- Disposez les noix de saint jacques avec leur corail dans des coquilles, nappez les de sauce. Saupoudrez les éventuellement avec 1 cac de chapelure par coquille.
- Passez les coquilles garnies 5 min au four, juste le temps de réchauffer l'ensemble. Servez immédiatement avec un pain frais et croustillant pour saucer.
