Johan Martin est un pâtissier au talent créatif vraiment impressionnant. Je crois bien que c’est le Maître de la pâte levée feuilletée. En tout cas, j’admire beaucoup ce qu’il fait. Je vous ai déjà fait découvrir ses viennoiseries nommées fleurs de framboise, maintenant, je vous propose de découvrir sa brioche feuilletée. Sur le même principe que la brioche feuilletée de Philippe Conticini, celle-ci est érigée au rang d’oeuvre d’art par une combinaison de pâtes bicolores et d’un façonnage astucieux. Pour la gourmandise, je l’ai également garnie à coeur d’une barre de chocolat comme dans un pain au chocolat.
Ne vous laissez pas effrayer par le temps nécessaire à la réalisation ou tout ce que vous avez pu entendre sur la complexité de la pâte feuilletée. Prenez votre temps, suivez calmement les étapes et tout se passera bien et vous serez fier de vous.
Le résultat visuel est moins beau après cuisson qu’au moment de la pousse mais en tout cas le feuilletage est parfait et la touche de chocolat au centre est tout simplement irrésistible ! C’est presque fondant en bouche grâce au beurre… Un petit déjeuner de rêve vous attend !
J’en profite pour participer au Défi Appropriez vous la recette #9 sur le thème des brioches. C’est un jeu collaboratif qui a été initié par Sylvie du blog La Table de Clara. L’objectif ce mois-ci, cuisiner une recette de brioche ou à base de brioche et la mettre en scène avec une tasse de café, de thé ou de chocolat chaud !
Pour vous aider, j’ai fait un schéma des différents pliages du feuilletage :
Pour vous aider, j’ai photographié les différentes étapes du façonnage :
Brioche feuilletée bicolore
Ingrédients
Pour la pâte à brioche claire
- 250 g farine
- 90 g lait
- 50 g sucre
- 25 g beurre mou = margarine possible
- 10 g levure fraiche de boulanger
- 1 oeuf
- 1 cas arôme de vanille
Pour la pâte à brioche marron
- 5 g cacao = 2 cac
- 125 g pâte à brioche claire = 1/4 du poids total de la pâte préparée
Pour le tourage et les finitions
- 100 g beurre à 82% de matière grasse, NON négociable !
- 4 barre chocolat
- 1 oeuf battu
Instructions
Préparez la pâte à brioche claire
- Versez dans votre MAP, la crème avec la levure, le sucre, l’oeuf, l’arôme de vanille et le rhum puis saupoudrez avec la farine.
- Lancez le programme Pétrissage (environ 20 à 30 min).
- A la fin du cycle de pétrissage, prélevez 1/4 du poids de la pâte (soit environ 125g), ajoutez lui le cacao en poudre et lancez à nouveau un programme de pétrissage uniquement avec ce pâton. Il doit prendre une couleur marron homogène.
- Mettez les deux pâtes à levez dans des boîtes séparées à température ambiante jusqu'à ce qu'elles doublent de volume (entre 1 à 3h selon la température de votre intérieur).
- A la fin de la première pousse, dégazez les pâtes. Donnez leur une forme de boule et placez les 30 min au réfrigérateur.
Préparez le beurre de tourage
- Etalez le beurre en un carré de 10 x 10 cm dans une feuille de papier sulfurisé pliée comme une enveloppe : Formez une pochette de 10 x 10 en papier sulfurisé, vous mettez le beurre au centre de ce carré, repliez le papier sur le beurre et maintenant il n’y a plus qu’à étaler au rouleau et le beurre prendre les dimensions requises.
- Laissez ce beurre reposer 30 min au réfrigérateur.
Tourage (= feuilletage)
- Etalez la pâte claire en un rectangle de 45 x 25 cm. Laissez la pâte marron au frais.
- Déposez le beurre au centre du rectangle puis repliez chaque côté de la pâte sur le beurre, en les mettant bien bord à bord (on ne superpose pas).
- Pivotez d’1/4 de tour et étalez en un long rectangle de 60 cm environ.
- 1er tour : pliez en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille. Faites pivoter d’1/4 de tour et étalez à nouveau en un long rectangle de 60 cm de long. Réservez 30 min au réfrigérateur.
- Faites encore 2 tour comme le premier en laissant la pâte 30 min au frais entre chaque tour. A la fin du troisième tour, laissez la pâte reposer encore 30 min au frais
Façonnage
- Etalez la pâte claire et la pâte foncée en deux rectangles de 40 x 25 cm.
- Superposez les deux pâtes, face marron sur le dessus, et passez un coup de rouleau dessus pour les solidariser.
- Découpez proprement les bords à la règle avec un couteau bien aiguisé pour avoir des bords propres.
- Retournez le rectangle de pâte pour que la face marron soit en dessous.
- Découpez des franges sur le tiers inférieur du rectangle et déposez les barres de chocolat le long du bord opposé aux franges. Veillez à cassez les barres en 3 morceaux pour pouvoir plier la brioche ensuite.
- Roulez la pâte en escargot en partant du côté des barres de chocolat et en terminant par les franges.
- Déposez ce boudin dans un moule couronne de 20 cm de diamètre. Couvrez et laissez poussez 1h à 1h30 à température ambiante.
Cuisson
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Badigeonnez la surface de la brioche d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et enfournez pour 15 à 20 min. La surface doit devenir brun-doré et la brioche doit encore gagner en volume.
Bonjour, quelle farine utilisez vous (type, marque)?
Bonjour Alan,
Je n’utilise pas de marque particulière. Je prends la marque discount (qui correspond souvent à de la T55 en France). Pour les viennoiseries, vous pouvez faire moitié T45 et moitié T55.
Waouh !!!!
Hé ben… en ce qui me concerne y a du boulot pour un tant soit peu prétendre rivaliser !!!!!
ne t’effraie pas! cela vient vite ! et c’est vraiment qu’une histoire de patience !
J’aime beaucoup ! Je ne sais pas si j’aurais la patience de le faire mais tes explications pas à pas et tes photos sont très claires, merci !
Merci beaucoup 🙂
Je reconnais que la pâte levée feuilletée était obscure pour moi au départ. Je m’en faisais un montagne et avec des images pas à pas j’ai vite chopé le truc 🙂
Que de travail, mais le résultat est à la hauteur!!!!!
juste WAOUH!!!!
oh que oui ! merci 🙂
Oh la la Christelle, quel travail incroyable et quel rendu fou ! Waouh, ta brioche est splendide, le côté feuilleté me plait beaucoup, c’est gourmand et original !
Merci beaucoup 🙂
Tes compliments me font super chaud au coeur (après tout le mal qu’elle m’a donné la coquine !)
Absolument magnifique, vraiment !
Merci 😀 😀
Désolée je viens de me rendre compte qu’il y était
Merci Christelle pour cette superbe recette dédiée à mon défi
quel talent !!!!
si tu pouvais mettre un lien vers mon défi ainsi que le logo ?
merci
wahou alors là je suis sans voie, c’est juste superbe et tellement gourmand, je craque!!!! bisous
vu que tu me régales très régulièrement avec tes recettes, je veux bien partager avec toi 😉
Waou, je suis époustouflée!!! Elle est superbe cette brioche! et avec un feuilletage parfait!
Bravo!
Dine avec Sandrine
Merci 🙂 C’est beaucoup de travail mais le jeu en vaut vraiment la chandelle !
Whaou elle est sublime cette brioche ! Et l’intérieur a l’air ultra savoureux ! c’est une belle recette « épate belle-mère » ! Bonne semaine à bientôt
oh ! je n’y avais pas pensé ! je testerai sur ma belle-mère la prochaine fois que je la verrais. Je te dirais l’effet que ca lui a fait 😉
Magnifique ta brioche avec ces incisions et cette jolie couleur bravo..
tout le savoir-faire et la magie réside dans le façonnage 😉
Ta brioche est juste une merveille ! qu’est ce que c’est joli et qu’est ce que cela a l’air bon ! bravo pour cette belle réussite ! A bientôt et bonne soirée !
Merci beaucoup 🙂
Beaucoup de travail mais un résultat à vous renverser les papilles ! Au final, on parle de brioche feuilletée mais c’est juste un croissant géant !
Elle a l’air divine cette brioche, tu m’en envoies une tranche !!!!
J’aurais jamais la patience de faire une brioche comme celle-là mais le résultat à l’air d’en valoir le coup, tu as dû te régaler…
ahahah ! tu rêves ! je l’ai faite à la sueur de mon front, j’ai tout dévoré pour compenser l’effort ! ^^
Cette brioche a du faire des heureux !
oula non ! juste ma voisine et moi ! c’était si bon, que je n’ai pas envie de la partager ^^
Wouaaahh ! c’est superbe ! j’avais testé une fois un peu ce façonnage mais c’était loin d’être aussi bien réussi ! Elle est fabuleuse ta brioche feuilletée ! quand je pense que tu dis que tu n’es pas douée en pâte feuilletée … tu es une grosse menteuse ! elle est sublime ! bravo christelle ! gros bisous
Merci beaucoup Claudine ! Ça m’a pris un temps fou mais je me rends compte que j’adore faire ça !
Je suis un peu déçue que le façonnage ait fait n’importe quoi à la cuisson mais vu que gustative ment c’était juste parfait !
Bon tu as peut être raison. je me débrouille bien en pâte levée feuilletée mais pas la pâte feuilletée classique. Je n’ai testé qu’une fois et c’était ta version escargot !
Comme elle est belle cette brioche !!!
Magnifique cette brioche et quel beau travail !
Merci beaucoup, c’était un pur délice !
humm un delice ta brioche un beau visuel
Merci 🙂
Il donne un peu de fil à retordre comme visuel mais mes papilles et mon estomac étaient ravis !
Une magnifique brioche qui colle parfaitement à mon thème du mois. Alors si tu veux y participer http://www.latabledeclara.fr ?
Bisous
oh oui ! je participe avec plaisir ! je fais les modifs pour que cela colle avec tes règles !