Je vous avais déjà proposé une recette de patte d’ours simplifiée, puisque je le savais réalisées à partir de pâte à brioche. Mais là, je me suis fait un pétrin de pâte levée feuilletée ou pâte à couque pour les Belges alors je me suis dit que ce serait l’occasion d’en faire des plus traditionnelle.

Suite au commentaire d’une lectrice, j’ai choisi de les garnir comme il se doit d’une compote de pommes au miel que j’ai agrémenté d’une bonne lichette de calva, en bonne Normande que je suis !

Le rendu est très gourmand. Mais j’ai été un peu trop généreuse sur la taille des pattes d’ours. Elles sont vraiment grosses ! J’ai aussi quelques petits soucis à maîtriser le four de ma mère. Le beurre de la pâte s’est intégralement sauvé à la cuisson, donc le feuilletage à disparu. J’ai rectifié les réglages du four (température, hauteur des grilles) en cours de route et les résultats sur ma dernière fournée de croissants étaient pas mal du tout. Mais du coup, les pattes d’ours qui sont passées au four en premières ne sont pas optimales.

Pour 5 pattes d’ours :

Ingrédients :

• 1 batch de pâte levée feuilletée
• 2 pommes type Golden
• 5g de beurre
• 2 cas de miel
• 1 cas de calvados

1. Préparez la pâte levée feuilletée.
2. Pendant que la pâte effectue sa première pousse, préparez la garniture : pelez les pommes et coupez les en dés.
3. Faites les revenir dans une poêle avec le beurre. Couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux-moyen.
4. Ajoutez le miel et le calva, puis mélangez bien pour enrober les pommes. Poursuivez la cuisson encore une dizaine de minutes en remuant très régulièrement. Cela va commencer à caraméliser un peu. Les pommes vont devenir dorées.
5. Quand les pommes sont fondantes, déposez les dans un récipient et écrasez les grossièrement à la fourchette. Laissez refroidir.
   

   
6. Façonnage : étalez la pâte à croissant en un grand rectangle de 16cm x 40cm (il doit faire 5mm d’épaisseur à peu près.
7. Avec une règle, appuyez légèrement au milieu de la pâte pour marquer les séparations entre chaque future patte d’ours .
8. Déposez un tas de garniture à la pomme dans chaque carré.
9. Humidifiez légèrement chaque bordure et repliez la pâte sur elle même. Chassez bien l’air autour de la garniture (comme lorsque vous faites des raviolis). Appuyez bien pour soudez les deux parties entre elles.
10. A l’aide d’un couteau bien tranchant, séparez les pattes d’ours et coupez une extrémité pour former des orteils.
11. Déposez les pattes d’ours sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant.
    

    on étale en rectangle

    

    on marque l’emplacement des pattes d’ours

    

    on dépose la garniture

    

    on rabat la pâte sur la garniture

    

    on chasse l’air

    

    on découpe

    

    on pense aux orteils !
12. Deuxième pousse :  laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
13. Préchauffez votre four à 180°C.
14. Cuisson : badigeonnez la surface des viennoiseries avec de l’oeuf battu.
15. Enfournez pour 15-20 min, jusqu’à ce que les pattes d’ours soient bien dorées.