Galette des rois Ispahan [Pierre Hermé]

Pour cette année, je voulais une galette des rois plus fruitée que la traditionnelle frangipane.

Pour reprendre les mots de Pierre Hermé : cette galette est une subtile alliance d’une frangipane à la rose, douce et suave, avec des morceaux de litchi dont la saveur, prolongement de celle de la rose et de la framboise, contraste avec celles-ci par son acidité et sa puissance, le tout dans une enveloppe croustillante de pâte feuilletée.

Je suis partie sur de l’eau de rose, j’aurais également pu faire infuser des boutons de roses dans le lait de la crème pâtissière et rajouter une lichette de Soho pour un rendu plus exotique encore. Mais sachant que mes collègues ne courent pas trop après l’alcool dans les gâteaux, j’ai fait l’impasse. J’ai utilisé des litchis frais mais vous pouvez opter pour des litchis en conserve dénoyautés.


Imprimer la recette
Galette des rois Ispahan [Pierre Hermé]
Une galette des rois exotique ou la frangipane est réhaussée par du litchi, des framboises et de la rose.
Galette des rois Ispahan [Pierre Hermé]
Temps de Préparation 45 min
Temps de Cuisson 25 min
Temps d'Attente 45 min
Portions
personnes
Ingrédients
Pour les finitions
Pour la crème pâtissière à la rose
Pour la frangipane à l'amande
Temps de Préparation 45 min
Temps de Cuisson 25 min
Temps d'Attente 45 min
Portions
personnes
Ingrédients
Pour les finitions
Pour la crème pâtissière à la rose
Pour la frangipane à l'amande
Galette des rois Ispahan [Pierre Hermé]
Instructions
Préparez la crème pâtissière à la rose
  1. Fouettez ensemble l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena.
  2. Portez le lait jusqu'à quasi ébullition (arrêtez vous quand le lait fume et que des bulles commencent à se former sur les bords), puis versez le petit à petit sur le mélange à base d'oeuf sans cesser de remuer.
  3. Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant (ou fouettant) régulièrement pour ne pas former de grumeaux.
  4. Quand la crème pâtissière laisse apparaître les traces du fouet, versez là dans un saladier froid et ajoutez l'eau de rose. Filmez au contact (pour éviter la formation d'une peau) et laissez refroidir.
Préparez la frangipane amande
  1. Travaillez le beurre avec le sucre à l'aide d'une cuillère (ou au batteur à petite vitesse).
  2. Ajoutez ensuite les oeufs un à un en attendant que l'oeuf soit bien incorporé avant d'ajouter le deuxième.
  3. Ajoutez enfin la poudre d'amande. Vous devez obtenir un mélange homogène.
  4. Incorporez la crème pâtissière à ce mélange et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.
Façonnage
  1. Garnissez un premier disque de pâte feuilletée avec la crème en laissant un bord vide sur 2 cm tout autour.
  2. Ajoutez la fève de préférence vers l'extérieur du cercle pour limiter la probabilité de la couper.
  3. Ecalez les litchis, dénoyautez les, coupez les en petits morceaux que vous répartissez sur la frangipane.
  4. Ajoutez également les framboises surgelées un peu partout sur la frangine.
  5. Dorez le bord vide à l’oeuf et recouvrez avec la seconde pâte feuilletée. Pressez légèrement sur tout le pourtour doré pour fermer la pâte. Vous pouvez redécouper proprement le tour de la galette à l'aide d'un cercle à pâtissier pour une donner une belle forme circulaire.
  6. A l'aide d'un couteau, crénelez tout le tour de la galette. Cela l'aide à lever de manière homogène (à condition de ne pas faire couler de la dorure à l'oeuf sur la tranche, contrairement à moi). Réservez 30 min au réfrigérateur.
  7. Préchauffez le four à 210°C.
  8. Retournez la galette sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisée. Badigeonnez le dessus d'oeuf battu. A l'aide d'un couteau pointu et bien aiguisé, incisez le motif de votre choix sur la galette (ici des fleurs de lotus).
  9. Enfournez pour 25 à 30 min
Finitions
  1. Faites bouillir pendant 5 à 10 min l'eau avec le sucre et le Soho. Quand le mélange devient sirupeux, retirez le sirop du feu.
  2. Dès que la galette sort du four, badigeonnez sa surface de sirop encore chaud pour la rendre brillante. Servez la galette tiède.
Partager cette recette

13 Comments

  1. Catherine

    20 janvier 2019 at 20 h 21

    Elle est superbe ! A bientôt

  2. Viviane

    18 janvier 2019 at 15 h 29

    Je suis très classique concernant la galette mais j’avoue que j’aurais malgré tout apprécié goûter ta réalisation très originale, d’autant que j’aime bien les litchis !!!
    Belle journée. Bizh

  3. ISCA

    10 janvier 2019 at 18 h 32

    La galette ainsi que les photos sont sublimes, ça donne envie !

  4. Cooking Julia

    9 janvier 2019 at 23 h 44

    Elle est belle ta galette ! Si tu passes chez moi demain, tu verras une recette qui s’en approche… Bises

    1. Christelle

      10 janvier 2019 at 14 h 44

      J’ai hâte de voir ca !

  5. Doria

    8 janvier 2019 at 21 h 32

    Elle est de toute beauté ta galette avec une belle alliance de saveurs.
    Bisous, Doria

  6. Marie/aggietlili

    8 janvier 2019 at 17 h 12

    que de délicatesse et de finesse dans le choix des saveurs…j’aime vraiment beaucoup.

  7. sotis

    8 janvier 2019 at 14 h 09

    comment veux tu que je résiste a cette douceur!!!!!Gros bisous

  8. delphine

    8 janvier 2019 at 12 h 34

    Hum tu me donnes envie, j’adore ce gâteau alors en galette je prends forcément une part
    Bises et belle journée

  9. gut

    7 janvier 2019 at 13 h 14

    De toute beauté ! P. Hermé serait jaloux du résultat ! Bravo

    1. Christelle

      8 janvier 2019 at 9 h 10

      Merci Claudine 🙂 Après, j’ai encore beaucoup de progrès à faire sur le look de mes galettes !

Leave a Reply