Le soir de ma soutenance de thèse, ma mère a eu un coup de coeur pour le burger aux rillettes de canard de chez Henriette Epatée. Alors j’ai décidé de lui en préparer un à mon retour en Normandie.

J’ai mis à profit le vinaigre à la pulpe de Figue offert par Nicola Alziari pour réaliser la sauce de ce burger ainsi que mon confit d’oignon. C’est un burger rustique et bien franchouillard. J’aime son côté sucré-salé avec les pommes et la note de figue. C’est une manière très agréable de changer des burgers à base de boeuf !

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

• 2 buns à burger (non brioché)
• 180g de rillettes de pur canard au foie gras
• 2 poignées de mâche
• 1/2 pomme
• 2 petits oignons jaunes
• 1/2 cac de graisse de canard
• 1 cac de vinaigre à la pulpe de Figue Nicolas Alziari
• 1 cas d’Armagnac

Pour la sauce :

• 1 cas d’huile d’olive
• 1 cac de vinaigre à la pulpe de Figue Nicolas Alziari
• 1/2 cac de moutarde à l’ancienne

1. Préparez la sauce : fouettez tous les ingrédients entre eux de manière à faire une vinaigrette bien émulsionnée.
2. Préparez les ingrédients : émincez les oignons. Coupez les en deux puis en lamelles. Faites les revenir à feu doux et à couvert dans la graisse de canard. Ils doivent devenir fondants, un peu translucides au départ puis colorer petit à petit.
3. En fin de cuisson, ajoutez le vinaigre et laissez réduire. Réservez.
4. Coupez la pomme en lamelles.
5. Façonnez grossièrement 2 « steaks » (ou galette si vous préférez) avec les rillettes.
6. Faites les cuire brièvement à feu vif dans une poêle.
7. A la place, dans le gras des rillettes faites revenir les pommes à feu moyen.
8. Mouillez avec l’armagnac et laissez évaporer.
9. En parallèle faites griller et réchauffer les buns coupés en deux au grille pain.
10. Dressage : mouillez la partie basse des buns avec la vinaigrette.
11. Déposez la mâche puis les « steaks » de rillettes.
12. Ajoutez une belle quantité de confit d’oignons puis les lamelles de pommes.
13. Servez dans la foulée avec des pommes de terre sautées.

Petite info complémentaire :

Je vous conseille de rouler légèrement les rillettes dans de la chapelure. Avec la graisse, cela va faire des « steaks » de rillettes un peu croustillants.