Coeur d’amour pour la St Valentin (nougat, fruit rouge et amande)

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Le site Cuisineaddict, a proposé à plusieurs blogueuses de participer à leur Défis Gourmands. Au cours des 3 prochains mois, nous allons réaliser des recettes pour mettre en valeur un ingrédient qui nous a été fourni autour d’un thème imposé. Nous sommes cinq à faire partie de la brigade des Agitateurs de Papilles Cuisineaddict et à s’affronter sur ces défis. Je vous invite à aller voter sur la page Facebook pour la recette qui vous plaira le plus. vous avez jusqu’au 28 février pour me soutenir pour cette première tournée. 😉

Bien évidemment pour le mois de Février, nous avons eu le droit au thème :

 Célébrons l’Amour !

pour lequel il faut mettre au cœur de la recette la purée de fruits rouges Capfruit. J’ai pris les instructions au pied de la lettre et j’ai utilisé la purée de fruits rouges au coeur de ce joli petit entremet pour amoureux. Bien que ce soit un thème idéal pour la st Valentin, j’ai voulu sortir des sentiers battus et éviter le chocolat noir (déjà parce que mon chéri n’aime pas cela) et aussi pour ne pas toujours faire dans la décoration rouge qui inonde les vitrines à cette période. Je voulais du blanc et doré pour me lancer dans une image d’amour pur et innocent plutôt qu’un amour rouge symbole des feux de la passion. Mais lorsque j’ai préparé mon glaçage uniquement au chocolat blanc je trouvais que cela ne faisait pas assez propre. La couleur était trop blanc cassé, un peu crème, alors tant pis, j’ai rajouté du colorant rouge pour que le rendu soit plus élégant.

Je suis partie sur une mousse au nougat avec un insert fruits rouges, une couche de croustillant coco et une génoise à l’amande avec un glaçage miroir.

C’est un dessert qui se prépare au moins la veille pour le lendemain. Il faut que votre entremet soit bien gelé pour réaliser le glaçage. D’ailleurs vous allez en avoir beaucoup trop. Mais cela permet d’être à l’aise et de bien napper votre gâteau. Honnêtement, j’ai trouvé que le glaçage formait une couche trop gélifiée, un peu désagréable pour moi, mais cela n’a pas dérangé l’amoureux.

Pour 2 amoureux :

Pour la mousse nougat :

  • 75g de nougat
  • 5cl de crème liquide
  • 2,5cl de lait ou de crème liquide
  • 1/2 feuille de gélatine

Pour l’insert fruits rouges :

Pour le croustillant :

Pour la génoise amande :

  • 10g de poudre d’amande
  • 10g de farine de blé
  • 10g de farine de riz
  • 30g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1/2 cac d’arôme de vanille
  • 1/8 cac de levure chimique

Pour le glaçage miroir :

  • 100g de chocolat blanc
  • 10g de sirop de glucose (ou miel à défaut)
  • 100g de sucre
  • 75g de lait concentré non sucré
  • 45g d’eau
  • 3,5 feuilles de gélatine
  1. J-2, préparez la mousse : faites tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide et placez la crème 15 min au congélateur.
  2. Coupez le nougat en petits morceaux et faites le fondre à feu doux dans le lait en remuant de temps en temps.
  3. A l’aide d’une passoire, filtrez cette préparation pour séparer les amandes du nougat en lui même.
  4. Ajoutez la gélatine essorée et remuez. Laissez tiédir.
  5. Montez la crème en chantilly et incorporez à l’aide d’une spatule le nougat fondu.
  6. Versez dans les moules à empreinte coeur chemisé de film étirable. Laissez figer 2h au réfrigérateur.
  7. Creusez une cavité en forme de coeur dans la mousse pour y acceuillir plus tard la gelée de fruits rouges. Placez une nuit au congélateur.
  8. J-1, préparez l’insert fruits rouges : réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
  9. Réchauffez la purée de fruits. Quand elle fume, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts.
  10. Laissez tiédir jusqu’à 35-38°C.
  11. Sortez les coeurs du congélateur et versez la gelée de fruit dans les cavités. Laissez à nouveau figer au moins 2h au congélateur.
  12. Préparez la génoise amande : préchauffez le four à 180°C. Séparez le blanc des jaunes.
  13. Montez les blancs en neige ferme puis quand ils sont bien fermes, ajoutez leur le sucre.
  14. Continuez à fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et ferme.
  15. Mélangez les farines avec la poudre d’amande et le jaune d’oeuf. Assouplissez la préparation avec 1/3 des oeufs en neige sucrés.
  16. Incorporez ensuite délicatement le reste des oeufs en neige à l’aide d’une spatule.
  17. Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé pour former un rectangle permettant de couvrir la base des deux coeurs.
  18. Enfournez pour 15 à 20 min. La génoise doit avoir gonflé et être dorée.
  19. Laissez refroidir puis découpez des coeurs adaptés à la dimension de vos moules.
  20. Préparez la feuilletine : hachez le chocolat blanc et faites chauffez la pâte à tartiner.
  21. Mélangez la pâte à tartiner au chocolat blanc, lissez bien. Au besoin faites réchauffer quelques secondes au microonde.
  22. Ajoutez les gavottes émiettées entre vos doigts.
  23. Dressage : sortez les entremets du congélateur. Recouvrez la base avec de la feuilletine, puis appliquez la génoise sur la feuilletine.
  24. Replacez pour la nuit au congélateur.
  25. Jour J, préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
  26. Portez l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 102°C (petite ébullition).
  27. Hachez le chocolat blanc et versez le sirop par dessus.
  28. Ajoutez le lait concentré, le colorant de votre choix et la gélatine essorée entre vos doigts.
  29. Mélangez délicatement pour lisser le mélange sans faire trop de bulles.
  30. Laissez tiédir. Le glaçage doit redescendre à ± 35°C voire un peu moins avant d’être utilisé.DSCN1791
  31. Finitions : démoulez vos coeurs tout juste sortis du congélateur, si besoin égalisez les bords du biscuit et de la feuilletine.
  32. Déposez les coeurs sur une grille, posée sur une lèche-fritte puis versez le glaçage uniformément dessus. Vous allez peut-être être obligés de vous y reprendre à plusieurs fois pour obtenir une intensité/opacité suffisante. J’ai passé 3 couches de glaçage avant qu’il commence à figer suffisamment (et pourtant il était à 34°C) et à être assez couvrant. Dans ce cas, raclez le glaçage récupéré dans la lèche fritte et versez le à nouveau sur les entremets.
  33. Transférez les coeurs sur le plat de service et garnir la base d’amandes effilées ou de noix de coco pour camoufler les éventuelles bavures.
  34. Servez surgelé ou à température ambiante.

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11 Comments

  1. Catalina

    19 février 2017 at 8 h 34

    quel joli dessert et ton glaçage est parfait, j’adore
    bisous

    1. Christelle

      20 février 2017 at 21 h 56

      Merci beaucoup 🙂 Il avait bien plu à mon chéri. J’étais contente de moi !

  2. Eileen

    12 février 2017 at 17 h 48

    Whaou le glaçage miroir est incroyablement réussi ! Et belle technique pour tout l’intérieur chapeau !
    Bonne Saint Valentin à vous deux ! 🙂

    1. Christelle

      13 février 2017 at 9 h 29

      Merci beaucoup. Ce glaçage, c’est vraiment l’astuce du chef pour un rendu très pro et impressionner tout le monde !
      j’ai mis monsieur d’astreinte pour la st valentin, j’ai hâte de voir ce qu’il me réserve !
      Bonne st valentin à toi aussi 🙂

  3. chris

    10 février 2017 at 23 h 26

    Hooo, sont tout mimis!!!!! Et bien gourmands, histoire de corser le truc!!!

    1. Christelle

      13 février 2017 at 9 h 25

      Qu’est ce qu’il ne faut pas inventer pour déclamer son amour à sa moitié ^^

  4. Sandrine

    10 février 2017 at 20 h 47

    C est magnifique j adore !!!

    1. Christelle

      13 février 2017 at 9 h 17

      Merci beaucoup 🙂
      Il fallait bien que je marque un peu le coup 😀

  5. sotis

    10 février 2017 at 15 h 53

    oh qu’ils sont gourmands tes jolis coeurs!!!!! bisous

  6. LadyMilonguera

    10 février 2017 at 11 h 55

    Ils sont beaux comme tout ces petits cœurs !!!

    1. Christelle

      10 février 2017 at 15 h 10

      Ils ont été faits à l’image de mon couple : niais à souhait et sublimes <3 😉

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