J’ai l’impression que le soufflé est une recette démodée et laissée de côté. Sans doute à cause de son côté intransigeant et impatient, car un soufflé, cela n’attend pas ! Ce sont les invités, qui attendent ! Et pourtant quelle merveille de légèreté !

Toujours en partenariat avec Jean d’Alos, je vous propose (un peu en avance) une recette pour faire une transition de l’été vers l’automne avec ses vendanges. L’Abondance rencontre ici le raisin et la fève tonka pour un soufflé goûtu et haut en couleurs.

Plutôt que de servir le soufflé nature, j’ai voulu l’accompagner d’une sauce qui fasse penser à la montagne et plus particulièrement à la Savoie, région d’origine de notre fromage à l’honneur ce mois-ci (enfin d’Août plutôt). J’ai improvisé une sauce parfumée avec du jambon de Savoie et du jus de raisin (histoire de changer du traditionnel mariage : figue-jambon-fromage). Je trouve que la fève tonka se marie beaucoup mieux que la muscade avec le fromage. C’est plus fruité et fin.

Pour 1 personne :

Pour le soufflé :

• 10g de farine
• 10g de beurre
• 80g de lait
• 1 oeuf
• 25g d’Abondance râpé
• 1 pincée de fève tonka
• 1 pincée de poivre

Pour la sauce :

• 75g de jus de raisin
• 15g de jambon de Savoie
• 5g d’oignon
• 1 cac de concentré de tomate
• 1/4 cac de fond de veau
• 1/4 cac de maïzena

1. Préparez la sauce : coupez le jambon en lanière et émincez finement l’oignon.
2. Faites les revenir ensemble dans une petite poêle.
3. Quand l’oignon est fondant, mouillez avec le jus de raisin et laissez mijoter 5 min.
4. Mixez bien l’ensemble et filtrez la sauce.
5. Délayez le fond de veau et la maïzena dans le concentré de tomate. Puis ajoutez ce mélange à la sauce filtrée.
6. Faites épaissir à feu doux dans la poêle. Réservez.
7. Préparez le soufflé : faites fondre le beurre à feu doux.
8. ajoutez y la farine et faites roussis légèrement sur le feu pendant 2 ou 3 minutes.
9. Mouillez d’un coup avec le lait froid et mélangez jusqu’à ce que cela épaississe (vous devriez pouvoir voir le fond de la casserole). Poivrez et assaisonnez à la fève tonka selon votre goût.
10. Laissez tiédir.
11. Préchauffez le four à 170°C.
12. Séparez le jaune du blanc de l’oeuf.
13. Ajoutez le jaune d’oeuf et le fromage râpé à la béchamel.
14. Montez le blanc en neige ferme puis incorporez le délicatement à l’aide d’une spatule à la béchamel.
15. Beurre une mini cocotte de 10 cm de diamètre et versez la pâte dedans. Le moule doit être rempli au 3/4, pas plus !
16. Enfournez pour 25 à 30 min.
17. Servez immédiatement, nappé de la sauce refroidie.

Petite info complémentaire :

Ce n’est pas parce que le soufflé est bien gonflé qu’il est forcément cuit à coeur. Si vous le sortez trop tôt, c’est la catastrophe assurée ! Il va dégonfler en un claquement de doigt !

Ces proportions donne une entrée très copieuse. Vous pouvez envisager de séparer la pâte dans deux petits ramequins.