Boulange,  Brioches

Pain de mie Hokkaïdo

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Une recette qui devient très populaire et qui permet d’obtenir des pains très moelleux (Harris n’a qu’à bien se tenir !). Ce pain se prépare sur le même principe que ma brioche ultra filante à la farine de riz gluant : on prépare au préalable un roux que l’on incorpore ensuite à la pâte à brioche. Cette technique est ici complétée par un façonnage très intéressant.

Je suis partie de la recette du blog Dessert First. Normalement, la recette originale contient 30g de beurre mou. Comme je n’en avais plus, j’ai remplacé la moitié du lait par de la crème fraîche (15% de matière grasse en plus!). Etant donné que c’était une gâterie spéciale pour ma mère, je l’ai copieusement parfumée avec 1 bouchon de rhum blanc (entre 2,5 et 5 mL). En dehors du parfum, c’est une très bonne initiative pour améliorer la conservation du pain au lait. Nous l’avons fait durer 1 semaine emballé dans un ancien emballage plastique de brioche !

Le résultat est un vrai délice ! C’est très proche d’un pain de mie bien dense mais terriblement moelleux. Parfait pour faire des sandwichs avec des tranches bien généreuses et copieuses !

Pour une brioche de 24 cm de long :

Pour le pain au lait :

  • 350g de farine
  • 125g de lait 
  • 1/8 de cube de levure fraiche (5g)
  • 60g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1/2 cac de sel
  • 1 cas de rhum blanc

Pour le tangzhong :

  • 25 g de farine
  • 100g d’eau
  1. Préparez le roux (tangzhong) : dans une casserole, faites chauffer la farine avec l’eau sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Votre fouet doit laisser des traces et vous devez pouvoir apercevoir le fond de votre casserole.
  2. Préparez la pâte à pain : déposez les ingrédients liquides dans le fond de votre MAP (lait, levure, sucre, oeuf et roux) et saupoudrez avec la farine mélangée au sel.
  3. Lancez le programme pâte (1h30 : pétrissage + 1ere pousse).
  4. Façonnage : divisez la pâte en 4 pâtons de poids équivalent.
  5. Etalez chaque pâte en un grand ovale.
  6. Rabattez le 1/3 de droite de l’ovale vers le centre puis le 1/3 de gauche par dessus pour former un long portefeuille.
  7. Etalez légèrement ce portefeuille pour l’aplatir et bien le sceller.
  8. Roulez cette bande sur elle-même pour former un escargot.
  9. Déposez les escargots les uns à côté des autres dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé, en veillant à placer la soudure en dessous.
  10. Couvrez de film étirable et laissez doubler de volume (les escargots doivent affleurer le bord de votre moule à cake).
  11. Cuisson : Préchauffez le four à 180°C.
  12. Badigeonnez la surface du pain avec de l’oeuf battu et enfournez pour 40 min environ. Le pain doit être doré et encore plus gonflé !

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