La brioche c’est gras, les croissants c’est encore plus gras, la brioche feuilletée de Philippe Conticini, c’est le comble du gras ! Ca pourrait presque rivaliser avec le kouign aman. C’est dense, croustillant, feuilleté, caramélisé… Bref, vorte diététicienne maudit cette gâterie déjà hautement addictive ! Mais cette version possède un petit quelque chose  en plus : la fragrance douce et subtile de la violette !

Pour 6 briochettes :

Pour la brioche :

• 250g de farine spéciale brioche
• 100g de crème liquide
• 20g de sucre
• 1 oeuf
• 1 cac d’arôme de vanille
• 1 cac de rhum
• 1/2 cac de levure de boulangerie sèche

Pour le tourage et les finitions :

• 100g de beurre AOC Poitou-Charentes (tourage)
• 40g de bonbons à la violette en sucre
• 1 cas de brisures de fleurs de violettes cristallisés
• 1 oeuf battu

1. Préparez la pâte à brioche : versez dans votre MAP, la crème avec la levure, le sucre, l’oeuf, l’arôme de vanille et le rhum puis saupoudrez avec la farine.
2. Lancez le programme Pâte (1h30 = pétrissage + levée).
3. A la fin du programme, donnez à la pâte une forme de boule et placez la 30 min au réfrigérateur.
4. Préparez le beurre de tourage : étalez le beurre en un carré de 10 x 10 cm dans une feuille de papier sulfurisé pliée comme une enveloppe (vous formez une pochette de 10 x 10 en papier sulfurisé, vous mettez le beurre au centre de ce carré, repliez le papier sur le beurre et maintenant il n’y a plus qu’à étaler au rouleau et le beurre prendre les dimensions requises).
5. Laissez ce beurre reposer 30 min au réfrigérateur. 
6. Faites le tourage ou étape de feuilletage) : étalez la pâte en un rectangle de 45 x 25 cm.
7. Déposez le beurre au centre du rectangle puis repliez chaque côté de la pâte sur le beurre, en les mettant bien bord à bord (on ne superpose pas).
8. Pivotez d’1/4 de tour et étalez en un long rectangle de 60 cm environ.
9. 1er tour : pliez en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.
10. Faites pivoter d’1/4 de tour et étalez à nouveau en un long rectangle de 60 cm de long. Réservez 30 min au réfrigérateur.
11. Faites encore 2 tour comme le premier en laissant la pâte 30 min au frais entre chaque tour. A la fin du troisième tour, laissez la pâte reposer encore 30 min au frais
    

    

    
12. Façonnage : étalez la pâte en un grand rectangle de 40 x 60 cm.
13. Mixez les bonbons à la violette jusqu’à avoir du sucre glace à la violette.
14. répartissez ce sucre sur toute la surface.
15. Roulez la pâte sur elle-même en un long boudin escargot.
16. Tranchez ce boudin en 6 portions de 10 cm de long.
17. Déposez chacun de ces escargot dans des moules à muffins.
18. Couvre de film alimentaire et laissez pousser à température ambiante pendant 2h00.
    

    

    
19. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
20. Badigeonnez la surface des brioches avec de l’eouf battu puis parsemez de cristaux de violettes.
21. Enfournez pour 25 à 30 min. Les brioches doivent être bien dorées et caramélisées en dessus.