Début Avril, je suis partie en déplacement à Aarhus au Danemark. J’y ai mangé de nombreux plats à base de poissons et de crustacés. Une verrine de pétoncles sur une crème de chou fleur toute douce et soyeuse, saupoudré d’un crumble au goût acidulé de tomates et de germes de plantes a retenu mon attention. C’était frais, assez doux et parfumé. 
A mon retour j’ai tenté une version maison à partir de chou fleur rôti aux épices. J’ai ajouté un peu de sauce Mornay au parmesan pour lier ma purée au chou-fleur.
Entre la cuisson au four du chou-fleur et du crumble, c’est une recette qui nécessite un certain temps de préparation. Mais rien ne vous empêche de la préparer à l’avance, dans la mesure où cela se sert froid.
Verrine de Saint Jacques au chou fleur et crumble tomaté
Une entrée légère, croquante et crémeuse à la fois pour mettre en valeur de manière originale des noix de saint jacques.
Portions 2 personnes
Ingrédients
Chou fleur rôti
- 180 g chou fleur
- 1 pincée curry
- 1 pincée cumin
- 1 pincée praprika fumé
- 1 cac huile d'olive
Béchamel au parmesan
- 50 g lait + pincée de poivre & sel
- 1/2 cac maïzena
- 10 g parmesan
Crumble tomaté
- 20 g farine
- 10 g beurre demi sel
- 10 g parmesan râpé
- 2 cac épices Funky Soul : Pasta (flocons de tomate et poivron grillé)
- 1/4 cac curcuma
- 1/4 cac paprika
- 1 poignée cresson
Pour les coquilles
- 4 noix coquille saint jacques
- 1/2 cac beurre
- 1 cas vin blanc
Instructions
Préparation de la purée de chou fleur
- Préchauffez le four à 200°C.
- Coupez le chou-fleur en tranches, déposez dans un plat à four.
- Mélangez l'huile avec les épices et badigeonnez en le chou-fleur.
- Enfournez pour 20 min.
- Mélangez le lait avec la maïzena et faites épaissir à feu doux dans une petite casserole.
- Hors du feu, ajoutez le parmesan râpé et mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit fondu.
- Ajoutez cette sauce Mornay au chou fleur et mixez pour obtenir une purée. La purée est assez épaisse, mais vous pouvez l'allonger avec de la crème liquide si vous préférez. Réservez.
Préparation du crumble
- Baissez le four à 180°C .
- Mélangez les ingrédients secs (farine, parmesan et épices), puis sablez la pâte avec le beurre en la travaillant avec vos doigts jusqu'à ce qu'elle forme des grumeaux.
- Déposez le crumble dans le plat à four du chou fleur et enfournez pour 10 à 15min. Au besoin prolongez la cuisson jusqu'à ce que le crumble soit bien sec et croquant. Réservez.
Cuisson des Saint Jacques
- Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen.
- Poêlez les saint jacques sur les deux faces 1-2 min. Elles doivent présenter un aspect doré.
- Mouillez avec le vin blanc, couvrez et laisser cuire à feu doux 4 min.
Dressage
- Répartissez la purée de chou fleur dans 2 verrines.
- Déposez 2 saint jacques par verrine et recouvrez les avec le crumble et des petites feuilles de cresson.
- Servez en chaud-froid avec des tomates rôties ou alors laissez totalement refroidir les ingrédients avant de dresser les verrines, si vous préférez une verrine froide.
