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Risotto automnal aux poires, filet mignon et palet bourguignon parfumé au pain d’épices

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Avec ce temps morose et pluvieux, j’ai plus envie de plats d’hiver consistants et riches, qui apportent du réconfort. Alors dans la continuité de la recette pour le Trophée Julien Chopin, j’ai mitonné un risotto bien crémeux avec du filet mignon et des poires où j’ai remplacé le traditionnel vin blanc par le ratafia champenois que j’avais reçu.

Le rendu sucré-salé est vraiment très chaud et gratifiant. Le palet bourguignon apporte une touche finale bien crémeuse. Les notes fruitées de la poire se marient à merveille avec la profondeur du ratafia. C’est un résultat doux et élaboré. Cela reste tout de même plutôt une recette pour l’automne.

Je soumets mon risotto au concours A vos recettes ! (du traiteur.mondevis.com.).

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 70g de riz arborio
  • 20 à 25 cl de bouillon de volaille
  • 5cl de ratafia champenois
  • 75g de filet mignon
  • 50g de poire bien ferme (conférence par exemple)
  • 10g d’échalote ou d’oignon rouge
  • 30g de palet bourguignon (1/4)
  • 1/8 cac d’épices Pain d’épices
  • 1 cac d’huile d’olive
  • 4 ou 5 noix de cajou
  1. Emincez l’échalote.
  2. Détaillez le filet mignon et la poire pelée en dés.
  3. Dans une poêle moyenne, faites revenir les morceaux de viande dans 1/2 cac d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez les.
  4. Ajoutez le reste d’huile et faites revenir l’échalote avec les dés de poires. Saupoudez avec les épices pour pain d’épices et mélangez bien.
  5. Quand l’échalote est translucide, ajoutez le riz et mélangez bien pour l’enrober de gras.
  6. Mouillez avec le ratafia et passez à feu doux.
  7. Quand il est totalement absorbé, ajoutez la viande et 2 cas de bouillon.
  8. Quand le liquide s’est évaporé ajoutez 2 cas de bouillon et attendez que le riz l’ai encore quasiment absorbé avant d’en rajouter. Et ainsi de suite jusqu’à épuisement du bouillon. Remuez à mi parcours pour que les grains de riez du dessus se retrouve en dessous et baignent à leur tour plus dans le bouillon.
  9. Quand vous avez épuisé le bouillon, ajoutez le fromage coupés en morceaux. Mélangez bien et servez aussitôt avec des noix de cajou concassée pour le croquant.

Gnocchi vanille-tonka

Des gnocchi au goût d’une douceur incomparable ! Je les ai préparé en vu d’accompagner un repas un peu « haut de gamme » … Corinne, cette recette est pour toi ! Quand j’ai réfléchi à l’accompagnement de mon futur plat, cela s’est imposé comme une évidence ! Je voulais des gnocchis à la saveur douce pour ne pas masquer les arômes du reste mais belle et bien présente avec un certain caractère.

Ils iront très bien avec de la viande blanche. Comme le prouve cette recette de médaillons de veau à la vanille.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 270g de pommes de terre pelées
  • 70g de farine
  • 1/2 jaune d’oeuf (1 cac)
  • 1/4 cac de sel
  • 1/4 cac fève tonka râpée
  • 1/2 gousse de vanille
  1. Préparation de la pâte : placez vos pommes de terre pelées et coupées en gros morceaux dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition et comptez 20 min de cuisson. Un couteau dans facilement s’enfoncer dans la chair.
  2. Une fois les pommes de terre cuites, égouttez les et laissez les tiédir.
  3. Fendez la gousse de vanille en deux et raclez les graines à l’aide d’un couteau pointu.
  4. Ecrasez les pommes de terre à l’aide d’une fourchette pour faire une purée.
  5. Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf puis la farine avec le sel et les épices (vanille et tonka). Vous devez obtenir une boule de pâte non collante mais très malléable. Au besoin ajoutez de la farine.
  6. Façonnage : divisez la pâte en deux et roulez chaque boule en un boudin d’1cm de diamètre environ.
  7. Découpez ensuite des tronçons de 2cm de long max. Roulez chaque tronçon entre vos mains pour former des petites boules un peu plus grosses que des noisettes mais pas autant que des noix (vive la précision).
  8. Roulez ensuite chacune de ces petites boules sur les dents d’une fourchette à l’aide d’un devis doigts pour former les bandes caractéristiques des gnocchis.
  9. Déposez chaque gnocchis sur une surface bien farinée (ou du papier sulfurisé).
  10. Cuisson : portez un grand volume d’eau salée à ébullition. Plongez y les gnocchis.
  11. Quand ils remontent à la surface égouttez les. Vous pouvez mangez les gnocchis tels quels ou encore les poêler avec un peu de beurre dans une poêle.

Ils ont testé :

Corinne de chez Mamou & Co
« le résultat est surprenant… des gnocchi doux et parfumés, très raffinés »

Spaghettis au pesto

Voici un plat délicieusement fruité et acidulé aux notes italiennes indéniables. C’est vraiment très simple et rapide à préparer. J’avais hésité à rajouter des coeurs d’artichaut à mes spaghettis mais comme ils n’étaient pas très présentables à la sortie de la boîte, j’ai abandonné l’idée. S’il vous reste du pesto de la focaccia, c’est le moment de l’utiliser !

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 120g de spaghettis
  • 4 tomates séchées
  • 25g de feuilles de basilic
  • 25g de parmesan + quelques copeaux
  • 2 cas d’huile d’olive
  • 1/4 cac d’ail semoule
  • une dizaine de tomates cerises
  • quelques pignons de pin
  • gros sel
  1. Préparation des ingrédients : dans une poêle, faites griller à sec les pignons de pin. Faites attention, cela dore très vite. Il faut bien remuer dès que la coloration commence à apparaitre.
  2. Coupez les tomates séchées en fines lanières.
  3. Préparez le pesto : râpez le parmesan.
  4. Mixez le ensuite avec le basilic, l’ail et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte encore granuleuse mais très parfumée.
  5. Ajoutez 2 cas d’eau de cuisson des pâtes en prime.
  6. Cuisson et finitions : portez un grand volume d’eau à ébullition.
  7. Quand l’eau bout, jetez une 1cac de gros sel dedans et les pâtes avec.
  8. Comptez 5 min de cuisson et égouttez immédiatement et mettez les pâtes dans un saladier.
  9. Ajoutez le pesto sur les pâtes avec les tomates séchées et mélangez délicatement pour  bien enrober les pâtes de sauce.
  10. Répartissez dans 2 assiettes et parsemez de pignons de pin et de copeaux de parmesan.

Petite info complémentaire :

Honnêtement, toutes les étapes de préparation des ingrédients et du pesto peuvent se faire pendant la cuisson des pâtes. Quand je vous disais que c’était une recette express !

Pizza terre-mer au haddock et chorizo

Une pizza prometteuse à condition de prendre du chorizo fort ! J’avais pris du doux pour ma mère et j’ai trouvé qu’elle manquait un peu de piquant. Le résultat était trop plat…
C’est un beau mélange de produits de la terre : les asperges et le chorizo avec un produit de la mer au caractère bien particulier : le haddock. Ce n’est pas ma pizza préférée, mais elle permet de varier un peu les plaisirs.

Cette fois-ci, ma pâte a passé 3 jours au réfrigérateur avant que je la cuisine. Le résultat m’a légèrement déçue comparé à ma pizza artichaut-jambon blanc, car la croûte n’était pas aussi développée, mais c’est sans doute car elle était trop froide lorsque je l’ai étalée et mise à cuire.

Pour 1 pizza :

Pour la pâte :

  • 125g de farine T65
  • 75mL d’eau
  • 1 cac d’huile d’olive
  • 5g de levure fraîche
  • 1/2 cac de sel fumé viking
  • 1 cac d’échalote semoule

Pour la garniture :

  • 1 boîte de concentré de tomate (70g)
  • 1 cac de paprika fumé
  • 1 boule de mozzarella (125g)
  • 125g de haddock
  • 8 têtes d’asperges vertes
  • 50g de chorizo
  • citron pour le service
  1. 48h AVANT le jour souhaité pour la dégustation : égouttez la mozzarella, coupez la en lamelle puis en petits dés. Placez dans un bol et laissez au réfrigérateur sans couvrir. La mozzarella va légèrement se dessécher et c’est fait exprès.
  2. Préparez la pâte : dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans l’eau tiédie.
  3. Ajoutez l’huile et le basilic puis la farine mélangée au sel.
  4. Lancez le programme pâte (1h30).
  5. Après environ 1h de pousse, interrompez la levée. Placez votre pâte dans un récipient qui ferme. Prévoyez une certaine marge, la pâte va gonfler même au froid.
  6. Laissez donc reposer au moins 48h dans votre réfrigérateur.
  7. Le JOUR J : sortez votre pizza au moins 2h à l’avance pour que la pâte ait le temps de revenir à température ambiante.
  8. Préchauffez le four à 210°C.
  9. Préparez les ingrédients : pochez les asperges 2 min à l’eau bouillante. Egouttez les et réservez. Coupez le haddock en morceaux grossiers. Coupez le chorizo en rondelles puis en petits quartiers.
  10. Mélangez le concentré de tomate avec le paprika fumé et un peu de sel/poivre.
  11. Dressage : Etalez la pâte à votre convenance (elle s’étire toute seule).
  12. Tartinez la avec la base tomate et recouvrez avec la mozzarella bien égouttée et sèche.
  13. Répartissez les asperges, le haddock et le chorizo à la surface.
  14. Enfournez pour 15min.
  15. Arrosez avec un trait de citron à la sortie du four.

Focaccia tomate & pesto

Lorsque j’ai vu la recette proposée par Dévorez-moi lors de la bataille food # 33, j’ai eu une envie subite de focaccia moelleuse, fruitée et parfumée. Alors, j’ai fait tourner ma machine à pain et préparé un pesto tout frais avec du bon parmesan et du basilic ciselé congelé.

J’ai adoré le résultat. J’ai peut-être étalé ma pâte un peu trop finement mais sans cela, c’était parfait et comme je l’attendais ! Le croquant des pignons, le moelleux de la pâte, le jus de tomate qui explose sous la dent lorsque l’on mord dedans, et enfin le pesto qui exhalait toute la puissance du basilic et l’aigreur lactée du parmesan !

Vous n’utiliserez très probablement que la moitié du pesto. Ce n’est pas grave, cela se conserve plutôt bien dans un petit pot à confiture.

Pour 1 focaccia :

Pour la pâte :

  • 120g de farine T65
  • 70mL d’eau tiède
  • 1/8 de cube de levure de boulangerie (±5g)
  • 1 cac d’huile d’olive + un peu plus pour badigeonner
  • 1/4 cac  de sel

Pour la garniture :

  • 25g de feuilles de basilic
  • 25g de parmesan + quelques copeaux
  • 2 cas d’huile d’olive
  • 1/4 cac d’ail semoule
  • une dizaine de tomates cerises
  • quelques pignons de pin
  1. Préparez la pâte : dissolvez la levure dans l’eau tiède. Laissez reposer 15 min dans un endroit tiède le temps qu’une petite mousse se forme à la surface.
  2. Mélangez les ingrédients secs entre eux (farine et sel).
  3. Versez la levure mousseuse, l’huile d’olive dans votre MAP, répartissez la farine par dessus et lancez votre programme pâte à pizza (1h pour la mienne).
  4. Préparez le pesto : râpez le parmesan.
  5. Mixez le ensuite avec le basilic, l’ail et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte encore granuleuse mais très parfumée.
  6. Préchauffez votre four à 220°C.
  7. Façonnage : étalez la pâte en un rectangle d’un peu moins d’1cm d’épaisseur.
  8. Tartinez sa surface avec le pesto, plantez des tomates cerises dans la pâte et répartissez quelques pignons de pin.
  9. Enfournez pour 15-20min.
  10. A la sortie du four, laissez tiédir un peu et parsemez de copeaux de parmesan.

Petite info complémentaire :

J’ai coupé ma farine T65 avec de la farine d’épeautre complète, ce qui explique la teinte assez foncée de la mie de la focaccia. 

Pasta alla carbonara : la recette italienne aux jaunes d’oeufs !

La version très traditionnelle des pasta alla carbonara, réalisées avec des jaunes d’oeuf, de la pancetta et du parmesan UNIQUEMENT !

Le choix des ingrédients est très important pour obtenir un plat savoureux. Normalement, pour la charcuterie, on choisit de la Guanciale. C’est de la joue de cochon. Mais en France, il est plus facile de trouver de la Pancetta (fumée ou non). Pour le fromage, c’est du Parmesan. Vous pouvez éventuellement opter pour du Grana Padano ou du Pecorino. Pour transformer ce plat en un met vraiment exceptionnel, je suis allée acheter des pappardelle fraîches (des tagliatelles très larges) au marché du dimanche matin de Pessac sur le stand Pasta & Company. Vous les retrouverez aussi à Talence le mercredi matin.

Comptez 1 oeuf par personne + 1 autre pour le plat dans sa globalité. Ca fait beaucoup et ça fait mal au coeur de « gâcher » autant de blanc, mais c’est vraiment ce qui rend la sauce si crémeuse, nappante et riche. Et puis, le résultat est d’un jaune soutenu terriblement appétissant ! Honte sur moi, j’ai pris du Speck fumé (au moins, c’est italien!) et honnêtement, je n’ai pas pu résister à la tentation de rajouter une pincée d’herbes de provence. Après dégustation, je me suis fait la réflexion qu’une lichette d’ail semoule aurait apporté une pointe de peps en plus.

Pour 1 personne :

Ingrédients :

  • 100 à 130g de pâtes fraîches plutôt longues et larges
  • 30g de parmesan fraîchement râpé + des copeaux pour la beauté
  • 50g de pancetta
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 cac de gros sel
  • poivre
  • 1 pincée d’herbes de provence
  • 1 pincée d’ail semoule (facultatif)
  1. Détaillez la pancetta en lardons grossiers ou en lanières (si vous n’avez trouvé que des tranches fines).
  2. Faites revenir la pancetta dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
  3. Fouettez les jaunes d’oeuf avec le parmesan râpé et du poivre (moment d’ajouter l’ail, si vous le souhaitez). Cela doit devenir crémeux et légèrement mousseux.
  4. Portez un grand volume d’eau à ébullition.
  5. Quand l’eau bout, jetez le gros sel dedans et les pâtes avec. Comptez 5 min de cuisson. Pas plus, pas moins. Egouttez les pâtes immédiatement après.
  6. Incorporez 1-2 cas d’eau de cuisson aux jaunes d’oeufs battus en fouettant vivement.
  7. Déposez les pâtes égouttées dans un saladier et versez le mélange d’oeuf par dessus puis remuez pour bien enrober les pâtes.
  8. Ajoutez la pancetta et remuez à nouveau.
  9. Servez dans une jolie assiette avec des copeaux de parmesan sur le dessus et une pincée d’herbes de provence.

Petite info complémentaire :

Essayez d’obtenir de la pancetta en « bloc » plutôt qu’en tranches fines pour pouvoir la découper vous même au format lardon.

Pour l’instant culture, je vous conseille cet article corrosif, à l’humour tranchant et particulier de Mangiare Ridere.

Fougasse abricot, chèvre et romarin

J’ai fait la nuit des Fromages de fin Mars organisée par la fromagerie Jean D’Alos. C’est devenu vraiment complexe d’avoir une place… Ils sont pris d’assaut depuis qu’ils ont mis l’info sur leur page Facebook et ils sont complets un mois à l’avance…

Bref, je suis repartie avec un bon petit fromage de chèvre : le Cabri blanc, que j’ai cuisiné sur une fougasse aux saveurs estivales. Des morceaux d’abricots secs moelleux dans la pâte et des brins de romarin bien frais… Un régal !  J’ai ajouté de la farine d’épeautre à la pâte pour un côté plus rustique.

Cela fait partie des recettes vraiment pratiques à emmener en pique-nique, comme elle se mange aussi bien chaude que froide. C’est aussi sympa à partager à l’apéro, coupé en petits morceaux.

Pour 1 fougasse :

Ingrédients :

  • 80g de farine T65
  • 40g de farine d’épeautre complète
  • 70mL d’eau tiède
  • 1/4 de cube de levure de boulangerie (±10g)
  • 1 cac d’huile d’olive + un peu plus pour badigeonner
  • 1/4 cac  de sel
  • 2 tiges de romarin
  • 25g d’abricots moelleux coupés en dés
  • 4 rondelles de Cabri Blanc (bûche de chèvre) ± 45g
  1. Préparez la pâte : dissolvez la levure dans l’eau tiède. Laissez reposer 15 min dans un endroit tiède le temps qu’une petite mousse se forme à la surface.
  2. Mélangez les ingrédients secs entre eux (farines, sel, 1 tige de romarin).
  3. Versez la levure mousseuse, l’huile d’olive dans votre MAP, répartissez la farine par dessus et lancez votre programme pâte à pizza (1h pour la mienne).
  4. Préchauffez votre four à 220°C.
  5. Façonnage : à la fin du programme pâte, incorporez les dés d’abricots moelleux à la pâte.
  6. Etalez votre pâte en ovale d’un peu moins d’1cm d’épaisseur.
  7. Badigeonnez la d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Faites des incisions en épis (facultatif).
  8. Coupez les rondelles de fromage en 4 et répartissez les à la surface. Parsemez du reste de brins de romarin.
  9. Enfournez pour 15-20min. Dégustez tiède.

Club Sandwich avocat et parmesan

Nous en sommes à la Bataille Food # 33 sur le thème de la Dolce Vita proposé par Olivier de Sharing cuisine. Les contraintes du mois pour une recette salée ou sucrée ?

  • un fromage italien (mozzarella, mascarpone, ricotta, parmesan…)
  • un fruit ou légume de saison (carotte, poireau, endives, choux…avocat, ananas, pomme, fruit de la passion….)

 Du fromage, il y en a toujours 3 ou 4 différents dans mon frigo. La mozzarella est là quand j’ai décidé de faire des pizzas et les copeaux de parmesan quand j’ai envie de me chouchouter et d’ajouter une touche sophistiquée à mes plats.

Aujourd’hui, j’ai voulu partir dans la simplicité avec un sandwich léger et crémeux mélangeant l’avocat au parmesan. C’est à la fois complet, frais et gourmand. Un club sandwich qui aurait tout à fait sa place dans un High Tea : la Pause Thé anglaise avec un grand P !!! où l’on vous sert des mini sandwichs salés en plus des scones et autres mignardises.

Pour 1 personne :

Pour le sandwich :

  • 2 tranches de pain de mie complet
  • 2 tomates cocktails
  • 1 poignée de mélange mâche/roquette
  • 1 tranche de jambon blanc
  • 20g de copeaux de parmesan

Pour le guacamole :

  • 1/2 avocat
  • 1/2 cac jus de citron
  • 1/4 cac de coriandre en poudre
  • 1/4 cac de paprika ou 1/8 cac chili
  • 1/8 cac poivre
  • 1 pincée de sel
  1. Préparez le guacamole : écrasez grossièrement à la fourchette l’avocat avant de le mélanger avec les épices et le jus de citron.
  2. Coupez les tomates en rondelles.
  3. Dressage : tartinez une tranche de pain de mie avec le guacamole.
  4. Déposez les rondelles de tomates dessus, puis la salade.
  5. Parsemez de copeaux de parmesan et enfin terminez par la tranche de jambon
  6. Refermez coupez et mangez !

Petite info complémentaire :

Vous pouvez remplacer le parmesan par du Grana Padano, moins cher mais à la saveur légèrement différente.

Ce challenge a été initié par Jenna du blog Bistro de Jenna et voici tous les participants de cette édition (il en manque) :

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Pizza au boeuf à l’oignon façon burger

Je ne savais pas quoi faire de mon reste de steak haché… Un autre burger à base de steak? Nan, je sature un peu… Des empanadas? Bof pas vraiment motivée.. J’avais plus envie d’un plat complet, riche et savoureux, du tout en 1. J’ai pensé à une pizza (même si je trouve les pizza au boeuf un peu contre-nature) avec les mêmes ingrédients que ceux que l’on retrouve dans un burger classique.

J’ai improvisé une pâte à pizza avec des graines de sésame grillées, une base sauce tomate, des copeaux de Salers, du boeuf à l’oignon, quelques lamelles de bacon, du concombre mariné aigre-doux acheté chez Koeben (3€ le pot de 150g) et un peu de roquette pour la verdure. Et voilà une pizza complète, au goût très original !

une pâte fine …
et un bord moelleux !

Pour le boeuf à l’oignon, je suis partie de Recettes d’une Chinoise. J’ai agrémenté les choses à ma façon en rajoutant du gingembre à la marinade et j’ai fait revenir les oignons dans la fin de mon pot de beurre de coco. Etonnamment, cette touche exotique est franchement excellente !

Pour 1 pizza (25cmØ) :

Pour la pâte :

  • 125g de farine T65
  • 75mL d’eau
  • 1 cac d’huile d’olive
  • 5g de levure fraîche
  • 1/2 cac de sel
  • 10g de sésame (1cas)

Pour la sauce tomate :

  • 10cl coulis de tomate
  • 1 cas de fond veau
  • 1 cac d’herbes de provence
  • 1 cac d’échalote semoule
  • 1/4 cac d’ail semoule
  • poivre et sel au goût

Pour le boeuf :

  • 100g de steak haché
  • 1/2 oignon (±60g)
  • 1 cas de sauce soja
  • 1 cas de vin jaune chinois
  • 1 cm de gingembre rapé
  • 1/2 cac de maïzena
  • 1/2 cac de beurre de coco

Pour la garniture :

  • 50g de salers coupé en copeaux
  • 2 tranches de bacon ou jambon fumé
  • quelques rondelles de concombre mariné
  • 1 poignée de roquette
  1. Préparez la pâte : dans une poêle, faites griller à sec les graines de sésame.
  2. Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans l’eau tiédie. Ajoutez l’huile puis la farine mélangée au sel.
  3. Lancez le programme pâte (1h30).
  4. Préparez la viande : mélangez la sauce soja avec le vin jaune, la maïzena et le gingembre râpé.
  5. Ajoutez la viande hachée, mélangez bien et laissez à macérer 30 min au frais.
  6. Coupez l’oignon en lamelle.
  7. Faites le revenir à feu moyen dans le beurre de coco. Comptez une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’il se colore de brun.
  8. Ajoutez la viande et sa marinade et faites la revenir à feu vif 5 min. Réservez.
  9. Préparez la sauce : mélangez tous les ingrédients et faites épaissir à feu moyen. Votre sauce doit bien napper. Laissez refroidir.
  10. Façonnage : à la fin du temps de levée, formez une boule de pâte et déposez la sur une surface bien farinée.
  11. A l’aide de la base de votre main (vos coussinets pour les fétichistes des chats ou vos glômes pour les amateurs d’équitation), écrasez la au centre pour former un « nid ».
  12. Adoptez un mouvement circulaire et repoussez les bords du nid vers l’extérieur à l’aide de la base de votre main. On presse tout en étirant légèrement la pâte. A la longue, vous devez avoir une pâte fine au centre avec un joli cordon de pâte plus épais autour.
  13. Garnissage : tartinez la surface creuse de la pâte avec la sauce tomate puis répartissez les copeaux de fromage.
  14. Ajoutez le boeuf cuit avec ses oignons puis les lanières de bacon.
  15. Enfournez pour 10 à 15 min selon la puissance de votre four et votre envie de croustillant.
  16. A la sortie du four, ajoutez les rondelles de concombre mariné et quelques feuilles de roquette.