Qui a envie de saluer le retour des beaux jours avec un apéro gourmand entre amis ? Lancez vous avez moi dans cette focaccia au moelleux incomparable. je vous promets qu’elle fera l’unanimité !
Pour moi, la pomme de terre, c’est devenu le must dans une focaccia. C’est vraiment la clé pour avoir une mie bien alvéolée et moelleuse à souhaits, que vous preniez des pommes de terre ou des flocons pour faire la purée.
Réhydratez la purée en flocon avec 85g d'eau tiédie.
Versez la purée dans votre Machine A Pain. Ajoutez le reste d'eau (60g), la levure puis recouvrez avec la farine mélangée au sel. Lancez le programme pétrissage seul. La pâte va être assez collante.
A la fin du pétrissage, ajoutez les olives dénoyautées et coupées en deux. Laissez reposez 1h à couvert.
Façonnage
Préparez la saumure en mélangeant l'huile d'olive avec l'eau et le sel. Déposez du papier sulfurisé uniquement sur le fond d'un moule rectangulaire de 18 x 30 cm.
Badigeonnez le papier et les bords du moule avec la saumure à l'aide d'un pinceau.
Maintenant que la pâte a doublé de volume, dégazez la.
Versez la pâte dans le moule. Graissez vos mains avec la saumure et étalez la pâte grossièrement (en l'étirant et en appuyant dessus) pour qu'elle recouvre toute la surface du moule
Plantez des branches de romarin à intervalles réguliers.
Couvrez de film étirable et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 30 min.
Cuisson
Préchauffez le four à 200°C.
Répartissez le reste de la saumure sur la surface de la pâte à l'aide d'un pinceau.
Enfournez pour 15 min. La focaccia doit être légèrement colorée. Servez tiède ou froid.
Pour une fois, on ne va pas parler Banana bread, ni ma dernière petite fantaisie avec mon pain d’épices à la banane, mais bel et bien d’un pain, préparé à partir de banane écrasée.
Bon je vous rassure, il y en a très peu et on sent à peine le goût sucré de la banane. En revanche, la mie est archi-moelleuse et bien alvéolée ! Par goût, j’ai ajouté un peu de sésame grillé dans la pâte. C’est assez gourmand et savoureux.
Mélangez ensemble tous les ingrédients du levain actif. Laissez reposer 4 à 5h à température ambiante. Le levain actif doit être à son maximum de pousse pour être utilisé.
Pétrissage
Prélevez 100g du levain actif (gardez les 25g restants pour votre levain chef).
Mélangez brièvement le levain actif avec 175g d'eau, les farines, le sésame et la banane écrasée en purée.
Laissez reposer 30 min à 1h.
Faites un trou dans la pâte et versez le sel au centre. Pétrissez d'abord 4 min à vitesse lente. Pétrissez 2-3 min à vitesse moyenne. La pâte doit devenir élastique.
Ajoutez 25g d'eau et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois et que l'eau soit intégralement absorbée.
Rabats
Placez la pâte dans un tupperware large et plat avec couvercle et laissez reposer 30 min à température ambiante.
Faites 1 rabat : à l'aide d'une corne légèrement humide, soulevez la pâte pour l'étirez et rabattez la sur elle même. Faites le sur les 4 côtés de la pâte. Laissez reposer 30 min à température ambiante dans la boîte fermée.
Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
Laissez la pâte reposer dans son tupperware fermé soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler d'1/3 de son volume.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
Etirez la pâte en un rectangle et rabattez ces côtés l'un sur l'autre.
Pliez ensuite cette bande de pâte en trois, façon portefeuille.
Retournez le pâton (soudure face au plan de travail) et bordez le pour pour lui donner une forme bien ronde.
Déposez le pâton dans un banneton généreusement recouvert de maïzena, soudure vers vous.
Laissez reposer emballé dans un sac plastique soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. Le pain doit pousser encore d'1/3 de son volume. Il est prêt quand la marque de votre doigt s'estompe doucement.
Cuisson
Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte dans le four.
Renversez le pain sur une feuille de papier sulfurisé.
Incisez la surface du pain avec une lame de rasoir ou de cutter.
Déposez le pain directement dans la cocotte chaude, fermez le couvercle et enfournez.
Comptez : 25 min de cuisson avec le couvercle. 5 à 10 min de cuisson sans couvercle pour finir de dorer la croûte.
Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper le pain.
Variante un peu plus digeste du pain savoyard, cette baguette va vous enchanter avec un oeuf à la coque et une salade verte. C’est un bon moyen de mettre à profit vos restes de raclette plutôt que de rentrer dans le cercle infernal de renouveler les invitations dans l’espoir de finir les derniers morceaux de fromage !
Mais pas de panique, cette recette de pain est sans pétrissage, donc même les novices pourront en mettre plein les yeux à leurs invités.
Dans un saladier, délayez la levure dans l'eau tiède (30°C pas plus). Ajoutez par dessus le sel et les herbes de provence mélangés à la farine. Puis mélangez à l'aide d'une cuillère à soupe ou en bois jusqu'à obtenir une pâte collante et plus ou moins homogène.
Pelez les pommes de terre cuites et refroidies puis coupez les en petits morceaux.
Coupez le fromage en dés.
Faites cuire les tranches de jambon cru (ou du bacon) au microonde pendant 2 à 3 min jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. Puis réduisez les en brisures.
Incorporez les pommes de terre, le bacon et le fromage à la pâte à pain. Mélangez à la cuillère pour les répartir dans la pâte.
Laissez reposez la pâte 1h30 dans un endroit tiède pour que la pâte puisse doubler de volume. La pâte va devenir bulleuse et très collante.
Préchauffez le four à 240°C.
Recouvrez un moule à baguette ou à bûche de papier sulfurisé.
Prélevez des morceaux de pâte et déposez les sur le papier sulfurisé pour avoir une répartition plus ou moins homogène.
Saupoudrez la baguette d'un voile de farine et lamez le dessus du pain à l'aide d'une lame de cutter.
Jetez un verre d'eau dans le four (pour créer de l'humidité et avoir une belle croûte) et enfournez la baguette immédiatement et rapidement (pour éviter que l'humidité ne s'échappe).
Laissez cuire 30 min environ. La baguette doit être bien dorée et gonflée.
J’ai été totalement subjuguée par le goût de ce pain. Le sarrasin est juste magique, avec sa saveur rustique qui fait un peu penser à de la noisette ! il faut vraiment que je continue d’explorer mon livre Pain Cocotte. Il regorge de petites merveilles, comme celle-ci !
Bon si vous n’êtes pas fan des pains à la mie assez dense, vous ne risquez pas d’avoir le même coup de coeur, mais personnellement je le trouve très gourmand. Il va faire des merveilles avec des huîtres ou des fromages à pâte dure au moment de Noël !
Je vous avais dit lorsque je vous ai présenté le pain de seigle au levain, qu’il faudrait que je réduise les quantités pour que cela marche bien avec mon banneton et ma cocotte. En divisant les proportions par deux, cela devient parfait !
Pour accélérer un peu l’activation de mon levain et les phases de pousse, je place mon levain ou mon pain dans mon four réglé à 27°C, pas plus !
Banneton : 18 cm de diamètre Cocotte : 22 cm de diamètre
Type de plat Pain
Cuisine Au levain
Temps de préparation 30minutes
Temps de cuisson 30minutes
Temps total 13heures
Portions 1pain de 500g
Ingrédients
Pour le levain actif
25glevain chef
50gfarine se seigle
50geau
Pour la pâte
150gfarine de bléT80
100gfarine d'épeautre T110
50gfarine de sarrasin
100glevain actif
7gsel
50gkashagrain de sarrasin grillé
Instructions
Préparation du levain actif
Mélangez ensemble tous les ingrédients du levain actif. Laissez reposer 4 à 5h à température ambiante. Le levain actif doit être à son maximum de pousse pour être utilisé.
Pétrissage
Prélevez 100g du levain actif (gardez les 25g restants pour votre levain chef).
Mélangez brièvement le levain actif avec 175g d'eau et les farines.
Laissez reposer 30 min à 1h.
Faites un trou dans la pâte et versez le sel et le kasha au centre. Pétrissez d'abord 4 min à vitesse lente. Pétrissez 2-3 min à vitesse moyenne. La pâte doit devenir élastique. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois.
Rabats
Placez la pâte dans un tupperware large et plat avec couvercle et laissez reposer 30 min à température ambiante.
Faites 1 rabat : à l'aide d'une corne légèrement humide, soulevez la pâte pour l'étirez et rabattez la sur elle même. Faites le sur les 4 côtés de la pâte. Laissez reposer 30 min à température ambiante dans la boîte fermée.
Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
Laissez la pâte reposer dans son tupperware fermé soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler d'1/3 de son volume.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
Etirez la pâte en un rectangle et rabattez ces côtés l'un sur l'autre.
Pliez ensuite cette bande de pâte en trois, façon portefeuille.
Retournez le pâton (soudure face au plan de travail) et bordez le pour pour lui donner une forme bien ronde.
Renversez la pâte dans un banneton généreusement recouvert de maïzena.
Laissez reposer emballé dans un sac plastique soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. Le pain doit pousser encore d'1/3 de son volume. Il est prêt quand la marque de votre doigt s'estompe doucement.
Cuisson
Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte dans le four.
Renversez le pain sur une feuille de papier sulfurisé.
Incisez la surface du pain avec une lame de rasoir ou de cutter.
Déposez le pain directement dans la cocotte chaude, fermez le couvercle et enfournez.
Comptez : 20 min de cuisson avec le couvercle. 5 à 10 min de cuisson sans couvercle pour finir de dorer la croûte.
Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper le pain.
Vive l’automne et le grand retour des courges ! Pour fêter cela et les températures encore clémentes, je vous propose une recette d’empanadas, faciles à emporter pour un pique-nique d’été indien. A défaut de partir en pique-nique, cela fait un snack super facile à congeler et décongeler quelques minutes au microonde lorsqu’on a une petite faim.
Pour la farce, j’ai associé poulet rôti (petit prélèvement sur le poulet du pique-nique acheté au marché) et courge butternut avec une sauce aux accents belges à base de bière blonde et de spéculoos. L’odeur alléchante de la carbonnade va envahir votre cuisine… Je vous conseille de découper intégralement le poulet. Gardez les beaux morceaux pour servir et épluchez la carcasse ou les hauts de cuisse pour faire cette recette. D’ailleurs, j’ai tellement aimé cette farce que je pense qu’elle pourrait faire un plat mijoté à part entière.
Enfin je vous renvoie vers la recette de Bernard, qui est très bien illustrée, pour avoir plus d’explications sur le façonnage.
Empanadas poulet rôti & buttenut, sauce à la bière et spéculoos
Des empanadas à mi chemin entre le Chili et la Belgique, au petit goût de carbonnade à tomber !
Type de plat Pain, Poulet
Cuisine Automne, Chili, Hiver
Temps de préparation 40minutes
Temps de cuisson 20minutes
Temps total 1heure30minutes
Portions 6chaussons
Ingrédients
Pour la farce
100gpouletrôti
250gbutternut
75goignon
20gspéculoos= 2 spéculoos
15cl bièreblonde
1/4cacail
Pour la pâte à empanadas
250gfarine
40gbeurre demi sel
100geauou lait
1/4caclevure chimique
Instructions
Préparation de la farce
Emincez l'oignon.
Epluchez le poulet rôti et détaillez le en petits morceaux. Gardez la peau du poulet.
Coupez la courge butternut en petits dés.
Faites revenir la peau du poulet à feu moyen dans une casserole. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites les cuire dans le gras de la peau de poulet.
Au bout de 5-7 min de cuisson, retirez la peau de poulet, ajoutez les dés de butternut, mouillez avec la bière, déposez les deux spéculoos sur le dessus et laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 15 min.
Au bout de ce temps, ajoutez le poulet, mélangez bien et poursuivez la cuisson encore 10 min (le poulet va vraiment beaucoup s'effilocher). Remuez régulièrement (la sauce a tendance à accrocher au fond).
En fin de cuisson la sauce doit être sirupeuse et les dés de butternut tendres. Au besoin laissez mijoter à découvert pour que la bière finisse de s'évaporer. Laissez tiédir.
Préparation de la pâte à empanadas
Mélangez la farine avec la levure dans un saladier.
Creusez un puits et versez au centre le beurre fondu. Mélangez doucement du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte grumeleuse.
Mouillez ensuite avec l'eau et travaillez la pâte en l'aplatissant et en la pliant sur elle-même pendant une dizaine de minutes.
Formez une boule, emballez la dans du film étirable et laissez reposer 30 min.
Façonnage
Détaillez des boules de 60g de pâte.
Etalez chaque boule pour former un ovale de 2 mm d'épaisseur.
Déposez 2 cas de farce au centre de la pâte puis rabattez la pâte à 1,5 cm du bord inférieur.
Soudez en pressant avec vos doigts humidifiés.
Rabattez l'excés de pâte sur lui même en formant des plis.
Déposez les empanadas au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson.
Cuisson
Préchauffez le four à 200°C.
Dorez la surface des empanadas avec de l'oeuf battu. Percez la surface des empanadas avec une fourchette pour éviter qu'ils n'explosent à la cuisson.
Enfournez pour 20min. Les empanadas doivent etre bien dorés.
Voilà la toute première recette de pain au levain dans laquelle je me suis lancée. J’ai outrageusement snobé les deux recettes de « pains pour débutant » pour m’attaquer à ce chef-d’oeuvre, aux notes terriblement réconfortantes de miel à la sortie du four. Je vous parle ici d’un pain à la croûte brune très craquante qui possède une mie grise, dense et moelleuse à la fois.
On ne va pas se mentir, il faut s’armer de patience. Personnellement, je compte 2 jours pour préparer mon pain. Le premier, je m’occupe de la réalisation du levain actif et du pétrissage puis le deuxième jour, je me consacre au façonnage et à la cuisson. Pour vous résumez, voici le détail de chaque étape :
levain actif
1 à 2h
fausse autolyse
30 min à 1h
pétrissage
15 min
rabats
2h
pousse
1 nuit ou 2-3h
façonnage
10 min
pointage
1 nuit ou 2-3h
cuisson
35-40 min
Ma machine à pain n’est pas bâtie pour survivre à cette quantité de pâte ni à sa résistance. J’ai donc utilisé un batteur traditionnel muni des crochets. Cela fonctionne plutôt bien et ça fait les muscles.
A ma première tentative, mon banneton était neuf. Trop peu de farine a adhéré au rotin et la pâte à pain s’est bien évidemment fait un plaisir de coller partout ! Un démoulage affreux, un lamage sans conviction, mais après cuisson en cocotte, un aspect tout à fait honorable. Deuxième essai, un banneton bien poudré, un pain qui se démoule en un tour de main. C’est là que je réalise que ma cocotte est définitivement trop petite ou alors je dois me résoudre à préparer un tout petit moins de pâte.
Un merveilleux pain rustique, à la mie dense, moelleuse et grise doté d'une croûte hyper craquante.
Banneton : 22 cm de diamètre
Cocotte : 24 cm de diamètre
Type de plat Pain
Cuisine Au levain
Temps de préparation 30minutes
Temps de cuisson 40minutes
Temps total 13heures10minutes
Portions 1grosse boule (1,2 kg)
Ingrédients
Pour le levain actif
50glevain chef
100gfarine de seigle
100geau
Pour la pâte
400geau
400gfarine de bléT65
200gfarine de seigleT130
14gsel
200glevain actif
Instructions
Préparation du levain actif
Mélangez ensemble tous les ingrédients du levain actif. Laissez reposer 4 à 5h à température ambiante. Le levain actif doit être à son maximum de pousse pour être utilisé.
Pétrissage
Prélevez 200g du levain actif (gardez les 50g restants pour votre levain chef).
Mélangez brièvement le levain actif avec 350g d'eau et les deux farines.
Laissez reposer 30 min à 1h.
Faites un trou dans la pâte et versez le sel au centre.
Pétrissez d'abord 4 min à vitesse lente.
Pétrissez 2-3 min à vitesse moyenne.
La pâte doit devenir élastique.
Ajoutez 25g d'eau et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois.
Ajoutez les 25g d'eau restants et pétrissez jusqu'à ce que l'eau soit intégralement absorbée.
Rabats
Placez la pâte dans un tupperware large et plat avec couvercle et laissez reposer 30 min à température ambiante.
Faites 1 rabat : à l'aide d'une corne légèrement humide, soulevez la pâte pour l'étirez et rabattez la sur elle même. Faites le sur les 4 côtés de la pâte. Laissez reposer 30 min à température ambiante dans la boîte fermée.
Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
Laissez la pâte reposer dans son tupperware fermé soit :
2h à température ambiante ou
tout une nuit au réfrigérateur.
La pâte doit doubler d'1/3 de son volume.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
Etirez la pâte en un rectangle et rabattez ces côtés l'un sur l'autre.
Pliez ensuite cette bande de pâte en trois, façon portefeuille.
Retournez le pâton (soudure face au plan de travail) et bordez le pour pour lui donner une forme bien ronde.
Renversez la pâte dans un banneton généreusement recouvert de maïzena.
Laissez reposer emballé dans un sac plastique soit :
2h à température ambiante ou
tout une nuit au réfrigérateur.
Le pain doit pousser encore d'1/3 de son volume. Il est prêt quand la marque de votre doigt s'estompe doucement.
Cuisson
Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte dans le four.
Renversez le pain sur une feuille de papier sulfurisé.
Incisez la surface du pain avec une lame de rasoir ou de cutter.
Déposez le pain directement dans la cocotte chaude, fermez le couvercle et enfournez.
Comptez :
30 min de cuisson avec le couvercle.
5 à 15 min de cuisson sans couvercle pour finir de dorer la croûte.
Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper le pain.
J’ai encore beaucoup de progrès à faire en boulangerie. Je trouve que pour le moment, ils se ressemblent tous au niveau de la mie et je maîtrise assez mal le façonnage et le laminage. Ceci dit, le goût est très bon ! J’aime vraiment beaucoup les recettes de Frederic Lalos. Les recettes de son livre Un Pain c’est Tout sont toutes plus délicieuses les unes que les autres.
dans un saladier, mélangez l'eau la levure et la farine. Couvrez el saladier et laissez fermenter pendant une nuit.
Préparation de la pâte à pain
Dans votre machine à pain, déposez l'eau, la levure, tout le poolish, les farines et le sel. Lancer le programme de pétrissage (20 min environ).
A la fin du pétrissage, formez une boule, couvrez la et laissez la reposer 1h à température ambiante.
Pliez la pâte en 4 (= donnez un rabat) pour lui donner de la force. Laissez de nouveau reposer la pâte 1h à couvert.
Façonnez le pain en une grosse boule, déposez la dans une cocotte allant au four, chemisée de papier sulfurisé. Fermez la cocotte et laissez pousser 2h30 à température ambiante (22 à 24°C).
Préchauffez le four à 180°C.
Lamez le pain et enfournez directement dans sa cocotte fermée pour 45 min environ.
A la sortie du four, laissez le pain refroidir complètement sur une grille.
La boulange se fait rare sur mon blog. En même temps, l’hiver, j’ai beaucoup de mal à faire lever mon pain et la patience n’est pas ma qualité première. Mais voilà, confinement, pénurie de pain… J’en profiter pour vider mes placards, qui contiennent un stock varié et non négligeable de graines et de farines….
J’ai adapté ce pain de Frédéric Lalos alors un mélange de farine plus rustiques : de l’épeautre, du seigle complet et un peu de blé T55 pour la forme. J’ai adopté une cuisson en cocotte pour un meilleur rendu à la maison. Je vous conseille fortement d’investir dans une cocotte pyrex, vous pourrez ainsi mieux contrôler l’évolution de la cuisson et surtout de la coloration du pain. C’était mon cadeau de Noël et je ne le regrette pas un seul instant !
C’est un pain à la mie serrée mais moelleuse avec un bon goût de graines torréfiés. Il est nourrissant et se marie à merveille avec des fromages à pâte pressée, du fromage frais ou comme garniture de soupe à l’oignon.
Quand je pense que j’avais prévu de publier cet article le 14 février ! Finalement, ce n’est pas si mal d’être cloîtré chez soi ! J’ai encore une foule de recettes en attente depuis très longtemps pour vous !
Le meilleur de mon enfance : les pains au lait achetés en boulangerie en sortant de l’école. Chaque petit picot arraché et grignoté un à un … Le moelleux, la mie toute dense, la douceur de la croûte…
Après avoir testé une version à la crème fraiche tout à fait excellente, je tente la version du CAP boulangerie. J’ai clairement adoré son goût et la faciltié de la recette. Juste pour vous prévenir , n’utilisez pas de margarine. Sinon la pâte sera extrêment collante et le résultat pas du tout à la hauteur. Je vous renvoie une fois de plus vers la vidéo exemplaire de Fabrice Cottez :
Versez dans l'ordre : levure, lait, sucre, farine, sel dans la cuve de votre Machine à Pain.
Lancez le programme de pétrissage.
Quand la pâte forme une boule plus ou moins homogène (environ 5-6 min de pétrissage), ajoutez le beurre en petits morceaux pincés entre vos doigts. Laissez le pétrissage se poursuivre jusqu'au bout. La pâte doit être lisse, souple et à peine collante.
Etalez la pâte sur du film étirable en un rectangle d'1 cm d'épaisseur. Filmez la bien et laissez la 30min au congélateur.
Sortez le pâton du congélateur et divisez le en 6 parts de 80g environ. Façonnez chaque part en une petite boule.
Emballez de nouveaux ces boules de pâte dans le film étirable et laissez les 10 min au congélateur.
Façonnage
Prenez une boule de pâte bien fraiche, soudure face à vous, puis écrasez la du plat de la main.
Rabattez le tiers du haut vers le centre. Tournez la pâte de 180°C et rabattez le tiers du bas vers le centre. Appuyez bien avec votre mains sur chaque pli.
Pincez la pâte en deux pour former un boudin. Roulez le ensuite pour lui donner une forme plus régulière.
Déposez ce pain au lait soudure dessus sur une feuille de papier sulfurisé.
Pousse et cuisson
Laissez les pains au lait poussez 1h30 environ dans un endroit tiède (ou dans votre four à 27°C avec un bol d'eau bouillante).
Préchauffez le four à 165°C.
Badigeonnez délicatement la surface des pains au lait avec de l'oeuf battu.
Puis entaillez la surface à l'aide d'un ciseau.
Enfournez pour 15-16 min. Les pains au lait ne doivent pas trop colorer.
![Pain à la banane [levain]](https://toquedechoc.com/wp-content/uploads/2021/01/IMG_8444.jpg)
![Pain au sarrasin et kasha [levain]](https://toquedechoc.com/wp-content/uploads/2020/11/IMG_7884-e1604751909860.jpg)
![Pain de seigle [au levain]](https://toquedechoc.com/wp-content/uploads/2020/08/IMG_5233-e1598172252731.jpg)
