Petite participation au défi du mois d’Octobre de Recette.de sur les courges. Je vous ai déjà proposé deux autres recettes depuis le retour de l’automne : une tourte au goût thaï et des empanadas au poulet. J’ai une grosse préférence pour le potimarron, donc j’apprécie la texture et la douceur sucrée. Je l’ai utilisé ici en farce avec du fromage de chèvre aux herbes italiennes et des cranberry. Ambiance finger food sucrée-salée ! Trève de bavardage on passe tout de suite à la réalisation pour une dégustation dans moins de 30 min !
Réhydrater les cranberry 10 min dans l'eau bouillante.
Coupez le potimarron en dés. Faites les cuire 5 min à la vapeur (pour qu'il s'écrase ensuite facilement).
Emincez l'oignon et faites le revenir 5 min dans une poêle avec une noix de beurre ou d'huile. Ajoutez les morceaux de potimarron et la muscade puis poursuivez la cuisson 5 min en remuant.
Hors du feu, ajoutez le chèvre et les cranberry égouttées. Mélangez bien.
Façonnage
Coupez les feuilles de bricks en deux pour former deux demi cercles.
pliez un demi cercle en deux sur lui même et déposer une grosse noix de farce à une extrémité, puis pliez selon le schéma :
Badigeonnez d'un peu huile et enfournez pour 15 min le temps de faire dorer les feuilles.
Un risotto tout simple, tout doux pour accompagner un poisson blanc ou pour se faire plaisir. Son goût d’ail et ciboulette est très fin et frais. Idéal pour aller à la rencontre du printemps, tout en continuant de se chouchouter avec sa texture ultra crémeuse.
Selon si c'est un accompagnement ou un plat à part entière, les proportions conviendront pour 2 ou 4 personnes
Type de plat Riz
Cuisine Italie
Temps de préparation 5minutes
Temps de cuisson 30minutes
Temps total 35minutes
Portions 4personnes
Ingrédients
125grizarborio
5clvin blanc
50clbouillon de légumes
1échalote
3/4cacail semoule
50gfromage chèvre
10gciboulette
5gbeurre
Instructions
Emincez finement l'échalote. Faites la revenir avec l'ail dans une grande poêle à feu moyen.
Quand l'échalote est translucide, ajoutez le riz. Mélangez bien pour l'enrober de matière grasse.
Quand le riz devient translucide, mouillez avec le vin blanc.
Quand il est totalement absorbé, versez du bouillon à hauteur du riz. Ajoutez le reste du bouillon petit à petit en attendant que le bouillon soit totalement absorbé entre chaque ajout.
A la fin de la cuisson, ajoutez la ciboulette ciselée et le fromage de chèvre frais.
Bon, j’avoue, cette recette n’est pas mon coup de coeur. j’accroche toujours moyennement avec les aubergines. Leur goût ou leur texture.. je ne sais pas trop … Je crois que les aubergines gagneraient à être rôties au four avant ou poêlées. Sinon, c’est une tarte très ensolleillée et pleine de saveurs. Je vous conseille vraiment l’ajout de chèvre vrai dans l’appareil aux oeufs pour apporter plus de goût à la quiche.
Une quiche aux saveurs de l'été, pour faire le plein de bons légumes parfumés.
Type de plat Quiche, Tartes & Tourtes
Cuisine Ete
Temps de préparation 20minutes
Temps de cuisson 45minutes
Temps total 1heure5minutes
Portions 6personnes
Ingrédients
Pour la garniture
1grosse aubergine
1petit oignon
20tomate ceriseconfite
7feuillesbasilic
1cashuile d'olive
1/4cacail
4oeuf
20cl lait
50gchèvre frais
1crottinde chèvre
15gpignon
Pour la pâte
140gfarine
60gfarine de châtaigne
50ghuile d'olivearomatisée à l'ai et aux herbes de provence
75geau
Instructions
Préparez la pâte brisée
Mélanger les farines, creusez un puits et versez dedans l'huile et l'eau.
Mélangez l'ensemble du bout des doigts jusqu'à former une boule de pâte homogène
Réservez là dans un sachet congélation à température ambiante le temps de préparer le reste.
Préparez la garniture
Préchauffez le four à 180°C.
Emincez finement l'oignon.
Pelez les aubergines, coupez les en gros dés.
Faites revenir l'oignon avec l'ail et les dés d'aubergine dans une poele à feu moyen avec l'huile d'olive pendant une dizaine de minutes pour les colorer.
Fouettez les oeufs en omelette avec le lait, le chèvre frais, le basilic ciselé, un peu de sel et de poivre.
Dressage
Etalez la pâte à tarte de manière à foncer un moule de 28 cm de diamètre. Piquez le fond de pâte.
Déposez la poêlée d'aubergine sur le fond de pâte, ajoutez les tomates confites.
Versez l'appareil au fromage de chèvre par dessus. Parsemez de pignon de pin.
Coupez le crottin en fines tranches et déposez les à la surface.
Cette recette est le fruit d’une collaboration entre ma manager et moi. Elle a tenté la courgette râpée poru avoir un quiche épaisse avec une texture intéressante, j’ai tenté la version pesto-chèvre pour le goût et la fusion entre les deux a donné l’équilibre parfait ! C’est LA quiche de l’été. Vraiment légère et parfumée à souhait !
En 2016, j’ai participé au concours Julien Chopin visant à promouvoir le ratafia champenois. J’avais alors cuisiné un filet mignon avec une sauce yakitori au ratafia Meunier, qui m’avait charmée avec ses arômes de fruits secs et d’épices. Depuis je n’ai cessé d’utiliser ce spiritueux en cuisine. Et pour mon plus grand plaisir, on m’a offert de rempiler pour le trophée 2019 !
Cette fois-ci, j’ai eu envie de mettre à l’honneur mon pays d’accueil : la Belgique avec le vol-au-vent. C’est une bouchée à la reine garnie d’une sauce blanche aux champignons et à la volaille (souvent du coucou de Malines). Aucune brasserie belge digne de ce nom ne ferait l’impasse sur ce plat traditionnel au côté de la carbonnade. Et puis, je voulais aussi faire écho au dessert. Que mon plat se fonde parfaitement dans le repas en constituant une transition du salé vers le dessert. C’est la que la variation autour de la forêt-Noire intervient : des cerises, du chocolat et bien sûr de la chantilly !
Le résultat est assez doux et ne tire pas trop sur le sucré. Ne vous effrayez pas de la liste des ingrédients et des étapes de la recette. Le plus long sera la préparation du chutney que vous pouvez faire à l’avance et conserver en prime pour d’autres usages (c’est délicieux dans un sandwich ou avec un foie gras). La pâte feuilletée est également très longue à préparer et représente sans aucun doute possible la partie la plus complexe de la recette. Je vous suggère de vous accorder une pleine journée pour la préparer en grande quantité, puis de la portionner et de la congeler pour de futures galettes des rois ou des chaussons à la banane.
Pour la pâte feuilletée inversée au cacao, je vous conseille de suivre la recette de Pierre Hermé, présentée sur le blog Framboise & bergamote.
Vous pouvez bien évidemment choisir de faire la chantilly au chèvre, vous-même à l’aide de chèvre frais et de crème entière liquide. Mais il faut mieux pour cela utiliser un siphon. Ayant un peu la flemme de sortir le mien (je ne l’ai utilisé qu’une fois, et j’ai refait la décoration de mes murs à 360°C ce jour-là), j’ai opté pour la facilité (et la fiabilité) avec la mousse toute prête Les Siphonés.
Vous pouvez utilisez des cerises fraîches mais je trouve les cerises dénauyotées en bocaux nettement plus pratiques. Sans compter que le jus du bocal sera parfait pour faire la sauce !
Pour les épices du chutney, j’ai eu recours au mélange médiéval qui contient de la cannelle, du gingembre, de la muscade, du clou de girofle et du poivre. Il est nettement moins orienté cannelle qu’un 4 épices
275gescalope de dinde= 1 grande escalope très fine
75gchutney
Pour la sauce
50gcerise= 12 cerises fraiches
25gchampignon de Parisplutôt petit
2,5clratafia
5cljus de cerise
5gbeurre demi sel
1cascrème fraîche
1/2cacfond de veau
1/2cacfécule de pomme de terre
Pour les vols-au-vent
1/2rouleaupâte feuilletéeinversée au cacao
1poignéejeunes poussesde betterave
1bombechantilly au chèvreles Siphonnées
cacaoou copeaux de chocolat pour la décoration
Instructions
Préparez le chutney (faisable la veille)
Emincez finement les échaotes et hachez les cerises.
Faites revenir le échalote dans le beurre à feu moyen
Quand elle devient translucide (environ 5-10min) ajoutez le miel avec la pincée d'épices et mélangez bien.
Laissez caraméliser 2-3min.
Mouillez avec tous les liquides (vinaigre, ratafiat et jus du bocal de cerise). Baissez à feu doux et laissez mijoter tout doucement jusqu'à la complète absorption du liquide.
Réservez dans un bocal à confiture et laissez refroidir.
Préparez les ballotines
Placez l'escalope entre deux feuilles de film étirable. A l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie, tapez sur l'escalope pour l'attendrir et l'affiner.
Recoupez les bords pour lui donner la forme d'un rectangle. Salez et poivrez sa surface puis tartinez d'une fine couche de chutney.
Roulez l'escalope sur elle_même en un long escargot. Maintenez le bien serrée dans le film étirable et réservez 30 min au frais.
Laissez les champignons séchés à tremper 30 min dans de l'eau bouillante.
Egouttez les en faisant attention à conserver le jus de trempage.
Cuisson de la pâte feuilletée
Préchauffez le four à 180°C.
Etalez la pâte feuilletée sur 3mm d'épaisseur.
Détaillez dedans 2 cercles de 9 cm de diamètre. Puis à l'intérieur de ces cercles, ôtez un cercle de 7 cm de pâte de manière décentrée pour former une sorte d'arche. Déposez les arches et les cercles de 7 cm sur une feuille de papier sulfurisé.
Piquez la pâte à l'aide d'une cure dents à intervalles réguliers pour assurer une pousse homogène de la pâte. Enfournez pour 15 min. La pâte va beaucoup se développer (de 3mm, elle doit facilement passer à 1 voire 2 cm d'épaisseur).
Otez quelques épaisseurs de feuilles de pâte des cercles de 7 cm (comme pour former un chapeau). Creusez l'intérieur de la forme restante pour former un panier.
En parallèle : cuisson des ballotines
Pendant la cuisson de la pâte feuilletée, pochez la ballotine 15 min dans de l'eau bouillante en la laissant dans son film étirable.
Sortez la de l'eau puis coupez la en rondelles de 2.5 à 3 cm d'épaisseur environ.
En parallèle : préparation de la sauce
Mélangez le jus du bocal de cerises avec le fond de veau et la fécule de pomme de terre.
Coupez les champignons en lamelles. Faites les revenir à feu vif dans le beurre avec les cerises dénoyautées et coupées en deux pendant 5-10 min.
Passez à feu moyen, mouillez avec le liquide et ajoutez la crème fraîche. Remuez. La sauce va épaissir assez rapidement.
Quand elle nappe bien le dos d'une cuillère, ajoutez le ratafia, mélangez, poursuivez la cuisson 2 min et retirez du feu. Rectifiez l'assaisonnement au besoin, avec du sel et du poivre.
Dressage
Nappez les assiettes avec un peu de sauce à la cerise. Déposez un panier de pâte feuilletée et garnissez le de sauce à la cerise.
A côté, déposez 2 ou 3 rouleaux de ballotine de dinde, soit à la verticale, soit à l'horizontale. Enfilez une arche de pâte feuilletée autour d'un des rouleaux.
Déposez quelques jeunes pousses de betterave. Sortez la chantilly au chèvre du réfrigérateur et formez des petites touffes de manière aléatoire dans l'assiette. Saupoudrez éventuellement de cacao ou de copeaux de chocolat.
Comment ai-je pu passer plus de 6 mois sans vous proposer un nouvelle recette de pizza ?! Bon réparons cela tout de suite avec cette beauté rouge aux poivrons et fromage de chèvre !
Je suis devenue totalement fan de ma pâte à pizza sans pétrissage. Le résultat est systématiquement bluffant. Il est encore plus à tomber par terre si vous avez la patience de laisser la pâte fermenter pendant 24 à 48h avant de l’utiliser. Elle va alors se charger d’un goût de pâte à pain de tradition vraiment irrésistible !
Armée d’une flemme excessive, j’ai sorti un bocal de poivron déjà grillés pour confectionner cette pizza. Après, le four préchauffe déjà pour la pizza donc rien ne vous empêche de griller un poivron vous-même. Pour une alternative végétarienne, faites l’impasse sur le prosciutto mais n’hésitez pas à l’arroser d’un filet d’huile d’olive et à la parsemez de fleur de sel pour compenser le goût de ce jambon cru.
Déposez la farine dans un grand saladier, mélangez la avec le sel et creusez un puits. Versez-y l'eau et l'huile d'olive.
Avec une cuillère en bois ou une spatule, mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte collante. Filmez et laissez reposer au moins 1h à température jusqu'à 1 nuit au réfrigérateur. La pâte va doubler de volume, se mettre à buller et dégager une odeur un peu fermentée et piquante de bière.
Préparez la pizza
Préchauffez le four à son maximum avec la plaque à pâtisserie dedans.
Découpez une feuille de papier sulfurisé à la taille de votre plaque à pâtisserie.
Farinez cette feuille et versez la pâte dessus (elle doit être devenue un peu plus liquide qu'avant en étant toujours aussi collante) et farinez la à son tour.
Travaillez rapidement la pâte à la main pour l'étirer et lui donner une forme circulaire. N'hésitez pas à fariner vos mains régulièrement pour éviter qu'elles ne collent à la pâte.
Garnissage
Tartinez la pizza avec la sauce tomate. Recouvrez de mozzarella râpée.
Déposez les lamelles de poivrons grillés et les tomates coupées en rondelles.
Coupez des tranches de fromage de chèvre (utilisez un fil à coupez le beurre (ou l'argile), cela donnera des tranches plus rondes et fines qu'avec un couteau) puis déposez les sur la pizza.
Cuisson
Sortez la plaque bouillante du four. Faites glisser la pizza dessus et enfournez immédiatement pour 10-15 min selon la coloration qui vous fait envie.
Sortez la pizza du four, effilochez le jambon et répartissez le sur la pizza. Parsemez de feuilles de basilic pour le service
J’avais été prise au piège des photos alléchantes de cette recette exposée sur pinterest. J’ai fini par tester ces généreux raviolis pocket fourré de stoemp : une purée de pomme de terre aux épinards et petits pois. C’est très consistant. Malgré le fait que cela soit poêlé ensuite pour plus de croustillant, ce n’est pas sec du tout. J’ai pris la liberté d’ajouter du fromage de chèvre, qui apporte une touche de crémeux et de caractère.
Des raviolis XXL fourrés d'une purée de pommes de terre aux épinards et petits pois. A tomber un fois poêlé !
Proportions pour faire environ 12 gros raviolis pocket
Type de plat Pâtes & Lasagnes
Cuisine Végétarien
Temps de préparation 1heure
Temps de cuisson 10minutes
Temps total 1heure40minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour la pâte à raviolis
100gfarine
100gsemoule de blé durfine
95mLeau
1,5cachuile d'olive(8 mL)
1/3cacsel
Pour la farce
200gpomme de terre
200gépices cajunsurgelé
100gpetit poissurgelé
1échalote
1/8cacail semoule
1cachuile de sésame
75gfromage de chèvre
Instructions
Préparation de la pâte à raviolis
Mélangez la farine, la semoule et le sel dans un saladier. Cresuez un puits pour y verser l'huile et l'eau.
Mélangez à la main pour amalgamer la pâte en une boule lisse (mais encore granuleuse à cause de la semoule de blé) et homogène.
Filmer et conserver au réfrigérateur 30 min.
Préparation de la farce
Emincez l'échalote et faites la suer à feu moyen doux dans l'huile de sésame avec l'ail.
Laissez décongeler les épinards puis essorez les bien. Décongelez également les petits pois.
Pelez et coupez les pommes de terre en dés. Faites les cuire environ 15-20 min à l'eau bouillante salée.
Egouttez les pommes de terre et écrassez les en purée à la fourchette.
Ajoutez le fromage de chèvre, les échalotes et un peu de poivre pour l'assaisonnement. Mélangez bien.
Terminez par ajouter les épinards et petits pois à la purée. Mélangez bien pour répartir les légumes de façon homogène.
Réalisation des raviolis
Divisez la pâte en trois boules.
A l'aide d'un laminoire étalez finement chaque boule de pâte à raviolis. Pensez à bien fariner la pâte pour éviter qu'elle ne colle.
Sur ces rectangles, étalez une quantité de farce sur la pâte en veillant à laisser un large bord.
Humidifiez légèrement ce rebord à l'aide d'un pinceau puis roulez la pâte sur elle-même.
Divisez ce rouleau en rectangles en appuyant à l'aide d'une baguette (pour souder approximativement les bords) puis découpez cette jonction à l'aide d'un couteau aiguisé ou d'une roulette à pizza.
Déposez chaque raviolis sur un plateau recouvert d'une feuille de papier sulfurisé. A ce stade vous pouvez congelez vos raviolis 2h séparés sur le plateau avant de les regrtouper dans un même sachet.
Cuisson et poêlage
Portez un grand volume d'eau à ébullition.
Plongez les raviolis dans l'eau et laissez les cuire 10 min environ. Egouttez les. Vous pouvez les déguster tels quels avec une sauce forestière ou les poêler en plus.
Faites chauffer une poêle à feu moyen avec 1 ou 2 cas d'huile (selon la quantité de raviolis à cuire).
Faites cuire les raviolis 5 min par face dans cette poêle, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Lors de mon repas au restaurant Cent 33, j’ai eu l’occasion de gouter du céleri rôti servi avec une mousse de chèvre et de la truffe. Assez séduite par ces saveurs, j’ai voulu me préparer une soupe avec ces goûts.
Un velouté au goût fin et délicat qui met en valeur la truffe, dont le goût qui évoque la terre et l'humidité fait écho à celui très rustique du céleri.
Type de plat Soupes
Cuisine Hiver, Printemps
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 20minutes
Temps total 35minutes
Portions 4personnes
Ingrédients
500gcelerirâve
10gfenouiltige
25cllaitou crème
100gchèvre frais
1cashuile d'olive à la truffe
Instructions
Coupez le céleri en 4 puis pelez le. Détaillez le en dés. Coupez la tige de fenouil en petits tronçons.
Déposez le tout dans une casserole et couvrez à hauteur avec de l'eau. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen doux pendant 15 à 20 min. Une lame de couteau doit s'enfoncer facilement dans les dés de céleri.
Ajoutez le fromage de chèvre, le lait et l'huile de truffe puis mixez longuement pour lier le velouté.
C’est un peu tôt dans l’année pour aller faire un pique-nique mais le cake est une alternative très sympa pour sa gamelle du midi. Je suis partie sur une base de gâteau au yaourt, piochée chez Chef Nini, que j’ai agrémentée d’allumettes de bacon, de dés d’avocat et de chèvre frais. J’ai choisi une huile aromatisée à l’ail et du basilic pour l’assaisonnement.
C’est un véritable avant-goût de l’été, avec une texture nettement moins grasse que les cakes salés traditionnels. La mie n’est pas dense, au contraire elle est moelleuse avec de jolies alvéoles.
Ne vous fiez pas à la pâte très épaisse. Elle gonfle parfaitement et rempli sans problème un moule à cake de 26 cm de long. Si à défaut d’allumettes de bacon, vous utilisez des lardons, pensez à les faire cuire à la poêle avant pour éliminer l’excés d’eau et de graisse.
Pour l’huile parfumée, j’ai utilisé de l’huile qui a servi à conserver des tomates semi-séchées. Je l’ai mixée avec quelques feuilles de basilic pour donner un goût supplémentaire.
Un cake salé moelleux et léger avec des inclusions d'avocat, de chèvre frais et de bacon pour se régaler sans trop de culpabilité en pique-nique ou le midi
Type de plat Cakes salés
Cuisine Ete, Pique-nique, Printemps
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 45minutes
Temps total 1heure
Portions 8personnes
Ingrédients
Pour la base de pâte à cake salé
125 gyaourt
210gfarine
50ghuile
25glait
10feuillesbasilic
3oeuf
1caclevure chimique
1/2cacbicarbonate
Pour la garniture
1/2(50g)avocatpas trop mûr
75gchèvre frais
50gallumette de jambon
2caspignon
Instructions
Otez la peau de l'avocat et détaillez le en dés. Placez le chèvre frais 15 min au congélateur avant de le détaillez en dés. Conservez les dés au congélateur le temps de préparer la pâte à cake.
Mixez l'huile avec les feuilles de basilic.
Préchauffez le four à 180°C.
Versez le yaourt dans un saladier.
Ajoutez les oeufs et mélangez au fouet.
Ajoutez la farine mélangée à la levure.
Terminez par ajoutez l’huile et le lait pour assouplir la pâte.
Ajoutez les ingrédients gourmands : dés d'avocat, de chèvre et allumettes de bacon. Mélangez délicatement à la spatule pour les répartir dans la pâte. N'insistez pas trop, on ne veut pas réduire l'avocat ni le chèvre en purée.
Versez la pâte dans un moule à cake de 26 cm de long et parsemez de quelques pignons de pin sur le dessus.
Enfournez pour 45 min à 1h. La lame d'un couteau doit ressortir sèche.
Notes
Si vous avez des cakes qui ressemblent très régulièrement à des briques immangeable (pas cuites à coeur, ultra denses, avec une croûte très épaisse voire brûlée), il faut faire la cuisson à 160°C en chaleur taditionnelle. Votre cake sera peut-être un peu moins développé, mais il sera parfaitement cuit.
