Elvinois (entremet chocolat-caramel)

Le village d’Elven, situé dans la campagne bretonne près de Vannes, n’abrite pas moins de trois boulangeries! Une de ces boulangeries fut autrefois tenue par les grands-parents de mon homme.

Ainsi pour les 80 ans de sa grand-mère, nous sommes allés acheter le pain et prendre deux gâteaux dans leur ancienne boulangerie. Nous avions opté pour un Rouge Plaisir (mousse mascarpone et insert fruits rouges) pour son côté a priori léger et un Elvinois (baptisé ainsi en l’honneur de sa commune maternelle) car il semblait être déjà bien connu de la famille.

Ca peut paraître lourd comme ça, mais je vous promets qu’une fois dans votre assiette, il glisse tout seul. On le mange vraiment sans se faire prier. Devant le plaisir évident de mon chéri, je me suis dit qu’il fallait absolument que je perce les mystères de ce gâteau. L’Elvinois est composé :

d’une génoise au chocolat
d’une couche de praliné feuilleté terriblement croustillant
d’un insert de caramel mou délicieusement crémeux
d’une mousse au chocolat noir absolument douce et fondante

Le tout est recouvert d’un beau glaçage miroir au chocolat. Au final, cet entremet est plutôt simple à réaliser et relativement rapide à préparer (en dehors du temps de prise de la mousse au chocolat). Vous pouvez presque le faire le matin pour le soir !

Pour 2 elvinois de 9cm de Ø :

Pour la génoise au chocolat :

20g de farine
5g de cacao en poudre
25g de sucre
1 oeuf
1 pincée de levure chimique
1 pincée de sel

Pour le caramel oncteux :

40g de sucre
15g de beurre demi-sel
40g de crème liquide
1/4 de feuille de gélatine
plusieurs gouttes d’arôme beurre-vanille

Pour le praliné croustillant :

30g de pralinoise
30g de nutella (à défaut de praliné)
20g de gavottes (4 crêpes dentelles)

Pour la mousse au chocolat :

30g de chocolat noir
5cl de crème liquide ENTIERE
1 oeuf

Pour le miroir au chocolat :

50g de sucre
20g d’eau
20g de cacao
40g de crème liquide
1 feuille de gélatine

Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez le caramel mou : réhydratez la gélatine 15min à l’eau froide.
Dans une poêle, réalisez un caramel à sec avec le sucre.
Quand il est blond, ajoutez lui le beurre et mélangez vivement pour éviter la formation de grains de sucre.
Ajoutez ensuite petit à petit la crème liquide portée à ébullition. Fouettez bien.
Ajoutez l’arôme de vanille et la gélatine essorée.
Mixez la préparation pour enlever tous les éventuels grumeaux et obtenir un caramel bien lisse.
Versez dans un récipient, filmez au contact avec du film étirable et laissez refroidir au réfrigérateur.
Préparez la génoise : dans un saladier posé sur un bain marie, fouettez l’oeuf avec le sucre pendant environ 5 min le temps que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux et crémeux.
Puis continuez à fouetter encore 5 min hors du bain marie.
Ensuite, incorporez progressivement la farine mélangée au cacao et à la levure chimique.
Beurrez et farinez 2 cercles à pâtisseries de 9cm de diamètre puis versez la pâte dedans.
Faites cuire 25min environ.
Démoulez et laissez refroidir.
Une fois froide, coupez les cercles de génoise de manière à ce qu’ils fassent un peu moins d’1cm d’épaisseur. Puis à l’aide d’un emporte pièce de 7cm de Ø découpez des cercles plus petits dans ces génoises.
Préparez le praliné feuilleté : faites fondre la pralinoise avec le nutella 30sec au microonde.
Ajoutez les crêpes dentelles brisées en petits morceaux et mélangez bien.
Dressage partiel : chemisez les petits cercles (ceux de 7cm de Ø) à l’aide d’une bande de rhodoïd (une pochette plastique transparente sera amplement suffisante).
Déposer un cercle de génoise puis recouvrez le de praliné feuilleté.
Placez 15 min au congélateur pour figer le praliné.
Sortez les cercles et recouvrez le praliné de caramel mou.
Placez 30 min au congélateur.

la génoise

avec le praliné

puis le caramel
Préparez la mousse au chocolat : placez la crème liquide dans un récipient à bords hauts au congélateur pour 10min.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au microonde.
Séparez le blanc du jaune de l’oeuf. Incorporez l’oeuf au chocolat fondu. mélangez bien.
Montez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez la délicatement au chocolat fondu.
Montez le blanc d’oeuf en neige ferme et ajoutez le toujours avec délicatesse à la chantilly au chocolat.
Démoulez les entremets (relativement facile grâce au rhodoïd, mais le caramel risque de coller un peu quand même). Placez les sur un cercle cartonné de 9cm de Ø.
Chemisez des cercles à pâtisserie de 9cm de ø avec du plastique et placez les entremets au centre.
Versez la mousse au chocolat par dessus les entremets. Assurez vous que la mousse est bien répartie partout autour.
Placez 1à 2h au congélateur pour que la mousse prenne.
Préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 15 min à l’eau froide.
Portez à ébullition le sucre avec l’eau (pas plus de 103°C).
Quand le mélange commence à bouillir retirez le du feu et ajoutez le cacao.
Portez la crème portée à quasi ébullition. Essorez la gélatine entre vos doigts et laissez la fondre dans la crème.
Ajoutez la crème au sirop chocolaté. Mélangez en veillant à ne pas créer de bulles d’air. Le mélange doit être lisse et homogène.
Laissez refroidir à l’air libre (ou au réfrigérateur si vous êtes impatient) jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 30°C.
Nappage : sortez le gâteau du congélateur, démoulez le doucement et placez le avec son carton sur une grille posée sur une assiette creuse.
Versez le nappage sur le tour de l’entremet (il doit couler le long des bords) puis terminez par le centre.
C’est le moment de décorer : avec quelques grains de pralin, des coques de macaron, de la crêpe dentelles…
Placez au moins 30 min au frais pour que le glaçage soit bien figé. Servez le gâteau à température ambiante (il doit être décongelé).

Petite info complémentaire :

Je l’ai fait un peu de manière rudimentaire dans mon petit appartement (et aussi parce que ce n’était qu’une version test). Maintenant, je vous confie mes erreurs pour que vous ne tombiez pas dans des pièges faciles à éviter et pour que votre entremet soit le plus beau du monde!

Au départ, j’avais pris un cercle de 8cm et un autre de 9cm de Ø pour réaliser mon entremet. Mais il n’y avait pas assez de marge entre les deux. La mousse au chocolat s’est mal répartie dans le petit espace et le gâteau n’avait pas une surface uniforme. C’est pourquoi je vous propose plutôt de prendre des cercles de 7 et 9cm de Ø.

Je vous conseille de bien chemiser à chaque fois vos cercles à pâtisserie avec du plastique. Cela facilite d’une part le démoulage et cela permet d’avoir des bords bien nets. Par ailleurs je vous suggère de monter votre gâteau sur un cercle cartonné de la taille finale (ici 9cm). Ce sera beaucoup plus pratique pour déplacer votre gâteau et lors du nappage.

En parlant de nappage, les sites que j’ai compilés suggèrent souvent de le préparer la veille et de le réchauffer rapidement au microonde avant de l’utiliser. Je pense que dans ce cas, il est préférable d’utiliser de l’agar-agar, car celui-ci se gélifie à nouveau après avoir été chauffé contrairement à la gélatine classique. Si vous n’avez comme moi pas d’agar-agar, pas de soucis, ne préparez pas votre nappage la veille. Faites le simplement 30-40min avant de l’utiliser.
Par ailleurs Pour que le nappage soit uniforme, il est plus pratique de le réaliser sur un gâteau bien réfrigéré. Ainsi le nappage se solidifie plus rapidement. Utilisez une grille posée sur une assiette creuse pour faire le nappage. Versez le nappage sur les bords puis au centre du gâteau, il sera ainsi enrobé de manière uniforme et l’excès de nappage s’écoulera dans l’assiette. La technique est bien expliquée sur cette page.

Chartreuse de pommes à l’Armagnac

Encore un gâteau que je suis allée piquer chez A mes nuits blanches. Je l’ai réalisé, il y a un bon bout de temps (en 2012 je crois) sur commande de mon père qui invitait des amis à dîner. Je n’ai pas pu le goûter, mais les retours avaient été bons ! Il s’agit :

d’une dacquoise à la noisette
surmontée d’une lit de pommes caramélisées
recouverte d’une mousse parfumée à l’Armagnac

C’est un dessert relativement simple à préparer pour un « gâteau à couche ». Il y a éventuellement la dacquoise qui peut poser problème, mais vous pouvez tout à fait la remplacer par un lit de biscuits broyés, tassés avec du beurre mou puis cuits au four. Comme pour tous ces gâteaux, il faut le réaliser au moins la veille pour le lendemain.

Pour un gâteau de 22cm Ø :

Pour la dacquoise noisette :

3 blancs d’oeufs
70g de sucre glace
40g de poudre de noisettes
quelques noisettes grossièrement hâchées

Pour les pommes caramélisées :

4 pommes type Golden
40g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
40g de beurre (demi-sel pourquoi pas)

Pour la mousse à l’armagnac :

4 oeufs
150g de sucre
20cl de lait
3 cas d’Armagnac
20cl de crème liquide ENTIERE
3 feuilles de gélatine

Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez la dacquoise : Montez les blancs en neige puis ajoutez le sucre glace, puis ajoutez la poudre de noisette. Vous devez obtenir une préparation assez ferme.
Garnissez une poche à douille avec cet appareil et dressez une spirale de 22cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
Parsemez de morceaux de noisettes concassées.
Faites cuire 30 min. Laissez refroidir avant de de décoller du papier.
Préparez les pommes pendant la cuisson : épluchez les pommes, coupez en 3 en dès et coupez la dernière en lamelles plus ou moins épaisses (pour la décoration).
Dans un saladier enrobez bien les pommes avec les sucres, laissez s’imprégner 15 min au frais avec éventuellement un filet de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
Faites fondre le beurre dans une poêle ajoutez les pommes avec leur jus sucré. Faites caraméliser à feu vif. Les pommes doivent être bien dorées.
Préparez la mousse : réhydratez la gélatine en la faisant tremper 15 min dans de l’eau froide.
Faites chauffez le lait dans une casserole
Blanchissez les jaunes d’oeufs avec 50g de sucre, puis ajoutez le lait petit à petit.
Versez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant. Vous devez obtenir une crème anglaise.
Ajoutez la gélatine essorée.
Laissez refroidir puis incorporez l’armagnac.
Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et montez les blancs d’oeuf en meringue avec le sucre restant.
Incorporez ces deux préparations à la crème anglaise à l’Armagnac en soulevant délicatement l’appareil.
Dressez le gâteau : taillez le biscuit à l’aide d’un cercle à pâtisserie et déposez le avec le cercle sur le plat de service. Ajoutez les dés de pommes caramélisés. Recouvrez avec la mousse à l’armagnac. Réservez au frais jusqu’au lendemain.
Au moment du service : décerclez le gâteau et décorez selon votre convenance avec les lamelles de pommes caramélisées, du pralin, des Ferrero Rocher, des noisettes caramélisées etc… Servez avec le caramel ayant servi à la cuisson des pommes.

Petite info complémentaire :

Pour un gâteau moins copieux, vous pouvez diviser la quantité de mousse à l’armagnac par 2.

Tarte Ambarina (rhum, banane et noix)

J’avais découvert cette recette sur le blog Aux portes du Paradis, mais à l’origine, elle a été mise au point par Eryn du blog Eryn Folle Cuisine (qui n’est plus en activité). Cette tarte propose un association vraiment divine avec des textures très variées :

une pâte sucrée à la noix
un biscuit imbibé au sirop rhum-citron
un bavarois à la banane
un miroir au rhum ambré

J’ai un peu épuré la recette : pas de pépites au chocolat dans mon bavarois, ni de noix dans le biscuit. Cela peut paraître compliqué à réaliser mais en réalité c’est assez simple et basique et puis cela fait un dessert vraiment élaboré et savoureux ! Il vaut mieux cependant la préparer la veille pour le lendemain. Cela laisse le temps aux arômes de bien se développer et se mélanger.

Pour un gâteau de 22 cm Ø :

Pour la pâte sucrée aux noix :

150 g de farine
50 g de cerneaux de noix
40 g de beurre mou (ou margarine)
40 g de sucre
1 oeuf

Pour le biscuit :

2 oeufs
40 g de sucre
50 g de maïzena
1 pincée de levure chimique
1 pincée de sel

Pour le sirop rhum-citron:

100 g de sucre
50 g d’eau
le jus d’1 citron
1 cas de rhum ambré (type Negrita)

Pour le bavarois banane :

200 g de bananes pelées ( ±3 petites bananes)
20 cl de crème liquide ENTIERE bien froide
80 g de sucre
3 feuilles de gélatine
1 cas de sucre glace
le jus d’1 citron

Pour le miroir au rhum :

2 oeufs
150 g de sucre ( + pour saupoudrer et caraméliser)
100 g d’eau
2 feuilles de gélatine
10 g de rhum ambré

Préchauffer le four à 180°C.
Préparez la pâte sucrée : réduisez les noix en poudre. Beurrez et farinez le moule.
Travaillez le beurre et le sucre en crème puis ajoutez la farine, l’oeuf et la poudre de noix. Malaxez à la main jusqu’à former une boule de pâte.
Etalez la pâte sur un peu moins de 5mm d’épaisseur et foncez le moule avec.
Faites cuire 15 min à blanc puis mettez de côté. Baissez le four à 160°C.
Préparez le biscuit : dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que ça blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena et la levure.
Montez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporez les délicatement à la préparation précédente (en général : 1/3 en remuant énergiquement afin d’assouplir la pâte, les 2/3 restant très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la masse)
Versez cette pâte sur le fond de tarte et enfournez pour 20 min.
Retirez du four et démoulez la tarte avec précaution sur le plat de service.
Préparez le sirop pendant la cuisson : portez à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole. Retirez du feu, ajouter le jus de citron et le rhum.
Dès la sortie du four, badigeonnez allègrement le biscuit de sirop à l’aide d’un pinceau. Laissez refroidir.
Préparez le bavarois : réhydratez la gélatine 15 min dans de l’eau froide. Ecrasez les bananes en purée.
Versez la purée dans une casserole avec le jus de ciron et le sucre. Chauffez en remuant. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez bien et laissez tiédir.
Montez la crème en chantilly et incorporez la à au mélange à la banane.
Versez sur le biscuit imbibé et placez la tarte 2h au réfrigérateur.
Préparez le miroir au rhum : réhydratez la gélatine 15 min dans de l’eau froide.
Battez les oeufs avec l’eau et le sucre.
Faites cuire ce mélange à feu très doux dans une casserole sans cesser de fouetter. Le mélange doit légèrement blanchir.
Quand il commence à bouillir, retiez le du feu et ajoutez le rhum et la gélatine. Mélangez bien et laissez tiédir.
Versez le ensuite sur le bavarois et laissez prendre au réfrigérateur au moins 2h.
Au moment du service : saupoudrez le miroir de sucre et caramélisez la surface avec un chalumeau. Laissez le gâteau revenir à température ambiante avant de le servir (sortez le en début ou à mi repas).

La tarte réalisée par « Aux portes du Paradis » pour vous mettre un peu plus en appétit

Strawberry shortcake

La gourmandise ne se limite pas au chocolat. C’est clairement Elle qui m’a poussée à acheter un cageot de 1kg de fraises pour mon weekend de Pâques ! Mes premières de l’année ! Maintenant qu’en faire ?

C’est bien connu les fraises se mangent avec de la chantilly. Mais j’ai eu envie de quelque chose d’un peu plus élaboré et qui me fasse penser à mon chéri expatrié en Angleterre alors j’ai tenté le strawberry shortcake ! Trois options me sont venues à l’esprit :

la version traditionnelle avec un biscuit plutôt « sec » qui ressemble beaucoup aux scones
une version plus légère et moelleuse avec un gâteau au yaourt individuel
une version indécente avec des cookies, dilemme entre des snickerdoodles (cannelle + fraise = tiptop ! ) ou de bons gros cookies aux pépites de chocolat (chocolat + fraise = plaisir quasi érotique!)

La raison a pris le pas sur le reste, j’ai donc préparé un mini gâteau au yaourt (à la vanille et tout frais sorti de ma yaourtière quelques heures avant) dans un cercle à pâtisserie de 8 cm de diamètre. J’ai monté une chantilly maison bien dense parfumée à la vanille et parsemé le tout de brisure de spéculoos pour apporter du croquant et une touche d’épices.

Au final, on obtient un dessert individuel parfait pour les personnes seules mais qui est facilement adaptable à une famille en faisant un grand gâteau au yaourt et en triplant les proportions de chantilly !

Pour 1 personne

Pour le gâteau au yaourt :

3 cas de farine
2 cas de sucre
1 cas de yaourt (nature ou vanille)
1 cas d’oeuf battu
1/2 cac d’huile
1/2 cac d’arôme de vanille
1/8 cac de levure chimique

Pour le reste :

7,5 cl de crème liquide ENTIERE
1 sachet de sucre vanillé
2 spéculoos
4 belles fraises

Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez le gâteau : mélangez tous les ingrédients secs ensemble, puis versez par dessus tous les ingrédients liquides.
Mélangez bien au fouet, versez dans un cercle à pâtisserie de 8cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé. Et enfournez pour 20min.
Laissez refroidir.
Pendant que ça refroidit, placez la crème mélangée au sucre vanillé au congélateur (pas plus de 15 min) .
Lorsque le gâteau est tiède coupez le en deux et placez le au frais pour le faire refroidir plus vite !
Lavez vos fraises et coupez les en lamelles ou en morceaux selon votre préférence.
Montez la crème en chantilly (avec un batteur cela vous prendra environ 5 min pour ce volume de crème). Votre chantilly est prête quand un picot se forme au branches du fouet et tient bien droit lorsque vous placez le fouet à l’horizontal (comme pour les oeufs en neige).
Dans une assiette, placez la base du gâteau, disposez la moitié de vos lamelles de fraises puis la moitié de la chantilly. Parsemez de spéculoos brisé.
Ajoutez la deuxième partie du gâteau, ajoutez le reste de fraise puis de chantilly et enfin le reste de spéculoos. Dégustez sans plus attendre !

Petite info complémentaire :

Cela peut vite devenir un gâteau éclair si vous achetez des gâteaux type sponge cake et de la chantilly en bombe.

Pour que votre chantilly ait plus de tenue, vous pouvez utiliser du Chantifix (c’est de la marque Vahiné), ou faire fondre quelques marshmallow à feu doux dans la crème avant de la placer au congélateur .Sinon remplacez-la carrément par du Fluff (de la guimauve à tartiner) !

Cheesecake glacé à la framboise

Un cheesecake ultra facile et rapide à réaliser ! Comptez grand max 15 minutes de préparation ! Pas de cuisson pour un dessert au bon goût fruité vraiment rafraîchissant et gourmand à la clé.

La framboise se marie vraiment bien avec le biscuit au spéculoos! Pour la touche en plus, j’ai choisi de le servir avec une chantilly au chocolat, du coulis et quelques fruits rouges.

Pour faire des décors en chocolat un peu élaborés, je vous suggère de jeter un coup d’oeil sur le blog Le Sot l’y Laisse.

Pour 4 personnes

Pour le biscuit :

16 spéculoos (environ 140g)
40g de beurre mou ou margarine

Pour l’appareil à la framboise :

120g de coulis de framboise
40g de sucre
4 cas de sirop de fraises ou de grenadine
120g de mascarpone
10 cl de crème fraîche

Pour la déco :

coulis de framboise
chocolat
fruits rouges

Préparez la base biscuitée : broyer les spéculoos en poudre. Ajoutez y le beurre ramolli et amalgamez l’ensemble .
Tassez cette mixture dans 4 cercles à pâtisserie (pas besoin de chemiser le tour avec du papier sulfurisé ou quoi que ce soit, placez simplement un carré de papier sulfurisé sur la base).
Préparez l’appareil : mélangez au fouet le mascarpone avec la crème fraîche. Ajoutez ensuite le coulis de framboise ainsi que le sirop. Goûtez et ajustez le goût avec le sucre.
Versez par dessus le biscuit.
Placez au congélateur au moins 1h le temps que cela prenne.
Pour démouler, faites comme pour une glace push-up. Avec un verre à moutarde (ou ceux à Nutella), appuyez sous le cercle du côté de la base biscuitée pour faire sortir le cheesecake.
Dressez vos assiettes à votre convenance. Servez directement ou laissez ramollir 15-20 min pour une texture plus fondante.

Galette des rois chocolat-cerises

L’Epiphanie a toujours lieu le 6 Janvier. Ce temps fort chrétien célèbre l’annonce de l’arrivée du Messie par les Rois Mages (Gaspard, Melchior et Balthazard). Mais la plupart des gens ont dégusté la galette des rois dimanche dernier car dans les pays où l’Epiphanie n’est pas un jour férié, on préconise de la fêter le premier dimanche qui suit la nouvelle année.

L’année dernière j’avais tenté la galette des rois à la frangipane framboise. Cette année je fais dans le chocolat et la cerise ! Je la mets en lice pour le Défi Des Reines et Des Rois de La Galette sur Recette.de.

Une recette vraiment très simple, moins « compliquée » (ou en tout cas moins longue) qu’une frangipane classique, surtout si on utilise des pâtes feuilletées toutes prêtes. Je vous conseille d’ailleurs d’en prendre de bonne qualité. Ne vous rabattez pas sur le premier prix. Sachant que c’est un ingrédient clé de la galette de rois, qui peut facilement être écoeurant, privilégiez de bonnes pâtes feuilletées.

Pour 8 personnes :

Ingrédients :

2 pâtes feuilletées
100g de chocolat noir
50g de beurre
80g de sucre
80g de poudre d’amandes
1 cas de kirsch
1 oeuf + 1 jaune pour la dorure
une douzaine de cerises au sirop
1 fève (que j’ai remplacé par une dragée comme je n’en avais pas)

Ne laissez jamais vos pâtes feuilletées attendre en dehors du réfrigérateur. Car pour avoir un beau feuilletage à la cuisson, il faut que la pâte reste bien froide.

Faites fondre le chocolat avec le beurre.
Laissez le refroidir puis ajoutez lui l’oeuf et le Kirsch.
Incorporez ensuite le sucre et la poudre d’amande : votre frangipane au chocolat est prête!
Etalez un rouleau de pâte feuilletée. Découpez y un cercle de 25 cm de diamètre.
Répartissez la frangipane dessus en veillant à laisser 2 cm d’écart entre le bord et la frangipane.
Déposez des cerises bien égouttées et dénoyautées un peu partout sur la frangipane (dans mon empressement, je les ai oubliées xD) .
Placez la fève plutôt vers l’extérieur du cercle.
Badigeonnez les bords d’eau.
Sortez votre deuxième rouleau de pâte feuilletée. Découpez à nouveau un cercle de 25cm de diamètre.
Recouvrez votre disque de départ par ce nouveau disque. Appuyez bien avec vos doigts tout autour pour souder les bords.
Découpez le contour de la galette pour en lissez les bords (comptez environ 5mm), puis crantez les bords de la galette.
Conservez 1h au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 180°C.
A la sortie du réfrigérateur, retournez la galette sur son plat de cuisson (elle est maintenant à l’envers).
Badigeonnez la de jaune d’oeuf une première fois et laissez la de nouveau 10 min au frais.
Appliquez une deuxième couche de dorure. Puis tracez un motif de votre choix sur le dessus de la pâte feuilletée à l’aide d’un couteau pointu.
Enfournez pour une trentaine de minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.
Servez tiède ou à température ambiante.

Petite info complémentaire :

Pour le placement de la fève : la placer vers l’extérieur du cercle diminue la probabilité que vous tombiez dessus lors de la découpe.

Vous pouvez faire caramélisez le dessus de la galette en la saupoudrant de sucre glace en fin de cuisson et en la passant rapidement sous le grill.

Ils ont testé :

Claudine de Cuisine de Gut

Crousti-Fondant alias le Royal ou le Trianon [Menu de Noël 2010]

[ratings]

Après vous avoir parlé des médaillons de veau à la sauce vanille, voici le dessert qui allait avec ! Il est constitué :

d’une fine couche de financier
une couche croustillante au praliné et aux crêpes dentelles
d’un parfait au chocolat

Ce n’est pas compliqué du tout à réaliser. J’avais beaucoup aimé à l’époque le contraste entre le croustillant de l’étage aux crêpes dentelles et le fondant du parfait au chocolat… A tester sans hésiter, que ce soit jour de fête ou pas!

Je vous ai donné la recette des médaillons pour 4 personnes, mais quand il s’agit de chocolat, c’est toujours bon d’en prévoir plus que nécessaire!

Pour 6 personnes :

Pour le financier :

1 oeuf
30g de sucre
20g de poudre d’amande
1 cas de farine
15g de beurre
1/2 sachet de levure

Pour le croustillant :

80g de pralinoise
30g de chocolat blanc
50g de crêpes dentelles (Gavotte)

Pour le parfait :

150g de chocolat noir
75g de beurre
3 jaunes d’oeuf
25cl de crème liquide ENTIERE
90g de sucre
cacao pour saupoudrer

Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez la base financier : blanchissez l’oeuf avec le sucre.
Tamisez ensemble, la farine, la poudre d’amandes et la levure, puis incorporez là au mélange précédent.
Ajoutez enfin le beurre fondu.
Versez dans un moule rectangulaire de 20×15 cm et faites cuire 15min.
Laissez refroidir sur une grille
Préparez le croustillant : faite fondre le chocolat et la pralinoise ensemble.
Ecraser grossièrement les gavottes et mélangez les doucement aux chocolats fondu.
Placez le financier dans un cadre à entremet puis versez le croustillant dessus et laissez durcir au réfrigérateur.
Préparez le parfait au chocolat : versez la crème dans un bol et placez la au congélateur une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat avec le beurre.
Blanchissez les jaunes d’oeuf avec le sucre. Le mélange doit doubler de volume.
Ajoutez ensuite le chocolat fondu.
Montez la crème en une chantilly bien ferme, puis incorporez la délicatement à l’aide d’une spatule au mélange précédent.
Versez cette pâte sur le croustillant et laissez prendre 3h au congélateur.
Trois à 4 heures avant la dégustation : sortez l’entremet du congélateur, démoulez-le et saupoudrez le de cacao.
Au bout de 20 minutes, découpez-le en 6 parts à l’aide d’un couteau à lame droite plongé dans de l’eau chaude et essuyé entre chaque découpe (un peu comme pour une cuillère à glace).
Laissez décongeler tranquillement dans le réfrigérateur jusqu’au moment du dessert!

Petite info complémentaire :

Vous pouvez remplacer le parfait au chocolat par une simple mousse au chocolat, plus facile de réalisation (200g de chocolat fondu auquel on ajoute 6 jaunes d’oeuf, on monte les blancs en neige puis on les incorpore délicatement à la spatule, laissez prendre 3h au réfrigérateur).

Chiboust citron-framboise

[ratings]

Aujourd’hui j’aimerais vous faire découvrir le blog avec lequel j’ai fait mes débuts en « grande pâtisserie », plus exactement c’est sur le blog de A mes nuits blanches que je suis allée piocher mes premiers gâteaux un peu plus élaborés que la moyenne. C’est aussi un des premiers blogs sur lequel je suis allée fouiner régulièrement.

J’avais préparé son chiboust au citron et framboise pour l’anniversaire de ma mère à mon retour d’Allemagne en Novembre 2012. Cette recette a reçu un franc succès et il a permis à une de mes soeurs d’acquérir la réputation de bonne cuisinière!

Voici la composition de ce délicieux dessert:

un financier nature (parce que ma mère n’aime pas trop la pistache)
une mousse à la framboise
un chiboust au citron (un mélange de crème pâtissière et de meringue)
une petite décor sympa en chocolat pour la touche de style

Si ce gâteau demande un peu d’organisation et de temps (il vaut mieux s’y prendre la veille), il n’en est pas pour autant compliqué à réaliser. C’est une très bonne manière d’impressionner vos invités.

Pour une dizaine de convives (20cm de diamètre):

Pour le financier :

150 g de beurre
150 g de sucre glace
75 g de poudre d’amandes
1 cuillère à soupe de pâte de pistache
60 g de farine
4 blancs d’œufs

Pour la mousse à la framboise :

200g de purée de framboises
3 feuilles de gélatine
100g de sucre
25cl de crème liquide ENTIERE

Pour le chiboust au citron :

4 feuilles de gélatine
100 g de lait
le jus de 3 citrons
3 oeufs (séparer le blanc des jaunes)
20 g de sucre
20 g de Maïzena
200 g de sucre

Préparez le financier (LA VEILLE): préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez ensemble la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace.
Faites fondre le beurre, mélangez le avec les ingrédients secs tamisés précédemment.
Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement au reste de l’appareil.
Remplissez votre cercle ou votre moule de 20 cm de diamètre et enfournez pour 20-30min.
Laissez totalement refroidir.
Préparez la mousse à la framboise : mettez la gélatine à se réhydrater dans de l’eau froide pendant 15min.
Placez la crème liquide dans un récipient avec les fouets de votre batteur au congélateur 15 min.
Mélangez la purée de framboise au sucre et faites la tiédir au micro-onde.
Essorez votre gélatine en la pressant entre vos doigts et incorporez-la à la purée de framboise (si la purée est assez chaude, vous devriez voir la gélatine fondre).
Montez votre crème en chantilly et incorporez la délicatement au mélange de purée de framboise.
Versez cette préparation dans votre cercle à pâtisserie par dessus le financier refroidi.
Réservez au congélateur pour 30-45min (pour une prise plus rapide) sinon 2 à 3h au réfrigérateur.
Préparez le chiboust : mettez la gélatine à se réhydrater dans de l’eau froide pendant 15min.
Dans une casserole, faites chauffer le lait.
Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeufs avec les 20g de sucre.
Ajoutez ensuite la maïzena et le jus de citron.
Incorporez petit à petit le lait chaud.
Versez à nouveau ce mélange dans la casserole pour le faire épaissir en remuant de temps en temps (en cas d’apparition de grumeaux, sortez votre ami le mixeur).
Essorez la gélatine entre vos doigts et incorporez la à ce mélange. Filmez au contact (pour évitez la formation d’une peau) et laissez tiédir.
Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre au bain marie.
Lorsque ce mélange est tiède, retirez le du bain marie et continuez à fouetter jusqu’à ce que ce mélange refroidisse.
Incorporez délicatement cette meringue suisse à la crème pâtissière.
Versez le chiboust sur la mousse à la framboise et réserver au réfrigérateur 2 à 3 h.
Lancez vous dans la décoration : passage du chiboust au chalumeau, contour en chocolat, fruits frais …

Petite info complémentaire :

Pour faire un contour en chocolat comme le mien, il suffit de découper une bande de feuille en plastique transparente (les pâtissiers utilisent du rhodoïd, mais ça coûte une fortune, alors que les pochettes en plastique de vos enfants font très bien l’affaire, voire même les feuilles transparentes qui servaient à projeter les cours au rétroprojecteur autrefois) de la longueur et de la largueur voulues. Tempérez ensuite votre chocolat et remplissez une poche à douille avec. Tracez le motif de votre choix en chocolat sur l’ensemble de cette bande. Puis appliquez la bande côté chocolat contre le gâteau. Réfrigérez quelques temps au frais et retirez délicatement la feuille en plastique. TADAM !

Attention : si vous souhaitez écrire quelques chose, pensez bien à inverser l’écriture !

Layer cake pomme-caramel façon tarte Tatin

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Aujourd’hui, c’est la soutenance de thèse d’un collègue de labo et aussi mon anniversaire. C’était donc l’occasion parfaite pour un faire un gâteau un peu plus festif que d’habitude. Je me suis renseignée sur les goûts de mon ami et il s’avère que ses gâteaux préférés sont la tarte tatin et la tarte au citron meringuée.

N’ayant pas mon chalumeau sur Bordeaux, j’ai choisi de faire un layer cake à la vanille entrecoupé de pommes caramélisées avec un glaçage au caramel à base de mascarpone.Au départ, j’étais partie sur cette recette de layer cake pour réaliser les étages. Ce fut un fiasco magistral! Le gâteau était tout dense, difforme, gras au toucher, sentait trop l’huile, même si le goût n’était pas mauvais en soi. Alors que j’avais plus envie de quelque chose d’aérien que bourratif.

Du coup, j’ai finalement opté pour une bonne vieille génoise parfumée à la vanille, avec de la levure pour lui donner un petit coup de pouce. En plus, cette recette se fait en un clin d’oeil grâce à un batteur.

Pour un gâteau de 18cm de diamètre

Pour la génoise à la vanille:

120g de farine
120g de sucre
2 cac de levure
4 oeufs
2 cac d’arôme de vanille
1 cac d’arôme de beurre

Pour les pommes caramélisées :

2 pommes plutôt croquantes pour éviter qu’elles ne partent en compote (type Golden ou Royal Gala)
3 cas de nappage caramel
2 sachets de sucre vanillé

Pour le glaçage au caramel :

300g de mascarpone à température ambiante
90g de beurre à température ambiante
4 cas de nappage au caramel
140g de sucre glace

L’AVANT-VEILLE : préchauffez votre four à 180°C. Chemisez le fond d’un moule à charnière de papier sulfurisé et beurrez-farinez les bords.
Préparez la génoise : séparez le jaune des blancs d’oeufs.
Dans un grand saladier, montez les blancs en neige au batteur puis quand ils sont bien fermes, ajoutez leur le sucre.
Continuez à fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et ferme.
Ajoutez ensuite les arômes puis la farine en plusieurs fois, en l’incorporant assez vite tout de même.
Deux solutions d’offrent à vous pour la cuisson :
- Versez toute la pâte dans un moule de 18cm de diamètre et après cuisson de 40 à 45min, coupez ce gâteau en 3 à l’aide d’une grande lyre ou d’un couteau à pain.
- Divisez cette pâte en 3 (cela fait environ 300g de pâte par moule) et faites cuire séparément dans des moules de 18cm de diamètre. Comptez 20 à 25 min de cuisson par moule.
  Cette dernière solution est la plus élégante pour obtenir de beaux étages mais elle requiert beaucoup plus de temps.
Laissez la génoise refroidir sur une grille.
Pendant la cuisson de la génoise : pelez, évidez et coupez les pommes en lamelles.
Dans une grande poêle mettez à chauffer le nappage au caramel avec le sucre vanillé.
Mettez y les lamelles de pommes à revenir. Laissez-les le temps nécessaire pour qu’elles prennent la couleur du caramel et s’attendrissent (sans pour autant compoter!).
Réservez ces pommes caramélisées dans une boîte au réfrigérateur en attendant le lendemain.
LA VEILLE : préparez le glaçage et dressez le gâteau.
Travailler votre beurre en pommade.
Fouettez la mascarpone et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux sans trop fouetter.
Ajoutez le nappage au caramel, puis incorporez suffisamment de sucre glace pour que le glaçage se tienne.
Marquez la tranche de votre génoise d’un léger coup de couteau pour savoir comment repositionner vos disques.
Marquez ensuite tout le tour de la génoise à intervalle régulier à la hauteur du disque que vous souhaitez découper.
Après avoir découpé tout le tour, terminez en passant le couteau au milieu du gâteau en suivant les bords que vous venez de prédécouper.
Dressage : Disposez un premier disque de génoise sur votre plat de service. Enduisez la copieusement de glaçage.
Répartissez des lamelles de pommes sur toute sa surface.
Superposez ensuite un deuxième disque de génoise que vous recouvrez à nouveau de glaçage et de lamelles de pommes.
Enfin déposez le dernier disque de génoise et recouvrez l’intégralité du gâteau de glaçage.
Réservez une nuit au réfrigérateur.
LE JOUR J : réalisez la décoration du gâteau selon votre inspiration. Sortez le du réfrigérateur 15min avant de le servir.

Petite info complémentaire :

En ce qui concerne le glaçage : s’il a une sale tronche toute grumeleuse, je vous conseille de passer un coup de mixeur jusqu’à ce qu’il redevienne lisse. Un petit séjour au congélateur et il sera à nouveau bien ferme et prêt à être utilisé.

à gauche le glaçage grumeleux et à droite le mixé

En ce qui concerne la génoise : pour éviter qu’elle ne colore trop, pensez à la recouvrir au besoin de papier aluminium en court de cuisson. Par ailleurs, il est préférable de ne pas la découper le jour même et encore moins à chaud, sinon elle va beaucoup s’émietter. Cela reste l’inconvénient majeur de la génoise : difficile d’avoir un glaçage bien lisse (même quand il est réussi) car on entraine des petites miettes de génoise lorsqu’on l’étale.