Bûche marron-myrtille

Après ma bûche d’anniversaire à la poire, voici ma bûche pour le pot de Noël de mon laboratoire ! J’avais pas mal apprécié l’association myrtille-marron de La Fabrique Givrée. Alors, bien inspirée, j’ai concoctée une bûche à ma façon avec :

une mousse à la crème de marron,
un insert à la gelée de myrtille, réhaussé de crème de mûres
du praliné blanc amande aux éclats de meringue
une génoise au chocolat
un glaçage miroir au chocolat

J’aime beaucoup l’idée du praliné croustillant (avec les gavottes) pour apporter une touche en plus aux entremets. Mais avec de la crème de marrons, je trouvais que l’association avec de la meringue serait plus adaptée. Et pour éviter de se retrouver avec un dessert où le chocolat couvrirait trop le goût des autres ingrédients, j’ai préféré du chocolat blanc au chocolat au lait pour réaliser le praliné.

Ce type de bûche se tient toujours mieux servie glacée et celle-ci ne fait pas exception à la règle. La mousse à la crème marrons font comme il faut en bouche et la gelée de myrtilles vient réveiller son goût par sa saveur acidulée.

Cette bûche, c’est aussi l’occasion pour moi de remercier mes amis, en utilisant toutes les petites choses (ils ont allègrement dévalisé les Hema de Bordeaux pour mon plus grand plaisir ^^) qu’ils m’ont offertes pour mon anniversaire !

Pour une bûche de 22cm (8-10 personnes):

Pour la gelée de myrtilles :

50g de confiture de myrtilles
50g de myrtilles surgelées
1 cac de crème de mûres
1 feuille de gélatine

Pour le praliné amande-meringue :

10g d’eau
25g de sucre
60g amandes émondées entières
75g chocolat blanc
3 petites meringues (5g environ)

Pour le glaçage miroir :

50g de sucre
30g d’eau
30g de cacao
60g de crème liquide
1,5 feuille de gélatine

Pour la génoise :

20g de farine
5g de cacao en poudre
25g de sucre
1 oeuf
1 pincée de levure chimique

Pour la mousse de marrons :

250g de crème de marron (ou confiture de châtaigne)
200g de crème liquide ENTIERE
1 feuille de gélatine

Préparez la gelée de myrtilles : réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélangez les myrtilles avec la confiture et la crème de mûre.
Quand les myrtilles sont décongelées, mixez l’ensemble, et passez la purée au chinois.
Ajoutez la gélatine égouttée entre vos doigts au coulis. Mélangez bien.
Versez jusqu’à la moitié dans des moules à bûchettes ou à financier.
Placez 2h au congélateur.
Préparez le praliné : dans une casserole, faites bouillir le sucre avec l’eau.
Quand le mélange bout, ajoutez les amandes entières.
Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant très régulièrement pour bien enrober les amandes de sirop et éviter qu’elles ne brûlent.
Progressivement, le sirop va se transformer en caramel. Le sucre va éventuellement sabler. Ce n’est pas grave.
Quand le caramel a pris une belle teinte brune, retirez du feu et versez les amandes sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir.
Mixez les amandes caramélisées. Vous allez d’abord obtenir une poudre puis progressivement une pâte.
Faites fondre le chocolat blanc puis incorporez le à ce praliné.
Brisez les meringues en petits morceaux entre vos doigts et ajoutez les au praliné amande.
Versez ce mélange par dessus les gelées de myrtilles jusqu’à terminer de remplir les empreintes.
Laissez prendre au moins 2h au congélateur.
Préparez la génoise : fouettez l’oeuf avec le sucre pendant environ 5 min le temps que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux et crémeux.
Incorporez ensuite progressivement la farine mélangée au cacao et à la levure chimique.
Façonnez un moule en papier sulfurisé de forme rectangulaire de dimension de 23 x 10cm. Versez la pâte dedans. Vous devez avoir 0,5 mm d’épaisseur de pâte environ.
Faites cuire 15 à 20 min. La génoise va gonfler.
Démoulez et laissez refroidir.
Rectifier les bords de manière à ce qu’ils s’adaptent à la base de votre moule gouttière.
Préparez la mousse : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide.
Placez la crème liquide 10 min au congélateur dans un saladier.
Faites chauffer à feu doux la crème de marron pour la fluidifier.
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée entre vos doigts.
Montez la crème en chantilly ferme puis incorporez délicatement al crème de marrons à la spatule, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Dressage : chemisez un moule gouttière avec du film étirable (ou une pochette plastique, le plus pratique).
Versez la moitié de la mousse de marrons.
Démoulez les insert gelée myrtilles-praliné et déposez les à la queue leu leu au centre de la bûche.
Versez le reste de mousse par dessus puis apposez la génoise au contact de la mousse en appuyant légèrement pour qu’elle soit bien au contact.
Laissez prendre 2h au congélateur.
Préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide.
Portez à ébullition le sucre avec l’eau (pas plus de 103°C).
Quand le mélange commence à bouillir retirez le du feu et ajoutez le cacao.
Portez la crème portée à quasi ébullition. Essorez la gélatine entre vos doigts et laissez la fondre dans la crème.
Ajoutez la crème au sirop chocolaté. Mélangez en veillant à ne pas créer de bulles d’air. Le mélange doit être lisse et homogène.
Laissez refroidir à l’air libre en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 33°C.
Nappage : sortez la bûche du congélateur, démoulez la doucement. Coupez proprement les extrémités pour les égaliser puis placez la sur une grille posée sur une assiette creuse.
Versez le nappage tout du long de la bûche en veillant à bien faire les extrémités. Pour elles, versez un filet de glaçage le long de la tranche.
Décoration : faites comme bon vous semble avec des copeaux de chocolat, des brisures de marrons glacés etc…

Petite info complémentaire :

Il faut toujours prévoir plus de glaçage que nécessaire. C’est ce qui vous permet de réaliser une belle couche uniforme d’un seul tenant. Vous allez vous dire que cela fait beaucoup de gachis, mais vous pouvez recycler l’excès dans du chocolat chaud, tartiné sur du pain ou servi en crème dessert type dannette.

J’ai ajouté un soupçon d’amande amère au praliné. Le résultat m’a vraiment plu. Mais cela reste un arôme très particulier et je vous laisse seul juge d’en rajouter ou non. Sachez simplement que l’ensemble se marie très bien à condition d’avoir la main légère.

Comme tous les gâteaux composés de plusieurs couches et textures, il faut s’y prendre à l’avance. J’ai réussi à tout faire sur une soirée avec le glaçage le lendemain, mais vous serez plus à l’aise en comptant 3 jours. Le premier pour faire la gelée de myrtille et le praliné croustillant amande-meringue. Le second jour est consacré à la génoise et la mousse aux marrons, puis au dressage de la bûche. Et enfin le troisième jour, jour de la dégustation, pour faire le glaçage et la décoration.

Cette bûche est ma deuxième participation au défi Recette.de sur les Bûches.

Nems au boeuf épicé

Ayant peur de manquer de nourriture pour mon anniversaire, j’ai préparé au pied levé des nems. Traditionnellement, ils sont plutôt au porc, mais comme j’avais déjà des feuilletés au jambon, j’ai voulu proposer une autre viande. Je suis donc partie sur du boeuf. Il est agrémenté de carottes et de champignons noirs avec un peu d’oignon (j’ai fait l’impasse sur les vermicelles de soja). Pour l’assaisonnement, j’ai opté pour un mélange yakitori. En dehors du fait que c’est frit, le résultat est assez léger et parfumé.

Comme c’était pour un apéro, j’ai préparé des mini nems. J’ai coupé mes feuilles de riz en deux. Ce n’était pas l’idée la plus judicieuse car lors de la cuisson, la couche de feuille n’était pas suffisante et la plupart ont éclaté. Sinon, avec ces proportions, j’ai pu en obtenir 16 mini. Comptez donc 6 à 8 nems de taille plus « normale » avec des feuilles de riz entières.

Pour 16 mini-nems :

Pour la garniture :

250g de boeuf haché (2 steaks haché)
60g de carotte
25g d’oignon
10g de champignons noirs séchés (±30g réhydratés)
8 feuilles de riz

Pour le service :

16 feuilles de coeur de laitue
feuilles de menthe
sauce aigre-douce

Pour la sauce :

1 cac de sauce soja sucrée
1 cac de Sauce soja aux 5 épices
1 cas de sauce nuoc mam
2 cas de mirin ou saké
1 cac de sucre

Préparez la sauce : mélangez tous ses ingrédients ensemble et faites épaissir à feu moyen la sauce. Elle doit devenir sirupeuse et épaisse. Laissez tiédir.
Préparez la farce : coupez la carotte en julienne (des bâtonnets très fins) et émincez très finement l’oignon.
Réhydratez les champignons dans de l’eau bouillante 5 à 10 min. Egouttez les.
Mélangez à la main tous les ingrédients de la farce ensemble.
Pliage : préparez un linge mouillé pour faire le pliage et une assiette creuse d’eau pour réhydrater les feuilles.
Coupez les feuilles de riz en deux aux ciseaux.
Plongez une première demi feuille dans l’assiette d’eau et placez la sur votre linge mouillé.
Entre vos doigts, prélevé une petite quantité de farce et roulez la en boudin.
Déposez le boudin au centre du bord droit de la feuille de bricks (pas la partie arrondie).
Rabattez le côté de droite puis le gauche par dessus la garniture puis roulez en serrant.
Cuisson : faites chauffer un bain de friture.
Plongez les nems dedans. Comptez environ 5 min de cuisson pour qu’ils soient dorés. Egouttez sur du papier absorbant. Vous pouvez les maintenir au chaud dans un four allumé.
Servez avec la sauce aigre-douce, des feuilles de laitue et de la menthe.

Crumb cake myrtille-coco au chocolat blanc

On continue sur ma passion pour les crumbcake, avec encore une fois un gâteau à la saveur de myrtille. Mais cette fois-ci point de châtaigne, ni de citron mais de la noix de coco pour une harmonie subtile, délicate et apaisante ! C’est un mélange doux et fin que je trouve très agréable avec un thé blanc ou un genmaicha.

Pour 4-6 personnes :

Pour la base :

80g de farine
50g de sucre
50g de lait de coco
40g de beurre de coco
1 oeuf
1/2 cac de levure chimique

Pour les fruits :

150g de myrtilles
2 sachets de sucre vanillé
3/4 cac de maïzena

Pour le crumble :

50g de farine
20g de noix de coco râpée
30g de beurre mou
25g de cassonade
20g de chocolat blanc

Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez la garniture : dans une poêle faites décongeler à feu moyen les myrtilles avec le sucre vanillé.
Quand elles ont bien craché leur jus, saupoudrez avec la maïzena et laissez épaissir un peu en remuant délicatement.
Préparez le crumble : Coupez le chocolat blanc en pépites.
Mélangez les ingrédients secs ensemble (farine, sucre, pépites de chocolat et noix de coco).
Amalgamez avec le beurre pour formez des petits grumeaux.
Préparez le cake : fouettez le beurre de coco fondu avec le sucre.
Ajoutez l’oeuf puis la farine mélangée à la levure.
Ajoutez le lait. Vous devez obtenir une pâte lisse et épaisse.
Dressage : beurrez et farinez un moule à gâteau de 14 cm de diamètre.
Versez la pâte dedans.
Recouvrez la pâte avec la compotée de myrtille et parsemez avec le crumble.
Enfournez pour 30 à 40 min. La lame d’un couteau doit ressortir sèche du gâteau.

Steak’n Shake : la chaîne burger US ultime

J’ai assisté lundi dernier à l’inauguration du premier restaurant bordelais de la chaine américaine Steak n’ Shake. Il se situe dans le cadre industriel en pleine (r)évolution des bassins à flot. Il bénéficie d’une terrasse immense et avantageusement placée en face du bassin. Je pense que ce sera super agréable l’été prochain d’y musarder !

Ensuite, on tombe dans un décor à l’esprit diner américain mais sans le côté rose écoeurant de l’Edwood. Ici, on retrouve plus une touche New Yorkaise grâce aux banquettes rouges et aux grandes photographies en noir et blanc. C’est spacieux. Un peu froid en terme d’atmosphère (un peu comme un Burger King ou un McDo), on sent la rigueur de l’hygiène.

Bon étant donné que le contexte était un peu particulier, je n’ai pas pu juger tout à fait de la performances du service. Mais pour ce que j’en aie vu, ils ont l’air de fonctionner telle une mécanique bien huilée. L’équipe, constituée de 32 personnes (dont 4 managers) est particulièrement souriante et au taque. Ils sont tous très jeunes (de 20 à 40 ans grand max). Ils ont l’air aussi très motivé et soudé. Malgré l’affluence et le rush que leur a imposé cette soirée, personne ne s’est marché dessus et ils fonctionnaient du feu de Dieu.

J’ai pu goûter presque toutes leurs frites. Les aromatisées sont vraiment bien assaisonnées. Je ne suis pas particulièrement fan des frites fines, mais elles sont croustillantes et loin de ressemble aux vieilles loques molles du McDo. L’assaisonnement, c’est vraiment la touche en plus, qu’on ne retrouve nulle part ailleurs. L’assaisonnement est vraiment élaboré. J’ai adoré la version parmesan et herbe. Les sel et vinaigre sont sympa mais vie écoeurantes. Enfin, j’ai aussi aimé les Poivre & Sel avec leur côté relevé très stimulant. En revanche, je les ai toutes trouvées un poil trop salées.

En dehors de la friture, tout est préparé en toute transparence dans la cuisine ouverte derrière l’immense comptoir. Ici, pas de minuscule passe-plat ou de fenêtre pour se donner bonne conscience. Mais il y a la contrepartie agréable ou non : l’odeur de steak grillé qui envahi la salle (mais pas celle du graillon) ! J’ai été surprise par la préparation des steaks à l’écrasé. C’est vraiment très astucieux de glisser le fromage entre les deux !

J’ai pu goûter leur cheeseburger classique (The Original Double’n Cheese, menu avec frites à 6€). Il est vraiment excellent ! Et ma Marie, ma partenaire évènements qui pourrait tout aussi bien être mon agent, était du même avis que moi. Le pain est grillé exactement comme il faut grâce à leur machine à toasteur spéciale. les pickles sont coupés en généreuse lamelles tout en longueur, et la salade est une vraie feuille de salade et pas du hachis. Au départ, ils me paraissaient un peu petits mais en fait, ils calent assez vite surtout avec les frites en plus.

Leur affiche burger est assez complète. Il y’a un peu de tout : du végétarien, du piquant, du tex-mex, du BBQ … mais pour le steak de poulet pané, on repassera ! Ici, c’est du boeuf, on n’est pas au KFC ! Dans l’ensemble tous les menus burger+frites sont à 8€.

On a eu le droit à un petit échantillon de milkshake aux oréo. C’était pas mauvais mais excessivement sucré pour moi et trop épais pour réellement pouvoir passer à travers la paille pourtant d’un large diamètre.

Au final, c’est un adresse sympa si vous êtes dans le coin, mais je ne pense pas qu’elle vaille le déplacement exprès non plus. Bon des gens sont clairement capables de faire de l’ouverture d’un Starbucks ou d’un Burger King un évènement à ne pas rater, alors dans ce cas, oui précipitez vous ! Honnêtement, leurs burgers sont bons et les à-côtés sont sympas, sans que ce soit trop cher pour autant.

Résumé

« Steak’n Shake » Burgers
Burger + frite : 6 à 8 € Frites : 1,8 à 2,9 € Milkshake : 5€ Lu-Dim : 11h-23h Sur place et à emporter	Bassin à Flot n°1, 22-26 Quai Lawton, Hangar G3 33300 Bordeaux Leur site internet Leur page Facebook
Les ⊕⊕⊕	Les Θ
Frites assaisonnées Cuisine ouverte	que du boeuf ou du végétarien

Kringle estonien au praliné amande-noisette

Cela faisait un moment que j’avais envie d’utiliser le façonnage des kringles estoniens. Traditionnellement, cette brioche se badigeonne d’un mélange de sucre et de cannelle (sur le même principe que les kanelbullar suédois ou les cinnamons rolls américains). Mais pour la période de l’avent, j’avais envie de quelque chose de plus gourmand et festif. J’ai donc choisi de la pâte de praliné amande-noisette (du Nutella de gourmet ^^), qui m’avait été fournie par mon partenaire Cuisine Addict.

C’est une vraie petite merveille, très belle et brillante grâce à un badigeon après cuisson avec du sirop de marrons glacés à la vanille et l’ajout d’amandes effilées et de pralin pour le croquant !

Dans le même principe des brioches de Noël, je vous suggère le kouglof, le panettone ou encore la brioche sapin !

Pour 1 brioche (6 à 8 personnes) :

Pour la brioche :

175g de farine spéciale brioche
30g de sucre blanc
5g de levure fraîche
70g de lait concentré NON sucré
1/2 oeuf
30g de beurre mou
1/2 cac d’arôme de vanille
1/8 cac de sel

Pour la garniture :

3 cas bombées de praliné amande-noisette (ou Nutella)
2 cas de pralin (facultatif)
oeuf battu
1 cas d’amandes effilées (facultatif)
confiture d’abricot ou sirop de vanille (facultatif)

Préparez la pâte : placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant :
- d’abord la couche liquide avec : lait, oeuf, vanille et levure émiettée
- puis la couche sèche avec : farine, sucre, sel
A l’issue du programme (temps de pousse inclus), sortez votre pâte de la cuve et écrasez la avec vos mains pour en chasser l’air.
Façonnage : étalez la sur un plan de travail fariné en un grand cercle de 0,5mm d’épaisseur.
Tartinez sa surface avec le praliné amande-noisette et parsemez éventuellement de pralin pour apporter du croquant.
Roulez la pâte sur elle même en un boudin puis coupez ce boudin en deux avec un couteau bien tranchant.
Entortillez les deux brins de brioches l’un autour de l’autre puis disposez cette tresse en cercle.
Déposez cette couronne sur une feuille de papier sulfurisé, couvrez et laissez doubler de volume dans un endroit tiède.

après la pousse

après cuisson

après finitions
Préchauffez votre four à 180°C.
Badigeonnez la surface de la brioche gonflée avec de l’oeuf battu ou du lait concentré non sucré.
Enfournez pour 20 min environ. La surface doit être bien dorée et la brioche doit avoir encore beaucoup gonflé.
A la sortie du four, badigeonnez avec de la gelée d’abricot tiédie (pour la rendre plus fluide) puis parsemez d’amandes effilées.

Rochers coco ou Congolais

Une petite douceur parfaite pour accompagner le thé et surtout se débarrasser de ses blancs d’oeuf ! Aucune technique, des temps d’exécution et de cuisson records et presque aucun ustensile nécessaire à part un four. Que demander de plus ?!

Personnellement, j’aime bien rajouter une petite dose de rhum pour les parfumer et leur donner un petit côté antillais encore plus sympathique.

Pour 16 rochers :

Ingrédients :

125g de noix de coco
100g de sucre
2 blancs d’oeuf
1 cac de rhum (facultatif)

Préchauffez votre four à 210°C
Mélangez tous les ingrédients ensemble (oui, oui, pas d’oeuf en neige, ni rien).
Façonnez des petites boules de 20g entre vos mains et disposez les sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pour 10 minutes environ en surveillant bien la coloration (cela peut brunir très vite).
Laissez refroidir avant de manipuler. Vous pouvez éventuellement les napper de chocolat. Stockez les dans une boîte hermétique.

Feuilletés sapin au jambon, basilic et parmesan

Dans la catégorie des idées toutes mignonnes et sympa pour l’apéritif de Noël repérée sur pinterest, j’ai retenu celle-ci. C’est le même principe que les petits croissants feuilletés qui font toujours fureur aux apéros (dès qu’ils apparaissent, les gens se ruent dessus) sauf qu’on leur donne la forme totalement niaise d’un sapin de Noël. J’ai poussé le vice jusqu’à trouver des piques à brochette un peu fun avec une perle au bout pour faire l’étoile en haut du sapin … Bref, tout ça pour dire que ça peut faire une belle activité avec les enfants et qu’ils seront ravis de leur faire un sort après !

Pour feuilletés :

Ingrédients :

1 pâte feuilletée
4 tranches de jambon blanc
1 petit suisse (60g)
2 cac de basilic surgelé
1/4 cac d’ail semoule
20g de parmesan
poivre
oeuf battu

Préchauffez votre four à 210°C.
Mélangez le petit suisse avec le parmesan, le basilic, l’ail et du poivre à votre convenance.
Déroulez la pâte feuilletée et tartinez la avec la préparation au basilic.
Disposez le jambon par dessus et découpez des bandes de 1,5 cm de large dans votre pâte feuilletée.
Pliez chaque bande en accordéon, en rétrécissant progressivement la longueur du repli pour donner la forme conique du sapin.
Piquez un cure dent dedans pour maintenir la forme et déposez sur une feuille de papier sulfurisé.
Badigeonnez avec de l’oeuf battu et enfournez pour 15 à 20 min. Le temps au parmesan de légèrement gratiner et à la pâte de délicieusement dorer.

Petite info complémentaire :

N’hésitez pas à remplacer mon mélange au basilic par du Boursin un peu plus exotique aux noix ou aux figues par exemple.

Bûche poire, chocolat et caramel

J’ai concocté cette bûche pour mon anniversaire. J’avais une envie folle de mousse au chocolat et un boîte de poire au sirop à la traîne chez moi. La bûche façon tatin de chez Amuses Bouche m’avait fait très forte impression et je m’en suis librement inspirée pour recréer celle-ci, qui se sert plutôt glacée.

Elle se compose donc : d’une couche de poires caramélisées, d’une mousse au chocolat avec un insert de mousse au caramel, d’une base palet breton qui apporte du croustillant et d’une petite crête de chantilly vanillée.

Techniquement, vous pouvez la réaliser en une journée. Personnellement, je préfère la faire au moins la veille pour le lendemain, histoire que les saveurs aient le temps de se mélanger et de s’imprégner mutuellement.

Je la propose pour le défi Recette.de sur les Bûches.

Pour 8 personnes :

Pour le palet breton :

50g de farine
35g de beurre pommade
35g de sucre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
2,5g de levure chimique
1 jaune d’oeuf
1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse chocolat :

100g de crème liquide ENTIERE
80g de chocolat
30g de lait
1 sachet de sucre vanillé
1 oeuf
1/2 feuille de gélatine

Pour l’insert bavarois caramel :

60g de lait
30g de sucre + 5 g
5g de beurre demi-sel
1 jaune d’oeuf
60g de crème liquide ENTIERE
1 feuille de gélatine

Pour les poires :

1 grosse boîte de poires au sirop (500g de poires égouttées)
10g de beurre
3 cas de sucre

Pour la chantilly :

50g de crème liquide ENTIERE
25g de mascarpone
1 cas de sucre
1/8 cac de gousse de vanille en poudre
1 cas de pralin

La VEILLE, préparez les poires : égouttez soigneusement les poires et coupez les en lamelles.
Faites fondre à feu vif le beurre dans une pôele avec le sucre. Laissez caramélisez puis ajoutez les poires.
Elles vont encore dégorger. Prolongez la cuisson en remuant de temps en temps avec douceur jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte légèrement caramélisées. (cela risque de prendre du temps). Laissez tiédir.
Chemisez un moule gouttière avec du film étirable (ou du rhodoïd ou une pochette plastique) puis alignez les lamelles de poire en les chevauchant dans votre moule. Veillez à ne pas laisser d’interstice. Vous devez pouvoir recouvrir environ 22cm de long avec les poires. Réservez au frais.
Préparez l’insert au caramel : Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide une dizaine de minutes.
Faites blanchir le jaune d’oeuf avec les 5g de sucre.
Dans une casserole anti adhésive, transformer à sec les 30g de sucre en caramel.
Portez le lait à quasi ébullition.
Quand le carmel est blond ajoutez le beurre et fouettez bien pour l’incorporer, puis ajoutez très progressivement le lait en remuant bien.
Versez ce mélange petit à petit sur le jaune d’oeuf blanchi en fouettant bien.
Faites épaissir au besoin à feu doux. Le mélange doit napper le dos d’une cuillère comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Laissez tiédir jusqu’à 39-40°C.
Placez la crème liquide 5 min au congélateur puis montez la en chantilly bien ferme.
Incorporez cette chantilly au lait-caramel à l’aide d’une spatule.
Préparez un tube avec une pochette plastique. Maintenez la en tube en la scotchant. Colmatez une extrémité avec du film étirable.
Posez ce tube à la verticale et versez la mousse caramel dedans jusqu’à ras bord. Laissez figer 2h dans cette position
Fermez l’autre extrémité au film étirable et placez au congélateur.
Préparez le biscuit breton : blanchissez le jaune d’oeuf avec les sucres à l’aide d’un fouet.
Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure et la pincée de sel. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur de manière à former un rectangle de 22 x 10 cm (ou la taille de la base de votre bûche).
Placez 1h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 170°C.
Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez tiédir avant de démouler. Conservez les dans une boîte hermétique.
Le jour J, préparez la mousse au chocolat : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide et séparez le blanc du jaune de l’oeuf. Placez la crème liquide au congélateur 10 min.
Faites fondre le chocolat puis ajoutez lui le jaune d’oeuf.
Faites chauffer le lait jusqu’à quasi ébullition puis dissolvez dedans la gélatine égouttez.
Versez le lait dans le chocolat fondu et mélangez bien.
Montez la crème en chantilly ferme et incorporez la délicatement à l’aide d’une spatule au chocolat.
Montez le blanc d’oeuf en neige et incorporez la délicatement à l’aide d’une spatule au chocolat.
Dressage : versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule gouttière chemisé des poires.
Démoulez l’insert au caramel congelé. Ajustez les extrémités pour qu’elles s’adaptent à la longueur de votre bûche. Posez le sur la mousse au chocolat. versez le reste de mousse par dessus.
Recoupez au besoin le palet breton pour égaliser ses bords et qu’il s’adapte bien à votre moule.
Placez le sur la mousse au chocolat en appuyant légèrement pour qu’il soit bien au contact.
Laissez prendre 2h au congélateur. Juste après, mélangez le mascarpone avec la crème, la vanille et le sucre puis réservez ce mélange au frais (cela laisse le temps à l’arôme de vanille de se développez dans la crème.
Au moment du service : démoulez la bûche sur votre plateau de service en premier (pour qu’elle revienne un tout petit peu à température le temps de s’occuper de la chantilly).
Placez la crème à la vanille 5 min au congélateur puis montez la en chantilly ferme.
Garnissez une poche à douille avec et dressez une rangée de chantilly au sommet de la bûche. Parsemez de pralin et servez glacé.

Cromesquis au Mont d’Or et saucisse de Montbéliard

En Décembre, on met à l’honneur le Mont d’Or chez Jean d’alos. On le connait sous forme de boîte à mettre au four, mais il se vend également à la coupe ! Là, j’ai concocté des petites bouchées idéales pour un apéro dînatoire ! Elles ont fait partie d’un vaste apéro de Noël/anniversaire chez moi.

J’adore ce type de petites croquettes. Ca peut être à la fois gourmand et festif, tout en étant très simple à préparer. C’est également esthétique et convivial. Bref, cela a tout pour plaire ! Ici j’ai voulu mettre l’accent sur le côté montagnard en associant le Mont d’Or à la saucisse de Montbéliard qui apporte un goût fumé qui se marie ) merveille avec le reste.

Proposez les en apéritif, en entrée chaude ou encore en repas du soir ! Il faut vraiment les servir bien chaudes pour que le coeur soit encore coulant.

Pour 16 cromesquis :

Pour les croquettes :

400g de pommes de terre
10g de beurre demi sel
1 cas de ciboulette congelée
1 cac d’épices Steak House Ducros
65 à 80g de Mont d’Or
1 saucisse de Montbéliard

Pour la chapelure :

1 oeuf
1 cas de lait
2 cas de farine
4 cas de chapelure

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Pelez les et écrasez les en purée avec le beurre, la ciboulette et les épices. Laissez refroidir.
Découpez le mont d’or en petits dés de 4 à 5g.
Façonnage : prélevez des boulettes de 25g de purée environ entre vos mains.
Appuyez avec votre pouce au centre pour former une caviter où glisser un dé de fromage.
Refermez la purée autour et roulez entre vos mains pour former une boule.
Déposez sur du papier sulfurisé.
Panure : déposez la farine, l’oeuf battu allongé avec le lait et la chapelure dans 3 coupelles différentes.
Roulez chaque croquette dans la farine, plongez dans l’oeuf puis roulez la dans la chapelure en pressant délicatement de vos mains pour la faire adhérer.
Faites chauffer le bain d’huile de votre friteuse.
Faites cuire les croqmesquis 5 minutes environ, pour qu’ils soient bien dorés.
En parallèle, dans une poêle, faites cuire à feu vif, la saucisse de Montbéliard coupée en rondelles.
Egouttez les crosmesquis sur de papier absorbant. Présentez les sur des piques apéro avec une rondelle de saucisse bien grillée.

Petite info complémentaire :

Vous pouvez congelez vos crosmesquis après les avoir panés. Cela vous permet de vous organiser à l’avance. Pour la suite, rien de plus simple! Plongez les directement congelé dans votre bain d’huile bien chaud !

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