brioche Archives - Toque de Choc !

Brioche Citrouille au potimarron

Prêts pour Halloween tout le monde ? Allez, sortez vos plus beaux masques, c’est l’occasion rêvée ! Cette année, je vous ai préparé quelque chose de spécial : une brioche en forme de citrouille et à la belle mie moelleuse et toute jaune grâce à du potimarron. Et non, je ne me moque pas de vous, il y a bel et bien du potimarron dans cette brioche ! Son petit goût de noisette et son côté naturellement sucré sont juste parfaits pour un instant douceur.

Ce façonnage originale ne tient à pas grand chose : quelques liens noués autour de la boule de pâte avant la dernière pousse et le tour est joué. J’ai voulu utiliser de la ficelle de chanvre, ce n’était pas l’idée du siècle. Cela a laissé des petits poils dans la brioche.

Ce sera ma deuxième participation (la première était des samossas au potimarron, chèvre et cranberry) in extremis pour le défi Courges de Recettes.de du mois d’Octobre 2020.

Brioche Citrouille au potimarron

Une brioche jaune toute moelleuse au potimarron et en forme de petite citrouille toute dodue

Type de plat Brioche

Cuisine Automne, Halloween, Hiver

Temps de préparation 20 minutes

Temps de cuisson 20 minutes

Temps total 42 minutes

Portions 6 personnes

Ingrédients

250 g farine
50 g potimarron
40 g sucre
20 g liqueur de speculoos facultatif (à remplacer par du lait sinon)
60 g lait
40 g beurre demi sel mou
10 g levure de boulangerie fraiche
1/4 cac épices pour pain d'épices
1 oeuf

Instructions

Préparation de la pâte

Faites cuire le potimarron à la vapeur pendant 4 min. Puis mixez le avec le lait, la liqueur de spéculoos., la levure et le sucre.
Versez dans la cuve de votre Machine à Pain, ce liquide, puis l'oeuf et la farine et les épices. Lancez le pétrissage seul.
Quand la pâte est relativement homogène (1 ou 2 min après que le pétrissage soit passé à la vitesse supérieure), ajoutez le beurre coupé en morceaux. Poursuivez le pétrissage jusqu'à la fin (20 min au total environ). La pâte va passer de collante à une belle boule qui se décolle sans problème des parois.
Laissez la pâte doubler de volume dans un endroit tiède. Dégazez la en l'écrasant avec vos mains.

Façonnage

Façonnez votre pâte en une belle boule bien ronde. L'idéal est de : 1-l'étaler à la main en un rectangle approximatif 2- rabattre les pans du rectangles vers le milieu en les chevauchant légèrement 3- rouler cette bande en escargot 4- retourner l'escargot et border la pâte pour faire une boule et placer la soudure dessous.
Disposez deux ficelles en croix (on obtient des quarts) puis ajoutez deux autres ficelles (pour faire des 8eme). Placez le pâton au centre et nouer les ficelles sur le dessus. Plantez un baton de cannelle au sommet pour faire la tige.
Laissez poussez 45 min à 1h dans un endroit chaud et à couvert (au dessus de mon four qui préchauffe pour moi), le temps que la pâte double de volume.

Cuisson

Préchauffez votre four à 180°C.
Badigeonnez le dessus de la brioche avec de l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. Gardez les ficelles nouées autour.
Enfournez pour 20 à 25min. Si jamais votre brioche colore trop, couvrez la de papier aluminium.

Brioche feuilletée aux cocoa nibs [Alexis Bouillet]

On va se faire plaisir au petit déjeuner avec cette merveille : une brioche feuilletée avec un peu de crunchy tout autour grâce à des cacao nibs (du grué de cacao). Je l’ai repérée sur le compte instagram d’Alexis Bouillet, un pâtissier aux créations alléchantes, parmi ceux qui me font le plus rêver (avec Johan Martin et Amaury Guichon). Par gourmandise, j’ai ajouté une touche de fève tonka à la pâte, à la place de la vanille habituelle et j’ai tout simplement adoré. La saveur de la tonka se fond tout à fait dans celui de la pâte levée. C’est entêtant et très difficile de les distinguer l’un de l’autre.

Je vous vois tout de suite paniquer pour le feuilletage. Alors on prend son temps et on y va pas à pas, en travaillant dans un espace frais. C’est réellement la clé : être patient et méthodique. Je vous promets qu’à partir de là, cela va tout seul. C’est effectivement beaucoup de travail mais c’est totalement faisable.

Je n’ai mis des cocoa nibs que sur le pourtour de la brioche, mais rien de vous empêche d’en mettre aussi à l’intérieur au moment où vous roulez les escargot sur eux-mêmes. J’ai aussi une astuce pour vous au niveau du sirop… Il faut rajouter une toute petite pincée de colorant rouge pour renforcer et rendre plus vif la teinte brune de la pâte chocolat. Mais ayez la main plus légère que moi, le rendu était plus rouge que marron pour le coup.

Brioche feuilletée au cocoa nibs

Type de plat Brioche

Temps de préparation 30 minutes

Temps de cuisson 30 minutes

Temps total 1 heure 2 minutes

Portions 8 portions

Ingrédients

Pour la pâte à brioche claire

250 g farine
90 g lait
50 g sucre
25 g beurre mou = margarine possible
10 g levure fraiche de boulanger
1 oeuf
1/4 cac fève tonka
1/4 cac sel

Pour la pâte à brioche marron

20 g ovomaltine
125 g pâte à brioche claire = 1/4 du poids total de la pâte préparée

Pour le tourage et les finitions

100 g beurre à 82% de matière grasse NON négociable !
2 cas grué de cacao
2 cas sirop d'érable
1 pointe colorant rouge

Instructions

Préparez la pâte à brioche claire

Versez dans votre MAP, la crème avec la levure, le sucre, l’oeuf puis saupoudrez avec la farine mélangée au sel et à la fève tonka.
Lancez le programme Pétrissage (environ 20 à 30 min).
A la fin du cycle de pétrissage, prélevez 1/4 du poids de la pâte (soit environ 125g), ajoutez lui l'ovomaltine en poudre et lancez à nouveau un programme de pétrissage uniquement avec ce pâton. Il doit prendre une couleur marron homogène.
Mettez les deux pâtes à levez dans des boîtes séparées à température ambiante jusqu'à ce qu'elles doublent de volume (entre 1 à 3h selon la température de votre intérieur).
A la fin de la première pousse, dégazez les pâtes. Donnez leur une forme de boule et placez les 30 min au réfrigérateur.

Préparez le beurre de tourage

Etalez le beurre en un carré de 10 x 10 cm dans une feuille de papier sulfurisé pliée comme une enveloppe : Formez une pochette de 10 x 10 en papier sulfurisé, vous mettez le beurre au centre de ce carré, repliez le papier sur le beurre et maintenant il n’y a plus qu’à étaler au rouleau et le beurre prendre les dimensions requises.
Laissez ce beurre reposer 30 min au réfrigérateur.

Tourage (= feuilletage)

Etalez la pâte claire en un rectangle de 45 x 25 cm. Laissez la pâte marron au frais.
Etalez la pâte claire en un rectangle de 45 x 25 cm. Laissez la pâte marron au frais.
Déposez le beurre au centre du rectangle puis repliez chaque côté de la pâte sur le beurre, en les mettant bien bord à bord (on ne superpose pas).
Pivotez d’1/4 de tour et étalez en un long rectangle de 60 cm environ.
1er tour : pliez en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille. Faites pivoter d’1/4 de tour et étalez à nouveau en un long rectangle de 60 cm de long. Réservez 30 min au réfrigérateur.
Faites encore 2 tour comme le premier en laissant la pâte 30 min au frais entre chaque tour. A la fin du troisième tour, laissez la pâte reposer encore 30 min au frais

Façonnage

Etalez la pâte claire et la pâte foncée en deux rectangles de 40 x 25 cm.
Etalez la pâte claire et la pâte foncée en deux rectangles de 40 x 25 cm.
Superposez les deux pâtes, face marron sur le dessus, et passez un coup de rouleau dessus pour les solidariser.
Découpez proprement les bords à la règle avec un couteau bien aiguisé pour avoir des bords propres.
Retournez le rectangle de pâte pour que la face marron soit en dessous.
Découpez 8 bandes dans le rectangle. Elles doivent être de largeurs égales.
Roulez chaque bande en escargot.
Déposez les escargots en quiconces dans un moule à cake de 26cm de long. Couvrez et laissez poussez 1h à 1h30 à température ambiante.

Cuisson

Préchauffez votre four à 180°C.
Enfournez pour 15 à 20 min. La surface doit devenir brun-doré et la brioche doit encore gagner en volume.

Sirotage

Faites bouillir le sirop d'érable avec la pincée de colorant rouge.
Quand il devient sirupeux, badigeonnez les contours marrons de la brioche avec ce sirop à l'aide d'un pinceau.
Collez dans la foulée le grué de cacao sur le sirop.

Brioche aux agrumes

Bon, il ne faudrait pas que tout cela m’empêche de vous parler de cette brioche que j’ai préparée pour remercier un collègue d’apporter du pain tous les lundi ! Il m’a confié, après avoir mangé de mon cake aux fruits confits, adorer ces derniers. Quoi de mieux que de lui préparer une brioche bourrée de ces petites friandises ? Apparemment, la brioche a fait fureur chez lui, au point d’en couper l’appétit de son fils pour le dîner.

Comme d’habitude, je suis restée sur ma recette fétiche à base de lait concentré non sucré, qui subit à l’occasion des variantes au lait classique ou à la crème liquide, selon le contenu de mes placards. Je ne suis jamais déçue du résultat ! Elle est toujours moelleuse. Ne vous inquiétez pas, la pâte colle. Résistez absolument à la tentation de rajouter de la farine, sinon, votre brioche va se transformer en une masse particulièrement étouffe-chrétien !

Brioche aux agrumes

Une brioche moelleuse, parfumée de zestes d'agrumes et de fleur d'oranger, richement garnie de dés de fruits confits

Type de plat Brioche

Temps de préparation 30 minutes

Temps de cuisson 30 minutes

Temps total 1 heure

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

350 g farine
140 g lait concentré non sucré
60 g beurre mou margarine possible
75 g sucre
10 g levure fraiche de boulanger
1 oeuf
1/3 cac sel

Pour le goût de la brioche

2 cac fleur d'oranger
3/4 cac zeste de citron
3/4 cac zeste d'orange
125 g fruit confit

Instructions

Placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant : d’abord la couche liquide avec : lait, fleur d'oranger, beurre, oeuf et levure émiettée puis la couche sèche avec : farine, sucre, sel, zestes.
Lancez le pétrissage seul (1h30 = 20 min pétrissage + 1ere levée).
A l’issue du programme (temps de pousse inclus), sortez votre pâte de la cuve et écrasez la avec vos mains pour en chasser l’air. Incorporez à la main les fruits confits.
Divisez la pâte à bricohe en 8 morceaux, façonnez ces morceaux en boules et déposez les en quinconces dans un moule à cake de 26 cm de long.
Couvrez de film étirable et laissez pousser 1h30 dans un lieu chaud (22-24°C).
A la fin de pousse, préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez la surface d'oeuf battu et parsemez éventuellement de grains de sucre.
Enfournez pour 30-35 min, ou un peu plus selon la coloration que vous préférez.

Brioche Butchy

En 2015, la brioche Butchy a envahi l’internet. Pour comprendre l’extaste générale qu’elle déclenchait, je l’avais faite à mon tour. Sur le coup, j’avais été moyennement entousiasmée, lui préférant ma recette à base de lait concentré… Quatre ans plus tard, elle resurgit dans ma cuisine, avec un façonnage différent mais un potentiel séduction bien présent! Dense, moelleuse et parfumée, elle fera votre bonheur au petit-déjeuner.

Cette brioche est réalisée à partir de crème fraîche et c’est ce qui la rend si bonne. J’ai choisi de la parfumer à la fleur d’oranger parce que sa composition à base de crème m’a un peu fait penser à la gâche vendéenne (la reine de la brioche filante, dense et moelleuse). La disposition traditionnelle allemande en boules de pâte est vraiment très pratique pour partager à plusieurs (un peu comme pour les hot cross buns). Mais j’aime bien la façonner comme une brioche tressée classique.

Brioche Butchy

Une brioche d'origine allemande ultra moelleuse et sans beurre, portionnée en boule pour une dégustation ultra pratique ! Les proportions qui suivent sont pour deux brioches tressées comme sur les photos ou 1 très grande en boules.

Type de plat Brioche

Cuisine Allemagne, sans beurre

Temps de préparation 20 minutes

Temps de cuisson 30 minutes

Temps total 3 heures 50 minutes

Portions 2 grosses brioches

Ingrédients

500 g farine
20 cl crème fraîche ENTIERE ou 200g de mascarpone
2 oeuf
10 cl lait
15 g levure de boulanger fraîche
100 g sucre
1 cas fleur d'oranger
1 cac sel

Instructions

Placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant : d’abord la couche liquide avec : lait, crème, fleur d'oranger, oeufs et levure émiettée puis la couche sèche avec : farine, sucre, sel
Lancez le pétrissage seul (1h30 = 20 min pétrissage + 1ere levée).
A l’issue du programme (temps de pousse inclus), sortez votre pâte de la cuve et écrasez la avec vos mains pour en chasser l’air.
Divisez la pâte en 24 pâtons d'environ 40g chacun.
Roulez chaque pâton en forme de boule. A ce moment là vous pouvez garnir chaque boule de pâte de nutella ou de confiture (ce sera plus pratique si vous avez congelé au préalable des petites portions de fourrage dans des bacs à glaçons).
Placez toutes les boules dans un plat rectangulaire en les espaçant (pour qu'elles puissent gonfler).
Laissez pousser de 1h30 à 2h. Les boules doivent d'être collé et avoir doublé de volume.
Préchauffez votre four à 150°C.
Badigeonnez la surface de la brioche avec de l'oeuf battu. Enfournez votre brioche pour 25 à 30min. Elle doit continuer à gonfler sans trop colorer.
Laissez la refroidir un peu puis démoulez-la et saupoudrez la de sucre glace pour le service.

Tarte briochée aux prunes et crème d’amande

La tarte briochée m’évoque vraiment un dessert de grand-mère : un peu rustique, un peu lourd aussi mais avec beaucoup de générosité. J’ai préparé cette tarte avec de grosses prunes rouges juteuses et un peu trop mûres. Pour atténuer ce côté un peu sec de la brioche, je l’ai agrémentée d’une crème d’amandes. C’est un mélange qui fonctionne très bien avec les prunes !

Tarte briochée aux prunes et crème d'amande

Une tarte moelleuse et particulièrement généreuse avec sa crème d'amandes et ses morceaux de prunes bien juteux.

Type de plat Brioche, Tartes

Cuisine Ete, Printemps

Temps de préparation 45 minutes

Temps de cuisson 40 minutes

Temps total 4 heures 25 minutes

Portions 8 personne

Ingrédients

Pour la brioche

250 g farine
100 g lait
50 g sucre
50 g beurre mou , margarine possible
quelques gouttes arôme amande amère
5 g levure de boulangerie fraiche

Pour la crème d'amande

50 g poudre d'amande
50 g beurre mou , margarine déconseillée
50 g sucre
quelques gouttes arôme amande amère
1 oeuf

Pour la garniture

4-5 grosses prune rouge type quetsche
1 cas amande effilée

Instructions

Préparation de la pâte à brioche

Délayez la levure dans le lait avec le sucre dans la cuve de votre MAP.
Ajoutez ensuite le beurre, l'oeuf et l'arôme puis recouvrez avec la farine.
Lancez le programme de pétrissage (programme de 1h30 = 20 min pétrissage + levée).

Préparation de la crème d'amande

Travaillez le beurre avec le sucre. puis ajoutez le beurre avec l'arôme.
Terminez en ajoutant la poudre d'amande. Réservez.
Lavez les prunes. Séchez lui puis coupez les en quartiers.

Dressage

Etalez la pâte à brioche de manière à ce qu'elle fonce un moule à tarte de 26 cm de diamètre.
Tartinez la crème d'amande sur la pâte à brioche.
Disposez les quartiers de prunes en rosace sur la crème d'amande. Parsemez d'amandes effilées.
Recouvrez le moule de film étirable et laissez pousser 45 min - 1h dans un endroit tiède.

Cuisson

Préchauffez le four à 170°C.
Enfournez pour 30 à 40 min.

Sticky pecan cinnamon bun

A force de voir mes collègues se lancer dans la brioche maison pour étrenner leur robot pâtissier, j’ai eu envie de me relancer dans la boulange. Je reviens donc avec un décadent classique américain : le sticky pecan cinnamon bun ! Ce sont de moelleuses brioches roulées à la cannelle nappée de carmel et de noix de pécan.

Comme d’habitude, je suis partie de ma recette fétiche de brioche, que j’ai généreusement parfumée de vanille. Le caramel est préparé à partir de cassonade pour un goût vraiment irrésistible et gourmand. Cela me permet de participer au défi Recettes autour d’un ingrédient #47 sur la Cassonade, qui a été proposée par Assia du blog Gourmandise Assia. A l’origine, ce défi a été mis en place par Samar et la blogueuse Soulef.

Liste des participants :

1. Assia du blog  Gourmandise Assia avec Tarte au Sucre Cassonade
2. Ponpon du blog Miam Ponpon avec Tarte impossible au sucre cassonade.
3. Mie du blog  Miechambo avec
4. Brigite du blog Les filles a Table avec Joues de porc au caramel
5. Christelle du blog La cuisine de Poupoule avec Cookies sans oeufs mega bons à la cassonade
6. Delphine du blog  Oh la gourmande avec Muffins façon brownies
7. Elodie du blog  Gourmandises d’Elodie avec Tarte au crumble briochée à la cassonade
8. Lic du blog  Les Gateaux de lic avec Cookies extra moelleux
9. Colinette du blog  Les Re7 de Colinette avec Cuillères pommes boudin blanc et cassonade
10. Sofia du blog  So-Cuizine avec La pommesienne
11. Amal du blog  La cuisine de Amal avec Gâteau au mascarpone et citron, extra moelleux
12. Isabelle du blog La cuisine d’ISCA avec Tarte aux pommes à la cassonade
13. Salima du blog C’est Salima qui cuisine avec Cookies aux pépites de chocolat
14. Jackie du blog La cuisine de Jackie avec la Tarte du Nord à la Vergeoise
15. Michelle du blog  Plaisir de la Maison avec les tablettes aux épices
16. Virginie du blog  Ca sent pas un peu le brule avec Gâteau au pain, pommes, noisettes, épices et cassonade,
17. Natalia du blog Sucre et epices avec Crêpes au potiron et aux épices
18. Chantal du blog  un grain de sable ou sel avec lapin aux raisins secs et cassonade
19. Fabienne du blog  Famoh avec Biscuits snickerdoodle
20. Marion du blog  Cuisine chez la Marmotte avec
21. Soulef du blog  Amour de cuisine avec beignets farcis aux pommes
22. Samar du blog  Mes Inspirations Culinaires avec Poulet aux pommes de terre au four (marinade cassonade et mandarine)
23. Christelle du blog  Entre rire et cuisine avec Crème dessert au chocolat et à la cassonade (sans oeufs).
24. Giulia du blog Un zeste de Soleil avec Gratin d’oranges au sabayon
25. Michele du blog  Croquant fondant gourmand avec Pachade aux pruneaux
26. Coco e Nice du blog Cuisine en Folieavec Gâteau de pain perdu à la mangue et aux pépites de chocolat
27. Christine du blog  Pause Nature avec Gâteau au pain, pommes, noisettes, épices et cassonade
28. Catalina du blog  Le blog de Cata avec Flognarde aux pommes
29. Rosa du blog  La cuisine de Rosa avec Fondant cacao cassonade
30. Sylvie du blog  La table de Clara avec Crèmes brûlées à la cassonade
31. Christelle du blog  Toque de choc avec Sticky cinnamon bun
32. Marion du blog  Cuisine chez la marmotte cake à la bergamote, pavot et fleur d’oranger

Sticky pecan cinnamon bun

De moelleuses brioches roulées au sucre et à la cannelle, nappées d'un caramel à la cassonade et de noix de pécan pour un délice bien américain et décadent !

Type de plat Brioche

Cuisine Etats-Unis

Temps de préparation 30 minutes

Temps de cuisson 20 minutes

Temps total 3 heures 50 minutes

Portions 15 personnes

Ingrédients

Pour la brioche

310 g farine
40 g poudre à flan vanille ou alors mettre 350g farine
140 g lait
60 g beurre mou = margarine possible
60 g sucre
15 g levure fraiche de boulanger
1 oeuf
1/3 cac sel

Pour le caramel

110 g cassonade ou vergeoise
50 g beurre
3 cas crème liquide
75 g pécan

Pour le roulage à la cannelle

1 cac cannelle
2 cas cassonade ou vergeoise

Instructions

Préparation de la pâte

Délayez la levure dans le lait mélangé au sucre.
Ajoutez le beurre et l'oeuf, puis recouvrez avec la farine mélangée à la poudre à flan et au sel.
Lancez le programme de pétrissage de votre MAP (= Machine à Pain), soit 20 min de pétrissage + 1h10 de pousse sur la mienne.
A la fin du programme, quand la pâte a doublé de volume, dégazez la en l'écrasant avec vos mains.

Façonnage

Etalez vorte pâton en un grand rectangle.
Mélangez la cannelle avec la vergeoise et étalez cette poudre sur tout le rectangle.
Roulez la pâte sur elle même jusqu'à former un long boudin en escargot.
Coupez 12 à 15 rondelles de 1,5 cm.

Dressage

Dans une casserole, déposez tous les ingrédients du caramel et chauffez à feu doux. Mélangez bien et laissez bouilllir quelques minutes.
Versez ce mélange dans un grand moule recangulaire et parsemez avec les noix de pécan (entières ou concassées).
Déposez les tranches de brioches sur ce caramel en les espaçant.
Couvrez d'un linge humide ou de film étirable et laissez lever 1h à 1h30 dans un endroit tiède.

Cuisson

Préchauffez le four à 180°C.
Badigeonnez éventuellement le dessus de la brioche avec de l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. Mais ce n'est pas obligé dans la mesure où c'est la face caramélisée qui sera présentée.
Enfournez pour 20 à 25 min.
Laissez refroidir 5 min puis égalisez la surface de la brioche à l'aide d'un grand couteau à dents.
Retournez la brioche sur un plat de service. Récupérez le caramel éventuellement resté dans le plat et nappez en la brioche. Servez tiède.

Cougnou à l’orange

Les cougnous sont des brioches traditionnelles de Belgique. Elles sont censées représenter l’enfant Jésus emailloté et sont dégustées à l’occasion de la Saint Nicolas et de Noël. J’ai choisi d’ajouter des zestes d’orange avec de l’Amaretto et de la fleur d’oranger pour parfumer la pâte. A défaut d’orangettes ce jour-là, j’ai ajouté du sucre perlé. Normalement, c’est une pâte très semblable à celle de la brioche Craquelin. Elle est riche, dense et moelleuse.

Pour une version encore plus noëllisante, utilisez du beurre d’amande à la place du beurre voire même du lait d’amande ! Vous allez y gagner en rondeur et gourmandise. Cela fera aussi écho à la touche d’Amaretto ! Sans compter que cela peut faire une alternative intéressante pour les intolérants au lactose.

Attention pour les utilisateurs de machines à pains : les grains de sucre sont très durs et vont totalement limer le revêtement au cours du pétrissage. Il vaut donc mieux les incorporer à la main. Par ailleurs n’espérez pas gagner du temps, en mettant directement les grains de sucre avec le reste des ingrédients dès le début. Pendant la première pousse, le sucre va faire dégorger la pâte et cela va être un fiasco total (c’était mon premier essai, follement trop sucré et écoeurant).

Cougnou à l'orange

Des brioches un peu denses et moelleuses à l'arôme d'orange avec un soupçon d'amande pour se mettre dans l'esprit de Noël.

Type de plat Brioche

Cuisine Belgique, Noël, sans lait

Temps de préparation 45 minutes

Temps de cuisson 15 minutes

Temps total 4 heures

Portions 8 cougnous

Ingrédients

350 g farine
140 g lait ou lait d'amande
60 g beurre mou = margarine possible ou beurre d'amande
20 g sucre
1 oeuf (gardez l'autre moitié pour la dorure)
2 cac Grand Marnier ou Amaretto
1 cac fleur d'oranger
80 g sucre perlé ou orangettes coupées en dés
10 g levure de boulangerie fraiche

Instructions

Prélevez le zeste de l'orange, hachez le finement.
Versez dans votre MAP, le lait avec la levure, les 20g de sucre, le beurre l’oeuf, les arômes & zestes et puis saupoudrez avec la farine.
Lancez le programme Pétrissage (1h30 = environ 20 à 30 min + 1ere pousse).
A la fin de la première pousse, dégazez la pâte et incorporez lui les grains de sucre perlé et éventuellement des orangettes coupées en morceaux.
Divisez la pâte en 8 pâtons de 90g environ.
Roulez chaque pâton en un boudin à deux têtes.
Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé, couvrez de film étirable et laissez pousser 1h30 à température ambiante (20-22°C).
Préchauffez le four à 180°C.
Badigeonnez la surface de la brioche avec l'oeuf battu et enfournez pour 15 à 20 min selon la coloration que vous voulez.

Brioche feuilletée cannelle et noix

La cannelle me rappelle systématiquement l’hiver, le ski, Noël et les dimanche après-midi froid voire pluvieux. C’est mon ingrédient par excellence (avec son extension : les épices à pain d’épices) quand j’ai envie de me réconforter et de me chouchouter les papilles. Cela coïncide très bien avec les basses températures qui ravivent mes envies de douceurs bien moelleuses et beurrées.

Cette brioche est particulièrement riche et parfumée. J’aime son moelleux gourmand qui contraste avec les morceaux de noix croquant. Et ce goût de cannelle qui embaume la maison … que du plaisir !

Prise d’une inspiration, j’ai voulu faire cuire ma brioche dans mon moule à Kouglof. Mais il était clairement trop petit…. La brioche qui dépassait déjà du moule avant d’enfourner, a débordé au cours de la cuisson… Ce n’était absolument pas présentable en l’état. Alors j’ai décidé de couper l’excédent pour servir la brioché retournée et nappée de caramel (camouflage de désespoir). Au final cela s’est avéré un pari assez gagnant et délicieux. Pour éviter toutefois cet échec critique, je vous suggère plutôt la cuisson dans un moule à cake comme pour cette brioche feuilletée citron vert-coco.

Brioche feuilletée cannelle et noix

Une brioche feuilletée riche et moelleuse avec un fourrage à la cannelle et noix, pour un petit déjeuner d'automne au coin de la cheminée.

Type de plat Brioche

Cuisine Automne, Hiver, Noël

Temps de préparation 1 minute

Temps de cuisson 20 minutes

Temps total 3 heures 21 minutes

Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

250 g farine
9à g lait
50 g sucre
25 g beurre mou = margarine possible
10 g levure fraiche de boulanger
1 oeuf
1 cac arôme vanille
100 g beurre 82% MG, pour le tourage

Pour les finitions

50 g cassonade
1/2 cac cannelle
50 g noix concassées
25 g pralin
2 cac beurre mou
1 oeuf battu

Nappage (facultatif)

80 g sucre
15 g beurre demi sel
1 cas crème liquide
1 cas pralin

Instructions

Préparez la pâte à brioche

Versez dans votre MAP, le lait avec la levure, le sucre, l’oeuf, l’arôme de vanille et puis saupoudrez avec la farine.
Lancez le programme Pétrissage (1h30 = environ 20 à 30 min + 1ere pousse).
A la fin de la première pousse, dégazez la pâte. Donnez lui la forme d'une boule et placez la 30 min au réfrigérateur.

Préparez le beurre de tourage

Etalez le beurre en un carré de 10 x 10 cm dans une feuille de papier sulfurisé pliée comme une enveloppe : Formez une pochette de 10 x 10 en papier sulfurisé, vous mettez le beurre au centre de ce carré, repliez le papier sur le beurre et maintenant il n’y a plus qu’à étaler au rouleau et le beurre prendre les dimensions requises.
Laissez ce beurre reposer 30 min au réfrigérateur.

Tourage = feuilletage

Etalez la pâte en un long rectangle de 45 x 25 cm.
Déposez le beurre au centre du rectangle puis repliez chaque côté de la pâte sur le beurre, en les mettant bien bord à bord (on ne superpose pas).
Pivotez d’1/4 de tour et étalez en un long rectangle de 60 cm environ.
1er tour : pliez en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille. Faites pivoter d’1/4 de tour et étalez à nouveau en un long rectangle de 60 cm de long. Réservez 30 min au réfrigérateur.
Faites encore 2 tour comme le premier en laissant la pâte 30 min au frais entre chaque tour. A la fin du troisième tour, laissez la pâte reposer encore 30 min au frais

Façonnage et finitions

Etalez la pâte en un grand rectangle de 40 x 60 cm.
Beurrez grossièrement toute la surface avec le beurre mou (en utilisant vos doigts par exemple ou à l'aide d'une spatule).
Mélangez le sucre avec la cannelle et saupoudrez la surface beurrée avec. Ajoutez les noix concassées mélangées au praline par dessus.
Roulez la pâte sur elle-même pour former un long boudin escargot.
Découpez 6 tronçons dans ce boudin. Disposez les côte à côte en les espaçant dans un moule à cake de 24 cm de long.
Couvrez d'un film alimentaire et laissez pousser 1 à 2h à température ambiante. Il ne doit plus rester d'espace libre dans votre moule.

Cuisson

Préchauffez le four à 180°C.
Badigeonnez la surface de la brioche avec l'oeuf battu et enfournez pour 20 à 30 min selon la coloration que vous voulez.
Laissez refroidir avant de démouler et de napper la brioche si cela vous fait envie.

Nappage

Réalisez un caramel à sec dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec le sucre.
Quand le caramel est doré, ajoutez le beurre et mélangez vigoureusement pour l'incorporer.
Ajoutez ensuite hors du feu la crème liquide préalablement réchauffée (elle doit fumer légèrement, cela permet d'éviter que le caramel ne fige d'un coup). Mélangez bien.
Versez ce nappage sur le brioche et parsemez avec le pralin.

Tropézienne au praliné

Bien que la recette de la tropézienne soit tenue secrète, il est possible de s’approcher de l’originale avec une brioche à la fleur d’oranger associée une crème diplomate (un crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on incorpore de la chantilly).

façonnage

après la pousse

après cuisson

crème pâtissière

crème diplomate au praliné

brioche coupée en deux

Badigeon au Baileys

garnissage à la crème diplomate

Pour plus de fantaisie, je me suis lancée dans une version au praliné noisette. J’ai adapté une recette de Christophe Michalak pour la crème diplomate.

Je n’avais plus de lait donc j’ai adapté la recette de ma brioche avec un petit suisse. Le résultat était un peu sec mais la crème diplomate présente en bonne quantité compense ce désagrément. N’hésitez surtout pas à opter pour une recette de brioche avec laquelle vous vous sentez à l’aise. Après, pour ce que j’ai vu des photos, j’ai l’impression qu’une brioche un peu sèche type gâche (ou alors la brioche parisienne, mais qui est très beurrée, voire un pain viennois) convient mieux qu’une brioche très moelleuse et filante.

Tropézienne au praliné

La traditionnelle biroche à la crème diplomate de St Tropez revisitée avec une crème aromatisée au praliné noisette et aux copeaux de chocolat. Pour un dessert de 18 cm de diamètre.

Type de plat Brioche

Cuisine France, Provence

Temps de préparation 45 minutes

Temps de cuisson 20 minutes

Temps total 3 heures 5 minutes

Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la brioche

150 g farine
20 g sucre
30 g beurre mou =margarine possible
60 g petit suisse
1,5 oeuf
1 sachet levure sèche
1 cac arôme de vanille
1/4 cac sel

Pour la crème diplomate

125 g lait
1 jaune d'oeuf
20 g sucre
10 g maïzena
1,5 feuille gélatine
35 g praliné noisette
15 g chocolat au lait
125 g crème liquide ENTIERE

Finitions et extra facultatifs

1 cac Baileys
1 cas sucre perlé
1 cas brésilienne (noisette caramélisée)
1 cas sucre glace
1 cas copeaux de chocolat noir

Instructions

Préparez la brioche

Dans la cuve de votre MAP, versez l'oeuf avec le petit suisse, l'arôme de vanille et le beurre. Ajoutez par dessus, la farine mélangée au sucre, à la levure sèche et au sel.
lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere pousseà).
A la fin du programme, dégazez la pâte et donnez lui la forme d'une boule d'un peu moins de 18 cm de diamètre.
déposez la dans un moule à manqué de 18 cm de diamètre, couvrez avec du film alimentaire et laissez pousser 45 min à température ambiante (on ne veut pas qu'elle lève trop).

Préparez la crème diplomate pendant la pousse

Faites tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Faites bouillir le lait.
Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis versez le lait chaud en fouettant.
Faites cuire ce mélange sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et le chocolat au lait haché au préalable. Mélangez bien pour lisser la surface.
Incorporez ensuite le praliné noisette et laissez refroidir la crème pâtissière au réfrigérateur en couvrant la surface de film étirable.
Placez la crème liquide 10 min au congélateur puis montez la en chantilly ferme.
Une fois la crème bien froide, ajoutez 1/3 de la chantilly et mixez pour lisser et assouplir la crème.
Incorporez délicatement le reste de la crème montée avec les copeaux de chocolat noir. Garnissez une poche à douille avec le mélange et réservez au frais.

Cuisson de la brioche et garnissage

Préchauffez votre four à 180°C.
Badigeonnez la surface de la brioche avec de l'oeuf battu et parsemez de grains de sucre perlé ou de brésilienne.
Enfournez pour 15 à 20 min puis laissez refroidir totalement.
Coupez la brioche en deux (comme un burger) et Imbibez légèrement la base avec un peu de Baileys à l'aide d'un pinceau.
Garnissez la avec la crème diplomate au praliné puis replacez délicatement le chapeau en apuyant légèrement,
Saupoudrez de sucre glace et servez.

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