Jacket potatoes façon choucroute

Il fait froid et on a bien besoin de se réchauffer ! Rien de tel qu’une bonne choucroute pour cela. Je vous propose une version revisitée individuelle. Imaginez une énorme pomme de terre cuite lentement au four avec une chair tendre et une peau bien croustillante, nappée d’une béchamel épaisse à la scamorza fumée et garnie de rondelles de saucisse de Morteau avec du chou fermenté.

La cuisson des pommes de terre est vraiment longue (comptez 1h20). Pour des économies d’énergie et de temps, n’hésitez pas à la faire en parallèle de la cuisson d’un gâteau. Si vous êtes chanceux et possédez une cheminée, vous pouvez emballer vos pommes de terre dans de l’aluminium et les faire cuire à la braise.

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Jacket potatoes façon choucroute

Une choucroute revisitée avec une succulente pomme de terre au four à la chair tendre et à la peau croustillante, garnie de saucisse de Morteau et nappée d'une béchamel à la scamorza fumée.
Type de plat Pommes de terre, Porc
Cuisine Alsace, Etats-Unis, Hiver
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour les pommes de terre au four

  • 2 grosses pomme de terre environ 300g chacune
  • 1 cas huile d'olive

Pour la sauce Mornay à la scamorza

  • 20 cl lait
  • 100 g scamorza râpée
  • 10 g beurre
  • 10 g farine
  • 2 baies genièvre ou clou de girofle
  • 5 grains poivre noir

Pour le service

  • 1 saucisse de Morteau
  • 160 g choucroute

Instructions

Cuisson des pommes de terre

  • Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante (sinon 220°C).
  • Brossez vos pommes de terre sous l'eau. Séchez les bien puis déposez les dans un plat à four. Badigeonnez les avec l'huile d'olive.
  • Enfournez pour 20 min à 200°C puis baisser à 170°C et laissez cuire pour 45 min sans les retourner. La peau va brunir puis se craqueler légèrement.

Préparation de la sauce Mornay

  • Râpez la scamorza. Coupez la saucisse de Morteau en rondelles et broyez les baies de genévrier et le poivre.
  • Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
  • Quand il est fondu, ajoutez la farine et mélangez avec un fouet.
  • Quand cette préparation mousse un peu, versez le lait avec les baies moulues d'un coup et fouettez vivement. Laissez épaissir cette sauce à feu doux sans cesser de remuer.
  • Quand la sauce nappe le dos d'une cuillère, ajoutez la scamorza râpée au préalable. Continuer à mélanger jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la sauce forme un long ruban. Réservez hors du feu.

Dressage

  • Sortez le plat de pomme de terre du four et recouvrez le fond de choucroute.
  • Coupez les pommes de terre en deux sans aller jusqu'au bout et nappez les avec la sauce mornay avant de disposez les rondelles de saucisse dans la fente.
  • Enfournez de nouveau pour 15 à 20min, le temps de faire gratiner la sauce et réchauffer la choucroute.

Riz sauté au caramel

Pour les personnes qui ont déjà subit les affres de la gastro, vous avez du à un moment être lassées du fade riz blanc. Alors pour le rendre plus attrayant et éveiller un peu l’appétit j’ai décidé de le transformer en un riz sauté très gourmand aux saveurs boisées et fumées qui se marient à merveille avec celle bien sucrées et sirupeuses de la sauce du porc caramel (aussi connu sous le nom de porc hong shao). Le résultat est exotique tout en étant familier grâce à nos saucisses fumées de Savoie et à nos champignons séchés (bolets, cêpes etc…). Cette recette permet de rafraîchir d’un reste de riz un peu sec en moins de 10 min !

Je l’ai servi avec mes raviolis poireaux-citronnelle.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 150g de riz cuit
  • 1 saucisse fumée (1 diot de Savoie = 80g)
  • 5g de champignons séchés
  • 50g de fèves
  • 25g d’oignons
  • 1 cas de sucre (10 à 15 g)
  • 1 cas de vin chinois de cuisine
  • 1 cas de sauce soja au 5 épices
  • 1 cas de sauce soja sucrée
  • 1/4 cac d’ail semoule
  1. Préparez les ingrédients : réhydratez les champignons séchés 15 min dans de l’eau bouillante et plongez les fèves 5 min dans de l’eau bouillante avant de les refroidir sous de l’eau froide.
  2. Coupez la saucisse en rondelles puis en quartiers. Coupez les champignons égouttés en lamelles. Emincez l’oignon.
  3. Mélangez le sucre avec les sauces soja et le vin jaune.
  4. Cuisson : dans une grande poêle, faites revenir les morceaux de saucisses à feu moyen avec l’oignon, l’ail et les champignons. Elles vont cracher leur gras ce qui va permettre de bien cuire les oignons.
  5. Mouillez avec la sauce et laissez réduire.
  6. Puis ajoutez le riz cuit. Mélangez bien pour colorer chaque grain de riz.
  7. Ajoutez les fèves et poursuivez la cuisson 2 min. Servez aussitôt.

Rougail saucisse métropolisé

On part pour la Réunion avec mettant en scène les saucisses à la graisse de canard fournies par mon partenaire Signé Aquitaine. Sachant que je n’avais pas vraiment tout ce qu’il fallait chez moi pour faire un rougail digne de ce nom, j’ai improvisé un fac-similé très satisfaisant. Traditionnellement le rougail est très aillé et épicé, ici, c’est la sauce basque douce qui permet d’apporter ces saveurs. Sinon, les réunionnais utilisent de la saucisse fumée, c’est pourquoi j’ai pris des diots de Savoie pour compléter mon plat et apporter cette irrésistible note fumée. C’est un plat qui se prépare très rapidement et qui va vous réchauffer ! Je pense que la sauce ferait des merveille en base sur une pizza ou dans des empanadas…

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 2 saucisses à la graisse de canard (80g)
  • 1 diot de Savoie (80g)
  • 1 tomate
  • 1 boite de double concentré de tomate (70g)
  • 1 oignon
  • 70g de sauce douce Sakari
  • 3/4 cac de gingembre en poudre
  • 1/2 cac de curcuma
  • 3 tiges de thym
  1. Pelez l’oignon et coupez le en lamelles. Coupez les saucisses en grosses rondelles. Coupez la tomate en dés.
  2. Mélangez le concentré de tomate avec la sauce douce, le gingembre, le curcuma et le thym effeuillé.
  3. Faites revenir l’oignon dans une grande casserole avec un peu du gras de canard des saucisses.
  4. Quand il est doré ajoutez les saucisses et faites cuire 5 min.
  5. Mouillez avec la sauce, couvrez et laissez mijotez une quinzaine de minutes.
  6. Servez bien chaud avec du riz.

Salade de pomme de terre à la saucisse fumée

Pendant mon petit retour en Normandie, ma mère m’a fait redécouvrir la salade de pommes de terre à l’huile. J’ai trouvé cela tellement frais et moelleux, que je m’en suis préparé dès mon retour.

C’est véritablement très simple à préparer et très peu coûteux. L’ajout de vin blanc amène un moelleux supplémentaire aux pomme de terre, qui s’écrasent légèrement. Le vinaigre permet de donner une petite touche piquante qui dynamise le palais tandis que l’huile d’olive apporte une note fruitée. C’est un plat qui conviendra aussi bien à des piques-niques estivaux qu’à un repas du soir hivernal avec une petite salade verte en accompagnement.

Je la propose en plat principal pour 2 personnes, mais cela peut aussi convenir en guise d’entrée ou d’accompagnement. Normalement on met le double d’huile par rapport à la quantité de vinaigre, mais comme j’adore la saveur acidulée du vinaigre, j’ai plutôt misé sur des proportions 1:1.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • ~450g de pommes de terre
  • 1 diot de Savoie (petite saucisse fumée)
  • 2 cas de vin blanc
  • 1 cas de vinaigre
  • 1 cas d’huile d’olive
  • 1/2 échalote (~15g)
  • 3 brins de ciboulette
  • poivre quantum satis
  1. Mélangez le vin blanc, avec le vinaigre et l’huile d’olive.
  2. Emincez finement l’échalote et ciselez la ciboulette.
  3. Faites cuire les pommes de terre avec leur peau 20 à 25 min dans de l’eau bouillante. Quand il reste 15 min de cuisson, ajoutez la saucisse fumée. A la fin de la cuisson, la lame d’un couteau doit facilement pénétrer au coeur des pommes de terre.
  4. Egouttez les pommes de terre et la saucisse.
  5. Pelez les pommes de terre tant qu’elles sont chaudes et coupez les en morceaux ou en lamelles. Coupez également la saucisse en rondelles.
  6. Mettez ces ingrédients dans un saladier fermant avec un couvercle.
  7. Arrosez avec le mélange de liquides.Poivrez bien et ajoutez l’échalote et la ciboulette.
  8. Fermez le couvercle et secouer pour bien répartir la sauce sur les pommes de terre. Elles vont finir par l’absorber totalement.
  9. Dégustez tiède ou alors laissez refroidir totalement.

Petite info complémentaire :

Selon la qualité des pommes de terre, vous allez peut-être être obligé de rajouter un peu d’huile d’olive. Mais il ne faut pas que cela baigne dans l’huile.
Normalement, les pommes de terre en s’écrasant et en buvant le mélange à base de vin blanc, s’attendrissent et forme une petite couche un peu épaisse sur les morceaux de pommes de terre encore entiers.

Cromesquis au Mont d’Or et saucisse de Montbéliard

En Décembre, on met à l’honneur le Mont d’Or chez Jean d’alos. On le connait sous forme de boîte à mettre au four, mais il se vend également à la coupe ! Là, j’ai concocté des petites bouchées idéales pour un apéro dînatoire ! Elles ont fait partie d’un vaste apéro de Noël/anniversaire chez moi.

J’adore ce type de petites croquettes. Ca peut être à la fois gourmand et festif, tout en étant très simple à préparer. C’est également esthétique et convivial. Bref, cela a tout pour plaire ! Ici j’ai voulu mettre l’accent sur le côté montagnard en associant le Mont d’Or à la saucisse de Montbéliard qui apporte un goût fumé qui se marie ) merveille avec le reste.

Proposez les en apéritif, en entrée chaude ou encore en repas du soir ! Il faut vraiment les servir bien chaudes pour que le coeur soit encore coulant.

Pour 16 cromesquis :

Pour les croquettes :

  •  400g de pommes de terre
  • 10g de beurre demi sel
  • 1 cas de ciboulette congelée
  • 1 cac d’épices Steak House Ducros
  • 65 à 80g de Mont d’Or
  • 1 saucisse de Montbéliard

Pour la chapelure :

  • 1 oeuf
  • 1 cas de lait
  • 2 cas de farine
  • 4 cas de chapelure
  1. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  2. Pelez les et écrasez les en purée avec le beurre, la ciboulette et les épices. Laissez refroidir.
  3. Découpez le mont d’or en petits dés de 4 à 5g.
  4. Façonnage : prélevez des boulettes de 25g de purée environ entre vos mains.
  5. Appuyez avec votre pouce au centre pour former une caviter où glisser un dé de fromage.
  6. Refermez la purée autour et roulez entre vos mains pour former une boule.
  7. Déposez sur du papier sulfurisé.
  8. Panure : déposez la farine, l’oeuf battu allongé avec le lait et la chapelure dans 3 coupelles différentes.
  9. Roulez chaque croquette dans la farine, plongez dans l’oeuf puis roulez la dans la chapelure en pressant délicatement de vos mains pour la faire adhérer.
  10. Faites chauffer le bain d’huile de votre friteuse.
  11. Faites cuire les croqmesquis 5 minutes environ, pour qu’ils soient bien dorés.
  12. En parallèle, dans une poêle, faites cuire à feu vif, la saucisse de Montbéliard coupée en rondelles.
  13. Egouttez les crosmesquis sur de papier absorbant. Présentez les sur des piques apéro avec une rondelle de saucisse bien grillée.

Petite info complémentaire :

Vous pouvez congelez vos crosmesquis après les avoir panés. Cela vous permet de vous organiser à l’avance. Pour la suite, rien de plus simple! Plongez les directement congelé dans votre bain d’huile bien chaud !

Potée limousine / auvergnate


[ratings]

Après le boeuf bourguignon et le lapin aux pruneaux, voici un autre grand classique du terroir français : la potée ! Le principe de ce plat est de cuire longtemps dans son bouillon, il tient son nom du plat (le pot) dans lequel il est préparé. Il existe pas mal de variantes, mais ma préférée reste l’auvergnate très proche de la potée limousine : du chou vert, des pommes de terre, du poireau, des carottes et des navets qui mijotent longuement avec du petit salé et de la poitrine fumée. Rajoutez par là-dessus des saucisses fumées ou des chipolatas et vous obtenez un repas complet et copieux, propice aux flatulences!

Tous les bons ingrédients de la potée !

Bon, l’astuce pour éviter de passer l’après-midi à vous tortillez sur votre chaise pour éviter de lâcher un gros pet, c’est de faire blanchir le chou (on le fait bouillir 10 minutes) avant de le cuire vraiment. Ca le rendra plus digeste. Mais à réserver pour un dimanche de préférence. D’une part parce qu’il faut du temps pour la préparer cette potée! Et d’autre part, parce qu’il va bien vous falloir tout un aprem à roupiller pour digérer tout ça !

C’est un très bon plat familial et peu cher, qui nous fera invariablement penser à nos grands-mères !

A titre indicatif, il m’a fallu environ 12€ pour mes proportions (sachant que j’ai pris un kit « mini potée » où il y avait le jarret, du maigre de porc ainsi que 2 saucisses fumées, en gros près de 1,3kg de viande, sans compter la poitrine fumée…), ce qui revient à 3€/personne. Mais soyons honnêtes et réalistes, avec tout ça, il y a bien de quoi nourrir 6 personnes tranquille… Du coup ça fait environ 2€/personne.

Pour 4 personnes (très affamées) :

Ingrédients :

  • 1 jarret de porc demi sel (environ 700g) ou du petit salé
  • 2 tranches de poitrine fumées (environ 150g)
  • 4 saucisses fumées ou 4 chipolatas
  • 1 chou vert (frisé ou pommé)
  • 4 carottes moyennes (ou plutôt petite)
  • 4 navets pas trop gros
  • 4 pommes de terre moyenne
  • 1 poireau
  • 1 cac d’ail séché
  • 1 bouquet garni (persil, thym et laurier)
  • poivre
  1. Epluchez et lavez les légumes.
  2. Coupez le chou en 4 et retirez le trognon dur au bas de chaque quartier. Coupez le poireaux en 3 tronçons (blanc, vert et feuilles) et les navets en 2 (ou 4 s’ils sont un peu gros).
  3. Faites bouillir 2 grands volumes d’eau :
      1. Dans le premier : ébouillantez le chou 10 min avant de l’égoutter et de bien l’essorer.
      2. Dans le deuxième :  mettez y le jarret et la poitrine fumée, écumez pendant 10 min.
  4. Ajoutez les légumes (SAUF les pommes de terre) à la marmite de viandes. Ajoutez dans la foulée le bouquet garni, l’ail et du poivre.
  5. Laissez mijoter 1h30 à petite ébullition. Sinon 20-30 min à la cocotte-minute.
  6. Ajoutez enfin les pommes de terre et prolongez la cuisson 30 min.
  7. Juste avant le service, faites cuire les saucisses.
  8. Egouttez les légumes et disposez les dans un grand plat. Posez les viandes par dessus.

Petite info complémentaire :

Pour évitez que ce ne soit trop salé, laissez tremper le jarret une demie journée dans de l’eau.

Le bouillon de cuisson peut tout à fait être recyclé en soupe aux vermicelles.