Mois : décembre 2016

Foie gras aux poires et poivre du Sichuan

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Pour mon anniversaire, une de mes amies a apporté un foie gras fait au Poiregnac (sur le même principe que le Cognac mais à base de poires). L’ayant dégusté avec intérêt, j’en ai parlé à ma mère. Inspirée, elle aussi, elle s’est attaqué à la réalisation d’une version à sa façon que je vous livre aujourd’hui. 

Le fois gras ne se prépare pas sur un coup de tête. Pour un résultat optimal, il faut penser à la préparer 2 à 3 jours à l’avance.

Ici, le rendu est fruité et doux. C’est un mélange très agréable, qui camoufle un peu le goût de foie, sans trop le dénaturer pour autant.

Pour 1 terrine :

Ingrédients :

  • 1 foie gras déveiné d’environ 500g (2 lobes)
  • 2 poires conférences
  • 120g cas de sucre
  • 120g d’eau
  • 3 baies de poivre du Sichuan réduites en poudre
  • 2 cas d’alcool de poire
  • 3 g de sel fin
  1. A J-3, préparez les poires pochées : pelez les poires, épluchez les. Coupez en une en lamelles et une en quartier. Conservez peau et trognon.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition les pelures avec le sucre, l’eau et 1 cas d’alcool de poire, le poivre du Sichuan.
  3. Plongez les quartiers de poire 5 min environ dans le sirop frémissant pour qu’elles soient translucides. Egouttez les.
  4. Poursuivez la cuisson du sirop pour le faire réduire jusqu’à obtenir un sirop épais (comme ceux du commerce ou comme une confiture un peu liquide).
  5. Mixez et filtrez le sirop à la passoire pour retirer les épluchures. Laissez refroidir.
  6. Préparez le foie : salez le foie, arrosez le avec 1 cas d’alcool de poire.
  7. Filmez et laissez macérer au frais 1 nuit en retournant les lobes 1 fois.
  8. A J-2, dressage : coupez une poire en lamelles
  9. Tapissez le fond de la terrine avec les lamelles de poires et arrosez d’1cac de sirop.
  10. Déposez un premier lobe par dessus.
  11. Déposez une couche de poire et arrosez encore avec 1 cac de sirop.
  12. Couvrez avec le deuxième lobe.
  13. Cuisson : préchauffez votre four à 150°C.
  14. Ôtez le film de la terrine et placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plongez le doigt dedans sans vous brûler).
  15. Enfournez pour 40 min.
  16. A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
  17. Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
  18. Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
  19. A J-1 : Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.
  20. Le JOUR J : sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.

Jacket potatoes au Mont d’Or

Je reviens parmi toutes ces recettes de fêtes sur une recette fromagère spécial Hiver et Jean d’Alos. Alors non, le Mont d’Or ne se mange pas que fondu dans sa boîte ! Mais oui, il est vraiment sous son meilleur jour fondu accompagné de pomme de terre ! Donc j’ai préparé une petite recette de pomme de terre à la braise (de cheminée pour nous mais que l’on peut aussi faire au BBQ ou au four) pour mettre en valeur ce fromage.

Je lui ai associé des oignons fondants et caramélisés, du saucisson au poivre qui relève le tout et une crème épicée au paprika fumé…. C’est simple, rustique et savoureux ! Ma gourmandise me dictait de rajouter de belles lamelles de pickles en prime pour accentuer le côté un peu raclette, mais j’ai choisi d’être raisonnable

Pour 2 personnes :

Pour la pomme de terre :

  • 2 grosses pommes de terre Amandine
  • 4 tranches de saucisson au poivre
  • 2 belles tranches de 30g de Mont d’Or
  • 2 oignons
  • 5g de beurre
  • 15g de miel
  • 1 cas de vinaigre de cidre
  • 2 cac de ciboulette ciselée (pour le service)

Pour la crème épicée :

  1. Préchauffez votre four à 220°C.
  2. Emballez bien chaque pomme de terre dans de l’aluminium.
  3. Enfournez pour 45 à 55 min (selon la taille des pommes de terre). Puis retirez les pommes de terre de leur aluminium et poursuivez la cuisson 15 min pour faire craquer la peau.
  4. Pendant la première cuisson emballée, préparez les oignons caramélisés : coupez les oignons en lamelles.
  5. Faites les revenir dans le beurre dans une casserole à feu moyen pendant quelques minutes puis couvrez et laissez cuire 5 à 10 min. Remuez de temps en temps pour veiller à ce que cela n’accroche pas. Normalement, les oignons vont transpirer et cuire dans leur jus.
  6. Passez à feu doux et ajoutez ensuite le miel et le vinaigre. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 5 min.
  7. Otez le couvercle et laissez réduire en mélangeant régulièrement.
  8. Lorsque vous faites croûter la peau de la pomme de terre, préparez la sauce : mélangez la crème avec toutes ses épices et la ciboulette.
  10. Dressage : sortez les pommes de terre et passez le four sur la fonction grill.
  11. fendez les pommes de terre en deux. Tartinez leur intérieur de crème au paprika.
  12. Répartissez ensuite les oignons puis le saucisson coupés en lanières.
  13. Recouvrez avec les tranches de Mont d’Or
  14. Passez sous le grill du four quelques minutes pour faire fondre le fromage et le gratiner.
  15. Parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt avec de la salade verte.

Petite info complémentaire :

Pour la pomme de terre au four est connue dans beaucoup de cultures : jacket potatoes en Angleterre, Kumpir en Turquie… Chez nous, elle est remise au goût du jour par la chaîne de restaurants : la Pataterie. Choisissez une variété adaptée à la cuisson au four et plutôt de belle taille. La Samba par exemple ou la Russet Burbank. 

Pour la cuisson à la braise, comptez 15 à 20 min par face de la pomme de terre et selon sa grosseur.

Fantastik poivron, pistache et chou romanesco [Noël 2016]

J’ai décliné le succès de Christophe Michalak en une version salée pour accompagner mes St Jacques au sabayon clémentine. Ici on retrouve un biscuit à la pistache agrémenté d’une chantilly au poivron et de chou romanesco pour son look pointu et raffiné. C’est une présentation vraiment chouette et sympa. La pistache se marie très bien avec le poivron. C’est assez simple à réaliser. Seul bémol, cela se sert froid.

Pour 2 personnes :

Pour le sablé :

  • 30g de farine
  • 30g de beurre demi sel ramolli
  • 30g de poudre de pistache
  • 2g levure
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1/8 cac coriandre en poudre
  • 1/8 cac poivre

Pour la chantilly poivron :

Extra :

  • quelques fleurettes de chou romanesco
  • pistaches concassées
  1. Préparez les palets : blanchissez le jaune d’oeuf avec le beurre à l’aide d’un fouet.
  2. Ajoutez ensuite la farine avec la levure, les épices et la poudre de pistache. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  3. Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5 cm d’épaisseur.
  4. Placez 1h au réfrigérateur.
  5. Préchauffez le four à 170°C.
  6. Taillez deux rectangles de 12 x 3 cm environ. Placez les dans des mini moule à cake, chemisé au fon d de papier sulfurisé mais aux parois non beurrées pour la cuisson
  7. Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir.
  8. Préparation du chou : faites cuire à la vapeur le chou romanesco. Il doit rester un peu croquant.
  9. Séparez le en petites têtes à disposer sur le biscuit pistache.
  10. Préparez la chantilly au poivron : préchauffez le four à 220°C.
  11. Placez le poivron dans un plat à four et faites les cuire jusqu’à ce que la peau soit noire et boursouflée (comptez 30 min en les retournant à mi cuisson).
  12. Placez les dès la sortie du four dans un sachet congélation et laissez reposer 10 min.
  13. Réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide. Placez la crème avec le mascarpone 10 au congélateur
  14. Ôtez la peau du poivron et le coeur avec les pépins.
  15. Mixez la chair du poivron puis filtrez au chinois pour retirer les dernier petits morceaux.
  16. Assaisonnez ce caviar avec les épices.
  17. Prélevez 40g de caviar de poivron et dissolvez la gélatine dedans.
  18. Laissez tiédir (35°C environ).
  19. Montez la crème au mascarpone en chantilly.
  20. Incorporez lui délicatement à la spatule le caviar de poivron tiédi.
  21. Garnissez une poche à douille avec cette préparation.
  22. Dressage : déposez les petites têtes de chou en quinconces sur le sablé.
  23. Dressez des petites pointes de chantilly sur le sablé sur les espaces vacants.
  24. Laissez figer 1h au réfrigérateur.
  25. Service : sortez le fantastik 30 min à l’avance pour qu’il revienne à température ambiante. Parsemez de pistaches concassées au moment du service et servez avec le reste de caviar de poivron.

Petite info complémentaire :

La présentation n’est pas très réussie chez moi, car mon ratio caviar/crème liquide était trop important. C’est pourquoi, pour avoir une meilleure tenue, je vous ai suggéré de mettre de la gélatine.

Saint Jacques au sabayon clémentine et poivre Sichuan [Noël 2016]

Voilà ce que j’ai préféré de mon repas de Noël : des noix de St Jacques poêlées, nappées d’un sabayon à la clémentine parfumé au poivre du Sichuan. Ce dernier apporte une saveur chaude et citronnée très vivifiante. On obtient un mariage fin et élégant très léger en bouche et sur l’estomac. L’idée m’est venue de chez Claudine qui a réalisé un sabayon à l’orange avec des quartiers de clémentines.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, réaliser un sabayon n’a rien de compliqué ! C’est largement à la portée de tous ! Il faut juste prêter un peu d’attention à son appareil au moment où on l’épaissit au bain marie et ne pas faire traîner le dressage. C’est du plat minute, qui peut et doit plutôt se préparer dans l’instant.

Pour 2 personnes :

Pour les St Jacques :

  • une dizaine de noix de st Jacque (selon leur grosseur)
  • 5g de beurre
  • 1 pincée de sel

Pour le Sabayon :

  • 2 jaunes d’oeuf
  • 6cl de jus de clémentine (1 grosse clémentine)
  • 2cl de Grand Marnier
  • 10g de beurre
  • 4 baies du Sichuan moulues
  1. Préchauffez votre four sur la fonction grill (à environ 210°C).
  2. Préparez le Sabayon : pressez le jus de la clémentine, mélangez le au Grand Marnier, ajoutez le poivre du Sichuan moulu et les jaunes d’oeuf.
  3. Préparez une grande casserole d’eau avec un saladier adapté pour faire un bain marie (seul son cul doit baigner dans l’eau chaude).
  4. Préparez les saint Jacques : essuyez soigneusement les noix de st jacques avec du papier absorbant (pour retirer l’excès d’eau).
  5. Dans une poêle, faites revenir les noix de st jacques à feu vif environ 2 min par face pour les dorer. Salez les légèrement. Elles doivent cracher du jus.
  6. Retirez les de la poêle et répartissez les dans 2 ramequins (ou mieux des coquilles st Jacques).
  7. Montez le sabayon : fouettez le sabayon sur le bain-marie bouillant. Votre appareil va épaissir et doubler de volume progressivement. Cela ne prend que quelques minutes (parce que la quantité de préparation est faible).
  8. Hors du feu, ajoutez le beurre par petits morceaux tout en continuant de bien fouetter pour l’incorporer.
  9. Nappez les St Jacques avec cette préparation.
  10. Placez 2 minutes sous le grill du four pour faire gratiner le sabayon.
  11. Servez aussitôt avec des mouillettes de pain.

Petite info complémentaire  :

En général on compte 3 à 4 st Jacques par personne. Les nôtres, congelées, étaient minuscules, donc j’ai un peu dopé leur nombre. Par ailleurs, on les sert souvent sans leur corail. Nous aimons ça dans ma famille et j’aime sa touche orangé donc je l’ai laissé.

Mes St Jacques ont aussi craché beaucoup de jus, je l’ai filtré et fait réduire avant de l’incorporer au sabayon.

Je l’ai servi en guise de plat principale avec 2 accompagnements, mais vous pouvez également le proposer en entrée.

Dôme Forêt-Noire à la fève tonka [Noël 2016]

Une petite variante autour de la Forêt-Noire, qui ressemble à s’y méprendre à une Omelette Norvégienne. A condition de faire une couche de brownie assez fine (pas comme la mienne), c’est un dessert qui passe plutôt bien.

J’ai eu un petit coup de coeur pour la glace à la cerise, qui est à la fois toute simple à faire, divinement fondante sur la langue et bien parfumée ! Avec la petite note animale et chaude de la fève tonka associé à la richesse du brownie au chocolat, j’ai beaucoup aimé.

Honnêtement je pense qu’un coeur gélifié au Kirsch ou à l’Amaretto avec une cerise piégée dedans (un peu en mode chocolat Mon Chéri) aurait mieux convenu. Mais je n’avais pas ce qu’il fallait pour le faire en Normandie et je ne cours pas vraiment après les insert à l’alcool.

Pour 4 dômes :

Pour le brownie :

  • 130g de chocolat
  • 80g de beurre
  • 60g de sucre
  • 30g de farine
  • 2 oeufs

Pour la glace cerise :

  • 100g de crème liquide ENTIERE
  • 150g de confiture de cerise
  • 2 cac de Kirsch

Pour le coeur nougatine liquide :

  • 60g de sucre
  • 5g beurre
  • 50g de crème liquide
  • 6 amandes  (1cas bombée d’amande concassées)

Pour la meringue :

  • 100g de sucre
  • 5cl d’eau
  • 2 blancs d’oeufs
  • 1/4 cac de fève tonka râpée
  • 4 cerises au sirop
  1. LA VEILLE, préparez le brownie : faites fondre le chocolat avec le beurre. Lissez le mélange.
  2. Ajoutez les oeufs avec le sucre.
  3. Ajoutez la farine en dernier.
  4. Versez dans un moule carré de max 18x18cm.
  5. Enfournez pour 15 environ. Surveillez bien la cuisson. Comme la couche de pâte est assez fine, le brownie va cuire très vite ! Or il doit rester très fondant et bien dense !
  6. Laissez tiédir puis placez au réfrigérateur pour faciliter sa découpe.
  7. Préparez la glace : placez la crème dans un saladier à bords haut 10 min au congélateur.
  8. Montez la en chantilly bien ferme.
  9. Mélangez le kirsch à la confiture et incorporez la à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.
  10. Versez dans des moules demi-sphère de 6cm de diamètre. Laissez prendre 3h au congélateur.
  11. Préparez le coeur nougatine : hachez les amandes
  12. Faites un caramel à sec avec le sucre.
  13. Quand il est bon, ajoutez le beurre et fouettez bien pour l’incorporez.
  14. Ajoutez ensuite petite à petit la crème portée à ébullition en fouettant bien à chaque fois.
  15. Hors du feu, ajoutez les amandes concassées et laissez refroidir totalement.
  16. Dressage : à l’aide d’emporte pièce de 7cm de diamètre, découpez des disques de brownie.
  17. Creuser un trou au centre de chaque sphère de glace et remplissez le de nougatine.
  18. Recouvrez ensuite la base de la sphère avec un disque de brownie et laissez reposez au congélateur jusqu’au moment du service.
  19. Le jour J, préparez la meringue : faites chauffer l’eau avec le sucre.
  20. Quand le sirop atteint les 110°C, montez vos blancs d’oeufs en neige très ferme avec la fève tonka râpée.
  21. Quand le sirop atteint les 118°C, versez le très progressivement en un mince filet sur les blancs en les fouettant au batteur à pleine vitesse.
  22. Continuez à fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient froid. La meringue est prête à être utilisée.
  23. Finitions : enrobez les dômes avec la meringue à l’aide d’une spatule.
  24. Dorez la meringue avec un chalumeau juste avant le service ou recouvrez la avec des copeaux de chocolat et surmontez d’une cerise au sirop.

Petite info complémentaire :

Pour une version encore plus Forêt-Noire avec :

  • un coeur gélifié au kirsch
    réhydratez 1,5 feuilles de gélatine 10 min à l’eau froide. Faites bouillir 6 cl de Kirsch avec 6 cl d’eau et 2 cas de sucre, Retirez du feu dès que le sucre est bien dissout. Ajoutez alors la gélatine essorée entre vos doigts. Déposez 1 cerise confite par bac à glaçon et recouvrez avec la future gelée au Kirsch. Placez au moins 3h au réfrigérateur pour que la gelée prenne. Démoulez les avec délicatesse.
    Versez la glace à la cerise dans les moules demi-sphère puis insérez doucement un coeur gélifié au centre du dôme, de la même manière que le coeur nougatine. Placez directement le brownie par dessus. La soudure de tous les morceaux ensemble sera meilleure.
  • une couverture type chantilly,
    prenez 200g de crème liquide entière, 100g de mascarpone et 1/2 cac de fève tonka râpée. Placez le tout dans un grand bol 10 minutes au congélateur et montez l’ensemble en chantilly bien ferme. Puis procédez de la même manière qu’avec la meringue pour les finitions.

Le café composé : un brunch classique très gourmand

Quoi de mieux qu’un brunch pour agrémenter un weekend en amoureux à la Capitale de Noël ?! A côté de tous les autres quartiers de Strasbourg en cette période de fêtes, celui ci ne paye vraiment pas de mine mais cela vaut le coup de se déplacer tout de même pour ce brunch panoramique (je ne vois rien de mieux pour décrire son caractère copieux qui balaye toute la gamme du brunch et qui fait que votre repas tire vraiment en longueur) au nom poétique.

A l’intérieur, la décoration est très sobre mais avec une certaine atmosphère luxuriante de vacances grâce aux nombreuses plantes, aux couleurs vives et à ce petit côté transat’, parasol et chaise en paille qui donnent un aspect très salon de jardin au soleil.

Fait très surprenant et qui nous a légèrement pris à rebrousse poil, on vous fait commencer par le salé. Quand nous nous sommes levés pour aller picorer un peu de sucré pour nous mettre en jambes, nous avons un peu fait office d’extraterrestres peu au fait des coutumes locales… On nous a gentiment fait remarquer que les assiettes chaudes allaient arriver dans la foulée des assiettes à partager et que ça allait poser un problème de place sur la table. Qu’a cela ne tienne, nous nous sommes quand même servi et avons habilement gérer notre espace pour tout faire rentrer.

J’ai trouvé la composition presque trop copieuse et trop redondante (la charcuterie + le carpaccio + l’assiette bacon…). On se serait bien contenté d’un plateau de fromages et de crudités à partager avec nos assiettes salées en prime.

En revanche le buffet de sucré est intéressant et change chaque semaine. S’il n’y a pas de beurre (hérésie pour moi), il y’a en revanche de la confiture (abricot et fraise) et du nutella, de la baguette et des boissons chaudes à volonté. Je vous conseille d’ailleurs de carburer avec le thé détox, qui fait franchement du bien !

On retrouve des produits plus typique de l’est de la France comme du Kouglof, de la brioche aux pépites de chocolat (venant de la boulangerie Les mains dans la farine). On retrouve les mini viennoiseries (qui sans être mauvaises, ne sont pas les meilleures que j’ai pu déguster), différentes tartes (framboisines, abricot-pistache, citron meringuée…), des gâteaux (tiramisu, éclairs…) des yaourts et des compotes, mais aussi des morceaux de fruits pelés prêts à être dégustés (ananas, orange, pamplemousse) et des gâteaux plus traditionnels (ce jour là, un cake à l’orange sublime ! un cake à la noix de coco et un autre au pralin). J’ai été surprise par la présence d’Actimel ! A croire que les Strasbourgeois ont réellement besoin de booster leurs défenses naturelles pour survivre au froid !

Le service s’est fait de manière assez rapide et de manière relativement souriante. J’ai vraiment apprécié mon thé vert aux feuilles de menthe. Celui-ci était non sucré (contrairement à la tradition marocaine, qui en fait un breuvage à la limite du sirupeux) donc j’ai pu l’apprécier pleinement. Le kouglof n’était pas sec ni trop sucré, mais je lui ai préféré la brioche aux pépites de chocolat qui était moelleuse à souhait !

Honnêtement, ce brunch vaut largement ses 20€ et il ets particulièrement adapté pour les gros mangeurs amateurs tant de sucrés que de salé. C’est le compromis parfait entre ceux qui voudraient faire un repas classique (type entrée, plat et dessert avec les tartes et autres gâteaux) et les gens moins matinaux qui voudraient débuter par un repas plus type petit-déjeuner.

Résumé

« Le Café Composé»
Cantine & Brunch
Brunch : 20€

Lu : 11h30 – 14h30
Ma-Ve : 11h30 – 14h30 et 18h-Minuit
Sam : Fermé
Dim : 11h-15h

 Arrêt Porte de l’Hopital (Tram A et D)
8 place d’Austerlitz
Strasbourg
03 88 32 74 73

 

Leur site internet
Page Facebook
Les ⊕⊕⊕ Les Θ
Copieux
Buffet sucré très varié
Atmosphère cosy		 Côté trop charcut/viande ?

Menu de Noël 2016

Bonjour à tous,

Après l’année dernière et le Noël en grande pompe avec toute ma famille, c’est dans l’intimité avec ma mère que je vais le fêter cette année. J’en ai donc profité pour réduire le repas. J’ai passé à l’as une entrée, mais hors de question de faire l’impasse sur le foie gras ! Sinon j’ai plutôt opté pour un plat à base de poisson. Pour compenser ce côté frugal et malgré tout mettre l’accent sur le coté festif, j’ai essayé d’être originale et créative sur les accompagnements. D’une part en recyclant l’idée de l’Escorial et de sa Jack be Little. Et d’autre part, en détournant le succès de Christophe Michalak, en un Fantastik salé. Pour le dessert, j’ai voulu de la gourmandise et je suis partie sur une variante de mon coup de coeur de la Bataille Food #40 du blog Grain de Faim Kelly.

Nous sommes un peu en retard en terme de décorations et d’organisation. Beaucoup de choses se planifie au dernier moment cette année, comme ce fut le cas de la réalisation de ces verrines de Noël. Donc vous aurez les photos plus tard ;-), de mêmes que les recettes de nos réjouissances gastronomiques, qui vont s’articuler autour de :

Entrée :
Foie gras d’oie acheté lors des portes-ouvertes Foie gras & Loupiac
compotée rhubarbe-abricot au romarin
Brochette de petits pains (nature, mie, seigle et noix)

Plat principal : 
St Jacques poêlée au sabayon clémentine
Purée de potimarron-chataigne à la vanille dans sa Jack be Little
FantastiK crème de poivron, chou romanesco et pistache

Dessert : 
Dôme Norvégien à la cerise, fève tonka et brownie

Joyeuses fêtes de fin d’année. Savourez bien ces moments de convivialité et de bonheur jusqu’à la dernière miette ! 

Verrine meringuée au pain d’épices, chiboust mandarine et gelée de cassis [Noël 2016]

Ma soeur nous a conviées au dernier moment à un repas de Noël. Etant donné qu’il est impensable dans la famille que nous arrivions les mains vides et qu’elle travaille beaucoup, nous avons décidé d’apporter le dessert pour la soulager un peu.

Mais là, grosse contrainte, nous venions tout juste de rentrer des courses hier quand cela s’est décidé. Il m’a fallu improviser avec ce que nous avions sur place tout en faisant dans les saveurs de Noël mais sans tomber dans le chocolat noir (mon beau-frère n’aime pas ça).

Histoire de faciliter le transport (et oui, presque 2h de route), j’ai opté pour la solution verrine dans les pots Bonne Maman. Pour faire dans l’esprit des fêtes, j’ai choisi une alliance de pain d’épices, de mandarine et de cassis avec :

  • un palet breton parfumée aux épices pain d’épices pour le croquant
  • une crème chiboust à la mandarine et à l’orange pour son crémeux aérien
  • une gelée de cassis pour le pep’s
  • une meringue suisse pour la décoration et la douceur

Pour 4 personnes :

Pour le palet aux épices :

  • 100g de farine
  • 60g de beurre pommade
  • 60g de sucre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
  • 5g de levure chimique
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1/4 cac d’épices Pain d’épices
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la gelée cassis :

  • 150g coulis de cassis
  • 30g de sucre
  • 2 cac de sucre gélifiant pour confiture
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour le chiboust mandarine :

  • 3 mandarines + 1/2 orange pour avoir 12,5cl de jus 
  • 1/2 orange
  • 10 + 50g de sucre
  • 50g de lait
  • 10g de maïzena
  • 2 oeufs
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 3 bandes d’orange en zeste

Pour la meringue :

  • 2 blancs d’oeufs
  • 100g de sucre
  • 5cl d’eau
  1.  La VEILLE, préparez les palets : blanchissez les jaunes d’oeuf avec les sucres à l’aide d’un fouet.
  2. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
  3. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure, les épices et la pincée de sel. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  4. Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur.
  5. Placez 1h au réfrigérateur.
  6. Préchauffez le four à 170°C.
  7. Détaillez des cercles de 7 cm de diamètre dans la pâte à l’aide d’un emporte pièce et disposez les dans des pots Bonne Maman (ceux de 370g) non beurrés (important pour avoir l’aspect caractéristique des palets breton)
  8. Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir.
  9. Préparez la gelée : laissez la gélatine se réhydrater dans de l’eau froide pendant 15min.faites bouillir le coulis de cassis avec les sucres.
  10. Essorez la gélatine entre vos doigts et incorporez la au coulis hors du feu.
  11. Laissez tiédir en remuant de temps en temps et commencez la préparation du chiboust.
  12. Préparez le chiboust : mettez la gélatine à se réhydrater dans de l’eau froide une dizaine de minutes. Préparez les bandes d’écorce d’orange en zestes très fins.
  13. Faites chauffer le lait, mettez les zestes à infuser dedans quelques minutes.
  14. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeufs avec les 10g de sucre.
  15. Ajoutez ensuite la maïzena et le jus de citron.
  16. Incorporez petit à petit le lait chaud.
  17. Versez à nouveau ce mélange dans la casserole pour le faire épaissir en remuant de temps en temps (en cas d’apparition de grumeaux, sortez votre ami le mixeur). Vous devez obtenir une crème à la consistance un peu plus épaisse que de la crème anglaise.
  18. Essorez la gélatine entre vos doigts et incorporez la à ce mélange. Filmez au contact (pour évitez la formation d’une peau) et laissez tiédir.
  19. Montez les blancs d’oeufs en neige avec les 50g de sucre au bain marie.
  20. Lorsque ce mélange est tiède, retirez le du bain marie et continuez à fouetter jusqu’à ce que ce mélange refroidisse.
  21. Incorporez délicatement cette meringue suisse à la crème anglaise.
  22. Dressage : versez 2 cas de chiboust par pot, par dessus le palet breton. Laissez figer 30 min au congélateur.
  23. Versez 2 cas de coulis de cassis par dessus et laissez figer à nouveau 30 min au congélateur.
  24. Recouvrez le cassis avec le reste de chiboust et laissez figer 2h au réfrigérateur ou dans un freezer.
  25. Le jour J, préparez la meringue : faites chauffer l’eau avec le sucre.
  26. Quand le sirop atteint les 110°C, montez vos blancs d’oeufs en neige très ferme.
  27. Quand le sirop atteint les 118°C, versez le très progressivement en un mince filet sur les blancs en les fouettant au batteur à pleine vitesse.
  28. Continuez à fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient froid. La meringue est prête à être utilisée.
  29. Finitions : garnissez une poche à douille avec la meringue. Posez une douille crénelée ou en étoile.
  30. Faites des petits tas de meringue sur le dessus des verrines.
  31. Sortez votre chalumeau et faites dorer la meringue juste avant le service.

Petite info complémentaire :

 

 

J’ai choisi de les servir glacée pour un rendu encore plus frais, léger et digeste mais vous pouvez les servir simplement réfrigérées.

Soupe de tomates vertes au chèvre

Ma mère a récupéré par une amie une grande quantité de tomates n’ayant pas pu finir de mûrir. Hors de question de les gâcher sous prétexte qu’elles n’ont pas atteint leur belle teinte rouge. Ayant beaucoup entendu parlé de la confiture de tomates vertes, je me suis dit que je pourrais en préparer une soupe. Idée qui d’ailleurs m’a d’autant plus emballée,  qu’en général, nous essayons de manger assez léger avant l’arrivée fatidique des agapes de Noël.

Au départ, je voulais plutôt réaliser une soupe de tomate avec de l’orge, mais c’est assez compliqué d’en trouver dans ma belle campagne normande. Alors je me suis rabattue sur du crottin de chèvre. Histoire de changer du traditionnel crottin de Chavignol, je me suis laissée tenter par du Crottin Poitevin (au lait cru). Je vous demande de m’excuser pour ce qui va suivre, mais clairement, ce fromage pue le bouc !

Personnellement, j’ai beaucoup apprécié ce caractère très prononcé, mais ce n’était pas tout à fait du goût de ma mère, qui l’a jugé trop fort. Pour moi, l’équilibre avec l’acidité des tomates était très bien et la coriandre a permis d’adoucir un peu l’ensemble. Le résultat est très velouté et aurait pu l’être encore plus si j’avais daigné ébouillanter mes tomates pour les peler au préalable.

Pour 2-3 personnes :

Ingrédients :

  • 700g de tomates vertes
  • 1 crottin de chèvre (60g)
  • 50g d’oignon
  • 1 cas d’huile d’olive
  • 25cl d’eau
  • 1/2 cac de coriandre en poudre
  • 1/4 cac de poivre moulu
  • 1/8 cac d’ail semoule
  1. Coupez les tomates en gros morceaux et coupez l’oignon en lamelles.
  2. Dans une grande casserole, faites revenir à feu vif l’oignon avec l’ail dans l’huile d’olive.
  3. Quand ils commencent à prendre de la couleur, ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson 5 min en remuant de temps en temps.
  4. Ajoutez l’eau, la coriandre et le poivre, couvrez et laissez mijoter 15 minutes.
  5. Mixez la soupe. Vous pouvez éventuellement la filtrez à ce moment pour ôter les peaux et les graines de tomates.
  6. Ajoutez le crottin coupé en petits morceaux et mixez encore une fois pour avoir une soupe bien homogène.