Effiloché de canard (pulled duck) épicé à la tomate

Il n’y a pas de viande plus tendre, ni plus parfumée que celle-ci! Le pulled pork est particulièrement connu aux Etats-Unis. Il s’agit d’épaule marinée et frottée avec des épices (souvent BBQ) puis cuite très lentement au four. Après plusieurs heures de cuisson à basse température, la viande est effilochée à la fourchette. Ce type de viande sert souvent à garnir des sandwichs.

Je vous propose une version à base de canard simplement parce que je suis dans le Sud-Ouest mais cette recette est transposable à n’importe quel morceau de viande un peu gras. Prenez de la cuisse ou du magret. Comme c’est vraiment long à cuire, mais que cela se congèle très bien, je vous suggère d’en préparer de grandes quantités.

Comparaison des deux pulled duck

Comme je n’étais pas pleinement satisfaite de ma première version, j’ai acheté un deuxième morceaux de canard que j’ai préparé différemment. Cette fois ci, j’ai incorporé du concentré de tomate qui a apporté de la couleur et de l’acidité à la sauce. Au passage, j’ai aussi modifié mon mélange d’épicess à frotter. J’ai mis l’accent sur le côté épicé/relevé ainsi que sur la cannelle pour un résultat plus chaud. J’ai également un peu plus sucré la préparation. Le résultat est plus riche en bouche. La viande s’est très bien effilochée fois-ci. Elle était vraiment tendre et parfumée.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 1 cuisse de canard (±500g)
  • 1 oignon blanc
  • 25cl de bouillon de volaille
  • 35g de concentré de tomate
  • 1 cas de sauce soja sucrée
  • 1 cac de miel

Pour les épices à frotter :

  • 1 cas de vergeoise brune
  • 1 cas de mélange Country Potatoes Ducros
  • 1 cac de mélange Steak House Ducros
  • 1 cac d’herbes de provence
  • 1/2 cac de mélange Pain d’épices
  • 1/2 cac de coriandre en poudre
  • 1/2 cac de poivre 5 baies
  • 1/2 cac de piment (Espelette pour moi)
  • 1/2 cac d’ail semoule
  1. Préchauffez votre four à 140°C.
  2. Coupez l’oignon en lamelles. Mélangez le bouillon avec le concentré de tomate, le miel et la sauce soja.
  3. Mélangez toutes les épices ensembles.
  4. Frottez bien les morceaux de canard avec.
  5. Dans un plat à four, déposez au font les lamelle d’oignons. Posez les morceaux de canard par dessus, peau vers le haut, puis arrosez avec le liquide.
  6. Enfournez pour 2h à 2h30, en procédant comme suit :
    1. au bout de 30-45 min : retournez les cuisses de canard (chair vers le haut)
    2. au bout de 30-45 min : retournez à nouveau les cuisses et couvrez avec de l’aluminium
    3. au bout de 1h de cuisson à couvert : sortez une cuisse et testez sa cuisson. La viande doit être très tendre et se détacher très facilement. Est ce qu’en râpant avec une fourchette cela part bien ? Si oui, on arrête la cuisson.
    4. si non, on prolonge la cuisson à découvert par tranche de 15 min en retournant entre chaque tranche de 15 min.
  7. Retirez la peau du canard puis effilochez la viande en l’arrachant à l’aide de fourchettes.
  8. Filtrez la sauce pour séparer les oignons du liquide restant. Nappez la viande avec la sauce et mélangez bien pour l’enrober. J’ai préféré servir les oignons à part.

Petite info complémentaire :

Et si je vous expliquais mes choix d’épices plus en détail ?

Je ne sais pas si le fait de couvrir la viande ou pas pendant la cuisson est important. Ils ne le font dans aucune des recettes que j’ai lues. D’ailleurs toutes les recettes ne font pas intervenir de bouillon pendant la cuisson (en contrepartie, ils cuisent à encore plus basse température et encore plus longtemps). En tout cas, l’avoir couverte m’a permis d’éviter de rajouter du bouillon en court de cuisson, en plus de me faire de la sauce au passage !

Effiloché de canard (pulled duck) au whisky

Il n’y a pas de viande plus tendre, ni plus parfumée que celle-ci! Le pulled pork est particulièrement connu aux Etats-Unis. Il s’agit d’épaule marinée et frottée avec des épices (souvent BBQ) puis cuite très lentement au four. Après plusieurs heures de cuisson à basse température, la viande est effilochée à la fourchette. Ce type de viande sert souvent à garnir des sandwichs.

Je vous propose une version à base de canard simplement parce que je suis dans le Sud-Ouest mais cette recette est transposable à n’importe quel morceau de viande un peu gras. Prenez de la cuisse ou du magret. Comme c’est vraiment long à cuire, mais que cela se congèle très bien, je vous suggère d’en préparer de grandes quantités.

Le choix des épices m’est personnel. Il existe plein de variantes : avec de la sauce soja, avec de la sauce Worcestershire, avec du ketchup etc… J’ai aussi rajouté du Whisky aromatisé au miel (parce que la sauce BBQ Jack Daniels est très célèbre, alors je me suis dit que le whisky devait apporter un bon goût) mais ce n’est absolument pas une obligation !

Je vous suggère deux versions dénichées sur des blogs américains. La première de Kévin & Amanda est très simple et nécessite peu d’épices (et toutes facilement trouvables en France). C’est plus ou moins la la recette suivi sur Recettes Américaines (en français et mesures métriques). La deuxième est au whisky. Je m’en suis fortement inspirée…

Si vous aimez les plats un peu plus relevés, je vous conseille cette deuxième version de pulled duck à base de concentré de tomates.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 500g de cuisses de canard
  • 1 oignon blanc
  • 20cl de bouillon de volaille
  • 5cl de whisky (facultatif)
  • 1 cac de miel

Pour les épices à frotter :

  • 1 cas de mélange Country Potatoes Ducros (pour le paprika fumé)
  • 1 cac de 4 épices
  • 1/2 cac de coriandre en poudre
  • 1/2 cac de gingembre en poudre
  • 1/2 cac de poivre 5 baies
  • 1/2 cac d’herbes de provence
  • 1/4 cac d’ail semoule
  1. Préchauffez votre four à 140°C.
  2. Coupez l’oignon en lamelles. Mélangez le bouillon avec le whisky et le miel.
  3. Mélangez toutes les épices ensembles.
  4. Frottez bien les morceaux de canard avec.
  5. Dans un plat à four, déposez au font les lamelle d’oignons. Posez les morceaux de canard par dessus puis arrosez avec le liquide.
  6. Enfournez pour 2h30. Retournez les morceaux toutes les 30min.
  7. A la fin de la cuisson, la viande doit être très tendre et se détacher très facilement. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson par tranche de 15 min.
  8. Retirez la peau du canard puis effilochez la viande en l’arrachant à l’aide de fourchette.
  9. Filtrez la sauce pour séparer les oignons du liquide restant. Nappez la viande avec la sauce et mélangez bien pour l’enrober. J’ai préféré servir les oignons à part.

Petite info complémentaire :

J’avais opté pour des manchons de canard, car c’était les morceaux de canard les moins chers au kg et je pensais qu’il faudrait moins longtemps pour cuire la viande étant donné qu’il y en avait moins épais sur les os. Au final, je n’ai pas été si satisfaite que ça. LA cuisson a été tout aussi longue et la viande ne s’effilochait pas si bien que cela. Après , je pense que ça venait plus de la viande que du mode de cuisson. Sinon le choix des épices était plutôt pas mal !