Le printemps, c’est après demain ! Promesse du retour du soleil et des beaux jours. Alors pour fêter ça, j’ai préparé de jolis rouleaux de printemps multicolores avec du choux et un peu de pulled duck au whisky. Beaucoup de croquant dans cette recette.
On trouve assez facilement du coleslaw dans le commerce. N’hésitez pas à varier les ingrédients : carotte râpée, céleri, chou rouge, chou blanc, chou de Bruxelles râpé, pousse de soja, concombre etc… Tant que ça croque sous la dent, c’est l’essentiel !
Le burger du gourmet et du gourmand ! L’alliance magique du fondant des oignons caramélisés, de l’épicé du pulled duck, du caractère prononcé du Salers et enfin du croustillant du bacon grillé. Le tout hébergé dans un bun épais et moelleux avec unelichette de salade pour la couleur !
Quand j’ai commencé à penser à ce burger, j’avais un doute à propos du fromage… Devais je en mettre ou pas ? et si oui, lequel ?
Je voulais un résultat rustique, authentique, une sorte d’étiquette terroir. Je voyais bien un fromage qui puisse se détailler en copeaux, comme mon effiloché de canard. Deux fromages ont commencé à s’imposer dans mon esprit : le Salers et le Cantal… Je me suis donc rendue dans ma fromagerie préférée pour goûter les deux et pouvoir choisir LE bon accord. Au final, c’est le Salers qui l’a emporté pour son goût salé plus prononcé. J’en ai profité pour investir dans la râpe à fromage. C’est vraiment le pied ! Cela fait des tranchettes très belles et présentables.
Pour ceux qui seraient contre le cumul des viandes, ne faites pas l’impasse sur le bacon croustillant. C’est très agréable pour contraster avec le moelleux du bun. Je n’ai pas mis de sauce particulière. Je trouvais le canard suffisamment moelleux et tendre pour m’en passer.
Vous pouvez préparer tous les ingrédients (notamment le pulled duck, les oignons caramélisés et éventuellement le bacon) à l’avance. Ainsi cette recette sera très rapide à mettre en oeuvre et à servir. Pas de steak à faire revenir à la dernière minute. Un petit tour au micro onde et c’est du clé en main ! Servez ce burger avec des potatoes, des frites au parmesan ou des frites de patate douce.
1 cac de graisse de canard (graisse de foie gras pour moi)
Préparez les oignons : coupez l’oignon en rondelles. Faites fondre la graisse dans une poêle et faites revenir les oignons à feu moyen dedans. Remuez bien pour enrober toutes les rondelles de graisses. Poursuivez la cuisson une quinzaine de minutes jusqu’à ce que les oignons prennent une belle couleur marron et deviennent très fondants.
Coupez les buns en deux et passez les à sec à la poêle pour dorer la mie (au grille-pain si vous préférez).
A la place, faites revenir les tranches de bacon à feu vif, jusqu’à ce qu’elles deviennent bien croustillantes.
En parallèle, faites réchauffer le pulled duck au microonde.
Dressage : sur une moitié de bun, déposez la salade, puis les oignons, le pulled duck bien chaud.
Recouvrez de fromage, puis d’1 ou 2 lamelles de bacon.
Refermez votre burger et savourez !
Petite info complémentaire :
Si vous préférez le pulled duck au whisky, réutilisez les oignons qui ont servi à la cuisson en guise d’oignons caramélisés.
Il n’y a pas de viande plus tendre, ni plus parfumée que celle-ci! Le pulled pork est particulièrement connu aux Etats-Unis. Il s’agit d’épaule marinée et frottée avec des épices (souvent BBQ) puis cuite très lentement au four. Après plusieurs heures de cuisson à basse température, la viande est effilochée à la fourchette. Ce type de viande sert souvent à garnir des sandwichs.
Je vous propose une version à base de canard simplement parce que je suis dans le Sud-Ouest mais cette recette est transposable à n’importe quel morceau de viande un peu gras. Prenez de la cuisse ou du magret. Comme c’est vraiment long à cuire, mais que cela se congèle très bien, je vous suggère d’en préparer de grandes quantités.
Comparaison des deux pulled duck
Comme je n’étais pas pleinement satisfaite de ma première version, j’ai acheté un deuxième morceaux de canard que j’ai préparé différemment. Cette fois ci, j’ai incorporé du concentré de tomate qui a apporté de la couleur et de l’acidité à la sauce. Au passage, j’ai aussi modifié mon mélange d’épicess à frotter. J’ai mis l’accent sur le côté épicé/relevé ainsi que sur la cannelle pour un résultat plus chaud. J’ai également un peu plus sucré la préparation. Le résultat est plus riche en bouche. La viande s’est très bien effilochée fois-ci. Elle était vraiment tendre et parfumée.
Coupez l’oignon en lamelles. Mélangez le bouillon avec le concentré de tomate, le miel et la sauce soja.
Mélangez toutes les épices ensembles.
Frottez bien les morceaux de canard avec.
Dans un plat à four, déposez au font les lamelle d’oignons. Posez les morceaux de canard par dessus, peau vers le haut, puis arrosez avec le liquide.
Enfournez pour 2h à 2h30, en procédant comme suit :
au bout de 30-45 min : retournez les cuisses de canard (chair vers le haut)
au bout de 30-45 min : retournez à nouveau les cuisses et couvrez avec de l’aluminium
au bout de 1h de cuisson à couvert : sortez une cuisse et testez sa cuisson. La viande doit être très tendre et se détacher très facilement. Est ce qu’en râpant avec une fourchette cela part bien ? Si oui, on arrête la cuisson.
si non, on prolonge la cuisson à découvert par tranche de 15 min en retournant entre chaque tranche de 15 min.
Retirez la peau du canard puis effilochez la viande en l’arrachant à l’aide de fourchettes.
Filtrez la sauce pour séparer les oignons du liquide restant. Nappez la viande avec la sauce et mélangez bien pour l’enrober. J’ai préféré servir les oignons à part.
Petite info complémentaire :
Et si je vous expliquais mes choix d’épices plus en détail ?
le mélange Country Potatoes Ducros principalement parce qu’il contient du paprika fumé que l’on ne trouve pas autrement en France
le mélange Steak House Ducros, car je le trouve bien relevé, il contient des graines de moutarde, du poivre et du piment
Je ne sais pas si le fait de couvrir la viande ou pas pendant la cuisson est important. Ils ne le font dans aucune des recettes que j’ai lues. D’ailleurs toutes les recettes ne font pas intervenir de bouillon pendant la cuisson (en contrepartie, ils cuisent à encore plus basse température et encore plus longtemps). En tout cas, l’avoir couverte m’a permis d’éviter de rajouter du bouillon en court de cuisson, en plus de me faire de la sauce au passage !
Il n’y a pas de viande plus tendre, ni plus parfumée que celle-ci! Le pulled pork est particulièrement connu aux Etats-Unis. Il s’agit d’épaule marinée et frottée avec des épices (souvent BBQ) puis cuite très lentement au four. Après plusieurs heures de cuisson à basse température, la viande est effilochée à la fourchette. Ce type de viande sert souvent à garnir des sandwichs.
Je vous propose une version à base de canard simplement parce que je suis dans le Sud-Ouest mais cette recette est transposable à n’importe quel morceau de viande un peu gras. Prenez de la cuisse ou du magret. Comme c’est vraiment long à cuire, mais que cela se congèle très bien, je vous suggère d’en préparer de grandes quantités.
Le choix des épices m’est personnel. Il existe plein de variantes : avec de la sauce soja, avec de la sauce Worcestershire, avec du ketchup etc… J’ai aussi rajouté du Whisky aromatisé au miel (parce que la sauce BBQ Jack Daniels est très célèbre, alors je me suis dit que le whisky devait apporter un bon goût) mais ce n’est absolument pas une obligation !
Je vous suggère deux versions dénichées sur des blogs américains. La première de Kévin & Amanda est très simple et nécessite peu d’épices (et toutes facilement trouvables en France). C’est plus ou moins la la recette suivi sur Recettes Américaines (en français et mesures métriques). La deuxième est au whisky. Je m’en suis fortement inspirée…
Coupez l’oignon en lamelles. Mélangez le bouillon avec le whisky et le miel.
Mélangez toutes les épices ensembles.
Frottez bien les morceaux de canard avec.
Dans un plat à four, déposez au font les lamelle d’oignons. Posez les morceaux de canard par dessus puis arrosez avec le liquide.
Enfournez pour 2h30. Retournez les morceaux toutes les 30min.
A la fin de la cuisson, la viande doit être très tendre et se détacher très facilement. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson par tranche de 15 min.
Retirez la peau du canard puis effilochez la viande en l’arrachant à l’aide de fourchette.
Filtrez la sauce pour séparer les oignons du liquide restant. Nappez la viande avec la sauce et mélangez bien pour l’enrober. J’ai préféré servir les oignons à part.
Petite info complémentaire :
J’avais opté pour des manchons de canard, car c’était les morceaux de canard les moins chers au kg et je pensais qu’il faudrait moins longtemps pour cuire la viande étant donné qu’il y en avait moins épais sur les os. Au final, je n’ai pas été si satisfaite que ça. LA cuisson a été tout aussi longue et la viande ne s’effilochait pas si bien que cela. Après , je pense que ça venait plus de la viande que du mode de cuisson. Sinon le choix des épices était plutôt pas mal !
On connait beaucoup l’alliance des figues avec le foie gras. Mais je n’avais jamais entendu parlé de foie gras marié à du pruneau… J’ai donc voulu remédier à tout cela. Et comme je trouve que le foie gras et les pruneaux se prêtent bien aux épices, quoi de mieux que de faire une terrine de foie gras avec des pruneaux ayant macéré dans un sirop de vin chaud.
L’inconvénient du vin rouge en cuisine, est qu’il colore beaucoup la nourriture. De plus, le foie gras n’est jamais dégusté avec du vin rouge. Alors pour éviter une catastrophe culinaire, j’ai choisi du porto pour faire le vin chaud. J’ai rajouté du 4 épices, de la cardamome et de l’écorce d’orange pour bien parfumer le tout.
Mon rendu n’est pas extraordinaire au niveau de la terrine puisque je n’ai pas trouvé de terrine de taille « normale » (celle sur la photo ne fait que 200g, c’est vraiment minuscule). Donc le ratio pruneau/foie gras est assez mauvais. Mais pas d’inquiétude dans une terrine de 500g, le résultat sera parfait !
Pour une terrine de 500g:
Ingrédients :
1 foie gras cru de 500g
6 pruneaux
10 cl de porto
2 cardamomes
1 bande d’écorce d’orange
1/2 cac de 4 épices
1 sachet de sucre vanillé
8 g de sel fin
3 grains de poivre noir
2 baies roses
3 JOURS AVANT : mélangez le porto avec le sucre et toutes les épices (sel, poivre, cardamome, 4 épices) ainsi que la bande d’écorce d’orange et les pruneaux.
Portez à douce ébullition et laissez réduire jusqu’à obtenir l’équivalent d’un peu plus d’1 cas de liquide un peu sirupeux.
Egouttez les pruneaux et laissez refroidir le sirop.
Badigeonnez les deux lobes du foie avec le sirop à l’aide d’un pinceaux. N’hésitez pas à aller dans tous les coins et recoins.
Coupez les pruneaux en deux dans le sens de la longueur.
Déposez le lobe le plus gros dans le fond de votre terrine. Déposez les demi-pruneaux par dessus en les étalant bien pour former une couche fine. Puis disposez le deuxième lobe par dessus.
Filmez la terrine et tassez bien.
Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
2 jours AVANT : Préchauffez votre four à 150°C.
Ôtez le film de la terrine et placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plongez le doigt dedans sans vous brûler).
Enfournez pour 40 min.
A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
La VEILLE : Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.
Le JOUR J : sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.
Petite info complémentaire :
J’ai rencontré quelques difficultés pour découper le foie gras, la peau des pruneaux résistait un peu (après, c’est peut-être aussi parce qu’il y a avait très peu de foie gras autour de ma couche de pruneau que ca a été si compliqué). Une solution serait de gratter la chair des pruneaux et de ne mettre que celle-ci entre les deux lobes.
Et voici la deuxième terrine de l’année ! Une terrine plus classique avec des arômes de Porto et un peu de 4 épices pour la touche plus exotique. Le plus simple est d’acheter un foie gras déjà dénervé et déveiné. Si jamais vous tentez de le faire vous même et que vous vous retrouvez avec beaucoup de petits bouts de foie, ce n’est pas trop grave. Une fois cuit et tassé dans la terrine, on ne se rendra plus compte de rien. Rien de très sorcier, si ce n’est que, comme pour le foie gras à la vanille, il faut penser à préparer sa terrine à l’avance.
Le foie gras est un incontournable des fêtes ! C’est le mets un peu de luxe que l’on ne trouve qu’en fin d’année (sauf au restaurant bien sûr). Beaucoup de gens éprouvent de l’appréhension à l’idée de le cuisiner et pourtant ce n’est pas si compliqué. La cuisson se fait au bain marie à température assez douce. J’ai réalisé les miens sans thermomètre et ils ont été absolument parfaits ! Simplement, il faut s’y prendre à l’avance pour que les arômes aient le temps de se développer avant cuisson puis que le foie puisse maturer après.
Traditionnellement, les terrines sont souvent au Porto, au Cognac ou à l’Armagnac. Pour varier un peu, j’ai opté pour un mélange très doux à base de vanille et de chocolat. Pourquoi ? Un simple coup de tête ! Ma mère est venue me faire sentir une gousse de vanille Bourbon qu’elle venait d’acheter. Elle était si juteuse et sentait si bon, que j’ai craqué et voulu l’utiliser ! Et comme j’avais 2 foies gras…
Je suis assez contente. Ce foie gras était très fin. Le goût du chocolat est très discret. A peine une pointe sucrée. La graisse sent divinement bon. Vraiment très doux.
Pour 1 terrine :
Ingrédients :
1 foie gras déveiné d’environ 500g (2 lobes)
8 g de sel fin
1 cac de miel d’acacia
1/8 cac de poivre
1 gousse de vanille
30g de chocolat râpé.
3 JOURS AVANT : Râpez le chocolat en copeaux.
A l’aide d’un couteau pointe, fendez la gousse de vanille en deux et grattez la pour récupérer les gaines.
Mélangez le sel avec le poivre, le miel et les graines de vanille.
Badigeonnez à l’aide d’un pinceau, les deux lobes du foie. N’hésitez pas à aller dans tous les coins et recoins.
Déposez le lobe le plus gros dans le fond de votre terrine. Saupoudrez le avec le cacao râpé puis disposez le deuxième lobe par dessus.
Filmez la terrine et tassez bien.
Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
2 jours AVANT : Préchauffez votre four à 150°C.
Ôtez le film de la terrine et placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plongez le doigt dedans sans vous brûler).
Enfournez pour 40 min.
A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
à la sortie du four
après pressage et refroidissement
La VEILLE : Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.
Ajout de la graisse excédentaire fondue
Après qu’elle se soit figée
Le JOUR J : sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.
Petite info complémentaire :
Filmez bien votre terrine. La graisse absorbe facilement les odeurs de votre frigo ! Ce serait dommage de se retrouver avec un foie gras saveur camembert au lieu du goût très fin et délicat de la vanille !
J’aime ce genre de plat un peu tout en un, où tous les aliments cuisent avec les saveurs des uns et des autres. En plus, pas de matière grasse ajoutée, tout est fait avec la graisse de cuisson des gésiers. Ca donne vraiment un goût incomparable. C’est une délicieuse poêlée aux saveurs et aux couleurs de l’automne : des figues, des gésiers, du potiron, des haricots verts ! Bref beaucoup de bonnes choses pour manger de saison ! Pour donner encore plus de chaleur à ce plat, la courge est poêlée avec un peu d’épices pour pain d’épices.
J’avais acheté des lardons pour agrémenter un peu plus cette poêlée et qu’elle ressemble d’avantage à une salade landaise, mais j’ai eu peur que cela fasse trop. J’avais également longuement hésité devant l’étal de pleurotes… Après coup, je pense que d’un point de vue de la couleur, il faudrait en rajouter à ce plat !
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
200g haricots verts frais
100g courge (butternut, potimarron, potiron etc…)
150g de gésiers de canard
1 oignon moyen
3 figues
2 tiges de thym
1/4 cac d’épices pour pain d’épices
Emincez l’oignon, coupez la courge en petits dés (1cm de côté max) et les figues en 6.
Portez un grand volume d’eau salée additionnée d’une pincée de bicarbonate de soude à ébullition.
Faites y blanchir les haricots vert 3 à 5 min. Egouttez les et réservez les.
Faites réchauffer les gésiers lentement à la poêle pour faire fondre leur graisse.
Puis retirez les de la poêle et faites revenir l’oignon avec la courge dans leur gras. Ajoutez le thym et saupoudrez avec les épices pour pain d’épice. Remuez bien.
Couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes. Les dés de courge doivent être tendre.
Remettez ensuite les gésiers avec les haricots verts et les figues. Mélangez bien, couvrez et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes le temps de réchauffez tous les ingrédients.
Servez bien chaud avec éventuellement un trait de crème de balsamique.
Pour terminer mon magret de canard, j’ai eu l’idée de le convertir en un délicieux Ramen. Ce sont des pâtes baignant dans un bouillon accompagnées de diverses viandes, de légumes et d’algues Nori. Au départ, c’est un plat d’origine chinoise. Il fut définitivement importé au Japon à partir du XXeme siècle.
J’ai préparé un bouillon très rapidement, simplement avec quelques herbes et épices et des lamelles de magret. J’ai sélectionné mes ingrédients en fonction de mes envies : des champignons, un oeuf mollet et des haricots plats.
Pour 2 personnes :
Pour le bouillon :
1L d’eau
2 étoiles de badiane
2 cac de citronnelle séchée
1 cac de gingembre en poudre
1 cac d’ail semoule (=ail séché)
1 cac d’oignon séché
1 kub or
1 cac d’herbes de provence (ou un bouquet garni avec thym, laurier et persil)
3 tranchettes de magret avec son gras (venant des 200g de magret)
Pour les ramen :
80g de nouilles chinoises
200g de magret de canard déjà cuit (dont 3 tranches pour le bouillon)
100g de champignons variés
100g de haricots plats (environ 6 haricots)
2 oeufs
3 tiges d’oignons nouveaux
Confection du bouillon : coupez les haricots plats en tronçons et le magret en tranches assez fines. Brosser les coquilles d’oeufs. Ciselez les tiges d’oignons nouveaux.
Mettez l’eau du bouillon à bouillir avec toutes les herbes, épices, les haricots plats, les champignons et le magret.
Laissez frémir 10 min à couvert. Au bout de 5 min de cuisson, ajoutez les oeufs.
Au bout des 10 min : sortez les oeufs, récupérez les champignons et les haricots puis filtrez le bouillon et mettez-y les nouilles à la place.
Portez de nouveau à ébullition, dès que ça commence à bouillir, retirez la casserole du feu et laissez les pâtes gonfler 5 min.
Dressage : répartissez les pâtes et le bouillon dans 2 assiettes creuses.
Ajoutez les les champignons et les haricots plats.
Ecalez délicatement les oeufs (attention, le jaune sera encore coulant), puis coupez les en deux et déposez les dans chaque assiette.
Enfin ajoutez les tranches de magret et une petite poignée d’oignons nouveaux.
Petite info complémentaire :
J’ai choisi de sacrifier des tranches de magret pour apporter du goût et un peu de gras au bouillon. Si vous êtes juste niveau viande, remplacez les par 1 cube de bouillon de volaille et 1 cas de graisse de canard.
![Terrine de foie gras au miel et épices [Noël 2015]](https://toquedechoc.com/wp-content/uploads/2015/12/DSCN4824.jpg)
![Terrine de foie gras vanille & chocolat [Noël 2015]](https://toquedechoc.com/wp-content/uploads/2015/12/DSCN4825.jpg)
