Menu de Noël 2020

Covid oblige, les fêtes se font en format réduit. Nous étions 4 à l’occasion, bien espacés sur la table avec ses rallonges qui nous avait accueillis à 8 l’année passée. J’ai laissé les obligations du repas à ma mère et je me suis réservée le dessert. Une gigantesque bourriche d’huîtres du Cotentin est arrivée à l’improviste dans le menu pour notre plus grand plaisir !

Pour ne pas changer, ma mère a encore repeint son salon. D’un mélange bigarré, nous sommes passés un un tamdem blanc et bleu profond très apaisant et parfait pour aller avec les guirlandes multicolores et apporter une ambiance chaleureuse pour Noël.

Pas de messe de minuit cette année non plus, nous avons commencé à diner assez tôt, et (comble de la tricherie) nous n’avons même pas attendus minuit pour faire un sort aux cadeaux au pied du sapin.. Bon nous n’étions plus à une entorse près, vu que le petit Jésus de notre crèche était déjà installé bien avant le 24 …

Après notre plantureux repas et une pause vaisselle (que toutes les familles en détresse de lave-vaisselle pour les fêtes me laissent un commentaire !), nous nous sommes lancés dans des jeux de société en famille : un blanc manger coco qui a ravit les 3 générations autour de la table, un cranium qui est vite venu à bout de notre perspicacité toute relative passé minuit et enfin un triomino.

D’ailleurs, j’engage un débat tout de suite à ce sujet ! Je persiste à penser que pour poser un triomino, il faut juste que les chiffres du bord correspondent mais pas forcément la pointe… J’ai réussi à faire juris prudence avec ce vide juridique des règles auprès de ma mère, mais ma soeur a été beaucoup moins complaisante !


Cette année, j’ai choisi de faire un bataillon de pains au lait pour le petit déjeuner de Noël plutôt que de la brioche. Ma mère était aux anges ! Allez, j’arrête de vous faire patienter, voilà notre menu de réveillon !


Menu de Noël 2020

Toasts variés
(saumon fumé crème au citron / Houmous au citron vert et câpres / tartinade de saumon fumé et crevettes / tarama et crevette)

Huîtres au naturel

Terrine de foie gras mi-cuit
à l’Armagnac et confiture de figues
Pain d’épices clémentine, noix et gingembre

Cassolettes de saint jacques à la crème,
butternut et saumon fumé

Rôti de cerf
gratin de courgette au parmesan
butternut rôtie
purée truffée

Bonnet de Père Noël
(tiramisu déguisé au spéculoos et confit de clémentine)

Je vous partagerais bientôt la recette du Bonnet de Père Noël ainsi que celle du pain d’épices qui était à tomber !


Pour le plaisir, je vous laisse sur la traditionnelle photo de la baie de Sienne au matin de Noël ! Je vous souhaite de passer de merveilleux moments en famille tout en faisant le nécessaire pour respecter la santé de chacun ! Un joyeux anniversaire aussi à mon filleul de Noël que je n’aurais pas pu chouchouter cette année pour ses 12 ans !

Tagliatelles aux truffes

Bonne année et meilleurs voeux à tous ! Je vous ai un peu abandonnés pour le temps des fêtes, mais promis, je reviens.

Pour commencer l’année, je vous propose cette recette de pâtes toute simple mais terriblement délicieuse et festive : une sauce crème aux éclats de truffe noire ! Pas besoin de plus de fioritures, c’est la truffe que l’on met à l’honneur. La touche de parmesan et le jaune d’oeuf sont là uniquement pour lier la sauce. Comme ce n’est pas forcément évident de trouver de la truffe fraiche, n’hésitez pas à en acheter en bocaux. J’en ai trouvé chez Oil & Vinegar. C’est ce que j’ai utilisé pour mon pain d’épices à la truffe.

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Tagliatelles aux truffes

Un repas simple, festif et rapide.
Type de plat Pâtes & Lasagnes
Cuisine Jaune d'oeuf, Noël
Temps de préparation 5 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 1 personne

Ingrédients

  • 2 nids tagliatelle
  • 50 g crème liquide
  • 17 g échalote (1 petite échalote)
  • 10 g truffe
  • 5 g parmesan
  • 5 g beurre (ou 1/2 cac d'huile)
  • 2 cas eau de cuisson
  • 1 jaune d'oeuf

Instructions

  • Emincez finement l'échalote. Hachez la truffe (au presse ail, cela marche très bien).
  • Faites la revenir à feu moyen dans le beurre dans un poêle.
  • Quand elle commence à colorer, ajoutez la truffe hachée puis mouillez avec la crème liquide.
  • Ajoutez le parmesan et laissez chauffer jusqu'à ce que le parmesan soit totalement fondu. La sauce devrait épaissir.
  • En parallèle, faites cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet. Quand elles sont cuites, prélevez 2 cas d'eau de cuisson puis égouttez les.
  • Fouettez le jaune d'oeuf avec l'eau de cuisson bouillante, puis incorporez ce mélange à la crème dans la poêle. Passez à feu doux et rectifiez l'assaisonnement (sel & poivre).
  • Ajoutez les tagliatelles dans la poêle et mélangez bien pour les enrober de sauce.

Pain d’épices aux cranberries et noix de pécan

Et si on faisait durer un peu l’esprit de Noël avec un pain d’épices tardif aux cranberry et noix de pécan ? Je me suis sentie un peu nostalgique après mon retour de vacances alors je me suis mitonnée ce gros pain d’épices aux inclusions gourmandes. Je tiens la recette d’un de mes directrices de thèse. Je reconnais que ce n’est pas la traditionnelle à la farine de seigle et sans oeuf, mais j’adore sa texture moelleuse comme un gâteau et son bon goût d’épices.

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Pain d'épices aux cranberries et noix de pécan

Un pain d'épices aussi moelleux qu'un cake avec des noix de pécan pour le croquant et des cranberries fruitées de quoi se réconforter avec une tasse de thé noir
Type de plat Cakes
Cuisine Alsace, Canada, Hiver, Noël
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 10 personnes

Ingrédients

  • 250 g farine auto-fermentante
  • 100 g sucre
  • 100 g miel
  • 200 g lait
  • 1 oeuf
  • 3/4 cac levure
  • 1 cac épices pour pain d'épices
  • 50 g cranberry
  • 50 g pécan
  • 1 cas amaretto pour réhydrater les cranberry

Instructions

  • Déposez les cranberries dans un verre, mouillez les avec l'amaretto et immergez avec de l'eau bouillante. Laissez reposez 30 min
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Mélangez les ingrédients secs d'un côté (farine, sucre, épices et levure) et liquides de l'autre (oeuf, lait, miel).
  • Mélangez ensemble les deux préparations, jusqu'à obtenir quelque chose de lisse.
  • Incorporez les cranberries égouttées et les noix de pécan.
  • Versez dans un moule à cake de 26 cm ou alors un mouel à manqué de 18 cm (comme sur mes photos) voire 20cm.
  • Enfournez pour 45 min à 1h. La lame d'un couteau doit ressortir sèche du gâteau.

Foie gras à la carotte [Noël 2018]

Bonne année à tous et tous mes voeux pour 2019 !

Je n’aurais jamais pensé à marier du foie gras avec de la carotte et pourtant le mélange s’avère assez heureux ! Heureusement que je suis allée au bisto Glouton avec mon homme avant Noël pour dénicher cette idée! Il s’agit d’un foie gras préparé comem terrine avec du sel, du poivre et un peu d’Armagnac pour l’assaisonnement que l’on sert avec une fine couche de gelée acidulée à la carotte sur le dessus à la place de la graisse.

J’ai été surprise de ne pas trouver de foie gras cru lors au moment de nos courses de Noël. J’ai donc travaillé avec un foie gras de 400g tout prêt, présenté sous forme de lobe. Pour la couche de gelée, j’ai opté pour la facilité en utilisant le jus Vitalité (carotte-orange-citron) de la marque Bjorg. Son équilibre était parfait et à relevé à merveille le goût du foie gras.

Tout le reste réside dans la présentation avec les petits morceaux de carottes de couleurs : une purée de carotte (vraiment divine), des bâtonnets glacé de carotte jaune et des rondelles de carotte violette. Le tout servi avec un petit pain moelleux à l’anis et de la mâche assaisonnée d’huile de sésame grillé. Pour la purée de carotte, je vous suggère de suivre la recette d’Anne Lataillade du blog Papilles & Pupilles. Comptez une grosse carotte (100g environ) pour servir les 6 personnes.

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Foie gras à la carotte [Noël 2018]

Un foie gras surprenant avec la saveur acidulée de la gelée à la carotte, l'onctueux d'une purée à la crème et à l'échalote et un peu de verdure. Une entrée festive et colorée !
Type de plat Entrées
Cuisine France, Noël
Temps de préparation 15 minutes
Temps total 16 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour le foie gras

  • 1 bloc foie gras cuit de 400g
  • 125 g jus de carotte orange et citron Bjorg
  • 1 feuille gélatine

Pour l'accompagnement

  • 6 cac purée de carotte = 60g environ ?
  • 12 touffes mâche
  • 1 carotte violette
  • 1 carotte jaune ou blanche
  • 2 cac sucre
  • 1 noix beurre

Pour la vinaigrette

  • 1 cas huile de sésame
  • 1 cac vinaigre de cidre

Instructions

La veille, préparation de la terrine

  • Plongez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min
  • Laissez le foie gras revenir à température ambiante. Quand il est malléable, tassez le dans une terrine de manière à avoir une épaisseur de 3 à 4 cm.
  • Faites chauffer 1/3 du jus de fruit jusqu'à ce qu'il fume, puis plongez dedans la gélatine essorée entre vos doigts. mélangez bien pour bien la dissoudre.
  • Ajoutez le reste du jus de fruits puis versez la gelée sur le foie gras.
  • Réservez au moins 2h au congélateur.

Le jour J, les batônnets de carotte glacés

  • Pelez la carotte jaune et détaillez la en batonnets.
  • Dans une casserole, faites chauffer le beurre à feu doux. Mettez y les batonnets. Saupoudrez avec le sucre, puis mouillez avec de l'eau à hauteur.
  • Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Comptez 20-30 minutes selon le volume d'eau mis. Cela va commencer à caraméliser. Remuez bien les batonnets dans la casserole pour les enrober de caramel et les parer d'un beau glaçage brillant.

Rondelles de carottes violettes

  • Pelez la carotte violette et à l'aide d'une mandoline ou d'un économe, détaillez de fines lamelles de carotte violette.
  • Plongez les 1 ou 2 min dans de l'eau bouillante pour les pocher. Réservez.

Dressage

  • Sortez le foie gras 30 min à l'avance. Placez un film étirable sur la terrine et démoulez le foie gras. Retournez le à nouveau sur une assiette pour que la couche de gelée soit sur le dessus.
  • Détaillez des parts en triangle et placez les au centre d'une assiette.
  • Ajoutez un petit tas de purée de chaque côté avec un ou deux batônnets et quelques bouquet de mache.
  • Disposez des rondelles de carotte violette puis ajoutez un trait de vinaigrette avant de servir.

Coquille Saint Jacques au Champagne [Noël 2017]

Voici une des spécialités de ma Maman, réclamée à corps et à cris par mes frangines pour Noël : les coquilles saint jacques au Champagne ! Cette année, elle nous a particulièrement gâtées avec des coquilles d’une taille prodigieuse.

Il y a deux manières de procéder :

  • avec des coquilles épluchées, dans ce cas, pas la peine de mixer, ni filtrer la sauce (sauf si vous préférez ne pas avoir de morceaux d’échalotes)
  • avec des coquilles entières, les barbes vous serviront à donner du goût à la sauce.

Il y a aussi deux manières de présenter :

  • en déposant les noix entières dans une coquille Saint jacques et en les saupoudrant éventuellement de chapelure pour le croustillant
  • en coupant les noix  en petits morceaux, en les plaçant dans une cassolette qu’on lutte ensuite avec de la pâte feuilletée.

Le fait de pocher brièvement les noix dans le bouillon de champagne permet de les cuire légèrement sans les rendre caoutchouteuses. C’est une recette riche en crème fraîche. N’hésitez pas à prendre une bonne qualité (type Isigny-Sainte-Mère) pour avoir un rendu crémeux vraiment optimal. Privilégiez de l’échalote à de l’oignon, son goût est plus fin. N’ayez pas peur du goût du champagne, il est globalement assez discret et il ne choquera pas le palais des enfants. A défaut, vous pouvez d’ailleurs utiliser du vin blanc.

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Coquille Saint Jacques au Champagne [Noël 2018]

Une entrée festive et assez simple à préparer pour les amateurs de coquilles saint jacques !
Type de plat Entrées, Poissons & crustacés
Cuisine Noël
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 30 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

  • 12 grosses coquille saint jacques
  • 1 échalote (2 lobes)
  • 15 g beurre
  • 25 cl champagne
  • 4 cas crème fraiche épaisse
  • 2 cm thym frais
  • 6 cac chapelure (facultatif)

Instructions

  • Préchauffez le four à 150°C.
  • Epluchez les saint jacques. Gardez les bardes d'un côté et les noix avec leur corail de l'autre.
  • Emincez finement l'échalote.
  • Dans une casserole faites la suer à feu moyen dans le beurre.
  • Ajoutez les barbes et le petit bout de branche de thym, donnez 2 tours de moulin à poivre puis mouillez avec le champagne. Attendez qu'une douce ébullition reprenne.
  • Baissez à feu doux. Plongez les noix de saint jacques dans ce petit bouillon pendant 1 min ou 2 selon leur grosseur.
  • Retirez les coquilles. Laissez réduire la sauce 5 à 10 min.
  • Mixez le bouillon puis filtrez à l'aide d'une passoire/étamine pour éliminer les résidus.
  • Versez cette sauce dans la casserole puis ajoutez la crème fraîche. Laissez mijoter à feu doux 5 min.
  • Disposez les noix de saint jacques avec leur corail dans des coquilles, nappez les de sauce. Saupoudrez les éventuellement avec 1 cac de chapelure par coquille.
  • Passez les coquilles garnies 5 min au four, juste le temps de réchauffer l'ensemble. Servez immédiatement avec un pain frais et croustillant pour saucer.

Notes

N'hésitez pas à consulter le Menu de Noël 2017 et celui de Noël 2018 pour vous donner des idées.

Porridge de Noël (pain d’épice, pomme et amande)

Un bon porridge qui tient au corps pour vous aider à patienter jusqu’au repas de Noël ! Il va éveiller vos sens en douceur grâce à sa texture onctueuse réconfortante et ses morceaux de fruits acidulés. Les amandes et les noix de pécan vont vous aider à faire le plein de nutriments tout en apportant un croquant récréatif pour les papilles.

J’ai pensé à deux manières de faire ce porridge. Une première où l’on utilise des épices pour pain d’épices et où l’on sucre à sa convenance avec du miel. La seconde où le goût caractéristique vient d’une tranche de pain d’épices mise à tremper dans le lait, un peu sur le même principe que la carbonnade ou le pain perdu. Cette version est plus riche et selon le pain d’épices choisi, plus ou moins sucrée et plus ou moins prononcée en épices.

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Porridge de Noël (pain d'épice, pomme et amande)

Un petit déjeuner consistant qui allie saveurs fruitées et acidulées de la framboise et de la pomme avec les notes de noix des amandes et des pécans. Parfait pour se réveiller en douceur et se réchauffer en profondeur.
Type de plat Petit déjeuner
Cuisine Angleterre, Healthy, Noël
Temps de préparation 5 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 1 personne

Ingrédients

  • 150 g lait
  • 40 g flocon d'avoine
  • 1/4 cac épices pour pain d'épices
  • 25 g pomme
  • 4 framboises surgelées ou fraiches
  • 1 cas amande effilée
  • 3 noix de pécan
  • 1-2 cac miel facultatif

Instructions

  • Détaillez la pomme en dés. Un coupe-frite est très pratique pour des dés réguliers. Hachez grossièrement les noix de pécan.
  • Dans une casserole faites épaissir à feu doux le lait avec les flocons d'avoine et les épices. Remuez régulièrement pour éviter que cela n'accroche au fond.
  • En parallèle, faites griller les amandes effilées à feu fort dans une poêle anti-adhésive en remuant réglièrement.
  • Quand le mélange est devenu assez épais à votre goût, retirez du feu, ajoutez le miel, les dés de pommes et les morceaux de noix de pécan. Mélangez bien.
  • Ajoutez les framboises et les amandes effilées en topping puis servez bien chaud.

Cougnou à l’orange

Les cougnous sont des brioches traditionnelles de Belgique. Elles sont censées représenter l’enfant Jésus emailloté et sont dégustées à l’occasion de la Saint Nicolas et de Noël. J’ai choisi d’ajouter des zestes d’orange avec de l’Amaretto et de la fleur d’oranger pour parfumer la pâte. A défaut d’orangettes ce jour-là, j’ai ajouté du sucre perlé. Normalement, c’est une pâte très semblable à celle de la brioche Craquelin. Elle est riche, dense et moelleuse.

Pour une version encore plus noëllisante, utilisez du beurre d’amande à la place du beurre voire même du lait d’amande ! Vous allez y gagner en rondeur et gourmandise. Cela fera aussi écho à la touche d’Amaretto ! Sans compter que cela peut faire une alternative intéressante pour les intolérants au lactose.

Attention pour les utilisateurs de machines à pains : les grains de sucre sont très durs et vont totalement limer le revêtement au cours du pétrissage. Il vaut donc mieux les incorporer à la main. Par ailleurs n’espérez pas gagner du temps, en mettant directement les grains de sucre avec le reste des ingrédients dès le début. Pendant la première pousse, le sucre va faire dégorger la pâte et cela va être un fiasco total (c’était mon premier essai, follement trop sucré et écoeurant).

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Cougnou à l'orange

Des brioches un peu denses et moelleuses à l'arôme d'orange avec un soupçon d'amande pour se mettre dans l'esprit de Noël.
Type de plat Brioche
Cuisine Belgique, Noël, sans lait
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 4 heures
Portions 8 cougnous

Ingrédients

  • 350 g farine
  • 140 g lait ou lait d'amande
  • 60 g beurre mou = margarine possible ou beurre d'amande
  • 20 g sucre
  • 1 oeuf (gardez l'autre moitié pour la dorure)
  • 2 cac Grand Marnier ou Amaretto
  • 1 cac fleur d'oranger
  • 80 g sucre perlé ou orangettes coupées en dés
  • 10 g levure de boulangerie fraiche

Instructions

  • Prélevez le zeste de l'orange, hachez le finement.
  • Versez dans votre MAP, le lait avec la levure, les 20g de sucre, le beurre l’oeuf, les arômes & zestes et puis saupoudrez avec la farine.
  • Lancez le programme Pétrissage (1h30 = environ 20 à 30 min + 1ere pousse).
  • A la fin de la première pousse, dégazez la pâte et incorporez lui les grains de sucre perlé et éventuellement des orangettes coupées en morceaux.
  • Divisez la pâte en 8 pâtons de 90g environ.
  • Roulez chaque pâton en un boudin à deux têtes.
  • Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé, couvrez de film étirable et laissez pousser 1h30 à température ambiante (20-22°C).
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Badigeonnez la surface de la brioche avec l'oeuf battu et enfournez pour 15 à 20 min selon la coloration que vous voulez.

Linguini au magret séché, champignons et sauce au foie gras

Les pâtes peuvent tout à fait se transformer en un repas festif pourvu qu’on choisisse bien ses ingrédients. C’est ce que je vous propose avec ces linguini aux champignons des bois et magret séché accompagnées d’une sauce au foie gras.

J’ai ressorti un reste du merveilleux foie gras aux cèpes et thé fumé que j’avais préparé avec ma wing’s et précieusement conservé au congélateur. Cette recette forestière est une pure merveille. C’est riche mais on retrouve bien les arômes de chaque ingrédient. L’alliance est parfaitement harmonieuse.

Niveau préparation, aucune difficulté. Le sautage des champignons et très rapide et c’est un repas que l’on pourra préparer en un clin d’oeil ! Pour ce qui est de l’assaisonnement, entre le foie gras et le magret, pas besoin de saler ! Les pâtes plates et longues, en retenant les morceaux de garniture ,se prêtent mieux à cette recette.

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Spaghetti au magret séché et champignons sauce au foie gras

Un mélange festif de champignons des bois, avec du magret fumé et du foie gras pour un repas éclair qui satisfera les bouches des plus gourmets.
Type de plat Canard, Pâtes & Lasagnes
Cuisine France, Noël
Temps de préparation 8 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 1 personne

Ingrédients

  • 100 g pâte linguini, tagliatelles ou spaghetti de préférence
  • 75 g champignon des bois (pleurote, chanterelle, bolet, cèpe...)
  • 20 g foie gras
  • 15 g oignon
  • 1/8 cac ail semoule
  • 5 g graisse de canard ou le gras du foie gras (c'est encore mieux)
  • 3 cas crème liquide
  • 1 cas vin blanc
  • 4 tranches magret séché

Instructions

  • Portez l'eau pour les pâtes à ébullition. En parallèle, émincez finement l'oignon. Coupez le gras des tranches de magret séché et détaillez les 2 ou 3 morceaux chacune.
  • Faites revenir les champignons, les oignons et l'ail dans une poêle à feu moyen avec la graisse de canard (comptez 5-7 min)
  • Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet.
  • Quand oignons et champignons sont fondant, mouillez avec le vin blanc, couvrez et laissez lui le temps d'être absorbé par les champignons (3-5 min).
  • Ajoutez ensuite la crème et les dés de foie gras. Mélangez régulièrement, la sauce se forme.
  • Ajoutez les pâtes et les morceaux de magret puis mélangez bien pour enrober le tout de sauce. Servez immédiatement.

Dôme pomme, framboise et noisette

Envie d’un petit dessert festif, assez rapide à préparer et qui ne soit pas du chocolat ? Pourquoi pas ce dôme ? Il s’agit d’une association de pommes fondantes parfumées de vanille et d’Amaretto, avec un coeur de caramel de framboise sur une base de sablé à la noisette. Il m’a fallu 2h pour finaliser l’ensemble et 30 min de plus pour la décoration. Pour une fois, c’est une recette qui ne contient pas d’oeuf et qui conviendra aux personnes allergiques. J’ai fait le choix de proportions très modestes (des dômes de 5,5 cm de diamètre) pour que ce dessert clôture en douceur un plantureux repas de fêtes.

Pour le caramel framboise, j’ai été très surprise par son intense goût de framboise. Je parle ici de caramel mais en réalité, il n’en a pas le goût. C’est une méthode que j’ai apprise à la Chocolate Academy de Barry-Callebaut qui permet de préserver la couleur et le goût du fruit de votre choix.  J’ai préparé mon coulis à partir de 75g de framboises surgelées. Je les ai décongelées 5 min aux microondes avant de les mixer et de passer le jus à la passoire. Question sablé, j’ai repris la recette des Haselnüss kipferl de Corinne du blog Mamou & Co. C’est particulièrement sablé avec un goût de noisette prononcé.

Cette recette a beau être simple, elle nécessite un peu de matérial particulier. Vous allez avoir besoin de demi sphère en silicone, d’un thermomètre de cuisson, éventuellement de minuscule demi-sphère pour l’insert caramel (mais vous pouvez façonner des boules à la main ou avec un bac à glaçons) et surtout investir dans des feuilles de transfer pour chocolat pour la décoration. Ce n’est pas compliqué à utiliser mais en trouver sera peut-être un challenge. C’est le bracelet en chocolat qui va apporter tout le cachet, donc adaptez le motif à l’occasion visée.

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Dôme pomme, framboise et noisette

Type de plat Tartes
Cuisine Automne, Ete, Hiver, Noël, Sans oeuf
Portions 10 personnes

Ingrédients

Pour les dômes pommes

  • 3 pomme Pink Lady (sucrée et acidulée)
  • 2 feuilles gélatine
  • 1/4 cac vanille en poudre
  • 30 g sucre
  • 30 g beurre
  • 30 g amaretto
  • 40 g eau

Pour le caramel framboise

  • 35 g crème liquide
  • 50 g coulis de framboise
  • 40 g sucre
  • 25 g beurre
  • 20 g miel

Pour la base sablé noisette

  • 140 g farine
  • 60 g noisette
  • 40 g sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 120 g beurre mou moitié doux, moitié 1/2 sel

Pour la décoration

  • 1 feuille transfert pour chocolat
  • 150 g chocolat lait ou blanc selon le motif du transfert

Instructions

Préparez le coeur caramel-framboise

  • Versez tous les ingrédients dans une casserole ou une poêle à bord assez haut. Portez le tous à ébullition en privilégiant un feu moyen à doux.
  • Mélangez régulièrement avec une spatule ou un fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne 109°C (pas plus !).
  • Retirez le mélange du feu et versez le dans des cavités en demi-shpère de 1,5 cm de diamètre.
  • Laissez refroidir puis passer 30-45 min au congélateur pour faciliter le démoulage

Préparez la partie sablée

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Etalez les noisettes sur la plaque de votre four et laissez les torréfier 10 min au four. La petite peau autour doit noircir un peu.
  • Sortez les noisettes du four, laissez les refroidir un peu et frottez les entre vos mains pour retirer la peau.
  • Réduisez les noisettes en poudre au mixeur et réservez.
  • Mélangez la farine avec les sucres et la poudre de noisettes. ajoutez le beurre et travaillez au robot ou à la main jusqu'à former une boule de pâte homogène.
  • A l'aide d'une cuillère à glace de 4 cm de diamètre, prélevez des boules de pâte et déposez les dans des moules à muffins. Ecrasez les pour qu'elles remplissent tout le fond du moule.
  • Enfournez pour environ 17 min. Les biscuits doivent prendre une jolie teinte brune.
  • Laissez totalement refroidir avant de les démouler avec beaucoup de précautions car les sablés sont très friables.

Préparation des pommes

  • Pelez les 3 pommes. Coupez en deux en lamelles et une en petits dés.
  • Réhydratez la gélatine dans un verre d'eau froide pendant au moins 5 min.
  • Dans une poêle à feu moyen-doux, faites fondre 15g de beurre et ajoutez les pommes en lamelles.
  • Saupoudrez avec 15g de sucre et 1/8 cac de vanille, mélangez bien, couvrez et laissez cuire 15 min. Les pommes commencent à accrocher légèrement au fond de la poêle et prendre une texture fondante (sans partir en compote). Au besoin ajoutez un peu d'eau et prolongez la cuisson à couvert.
  • Faites chauffer 15g d'Amaretto avec 20 g d'eau au microonde jusqu'à ce que cela bout. Plongez la gélatine essorée entre vos doigts dedans et mélangez pour la dissoudre.
  • Retirez les pommes du feu, placez les dans un saladier et arrosez les avec le liquide à base d'amareto et de gélatine. Mélangez bien pour enrober toutes les lamelles.

Dressage

  • Disposez les lamelles de pommes à la main dans les empreintes silicone de 5,5 cm de diamètre, de manière à tapisser la demie-sphère.
  • Faites revenir la pomme coupée en dés à la poêle de la même manière que les lamelles et avec les ingrédients restants. Après les avoir arrosées avec l'amaretto et la gélatine, remplissez les cavités tappissées de lamelles de pommes avec les dés. Gardez un trou pour y mettre le coeur de framboise.
  • Répartissez le liquide restant entre les empreintes.
  • Démoulez les coeurs de framboise directement à la sortie du congélateur et positionnez les au centre des dômes de pommes en appuyant légèrement (jusqu'à voir le liquide remonter un peu).
  • Disposez un biscuit à la noisette sur la base.
  • Placez au moins 1 au congélateur (cela facilitera le démoulage) pour que la gélatine prenne.

Décoration et service

  • Démoulez les dômes alors qu'ils sont encore congelés.
  • Découpez des bandes de 1,5 cm de large et de 19,5 cm de long dans votre transfert à chocolat.
  • Disposez 2 bandes sur une surface plane assez froide (un marbre, ou une planche à découper...) en veillant bien à positionner la partie plastifiée contre la table.
  • Faites fondre le chocolat puis versez en une partie sur ces bandes. A l'aide d'une spatule longue, étalez le chocolat sur toute la longueur de la bande. Laissez figer 3-5 min (selon la température ambiante chez vous). Le chocolat ne doit pas être totalement dur.
  • A l'aide d'un couteau, décollez un coin d'une bande pour l'attraper avec vos doigts et la placer autour d'un dôme à la manière d'une bague. Laissez le chocolat figer totalement avant de retirer la feuille de plastique du transfert.
  • Attrapez la deuxième bande et faites de même. Continuez avec les autres bandes. Pas plus de 2 par 2 pour que vous ayez le temps de positionner les bandes avant que le chocolat ne soit trop solidifié.
  • Laissez les dômes revenir à température ambiante avant de les servir (comptez 1h environ).