On se prépare pour les fêtes avec ces petits toasts apéritif terre-mer qui combinent des rilettes de bar avec du boudin noir.
La Belgique est très friande de boudin noir au moment de Noël. Quand on se cantonne à une version aux pommes en France, la Belgique propose des variantes aux raisins secs ou au spéculoos et c’est sans compter toutes les sortes de boudin blanc qui existent !
Si vous devez achetez des rilettes de poisson, je vous recommande celles de l’Atelier du Poissonnier. Leur qualité est incomparable. L’assaisonnement est fin, les recettes sont originales mais surtout elles sont réellement riches en poisson !
Toast de rillettes de bar sauvage à vanille et boudin
Type de plat Apéritif, Poissons & crustacés
Cuisine Noël
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 7minutes
Temps total 22minutes
Portions 10toasts
Ingrédients
45grillette de bar à la vanilleL'atelier du Poissonnier
30gboudin noir
10tranchesbaguette
aneth ou estragon pour la décoration, facultatif
Instructions
Coupez la baguette en tranches fines.
Coupez le boudin en rondelles d'un peu moins de 1 cm d'épaisseur.
Faites revenir les rondelles de boudin dans une poêle à feu moyen-vif sans matière grasse.
Quand les deux faces sont grillées, Mettez les tranches de baguettes à dorer sur une face dans le gras du boudin.
Tartinez les tranches de baguettes avec des rillettes puis déposer une demie rondelle de boudin par dessus avec éventuellement un petit brin d'aneth ou un feuille d'estragon pour la décoration.
Attention, je sais que cette recette va en faire fuir la plupart. Et oui, le foie de morue, ce n’est clairement pas glamour et cela ne fait rêver personne. Des générations entières ont été traumatisées par cette huile aux vertues fortifiantes…
Mais au final, le foie en lui même a un goût très doux et une texture particulièrement tendre qui le rendent intéressant pour composer des toasts pour l’apéro. Après vous avoir proposé des toasts à la fondue de poireaux sur un pain au safran et au chorizo, en voici d’autres avec des notes plus estivales.
On choisit un pain de campagne rustique, que l’on recouvre d’une salade de tomates cerise à l’huile de sésame et à l’origan sur laquelle on dépose les fines lamelles de foie de morue et un soupçon de fleur de sel.
Il ne faut pas négliger la touche salée, car contrairement à ce que l’on pourrait croire, le foie de morue n’est pas salé, comme l’est du thon en boîte.
On est loin de la période des fêtes où l’on a l’habitude de déguster ce genre de chose. Mais à l’origine, je destinais cette recette à des tapas au bleu, magret séché et pomme. Au final, j’ai eu la flemme de les prendre en photos, mais j’en garde un bon souvenir. C’est une association divine.
C’est la recette de ma co-directrice de thèse ! J’ai adoré son pain d’épices si moelleux et équilibré. Depuis, je ne fais plus que cette recette, même si elle est loin de la tradition, sans oeuf, sans lait et à la farine de seigle. Il faut le préparer au moins la veille pour le lendemain pour qu’il ait le temps de sécher un peu. Il n’en sera que meilleur.
Choisisez un miel au goût plutôt prononcé pour un pain d’épices à la saveur encore plus riche. Comme je le destinais à être mangé avec du fromage, j’ai préféré utiliser un miel doux. Je l’ai donc réalisé avec le miel d’acacia bio de la marque Savimiel que m’a fourni mon partenaire Signé Aquitaine.
Pour un petit pain d’épices
(15 cm) :
Ingrédients :
125g de farine
50g de sucre
50g de miel
10 cl de lait
1/2 oeuf
1/2 cac d’épices pour pain d’épices
1/2 cac de levure
Préchauffez le four à 180°C (150°C pour moi).
Faites tiédir le miel avec lait.
Mélangez tous les ingrédients entre eux, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Versez dans un petit moule à cake chemisé de papier sulfurisé.
J’avais déjà fait des samossas avec ces saveurs. A l’occasion d’un apéro dinatoire chez moi, j’ai voulu retenter mais avec une version plus crémeuse et gourmande. Je suis arrivé à ces rillettes de chèvre, parfumée, de pruneau, de paprika fumé et de 4 épices avec une lichette d’Armagnac pour donner encore plus de pep’s !
Cette tartinade se suffit en elle-meême avec du pain mais elle pourra tout à fait être incorporé dans des pâtes ou des samossas par exemple !
Pour 1 pot :
Ingrédients :
1 crottin sec (60g)
1 petit suisse (60g)
8 pruneaux
1/2 cac de paprika fumé (mélange Potatoes Ducros)
1/4 cac de 4 épices
1/2 cac de Piment d’Espelette
1 cas d’Armagnac
Mixez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une pâte onctueuse et homogène. Vous pouvez aussi travailler la pâte à la fourchette.
Stockez dans un pot quelques heures au réfrigérateur avant de l’utiliser pour que les arômes se mélangent bien.
Petite info complémentaire :
J’ai réalisé des samossas avec cette tartinade. Ils faisaient partie d’un apéro dinatoire, particulièrement réussi ! Il proposait entre autres :
Le foie gras est un incontournable des fêtes ! C’est le mets un peu de luxe que l’on ne trouve qu’en fin d’année (sauf au restaurant bien sûr). Beaucoup de gens éprouvent de l’appréhension à l’idée de le cuisiner et pourtant ce n’est pas si compliqué. La cuisson se fait au bain marie à température assez douce. J’ai réalisé les miens sans thermomètre et ils ont été absolument parfaits ! Simplement, il faut s’y prendre à l’avance pour que les arômes aient le temps de se développer avant cuisson puis que le foie puisse maturer après.
Traditionnellement, les terrines sont souvent au Porto, au Cognac ou à l’Armagnac. Pour varier un peu, j’ai opté pour un mélange très doux à base de vanille et de chocolat. Pourquoi ? Un simple coup de tête ! Ma mère est venue me faire sentir une gousse de vanille Bourbon qu’elle venait d’acheter. Elle était si juteuse et sentait si bon, que j’ai craqué et voulu l’utiliser ! Et comme j’avais 2 foies gras…
Je suis assez contente. Ce foie gras était très fin. Le goût du chocolat est très discret. A peine une pointe sucrée. La graisse sent divinement bon. Vraiment très doux.
Pour 1 terrine :
Ingrédients :
1 foie gras déveiné d’environ 500g (2 lobes)
8 g de sel fin
1 cac de miel d’acacia
1/8 cac de poivre
1 gousse de vanille
30g de chocolat râpé.
3 JOURS AVANT : Râpez le chocolat en copeaux.
A l’aide d’un couteau pointe, fendez la gousse de vanille en deux et grattez la pour récupérer les gaines.
Mélangez le sel avec le poivre, le miel et les graines de vanille.
Badigeonnez à l’aide d’un pinceau, les deux lobes du foie. N’hésitez pas à aller dans tous les coins et recoins.
Déposez le lobe le plus gros dans le fond de votre terrine. Saupoudrez le avec le cacao râpé puis disposez le deuxième lobe par dessus.
Filmez la terrine et tassez bien.
Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
2 jours AVANT : Préchauffez votre four à 150°C.
Ôtez le film de la terrine et placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plongez le doigt dedans sans vous brûler).
Enfournez pour 40 min.
A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
à la sortie du four
après pressage et refroidissement
La VEILLE : Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.
Ajout de la graisse excédentaire fondue
Après qu’elle se soit figée
Le JOUR J : sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.
Petite info complémentaire :
Filmez bien votre terrine. La graisse absorbe facilement les odeurs de votre frigo ! Ce serait dommage de se retrouver avec un foie gras saveur camembert au lieu du goût très fin et délicat de la vanille !
Je m’étais inscrite pour l’escapade en cuisine du mois d’Octobre parce que son thème était : les pommes! Impossible pour moi de rater un événement autour de mon fruit quotidien préféré. Mais, je me suis rendue compte que même si j’en mangeais tous les jours, je ne cuisine pas vraiment les pommes (à part pour accompagner du boudin ou en crumble… et encore, je préfère largement les croquer telles qu’elles).
Bon, dans le coup, Bénédicte de Osez la gourmandise, venait se servir chez moi et je devais piocher une recette chez La Cuisine pour Voozenoo. J’ai hésité entre plusieurs recettes :
Ce sont les premiers qui me tentaient le plus, mais je n’avais pas envie de me retrouver avec toute une collection de jaunes d’oeuf. Les barres de céréales, je me les garde pour plus tard! Résultat, je me suis lancée dans les toasts au camembert, mais j’avais envie d’un peu de challenge alors cela s’est transformé en camembert au four avec une couronne de pain croustillant en étoile autour. Pour aromatiser mon camembert, j’ai gardé la même base que Natly : du calva, des pommes et du miel !
Je suis partie sur un pain sans pétrissage et le résultat a une fois de plus été magique. J’ai ajouté un mélange d’épices (Steak House de Ducros) dans la pâte. Mais ce n’était pas le meilleur choix. Je pense que des herbes de provence aurait été meilleur voire pourquoi pas, pour les audacieux, un soupçon de cannelle..
Au final, je suis très contente de ce petit repas très convivial, qui est plutôt sympa pour un apéro ! Agrémentez le de pleins d’à côté, comme des cranberries séchées ou des raisins secs, du sésame ou du pavot, des pignons de pain ou des noix etc… Vous pouvez très bien remplacer le calva par du cidre.
Pour 2 personnes :
Pour le pain :
125g de farine T45
10cl d’eau
1/8 de cube de levure fraîche (5g)
1/2 cac d’herbes de provence
1/8 cac de sel
Pour le camembert :
un petit camembert de 150g
1 cas de calva
1/4 de pommes
1 cac de miel
Préparez le pain : mélangez la farine au sel et aux herbes.
Dissolvez la levure dans l’eau tiède.
Avec une spatule, mélangez la farine au liquide. Vous devez obtenir une pâte bien collante.
Couvrez de film étirable et laissez doubler de volume (1h30 environ).
Pendant ce temps : pelez le quartier de pomme et coupez la pomme en petits dés.
Dans un bol, mélangez le Calva avec le miel et les morceaux de pommes. Laissez macérer.
Préchauffez le four à 240°C en chaleur tournante.
Préparez le camembert : Ôtez le camembert de son emballage puis replacez le dans sa boîte en bois.
Avec un couteau pointu, enlever la croûte du dessus.
Pelez le quartier de pomme et coupez la pomme en petits dés.
Dans un bol, mélangez le Calva avec le miel et les morceaux de pommes.
Incisez le fromage en croix puis arrosez le avec le jus de macération des pommes.
Déposez les pomme sur le dessus du camembert.
Façonnage : farinez généreusement un plan de travail puis versez la pâte à pain dessus.
Enrobez bien la pâte de farine et percez un trou en son centre. Elargissez le de manière à pouvoir placez la boîte à camembert au milieu.
Déposez la boîte de camembert garnie avec sa couronne de pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
Avec une paire de ciseaux, coupez des branches dans cette couronne de pâte. Incisez ensuite chaque branche dans sa longueur.
Avant d’enfourner, jetez un verre d’eau bouillante sur la sole du four et mettez y immédiatement votre pain-camembert.
Faites cuire 20 à 25min en baissant à 220°C, le temps pour le pain de dorer et pour le camembert de couler de manière irrésistible !
On a rarement l’occasion de déguster du foie de morue. En général on le mange tartiné sur du pain avec un filet de citron. Je vous propose une version un peu plus élaborée, digne d’être présentée à des invités .
On commence par un pain un peu spécial : des tranches de baguette au safran, parmesan et chorizo. Un mélange coloré et finement relevé. Puis on ajoute un peu de poireau cuit à la vapeur avant de déposer des lamelles de foie de morue arrosées de jus de citron et saupoudrée de fleur de sel.
Voici une idée de tartinade très fraîche et idéale pour préparer des canapés au saumon fumé lors d’un apéritif. Je me suis inspirée de la recette des galettes kabyles à la menthe du blog La Cuisine de Djouza. Au final, c’est une sorte de pesto de menthe et coriandre.
Pour 1 petit pot :
Ingrédients :
1 botte de 30g de menthe fraîche
1 botte de 15 à 30g de coriandre fraîche
1 lobe d’échalote
1/2 cac d’ail semoule
2 cas d’huile d’olive
50g de fromage frais (type Carré-Frais, Philadelphia, St Môret…)
Effeuillez la menthe et la coriandre. Emincez l’échalote.
Placez tous les ingrédients sauf l’huile d’olive et le fromage frais dans un hachoir. Mixez longuement jusqu’à obtenir une pâte.
Ajoutez ensuite l’huile d’olive pour assouplir et le fromage. Mixez encore un peu jusqu’à avoir une pâte homogène.
Stockez la dans un pot au réfrigérateur en attendant de l’utiliser.
Petite info complémentaire :
N’hésitez pas à rajouter du parmesan râpé dedans ou des pignons comme pour un pesto classique. En rajoutant plus d’huile et en ne mettant pas d’huile d’olive vous pouvez transformer cette recette en une délicieuse sauce pour spaghettis.
![Terrine de foie gras vanille & chocolat [Noël 2015]](https://toquedechoc.com/wp-content/uploads/2015/12/DSCN4825.jpg)
