Patte d’ours pomme-amande

En général, je réserve les recettes de boulange pour le dimanche. J’ai fait une petite entorse à ma règle pour soumettre cette recette au Défi Culinaire #19 sur la pomme, organisé par Bénédicte de Douceurs Maison et créé par Florine de Cook by Flo.

Mon amour pour les viennoiseries et en particulier les pattes d’ours a encore frappé ! Cette fois-ci, j’ai tenté un nouveau pliage et une farce très gourmande à l’amande et à la compote de pomme. Elle rappelle les galettes à la frangipane en plus fruité… C’est un vrai régal ! C’est vraiment parfait pour démarrer la journée tout en douceur et gourmandise.

Elles sont beaucoup plus petites que ma première version à la pomme. C’est plus raisonnable, surtout que la poudre d’amande les rend encore plus nourrissante. J’aime bien ce mini format. Au pire, vous en reprendrez bien une deuxième, non ?!

Pour 8 pattes d’ours :

Pour la pâte levée feuilletée:

  • 225g de farine
  • 10g de levure fraîche
  • 1 cac de sel
  • 30g de sucre
  • 130mL de lait
  • 5g de beurre mou
  • 75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour la farce :

  • 175g de compote de pomme
  • 50g de poudre d’amande
  • quelques gouttes d’arôme d’amande amère

Pour les finitions :

  • 2 cas d’amandes effilées
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  1. Préparez la farce : mélangez la compote de pomme avec la poudre d’amande et l’arôme d’amande amère. Réservez.
  2. Préparez la pâte levée feuilletée : délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  3. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  4. Lancez le programme pâte (1h30).
  5. A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
  6. Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
  7. Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
  8. Déposez le beurre assoupli au milieu.
  9. Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
  10. Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
  11. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
  12. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
  13. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.

  14. Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle de 60 x 30 cm sur 5 mm d’épaisseur environ.
  15. Découpez 8 carrés de pâte de 15 x 15cm de côté.
  16. Déposez un tas de farce par carré.
  17. Pliez chaque carré sur lui même de manière et recouvrir la farce et former un triangle. Soudez bien les bords en pinçant avec vos doigts.
  18. Rabattez chaque extrémité du triangle à l’opposé de la pointe centrale. Cela forme une sorte de coeur.
  19. Arrondissez un peu la pointe centrale pour donner la forme d’une patte, puis incisez la pour former les « doigts ».
  20. Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  21. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  22. Quand les viennoiseries ont bien gonflé, badigeonnez leur surface avec de l’oeuf battu et saupoudrez de quelques amandes effilées.
  23. Enfournez pour 15 min environ. La surface doit être dorée.

Petite info complémentaire :

J’ai préparé ma compote de pomme moi-même alors elle était assez épaisse. Si vous en prenez de l’industrielle, elle sera sans doute plus liquide et vous devrez peut-être rajouter un peu plus de poudre d’amande pour éviter que ce ne soit trop liquide.

Le dosage de l’amande amère est à faire selon votre goût. Comme la cannelle, j’en raffole, alors j’ai tendance à avoir la main lourde. Et comme la cannelle, c’est un arôme assez puissant qu’il faut pourtant utiliser avec parcimonie.

Le feuilletage sur mes photos n’est pas des plus réussi. J’ai voulu adapter la version « escargot » de la pâte feuilletée à la pâte à croissant, mais j’ai eu la main trop légère sur le beurre au moment du « tourage ». Alors ne vous inquiétez pas, en suivant la recette vous devriez obtenir un feuilletage parfait comme le prouve mes pains aux raisins par exemple.

Patte d’ours à la pomme : la vraie recette

Je vous avais déjà proposé une recette de patte d’ours simplifiée, puisque je le savais réalisées à partir de pâte à brioche. Mais là, je me suis fait un pétrin de pâte levée feuilletée ou pâte à couque pour les Belges alors je me suis dit que ce serait l’occasion d’en faire des plus traditionnelle.

Suite au commentaire d’une lectrice, j’ai choisi de les garnir comme il se doit d’une compote de pommes au miel que j’ai agrémenté d’une bonne lichette de calva, en bonne Normande que je suis !

Le rendu est très gourmand. Mais j’ai été un peu trop généreuse sur la taille des pattes d’ours. Elles sont vraiment grosses ! J’ai aussi quelques petits soucis à maîtriser le four de ma mère. Le beurre de la pâte s’est intégralement sauvé à la cuisson, donc le feuilletage à disparu. J’ai rectifié les réglages du four (température, hauteur des grilles) en cours de route et les résultats sur ma dernière fournée de croissants étaient pas mal du tout. Mais du coup, les pattes d’ours qui sont passées au four en premières ne sont pas optimales.

Pour 5 pattes d’ours :

Ingrédients :

  1. Préparez la pâte levée feuilletée.
  2. Pendant que la pâte effectue sa première pousse, préparez la garniture : pelez les pommes et coupez les en dés.
  3. Faites les revenir dans une poêle avec le beurre. Couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux-moyen.
  4. Ajoutez le miel et le calva, puis mélangez bien pour enrober les pommes. Poursuivez la cuisson encore une dizaine de minutes en remuant très régulièrement. Cela va commencer à caraméliser un peu. Les pommes vont devenir dorées.
  5. Quand les pommes sont fondantes, déposez les dans un récipient et écrasez les grossièrement à la fourchette. Laissez refroidir.
  6. Façonnage : étalez la pâte à croissant en un grand rectangle de 16cm x 40cm (il doit faire 5mm d’épaisseur à peu près.
  7. Avec une règle, appuyez légèrement au milieu de la pâte pour marquer les séparations entre chaque future patte d’ours .
  8. Déposez un tas de garniture à la pomme dans chaque carré.
  9. Humidifiez légèrement chaque bordure et repliez la pâte sur elle même. Chassez bien l’air autour de la garniture (comme lorsque vous faites des raviolis). Appuyez bien pour soudez les deux parties entre elles.
  10. A l’aide d’un couteau bien tranchant, séparez les pattes d’ours et coupez une extrémité pour former des orteils.
  11. Déposez les pattes d’ours sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant.
  12. Deuxième pousse :  laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  13. Préchauffez votre four à 180°C.
  14. Cuisson : badigeonnez la surface des viennoiseries avec de l’oeuf battu.
  15. Enfournez pour 15-20 min, jusqu’à ce que les pattes d’ours soient bien dorées.

Patte d’ours au nutella (version simplifiée)

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C’est ma mère qui m’a fait découvrir cette divine viennoiserie sur Nantes. Une boulangerie près de son lieu de travail en préparait fourrées à la compote pomme-poire.

Une fois arrivée sur Bordeaux, impossible d’en retrouver, jusqu’à mon 2eme déménagement, où j’ai découvert une version encore plus folle : la patte d’ours au nutella ! Malheureusement, ma boulangère a changé de fournisseur et les pattes d’ours que ce dernier lui propose ne sont pas à la hauteur des anciennes…

La patte d’ours, c’est de la pâte briochée feuilletée garnie d’un fourrage de votre goût (les plus fréquents sont la crème pâtissière, le nutella et la compote) pliée en carré avec un côté coupé afin d’imiter les « doigts » d’une patte d’animal (pour le coup : un ours). Parfois, « paume » (le côté opposé aux doigts) est repliée (ou plutôt pincée) en son centre pour donner du bombé et imiter encore plus l’aspect d’une patte.

Pour ne pas avoir à m’embêter avec le feuilletage, j’ai simplifiée à la donne en me contentant de faire une pâte à brioche. J’ai repris la recette des brioches suisses de Christophe Felder (un des rares à avoir publié un livre sur les viennoiseries).

Pour environ 16 pattes d’ours : 

Pour la brioche :

  • 350g de farine
  • 2 cas de miel
  • 1 cac de sel
  • 1 sachet de levure
  • 3 oeufs
  • 150g de beurre mou
  • 1 cas d’arôme de vanille

Pour le fourrage:

  • 16 grosses cac bien bombées de nutella

Pour les finitions :

  • 1 oeuf battu pour la dorure
  • 2 cl de sirop de marrons glacés pour le brillant en sortie de four (à défaut un sirop eau+sucre)
  1. Mettez vos ingrédients dans votre MAP (je déconseille de travailler cette pâte à la main elle est beaucoup trop collante), les liquides en dessous (oeufs, miel, arôme de vanille, beurre coupé en morceaux) puis la farine mélangée au sel et enfin la levure.
  2. Lancez 2 fois votre programme « pâte » ou « pétrissage ».
  3. A la fin de la première pousse, quand votre pâte a bien gonflé, déposer la sur une surface farine ou du papier sulfurisé. Séparez votre pâte en 4 pâtons.
  4. Etalez les en rectangle de 0,5 mm d’épaisseur et placez les 1h au réfrigérateur.
  5. A l’issue de ce temps, découpez chaque rectangle en 4.
  6. Déposez une grosse crotte de nutella sur une moitié de rectangle.
  7. Repliez la pâte et soudez bien les bords en appuyant avec vos doigts. 
  8. Incisez la pâte pour former les doigts. Vous pouvez également replier le milieu de la pâte pour former la paume. 
  9. Laissez pousser 1h dans un endroit chaud, le temps que cela double de volume.
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Badigeonnez vos pattes d’ours avec l’oeuf battu.
  12. Enfournez pour 10 à 15 min le temps que cela dore.
  13. A la sortie du four, passez du sirop à l’aide d’un pinceau sur le dessus de vos viennoiseries pour les rendre brillantes.

Petite info complémentaire :

Le principal soucis de cette pâte à brioche, c’est sa souplesse. J’ai du rajouter 100g de farine à la recette originale pour avoir une pâte pas trop liquide qui puisse se travailler. Je vais quand même tenter de trouver une recette de pâte à brioche meilleure. C’est bon, mais je ne suis pas vraiment satisfaite du résultat. La pâte me semblait trop grasse mais à la dégustation le lendemain, j’ai trouvé l’ensemble trop sec… Après cela vient peut-être de ma cuisson…

Si je dois refaire cette recette, je pense que j’opterais plutôt pour les proportions suivantes :

  • 250g de farine
  • 2 oeufs
  • 100g de beurre
Ces viennoiseries rassissent très vite. Je vous conseille de les manger le jour même et le lendemain au plus tard.