Quand j’ai demandé à mon collègue grec s’il avait une bonne recette de champignons à la grecque, cela s’est transformé en affront personnel. Un peu déçue, je me suis résignée au fait que les champignons à la grecque n’ont de grec que le nom et qu’ils relèvent plus de la spécialité de Bistro.
En tout cas, c’est une recette assez simple à préparer, qui rend plutôt bien avec des viandes grillées. Le mélange de la sauce tomate un peu acide aux notes de coriandre fait en effet des merveilles avec le fumé de la viande. Etant à court de vin blanc, j’ai fait un mélange vin blanc et ratafia. Et à défaut d’avoir un bouquet garni, notamment avec du laurier, j’ai mis des herbes de provence.
Ces proportions peuvent convenir pour 2 à 4 personnes selon si c’est un accompagnement unique ou une entrée.
Pourquoi ne pas épater votre maman chérie en lui préparant un foie gras aux saveurs fines et élégantes pour la fête des mères ? Ce foie gras a tout d’une vraie merveille ! Le foie gras tout juste cuit et fondant est présenté avec des oignons confits et des cèpes qui lui confèrent gourmandise et saveurs boisées. Pour compléter le tableau, le foie gras est assaisonné de thé noir qui apporte une note fumée et une agréable profondeur de goût.
Pour remplacer le traditionnel Porto ou encore l’Armagnac, j’ai ressorti le ratafia champenois qui m’avait été offert lors du concours Julien Chopin. J’apprécie beaucoup son arôme raffiné qui évoque terroir, patience et savoir-faire. Je l’avais utilisé avec un yakitori de filet mignon et dans un risotto aux poires et palet bourguignon.
J’ai opté pour une cuisson assez courte qui fait que le foie est légèrement mi-cuit. Pour un rendu plus spectaculaire, optez pour une terrine étroite et haute. Les tranches seront plus belles qu’avec ma terrine qui est assez large. Attention, pour que le foie gras ait une saveur optimale, il faut le préparer 2 à 3 jours à l’avance !
Une terrine de foie gras qui mêle habilement cèpe et thé fumé et où s'intercale un confit d'oignon fondant, pour un rendu fin et élégant.
Type de plat Apéritif, Entrées
Cuisine France, Noël
Temps de préparation 3minutes
Temps de cuisson 40minutes
Temps total 45minutes
Portions 1terrine de 6 à 8 personnes
Ingrédients
Pour le foie gras
1 foie grasdéveiné, dénervé (500g)
1casratafia
1/3cacselfin
1/2cacpoivre noir
1/2cacthé noir fumé
Pour le confit d'oignon
1oignon
10gcèpe séché
1/2cacmarmite de bouillonboeuf KNORR
10cleau
1casratafia
Instructions
J-2 : Préparez le confit d'oignons
Réhydratez les cèpes dans l'eau bouillante pendant 15 min. Egouttez et récupérez le jus.
Emincez l'oignon en lamelles
Faites le revenir à la poêle à feu doux et à couvert.
Quand il commence à devenir tranlsucide, mouillez avec le jus des cèpes et la marmite de bouillon. Mélangez bien, couvrez et laissez le liquide s'absorber complètement.
Les oignons commencent alors à caraméliser. Déglacez la poêle avec le ratafia. Réservez.
Marinade du foie
Broyez le thé fumé dans un mortier pour le réduire en poudre.
Dans une terrine, salez, poivrez et répartissez le thé sur le foie. Arrosez le avec 1 cas de ratafia.
Filmez et laissez macérer au frais 1 nuit en retournant les lobes 1 fois.
J-1 : dressage de la terrine
Déposez un premier lobe de foie gras dans la terrine.
Répartissez le confit d'oignon puis les cèpes réhydratés.
Recouvrez avec le second lobe de foie.
Cuisson du foie gras
Préchauffez votre four à 140°C.
Placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plonger le doigt dedans sans vous brûler).
Enfournez pour 20 à 30 min (selon la puissance de votre four).
A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.
Jour J : service
Laissez patienter le foie gras au moins une nuit au réfrigérateur après l'avoir recouvert de sa graisse, avant de le déguster.
Sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.
Parfois, même lorsque le temps devient plus clément, on a envie de plats généreux à la sauce onctueuse. Ce poulet stroganof correspond tout à fait à ces attentes ! Et au final, c’est un plat familial rapide à préparer avec un rendu vraiment excellent qui satisfera absolument tout le monde ! Avec cette version au fromage blanc, c’est un plat léger malgré son apparence très riche.
Mauvaise chrétienne que je suis ! J’avais complètement omis Pâques ! Je m’en suis souvenue le vendredi quand une procession a défilé au pied de chez moi avec un prêtre et un homme portant la croix sur son dos… Mon cerveau s’est instantanément mis en branle pour trouver des idées de cuisine de Pâques. Enfin j’ai quand même fait beaucoup de desserts au chocolat ces derniers temps, ça compense un peu non ? Forcément j’ai orienté mes réflexions vers l’agneau. Etant donné que c’est une viande dont je n’aime pas le goût, je vous laisse apprécier l’effort… Et qu’on ne vienne pas me dire après que blogueuse culinaire c’est trop bien, que je dois passer mon temps à ne manger que des bons petits plats ! D’humeur sacrificielle donc !
Ayant encore à moitié la tête dans la Saint Patrick, j’ai repensé à toutes les recettes irlandaises que j’ai vu fleurir sur la toile. Et c’est là que j’ai eu le déclic ! Les Hot Cross Buns ! Ces petits pains au lait sucrés aux raisins et à la cannelle avec une croix sur le dessus que l’on mange dans les pays anglo-saxons le jour du Vendredi Saint ! Il fallait que j’en transforme un en burger! L’agneau se prêtant bien au sucré-salé, je me suis dit que ce serait parfait !
Je suis donc partie sur un hot cross bun bien moelleux, garni de légumes rôtis au curry (carotte, aubergine, courgette, champignon), d’une croquette de pomme de terre au panais (les restes de cette recette), d’une côtelette d’agneau et d’une sauce crémeuse à la coriandre. Le résultat était aussi savoureux qu’un tajine et bien consistant.
Question organisation, c’est mieux de préparer les croquettes de pommes de terre la veille (vous pouvez les congelez panées, il n’y aura plus qu’à les plonger dans un bain d’huile) ou au moins d’avoir la purée de prête la veille.
Un burger à base d'agneau, de légumes grillés au curry et d'une sauce crémeuse à la coriandre dans un Hot Cross Bun pour fêter Pâques autrement.
Type de plat Agneau
Cuisine Angleterre, Etats-Unis, Pâques, Printemps
Temps de préparation 20minutes
Temps de cuisson 30minutes
Temps total 50minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
2hot cross bun
2 côtelette d'agneau
Pour les légumes rôtis
8rondellecourgette
4rondelleaubergine
4champignonde Paris frais
2petitecarotte(environ 50g chacune)
2cashuile d'olive
1/3caccurry
1/8cacsel
Pour la sauce
2petit suisse(80g)
1/2caccoriandre en poudre
1/4cacpoivre noir moulu
1/4cacail semoule
Pour les croquettes de pommes de terre
75gpanais
35gpomme de terre
1casfarine
1/2oeuf
2caschapelure
Instructions
Préparez les croquettes de pomme de terre
Pelez le panais et la pomme de terre. Coupez les en petits dés et faites les cuire 25 min à l'eau bouillante.
Egouttez les légumes puis écrasez les à la fourchette pour les réduire en purée. Salez et poivrez à votre convenance. Vous pouvez mixez la purée pour la rendre plus lisse. Laissez refroidir.
Façonnez à l'aide de cercles à pâtisserie deux galettes de purée de 7 à 8 cm de diamètre (selon la taille de vos Buns) sur une feuille de papier sulfurisé. Placez les au congélateur 1h pour les raffermir.
Répartissez la farine, l'oeuf battu et la chapelure dans 3 assiettes creuses différentes. Enrobez ensuite chaque galette de farine en tapotant pour éliminer l'excès. Plongez la dans l'oeuf battu puis roulez la dans la chapelure en pressant légèrement avec vos doigts pour faire adhérer la chapelure.
Vous pouvez les recongelez à cette étape.
Préparez les légumes
Préchauffez votre four à 210°C.
Coupez des rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur d'aubergine. Coupez des rondelles de 4 à 5 mm d'épaisseur de courgette. Pelez la carotte puis coupez la en bande (un coupe-tranche à fromage est parfait pour cela). Pelez les champignons et coupez les en lamelles.
Disposez les légumes sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Mélangez l'huile d'olive avec le curry, le sel et le poivre. Badigeonnez les légumes avec ce mélange à l'aide d'un pinceau.
Enfournez pour 15 à 20 min en retournant les rondelles à mi cuisson. Les champignons vont cuire plus vite. Pensez à la sortir avant les autres légumes.
Préparez la sauce
Mélangez tous les ingrédients de la sauce. Réservez au frais.
Cuissons
Dans une poêle, faites revenir à feu moyen-vif les côtelettes d'agneau 5 minutes par face. Réservez.
Baissez à feu moyen-doux et mettez à la place les croquettes de pommes de terre. Faites les cuir 8 min par face environ, le temps qu'elles dorent. Vous pouvez aussi les plongez 5 min dans un bain d'huile. Le résultat sera un peu plus gras mais plus croustillant et la coloration plus homogène.
Coupez les buns en deux et toastez les. J'aime bien le faire à sec à la poêle.
Dressage
Disposez la partie basse du bun dans une assiette, tartinez la généreusement de sauce.
Disposez les légumes (aubergine et courgette) puis ajoutez la croquette de pomme de terre.
Ajoutez la côtelette (sans la désosser, c'est plus joli mais plus compliqué ensuite à manger à pleine dent) et les légumes restants.
Tartinez la moitié supérieure du bun avec une belle quantité de sauce et fermez le burger.
J’ai encore quelques envies de soupes qui traînent alors j’essaie de les combler de manière variées. Je déconne ! C’est juste encore difficile et épuisant de manger dur alors tant pis, je fais contre mauvaise fortune, bon coeur et je privilégie les soupes.
C’est un velouté lié avec une touche de farine et du petit suisse. Sa couleur n’est pas très attrayante mais sa douceur et sa légèreté en bouche compenseront ce petit désagrément. N’hésitez pas à rendre cette soupe encore plus gourmande avec des chips de jambon cru, des tuiles de parmesan ou encore des croutons à l’ail !
Ce n’est pas une spécialité parisienne à proprement parler mais en tout cas elle utilise un produit qui vient bien d’Ile de France. Il était cultivé dans les catacombes, qui était d’anciennes carrières de calcaire, dans du crottin de cheval. Du coup, elle me permet de participer au Défi « Nos régions ont du talent » initié par Marie du blog l’Alchimie des mets.
Une soupe légère et velouté en bouche aux notes fines de champignon et celles légèrement sucrées du panais.
Type de plat Entrées, Léger
Cuisine Automne, Hiver
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 20minutes
Temps total 30minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
200gchampignonde Paris
150gpanais
25géchalote
5gcèpe séché
1cachuile d'olive
1/2cacfarine
50clbouillon de légumes(1/2 cube Or)
60gpetit suisse= 1 petit suisse
Instructions
Emincez finement l'échalote. Pelez le panais et coupez le en dés. Epluchez les champignons et détaillez les grossièrement.
Réhydratez les cèpes séchés 10 min dans le bouillon porté à ébullition.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites la revenir jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
Saupoudrez avec la farine et mélangez bien pour la répartir sur les morceaux d'échalote. Mouillez progressivement avec le bouillon en mélangeant bien au début pour éviter la formation de grumeaux.
Ajoutez les morceaux de champignon et le panais. Passez à feu doux, couvrez et laissez mijoter pendant 15 à 20min.
Mixez longuement la soupe. Ajoutez le petit suisse et mixez encore jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Si la consistance est trop épaisse pour vous, diluez encore avec un peu de crème fraiche ou de lait.
Je cherchais une sauce à servir avec mes tortellini aux cèpes et jambon cru et je me suis dit qu’il fallait faire dans la sobriété pour ne pas éclipser la saveur exceptionnelle de ces raviolis. C’est pourquoi j’ai opté pour une simple sauce au parmesan agrémentée d’une touche de noix de muscade et d’une pincée de fève tonka. Une petite poêlée de champignons revenus dans un peu d’ail semoule pour accompagner, quelques pignons de pin grillés pour le croquant et le tour est joué ! Le résultat est excellent en plus d’être, au final, un peu sophistiqué et rapide à préparer.
Des raviolis aux cèpes & speck accompagnés d'une poêlée de chanterelles et nappés d'une sauce crème au parmesan.
Type de plat Plat principal
Cuisine Italie
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 10minutes
Temps total 20minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
200gtortelliniaux champignons
75gchanterelle
10clcrème liquide15 ou 30% de matière grasse
30gparmesan
5gbeurre
1/4cacail semoule
1/8cacnoix de muscade
1/8cacfève tonka
1 caspignon
1branchethymfrais (pour le service)
poivre noir(pour le service)
Instructions
Faites bouillir un grand volume d'eau. Quand l'eau bout plongez y les raviolis. Egouttez les quand ils se mettent à flotter à la surface (environ 5 min).
Pendant ce temps : faites revenir à feu vif les champignons dans le beurre en les saupoudrant en début de cuisson avec l'ail semoule.
Stoppez la cuisson quand ils ont fini de dégorger leur eau et qu'ils ont l'air mous. Réservez.
A la place, ajoutez la crème liquide, la noix de muscade et la fève tonka pour déglacer la poêle.
Ajoutez le parmesan et mélanger bien pour le faire fondre. Laissez bouillir 5 min à petit frémissement pour faire réduire la sauce.
Ajoutez les champignons et mélangez bien pour les enrober. Réservez.
Dans une petite poêle, faites revenir les pignons à feu vif sans matière grasse et sans cesser de remuer. Si la poêle est bien chaude, les pignons prennent rapidement en coloration et peuvent vite brûler. Sortez les de la poêle dès qu'ils sont grillés à votre goût (ils continueraient à dorer si vous les y laissez). Vous pouvez les préparer à l'avance.
Répartissez les raviolis dans 2 assiettes et nappez avec la sauce. Parsemez de poivre noir concassée, de brins de thym effeuillé et de quelques pignons grillés.
Pour continuer sur la lancée des petites soupes réconforts, je vous propose une variante grand luxe du bouillon-vermicelles ! On remplace les vermicelles par de généreux tortellini aux champignons et jambon cru (présentés il y peu) et on choisit un bon bouillon de poule-au-pot par exemple ou de pot-au-feu que l’on agrémente d’herbes fraîches.
N’ayant pas de bouillon de qualité sous la main, j’ai bidouillé un jus avec un peu de fond de veau, des grains de poivre et des baies roses et quelques clous de girofle. Les raviolis cuisent dans ce bouillon et se parfument encore plus !
C’est léger et gourmand à la fois ! Et puis, c’est prêt en un clin d’oeil ! Cela vaut vraiment le coup de prendre des herbes fraîches pour cette recette. Le goût sera plus prononcé et fin à la fois.
A force de fréquenter mon homme, j’ai fini par vraiment apprécier de manger des raviolis. C’est un peu devenu mon plat de la loose quand j’ai passé une journée pas très agréable. Alors pour me chouchouter un peu les papilles, je me suis lancée dans la confection de raviolis aux champignons avec une touche de jambon cru pour réhausser les saveurs fumées et boisées des cèpes séchés !
Ces petites choses prennent un temps fou à préparer (à vous en faire regretter l’illégalité du travail des enfants) mais le résultat en bouche compense largement la peine que l’on s’est donné. Il est intéressant d’en préparer une grande quantité et de les congeler. Un petit tour de 5 min dans de l’eau bouillante et le tour est joué ! Aussi bons que des frais !
Des raviolis savoureux où les arômes de sous-bois des cèpes s'harmonisent avec la saveur capiteuse du jambon fumé.
Type de plat Plat principal
Cuisine Italie
Temps de préparation 2heures
Temps de cuisson 40minutes
Temps total 4heures40minutes
Portions 6personnes
Ingrédients
Pour la pâte à raviolis
140gfarine
60gsemoule de blé durfine
2oeuf
2cashuile de noisette
Pour la farce cèpe & jambon cru
75gchampignons frais(cèpes, pieds de mouton...)
10gcèpe séché(+5 cl eau bouillante pour les réhydrater)
25géchalote(1/2 échalote)
25gparmesan
25gcrème fraiche épaisse(2 sachets de sauce pomme-frite du McDo)
15gspeck(1 tranche de jambon fumé de la forêt noire sinon)
1/2cachuile de noisette
1/3cacfond de veau
1/4cacail semoule
Instructions
Préparez la farce
Réhydratez les champignons séchés dans l'eau bouillante.
Emincez finement l'échalote, le speck, les champignons frais et les champignons réhydratés (après les avoir égouttés mais en conservant le jus).
Faites revenir l'échalote avec l'ail dans l'huile de noisette.
Quand l'échalote a l'air fondante, ajoutez le speck et les champignons. Poursuivez la cuisson 5 min.
Ajoutez le jus des champignons, couvrez et laissez cuire à feu doux une quinzaine de minutes.
Ajoutez la crème, le fond de veau et le parmesan puis laissez réduire 5 min.
Mixez cette préparation grossièrement. Vous devez obtenir une pâte avec des petits morceaux dedans. Laissez refroidir.
Préparez la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine avec la semoule. Creusez un puits et versez dedans l'oeuf battu et l'huile de noisette.
Mélangez avec une cuillère en bois puis pétrissez avec doigts jusqu'à former une buole homogène et souple. Au besoin rajouter un peu d'eau ou de farine pour avoir la texture adéquate.
Enveloppez cette pâte dans du film plastique et laissez reposer 30min.
Façonnage des raviolis
Divisez la boule de pâte en plusieurs portions (6 environ). Prenez en une et gardez les autres emballées (pour éviter qu'elles ne sèchent trop).
Etalez cette boule au rouleau puis passez la au laminoire pour l'affiner.
A l'aide d'un emporte pièce circulaire (un bouchon d'épices Ducros), découpez des disques de pâtes.
Déposez 1/4 cac de farce sur chaque disque puis repliez la moitié du cercle sur lui-même pour former une demie-lune. Soudez bien les bords avec vos doigts.
Repliez chaque extrémité l'une sur l'autre pour former une sorte de nombril.
Déposez le tortellini que une feuille de papier sulfurisé. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.
Laissez sécher 2h à température ambiante. Vous pouvez congelez les raviolis sur une plaque et les ranger ensuite en vrac dans un sachet.
Cuisson
Plongez les raviolis 3 à 5 min dans de l'eau en ébullition. Egouttez et servez avec une sauce crème façon Alfreddo (crème et ail) et un filet de poulet.
Je ne connais rien de mieux pour accompagner une volaille qu’un bon risotto aux champignons ! Alors si en plus, vous y ajoutez des châtaignes, ce risotto se transforme en un véritable accompagnement de fêtes digne des chapons, pintades et autres volailles des plus festives!
J’ai suivi la recette de Cuisine Moi un Mouton. Les proportions sont très généreuses. J’y ai ajouté de la coriandre en poudre que je trouve que la saveur s’accorde bien avec les champignons. J’ai remplacé le persil par du délicieux thym frais du jardin. Je vous conseille de ne pas oublier les amandes effilées. Cette touche de croquant sublime juste ce risotto hyper crémeux !
Emincez finement l'échalote. Faites la revenir avec l'ail dans une grande casserole à feu moyen.
Quand l'échalote est translucide, ajoutez le rie. Mélangez bien pour l'enrober de matière grasse.
Quand le riz devient translucide, mouillez avec le vin blanc.
Quand il est totalement absorbé, versez du bouillon à hauteur du riz. Ajoutez le reste du bouillon petit à petit en attendant que le bouillon soit totalement absorbé entre chaque ajout.
Quand il reste la moitié du bouillon, ajoutez le thym, la coriandre et la noix de muscade. Déposez les champignons surgelés sur le dessus du riz. Ils vont décongelez au fur et à mesure et libérer leur jus qui va parfumer le riz.
Avec la dernière louche de bouillon, ajoutez les châtaignes pour les réchauffer.
Quand tout le bouillon a été ajouté, ajoute le parmesan et mélangez bien. Servez bien chaud et parsemé d'amandes effilées grillées.
