En plus des gésiers de canard, mon partenaire Signé Aquitaine m’a proposé des saucisses cuites à la graisse de canard. J’en ai utilisé quelques unes pour réaliser ces friands. En prime, j’ai rajouté une petite poêlée de champignons à ma farce ainsi qu’un peu de parmesan pour ajouter encore plus de moelleux et un peu de liant à ma farce. C’est une petite entrée très facile à faire, qui ne nécessite pas de compétences particulière. Les saucisses sont déjà suffisamment assaisonnées en elles-mêmes pour ne pas être obligé de rectifier réellement l’assaisonnement. La petite touche de fond de veau est surtout là parce que j’adore le goût que cela donne !
Pour 4 friands :
Ingrédients :
1 rouleau de pâte feuilletée
2 saucisses à la graisse de canard (80g)
6 champignons de Paris moyens
20g de parmesan râpé
1 cas de vin blanc
1/2 cac graisse de canard
1/2 cac persil séché
1/2 cac de fond de veau en poudre
1/8 cac d’ail semoule
1 oeuf battu pour la dorure
Découpez 8 rectangles de 5x10cm dans la pâte feuilletée.
Réservez les au réfrigérateur.
Epluchez les champignons puis coupez les pieds et les têtes en tous petits dés.
Faites revenir les champignons dans la graisse de canard avec le persil et l’ail pendant 5 min à couvert.
Mouillez avec le vin blanc et poursuivez la cuisson 5 min.
Mixez les saucisses
Ajoutez la duxelles de champignons ainsi que le parmesan et le fond de veau.
Répartissez la garniture sur la moitié des rectangles de pâte feuilletée en laissant au moins 5 mm de pâte de marge.
Badigeonnez les marges avec de l’oeuf et recouvrez la garniture avec les autres carrés de pâte. Soudez bien les bords. On s’appuie sur le principe des bouchées à la Reine pour que ça lève bien.
Dorez le dessus à l’oeuf et laissez 15 min au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 210°C.
Incisez légèrement vos friands en croisillons ou de stries parallèles et enfournez pour 30 min. Les friands doivent être gonflés et bien dorés !
Je passe beaucoup de temps à recréer des plats industriels pour prouver à ma moitié qu’on peut se faire de bonnes choses à manger sans que ce soit ni compliqué, ni très long. Là, je me suis inspirée de la salade Italienne Mix pour nous préparer un taboulé pour un pique-nique à la plage.
Pour l’assaisonnement, j’ai mis à profit la sauce tomate douce Sakari qui m’a été offerte par mon partenaire Signé Aquitaine. Elle permet d’obtenir un dosage vraiment très équilibré en ail, piment et tomate. Du coup, je me suis lancée dans des saveurs basques avec du poivron grillé, du boursin ail&basilic (pas très basque, d’accord, mais je voulais un fromage frais) et du jambon de Bayonne. J’ai rajouté un peu de roquette pour ajouter une note de verdure et aussi pour son côté poivré croquant.
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
75g de semoule à couscous (moyenne de préférence)
30g de sauce tomate douce Sakari
30g de coulis de tomate
1 cas d’huile d’olive
1 cas de jus de citron vert
40g de poivrons rouge ou vert
30g de boursin au basilic
2 tranches de jambon de Bayonne (ou 35g de chiffonnade de jambon)
10g de roquette
Préchauffez votre four à 230°C en mode grill.
Epépinez le poivron et passer le une quinzaine de minutes sous le grill. Sa peau doit noircir et se boursoufler.
Placez le poivron chaud dans un sachet congélation et laissez tiédir.
Mélangez la sauce tomate avec le coulis et faites chauffer jusqu’à ce que le ménage fume (1 min au microonde).
Versez ce mélange sur la semoule à couscous. Mélangez brièvement à l’aide d’une fourchette. Laissez la semoule gonfler et refroidir.
Effilocher les tranches de jambon.
Pelez le poivron (la peau doit partir toute seule) et coupez le poivron en petites lamelles.
Egrennez la semoule réhydratée à l’aide d’une fourchette.
Versez l’huile d’olive et le jus de citron par dessus.
Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients (jambon, fromage, roquette et poivron).
Laissez reposez de préférence une nuit au réfrigérateur.
Avec la chaleur qui revient, on a envie de plats légers et frais, que l’on peut si possible emmener facilement. Le taboulé se prête bien à ce genre de chose, surtout celui-ci qui ne contient aucun ingrédient sensible (contrairement à mon taboulé de la mer). Rien à faire chauffer chez soi, un plat qui se prépare à l’avance et se conserve très bien. En réalité, il s’agit d’une salade de semoule et non d’un taboulé, au sens libanais du terme.
Grâce aux agrumes, ce taboulé est très frais et léger. J’ai préféré utiliser du thé à la menthe pour réhydrater la semoule de manière à avoir un goût de menthe plus léger qu’en utilisant des herbes fraîches. Je dédis cette recette à Cuisinons de Saison mis en place par Claudine de Cuisine de Gut.
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
75g de semoule à couscous (moyenne de préférence)
5 cl d’eau infusée avec du thé à la menthe
1/8 cac de coriandre en poudre
1 cas d’huile d’olive
1 cas de jus de citron
1 cac de zeste de citron et d’orange mélangés
1 orange
1/2 pamplemousse
20g de raisins secs (mélange de blonds et de noirs)
3 abricots secs moelleux
1 cas de cacahuètes grillées et salées
Versez le thé bouillant sur les raisins secs. Laissez les se réhydrater 10 min.
Récupérez les raisins et versez le thé restant sur la semoule à couscous mélangée à la coriandre. Mélangez brièvement à l’aide d’une fourchette. Laissez refroidir.
J’ai eu envie de rouleau de printemps pour trancher avec la soupe tout en restant dans les recettes légères. J’ai préparé une recette un peu rustique avec du boudin noir et des pommes pour leur côté sucré et croquant. J’ai rajouté un peu de bacon grillé pour apporter un côté croustillant et salé. Dans la version originale à laquelle j’avais pensé, il y avait du camembert pour en faire une version Normande. Pour changer un peu de la laitue, j’ai privilégié de la mâche avec son goût de noisette et son croquant également. N’hésitez pas à prendre un boudin bien relevé pour donner plus de caractère à la recette.
Pour 4 rouleaux :
Ingrédients :
4 feuilles de riz
50g de vermicelles de soja
1boudin noir épicé (125g)
12 à 16 touffes de mâche
1/2 pomme
1 petit oignon
5g de graisse de canard (ou beurre)
2 tranches de bacon ou de jambon fumé
Préparatifs : faites bouillir de l’eau, versez la sur les vermicelles de riz. Au bout de 4 min égouttez les et rincez les à l’eau froide.
Coupez l’oignon en lamelles. Faites le revenir à feu moyen dans la graisse de canard en couvrant d’un couvercle et en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brune. Vous pouvez mouillez avec un peu d’eau en fin de cuisson. Les oignons doivent être très fondants.
Pelez la pomme et coupez la en bâtonnets.
Préparez un torchon bien humide et une assiette creuse remplie d’eau tiède.
Plongez une galette dans l’eau et déposez la sur votre torchon.
Dressage : déposez plusieurs touffes de mâche sur la partie inférieure de la galette. Recouvrez de vermicelles de riz.
Disposez ensuite un morceaux de boudin malaxé entre vos doigts pour lui donner une forme allongée. Déposez à côté des bâtonnets de pomme et recouvrez avec un peu de confit d’oignon.
A côté de ce tas, déposez une 1/2 tranche de bacon (ce sera plus sympa si vous l’avez poêlé avant pour le rendre croustillant).
Commencez à plier puis rouler en serrant selon ce schéma (attention, ça colle et les feuilles sont fragiles) :
Conservez dans du film étirable au réfrigérateur au moins 15 min avant de déguster pour que cela soit bien frais.
Pour mon anniversaire, une de mes amies a apporté un foie gras fait au Poiregnac (sur le même principe que le Cognac mais à base de poires). L’ayant dégusté avec intérêt, j’en ai parlé à ma mère. Inspirée, elle aussi, elle s’est attaqué à la réalisation d’une version à sa façon que je vous livre aujourd’hui.
Le fois gras ne se prépare pas sur un coup de tête. Pour un résultat optimal, il faut penser à la préparer 2 à 3 jours à l’avance.
Ici, le rendu est fruité et doux. C’est un mélange très agréable, qui camoufle un peu le goût de foie, sans trop le dénaturer pour autant.
Pour 1 terrine :
Ingrédients :
1 foie gras déveiné d’environ 500g (2 lobes)
2 poires conférences
120g cas de sucre
120g d’eau
3 baies de poivre du Sichuan réduites en poudre
2 cas d’alcool de poire
3 g de sel fin
A J-3, préparez les poires pochées : pelez les poires, épluchez les. Coupez en une en lamelles et une en quartier. Conservez peau et trognon.
Dans une casserole, portez à ébullition les pelures avec le sucre, l’eau et 1 cas d’alcool de poire, le poivre du Sichuan.
Plongez les quartiers de poire 5 min environ dans le sirop frémissant pour qu’elles soient translucides. Egouttez les.
Poursuivez la cuisson du sirop pour le faire réduire jusqu’à obtenir un sirop épais (comme ceux du commerce ou comme une confiture un peu liquide).
Mixez et filtrez le sirop à la passoire pour retirer les épluchures. Laissez refroidir.
Préparez le foie : salez le foie, arrosez le avec 1 cas d’alcool de poire.
Filmez et laissez macérer au frais 1 nuit en retournant les lobes 1 fois.
A J-2, dressage : coupez une poire en lamelles
Tapissez le fond de la terrine avec les lamelles de poires et arrosez d’1cac de sirop.
Déposez un premier lobe par dessus.
Déposez une couche de poire et arrosez encore avec 1 cac de sirop.
Couvrez avec le deuxième lobe.
Cuisson : préchauffez votre four à 150°C.
Ôtez le film de la terrine et placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plongez le doigt dedans sans vous brûler).
Enfournez pour 40 min.
A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
A J-1 : Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.
Le JOUR J : sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.
Ayant peur de manquer de nourriture pour mon anniversaire, j’ai préparé au pied levé des nems. Traditionnellement, ils sont plutôt au porc, mais comme j’avais déjà des feuilletés au jambon, j’ai voulu proposer une autre viande. Je suis donc partie sur du boeuf. Il est agrémenté de carottes et de champignons noirs avec un peu d’oignon (j’ai fait l’impasse sur les vermicelles de soja). Pour l’assaisonnement, j’ai opté pour un mélange yakitori. En dehors du fait que c’est frit, le résultat est assez léger et parfumé.
Comme c’était pour un apéro, j’ai préparé des mini nems. J’ai coupé mes feuilles de riz en deux. Ce n’était pas l’idée la plus judicieuse car lors de la cuisson, la couche de feuille n’était pas suffisante et la plupart ont éclaté. Sinon, avec ces proportions, j’ai pu en obtenir 16 mini. Comptez donc 6 à 8 nems de taille plus « normale » avec des feuilles de riz entières.
Préparez la sauce : mélangez tous ses ingrédients ensemble et faites épaissir à feu moyen la sauce. Elle doit devenir sirupeuse et épaisse. Laissez tiédir.
Préparez la farce : coupez la carotte en julienne (des bâtonnets très fins) et émincez très finement l’oignon.
Réhydratez les champignons dans de l’eau bouillante 5 à 10 min. Egouttez les.
Mélangez à la main tous les ingrédients de la farce ensemble.
Pliage : préparez un linge mouillé pour faire le pliage et une assiette creuse d’eau pour réhydrater les feuilles.
Coupez les feuilles de riz en deux aux ciseaux.
Plongez une première demi feuille dans l’assiette d’eau et placez la sur votre linge mouillé.
Entre vos doigts, prélevé une petite quantité de farce et roulez la en boudin.
Déposez le boudin au centre du bord droit de la feuille de bricks (pas la partie arrondie).
Rabattez le côté de droite puis le gauche par dessus la garniture puis roulez en serrant.
Cuisson : faites chauffer un bain de friture.
Plongez les nems dedans. Comptez environ 5 min de cuisson pour qu’ils soient dorés. Egouttez sur du papier absorbant. Vous pouvez les maintenir au chaud dans un four allumé.
Servez avec la sauce aigre-douce, des feuilles de laitue et de la menthe.
En Décembre, on met à l’honneur le Mont d’Or chez Jean d’alos. On le connait sous forme de boîte à mettre au four, mais il se vend également à la coupe ! Là, j’ai concocté des petites bouchées idéales pour un apéro dînatoire ! Elles ont fait partie d’un vaste apéro de Noël/anniversaire chez moi.
J’adore ce type de petites croquettes. Ca peut être à la fois gourmand et festif, tout en étant très simple à préparer. C’est également esthétique et convivial. Bref, cela a tout pour plaire ! Ici j’ai voulu mettre l’accent sur le côté montagnard en associant le Mont d’Or à la saucisse de Montbéliard qui apporte un goût fumé qui se marie ) merveille avec le reste.
Proposez les en apéritif, en entrée chaude ou encore en repas du soir ! Il faut vraiment les servir bien chaudes pour que le coeur soit encore coulant.
Pour 16 cromesquis :
Pour les croquettes :
400g de pommes de terre
10g de beurre demi sel
1 cas de ciboulette congelée
1 cac d’épices Steak House Ducros
65 à 80g de Mont d’Or
1 saucisse de Montbéliard
Pour la chapelure :
1 oeuf
1 cas de lait
2 cas de farine
4 cas de chapelure
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Pelez les et écrasez les en purée avec le beurre, la ciboulette et les épices. Laissez refroidir.
Découpez le mont d’or en petits dés de 4 à 5g.
Façonnage : prélevez des boulettes de 25g de purée environ entre vos mains.
Appuyez avec votre pouce au centre pour former une caviter où glisser un dé de fromage.
Refermez la purée autour et roulez entre vos mains pour former une boule.
Déposez sur du papier sulfurisé.
Panure : déposez la farine, l’oeuf battu allongé avec le lait et la chapelure dans 3 coupelles différentes.
Roulez chaque croquette dans la farine, plongez dans l’oeuf puis roulez la dans la chapelure en pressant délicatement de vos mains pour la faire adhérer.
Faites chauffer le bain d’huile de votre friteuse.
Faites cuire les croqmesquis 5 minutes environ, pour qu’ils soient bien dorés.
En parallèle, dans une poêle, faites cuire à feu vif, la saucisse de Montbéliard coupée en rondelles.
Egouttez les crosmesquis sur de papier absorbant. Présentez les sur des piques apéro avec une rondelle de saucisse bien grillée.
Petite info complémentaire :
Vous pouvez congelez vos crosmesquis après les avoir panés. Cela vous permet de vous organiser à l’avance. Pour la suite, rien de plus simple! Plongez les directement congelé dans votre bain d’huile bien chaud !
Difficile d’incorporer du brie truffé dans des recettes sans trop le dénaturer. Alors, j’ai cherché des idées de recettes froides où il pourrait être présent dans son plus simple appareil.
J’ai réalisé des petits baluchons de brie dans des galettes de sarrasin (achetée auprès du Food truck Breton de Forum dont je vous ai déjà parlé) avec des rondelles de pomme revenue à la poêle et un caramel au sésame. C’est simple et vraiment rapide à faire et cela présente bien pour une entrée. Le mélange chaud-froid et sucré-salé est d’ailleurs assez agréable. Le brie va devenir juste fondant au contact de la pomme chaude sans devenir trop coulant et contraster avec la pomme encore un peu croquante à coeur.
Préparatifs : pelez la pomme et coupez la en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur. Il vous faut au moins 4 tranches.
Dans chaque lamelle, découpez un cercle à l’aide d’un emporte pièce (système D : la cuillère à glace !)
Faites revenir les disques de pommes à la poêle dans le beurre à feu moyen. Compter 5-8 min par face pour que la pomme prennent une couleur caramélisées dorées.
Dressage : coupez la galettes en 4 et coupez 4 tranches de brie de ±20g.
Placez chaque quart de galette dans des empreintes à muffin (plus facile pour le dressage).
Déposez une rondelle de pomme chaude au fond puis un morceaux de brie. Refermez la galette en aumônière en serrant délicatement à l’aide de ficelle de cuisine.
Finitions : versez les graines de sésame dans une coupelle et faites chauffer le sucre à sec dans une petite poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’il se transforme en un caramel blond.
Retirez le du feu (et là, il va falloir agir assez vite) puis trempez la partie en corolle des aumônière dans le caramel avant de les plonger dans le sésame rapidement pour qu’il adhère au caramel.
Servez dans la foulée avec une salade verte.
Petite info complémentaire :
Vous pouvez également, les entreposer quelques heures au réfrigérateur en attendant le service, mais vous aller perdre ce côté chaud-froid.
Si vous cherchez une petite entrée sans prise de tête mais assez gourmande, les friands sont toujours une bonne solution. Ici, j’ai choisi de le garnir avec des saveurs d’automne. Une béchamel aux champignons (bolets et cèpes) rendue encore plus généreuse par l’ajout de Saint Nectaire et d’une touche de sel viking pour son goût fumé envoûtant.
J’avais juste placé la tranche de saint nectaire par dessus la béchamel aux champignons mais je pense qu’il serait plus judicieux de l’incorporer directement à la béchamel pour éviter les débordements. C’est ce que je vous propose dans la recette.
Pour 4 friands :
Ingrédients :
1 pâte feuilletée
80g de saint nectaire
200g de bolets et cèpes (congelés)
10cl de lait + 1 cas
2 cac de maïzena
1/2 cac d’échalote séchée
1/4 cac de persil séché
1/4 cac d’ail semoule
1/8 cac de muscade râpée
1/8 cac de sel viking fumé
oeuf battu pour la dorure
Préchauffez votre four à 200°C.
Préparation de la béchamel : faites chauffer les champignons dans le lait avec la muscade, l’échalote, l’ail et le persil.
Au bout de 10 min, mixez la préparation.
Délayez la maïzena dans 1 cas de lait et coupez le saint nectaire en petits dés.
Ajoutez ces ingrédients à la préparation mixée et faites épaissir à feu doux votre béchamel.
Assaisonnez avec le sel Viking, retirez du feu et filmez au contact avec du film étirable.
Dressage : divisez la pâte feuilletée en 4 carrés de 12 cm de côté environ.
Répartissez 2 cas de béchamel par moitié de carré.
Badigeonnez les bords des carrés avec l’oeuf battu et rabattez la pâte par dessus la garniture. Scellez bien en appuyant avec vos doigts.
Egalisez les bords et badigeonnez la surface avec de l’oeuf battu.
Enfournez pour 20 min. Les friands doivent être bien dorés.
Petite info complémentaire :
Pour un feuilletage plus développé, il vaut mieux coupez des rectangles de pâte de taille identique et les collez à l’oeuf en les superposant plutôt de que repliez la pâte en chausson.
Vous pouvez trouver le sel Viking en épicerie fine. Il a un goût fumé.
