Le soir de ma soutenance de thèse, ma mère a eu un coup de coeur pour le burger aux rillettes de canard de chez Henriette Epatée. Alors j’ai décidé de lui en préparer un à mon retour en Normandie.
J’ai mis à profit le vinaigre à la pulpe de Figue offert par Nicola Alziari pour réaliser la sauce de ce burger ainsi que mon confit d’oignon. C’est un burger rustique et bien franchouillard. J’aime son côté sucré-salé avec les pommes et la note de figue. C’est une manière très agréable de changer des burgers à base de boeuf !
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
- 2 buns à burger (non brioché)
- 180g de rillettes de pur canard au foie gras
- 2 poignées de mâche
- 1/2 pomme
- 2 petits oignons jaunes
- 1/2 cac de graisse de canard
- 1 cac de vinaigre à la pulpe de Figue Nicolas Alziari
- 1 cas d’Armagnac
Pour la sauce :
- 1 cas d’huile d’olive
- 1 cac de vinaigre à la pulpe de Figue Nicolas Alziari
- 1/2 cac de moutarde à l’ancienne
- Préparez la sauce : fouettez tous les ingrédients entre eux de manière à faire une vinaigrette bien émulsionnée.
- Préparez les ingrédients : émincez les oignons. Coupez les en deux puis en lamelles. Faites les revenir à feu doux et à couvert dans la graisse de canard. Ils doivent devenir fondants, un peu translucides au départ puis colorer petit à petit.
- En fin de cuisson, ajoutez le vinaigre et laissez réduire. Réservez.
- Coupez la pomme en lamelles.
- Façonnez grossièrement 2 « steaks » (ou galette si vous préférez) avec les rillettes.
- Faites les cuire brièvement à feu vif dans une poêle.
- A la place, dans le gras des rillettes faites revenir les pommes à feu moyen.
- Mouillez avec l’armagnac et laissez évaporer.
- En parallèle faites griller et réchauffer les buns coupés en deux au grille pain.
- Dressage : mouillez la partie basse des buns avec la vinaigrette.
- Déposez la mâche puis les « steaks » de rillettes.
- Ajoutez une belle quantité de confit d’oignons puis les lamelles de pommes.
- Servez dans la foulée avec des pommes de terre sautées.
Petite info complémentaire :
Je vous conseille de rouler légèrement les rillettes dans de la chapelure. Avec la graisse, cela va faire des « steaks » de rillettes un peu croustillants.