Que diriez vous d’une entrée ou d’un petit diner du soir qui change de l’ordinaire ? C’est ce que je vous propose avec cet avocat farci d’un mélange d’effiloché de poulet avec du chèvre frais, des tomates marinées et des oignons frits… C’est frais, presque léger et surtout délicieux !
Coupez l'avocat en deux et agrandissez légèrement le centre.
Mélangez la chair prélevée de l'avocat avec le chèvre frais, un peu de poivre et une pincée d'origan.
Hachez grossière les tomates marinées, éffilochez le poulet à l'aide de 2 fourchettes, ciselez la partie verte de l'oignon de printemps
Déposez tout cela dans un bol avec les oignons frits et le chèvre frais-avocat. Mélangez à la cuillère ou à la spatule jusqu'à avoir un mélange homogène.
Garnissez le centre des moitiés d'avocat avec cette préparation et servez frais avec une salade de romaine.
A défaut de pouvoir faire une grande réunion de famille ce Noël, ce sera l’occasion de mettre l’accent sur la gastronomie et d’opter pour des ingrédients haut de gamme. Je commence la réflexion et les tests préliminaires avec des petites bouchées aux huîtres de Cancale, venant de chez La Perle de Marie-Jo. Je vous avais déjà présenté cette marque l’année dernière avec des Huître chaudes au sabayon yuzu. Ces myticulteurs et ostréiculteurs, implantés depuis 4 générations, dans la baie du Mont Saint Michel, livrent même jusqu’en Belgique pour mon plus grand plaisir !
On se lance sur une alliance entre le sarrasin, l’iode des huîtres, la finesse de l’échalote de Bretagne et la rondeur du ratafia Champenois. A ce combo de saveurs se couple une explosion de textures : croquant, fondant et charnu.
Je vous suggère deux types de présentation :
façon canapé : on garde le palet entier, on pose la gelée d’échalotes dessus puis l’huître crue
façon verrines dans la coquille creuse de l’huître : on émiette le palet dans le fond, puis on répartit de la gelée d’échalotes et on remet l’huître par dessus
L’avantage de cette recette de ce petit canapé, c’est qu’on peut tout préparer à l’avance. Il n’y a que le dressage qui nécessite d’être fait au dernier moment, pour éviter que l’huître ne détrempe tout.
Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Emincez finement les échalotes. Faites les revenir dans une petite casserole avec le beurre à feu moyen.
Quand elles sont fondantes, versez l'eau par dessus et faites frémir.
Ajoutez la feuille de gélatine hors du feu, mélangez bien et enfin ajoutez le ratafia champenois.
Versez dans un petit plat rectangulaire pour avoir une gelée d'une épaisseur maximale de 5 mm.
Laissez figer 1h au réfrigérateur.
Préparation des palets
Blanchissez le jaune d’oeuf avec le sucre à l’aide d’un fouet.
Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
Ajoutez ensuite les farines tamisées avec la levure et le sel. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur. Placez 1h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 170°C.
Détaillez des cercles de 4,5cm de diamètre dans la pâte à l’aide d’un emporte pièce. Vous pouvez regrouper les chutes de pâte et les étalez à nouveau pour redécoupez de nouveaux biscuits.
Placez les dans des cercles à pâtisserie non beurré (important pour avoir l’aspect caractéristique des palets breton)
Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez tiédir avant de démouler.
Dressage
Découpez des cercle de gelée de 4 cm de diamètre, déposez les sur un palet breton.
Ouvrez les huîtres et égouttez les bien. Déposez une huître sur chaque canapé et plantez un brin de romarin dedans.
Parsemez selon votre goût de kasha et de poivre fraichement moulu. Servez immédiatement.
Les belles courgettes bio du jardin de ma mère ont encore frappé ! Ce mezze grec est traditionnellement préparé avec du concombre et de la menthe ou de l’aneth. Mais pourquoi se limiter au concombre ? La courgette est tout aussi rafraichissante et légère.
Pour le yaourt grec, je choisis celui de la marque Kri-Kri qui est terriblement crémeux et épais. Assumez pleinement les 10% de matière grasse. La version allégée est loin d’être aussi satisfaisante sur la texture et le goût. Je laisse l’assaisonnement à votre libre-arbitre, mais le combo romarin-citron est très estival. Cette tartinade agrémentera à la perfection vos viandes grillées avec quelques olives noires !
Vous pouvez ajustez la consistance selon vos goûts. Personnellement, je mange le tzatziki en entrée, donc j’avais besoin de quelque chose d’assez épais. J’ai donc fait un ratio 125g yaourt-170g courgette. Mais pour un mezze qui tend plus vers la sauce que l’accompagnement, misez plutôt sur 170g yaourt-125g courgette.
Entre la sauce et l'accompagnement, cette préparation au yaourt grec et courgette va faire un malheur.
Type de plat Apéritif, Sauces
Cuisine Grèce
Temps de préparation 10minutes
Temps total 25minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
150gcourgette
150gyaourt grec
1gousseail
3/4caczeste de citron
3/4cacromarin
Instructions
Râpez la courgette avec une râpe à petits trous. Placez la courgette râpée dans une passoire et saupoudrez la de sel et laissez reposer 15 min. Cela va l'aider à dégorger son eau.
Pressez la courgette entre vos doigts pour l'essorer au maximum.
Ciselez très finement le zeste de citron ainsi que le romarin.
Epluchez la gousse d'ail et passez la au presse ail.
Mélangez le yaourt avec l'ail semoule, le zeste de citron et le romarin. Ajoutez la courgette râpée et une bonne dose de poivre. Mélangez bien.
Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Je n’aurais jamais imaginé déguster des asperges crues avant que mon collègue ne m’en parle. Au final, c’est croquant et le goût reste très doux (mais toujours aucune chance d’échapper au pipi asperge). Cette entrée se prépare minute ou en max 30 min si vous préférez laisser les asperges mariner un peu dans le jus de fruits. En parlant, du jus, on en trouve très facilement au rayon frais maintenant. Je pense surtout à la marque Innocent. C’est ultra frais et léger à manger. Vous retrouverez certainement des notes de banane dans votre smoothie. Elles apporteront de la rondeur qui contrastera avec le côté acidulé de l’orange et du fruit de la passion. Seule contrainte : choisir des asperges bio et bien les laver avant de préparer ce plat !
Carpaccio d'asperges mangue-passion aux gambas sautées
Type de plat Accompagnement & Légumes, Entrées, Poissons & crustacés
Cuisine Printemps
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 5minutes
Temps total 50minutes
Portions 1personne
Ingrédients
4asperge blanche
2gambas
1/2orange
3cljus mangue-passion
1cachuile d'olive
6noisette
1pincéepiment de cayenne
Instructions
Cuisson des gambas
Décortiquez les gambas en gardant la queue (pour l'esthétique). Assaisonnez les d'une pointe de sel et de piment de cayenne.
Saisissez les gambas pendant 3 min par face dans une poêle bien chaude avec l'huile d'olive.
Déglacez la poêle avec le jus de fruits. Laissez frémir 2 min. Retirez de la poêle et ajoutez le jus de la 1/2 orange.
Préparation des asperges
Lavez les asperges blanches. Coupez le dernier centimètre de la tige (très fibreux) et coupez les pointes pour décorer l'assiette. A l'aide d'un économe, détaillez des lamelles dans la longueur des asperges.
Déposez les lamelles dans un saladier et nappez les avec la sauce des gambas. Laissez mariner 30 min au frais.
Pendant ce temps, faites rôtir les noisettes dans une poêle à sec et à feu vif.
Quand leur peau noircit, retirez de la poêle et frottez les entre vos doigts pour retirer la peau. Concassez grossièrement les noisettes et repassez les un peu à la poêle pour les torréfier.
Dressage
Faites un tas de lamelles d'asperges dans une assiette, répartissez les pointes de manière aléatoire. Déposez les gambas par dessus. Nappez avec la sauce-marinade et parsemez des noisettes concassées.
Parfois, pas besoin de se prendre la tête bien longtemps pour se concocter un bon repas. Et comme j’adore le pain, je me retrouve souvent à me faire des tartines, un peu en mode bruschetta, avec des ingrédients crus ou cuits selon mes envies. Pour cette tartine, j’ai pensé fraîcheur et légèreté en associant du crabe avec des dés de pomme verte croquants, tout en privilégiant la gourmandise et le crémeux avec une sauce au yaourt grec relevé de poivre, de coriandre et de pousse l’alfafa.
Par plaisir et pour le croquant supplémentaire, j’ai parsemé ma tartine avec mon granola salé maison. Comme il se fait à la poêle, c’est vraiment très rapide et simple à préparer en plus. N’hésitez pas à en prévoir une plus grosse quantité que nécessaire. Il se conserve bien dans un bocal en verre et il viendra agrémenter plein de petits plats.
Pour le crabe, si jamais vous n’avez pas envie de passer par la case cuisson et épluchage, on peut trouver des conserves de chair de crabe avec morceaux de patte. Faites simplement attention à ne pas prendre du King Crabe. Je trouve qu’il a nettement moins de goût qu’un tourteau. Sur le choix du yaourt grecque, je suis tombée sous le charme de la marque KriKri. Je ne sais pas si on en trouve en France mais la version 10% est hyper onctueuse, on retrouve réellement le goût et la texture de la crème. Un pur régal ! Attention la version 0% est très différente, tant sur la texture qu’au goût. Adieu la crème et l’onctuosité.
Si vous décidez de faire germer l’alfafa vous même, pensez à lancer la germination 3-4 jours à l’avance. Attention, les pousses germées ne se conservent pas très longtemps.
Faites griller le pain. Puis frottez la tranche chaude avec la peau d'un citron bio.
Coupez 1/4 de la pomme en petits dés Détaillez le reste en bâtonnets pour la présentation.
Mélangez le yaourt avec le crabe émietté, les pousses d'alfafa, les dés de pommes et les épices (pas besoin de saler, grâce au crabe).
Répartissez cette préparation sur le pain, puis recouvrez de bâtonnets de pommes et d'une touffe d'alfafa. Saupoudrez avec un peu de granola salé maison et servez aussitôt.
Notes
N'hésitez pas à rajouter des carottes ou de la betterave râpées dans le yaourt grec, couleur éclatante assurée ! Une pointe de piment d'espelette ferait des merveilles également.
J’aime plutôt pas mal la cuisine asiatique (thaï, chinois, japonais, indien…), à l’exception de toutes les spécialités à base de poisson cru. L’odeur du poisson cru me dégoûte et celle de l’algue nori aussi, alors les sushis et maki très peu pour moi. Mais les Uramaki (les california roll) sont l’exact opposé des maki. L’algue enserre la garniture, puis entourée de riz. De ce fait, j’arrive à en manger sans problème, voire même à les apprécier réellement.
J’ai tenté une association de saison avec une tartinade au chèvre et à l’ail des ours, fraîchement ramassé dans le Parc Parmentier de Woluwe-Saint-Pierre. Ce crémeux au goût typé se marie de manière savoureuse avec le riz et le poisson fumé.
Pour la préparation du riz, je vous conseille de lire cette page qui est très détaillée et bien illustrée et pour la préparation/roulage de l’uramaki, je vous suggère cette page.
California roll (Uramaki) au fletan fumé, avocat et chèvre à l'ail des ours
Type de plat Entrées, Poissons & crustacés, Riz
Cuisine Japon, Printemps
Temps de préparation 20minutes
Temps de cuisson 15minutes
Temps total 1heure35minutes
Portions 8rouleaux
Ingrédients
Pour le riz à sushi
75griz rond
95geau
15mLvinaigre de riz
5gsucre
1gsel
Pour la garniture
1/2avocat
75gflétan fumécoupé en tranches
30gchèvre frais
2gail des ours(feuille uniquement)
1feuillenori
160grizà sushi cuit
Instructions
Préparation du riz à sushi
Versez le riz dans un bol, recouvrez d'eau froide et frottez les grains de riz entre vos mains. L'eau se trouble. Egoutez le riz et renouvelez l'opération jusqu’à ce que l’eau reste claire. Comptez entre 7 et 9 lavages.
Laissez le riz s'égoutter dans la passoire pendant 20 min.
Versez le riz égoutté dans une casserole, ajoutez le volume d’eau nécessaire. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Portez l'eau à ébullition à feu doux et à couvert. Laissez ensuite mijoter 12 min. Retirez du feu et laissez reposer 15 min.
Pendant la cuisson, mélangez le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu.
Répartissez le riz cuit à plat dans un grand tupperware. Puis arrosez ensuite avec la sauce et mélangez délicatement.
Une fois assaisonné, recouvrez le riz avec un linge en coton humide (comme un torchon propre ou autre) et laissez le refroidir jusqu’à atteindre la température ambiante.
Dressage
Laver les feuilles d'ail des ours et ôtez la tige centrale comme pour éplucher de l'oseille ou des épinards. Puis ciselez les finement.
Malaxez le chèvre frais avec l'ail des ours ciselés. Au besoin ajoutez un peu de crème liquide pour assouplir la préparation.
Pelez l'avocat et coupez le en bâtonnets.
Découpez une feuille d’algue nori avec des ciseaux pour qu’elle fasse à peu près 19×12 cm.
Recouvrez la natte en bambou de film étirable.
Déposez la feuille d'algue sur la natte, recouvrez la de riz et saupoudrez de sésame.
Retournez la feuille de nori pour qu'elle soit sur le dessus.
Déposez les batônnets d'avocat, le poisson coupé en lamelles et le chèvre tartiné sur une extrémité de l'algue.
Roulez l'algue autour de la garniture en serrant bien avec vos doigts, pour que les ingrédients soient bien serrés les uns contre les autres. Envelopper bien le rouleau dans le film étirable.
Découpez le rouleau en deux en son milieu, en gardant le film étirable autour (vous pouvez faire sans, mais c'est moins risqué que cela se disloque), puis chaque moitié en dux et ainsi de suite jusqu'à avoir des tranches de l'épaisseur de votre choix. Coupez les extrémités pour avoir une coupe bien nette.
Les belges sont de grands amateurs de tartines en guise de repas de midi. Mais ce sont aussi des adeptes de la frugalité. En général, le pain est accompagné d’une unique tranche de gouda OU d’une unique tranche de jambon. Pas de sauce, pas de petit cornichon sympa, la feuille de salade qui va bien, c’est le comble de la débauche ! Bref… Moi quand on me dit « tartine », je pense plutôt aux délicieuses bruschettas des italiens ! Un peu comme cette tartine grillée recouverte de mes aubergines marinées aux agrumes, accompagnées de feta, de roquette, de boeuf musqué séché (de la bresaola, sera plus simple à trouver) et de pignons de pin rôtis. Que ce soit comme en-cas ou en guise d’apéro élaboré, ces tartines seront prêtes en un clin d’oeil et vous ferez le plein de saveurs méditerrannéennes avec !
Croquant, fraicheur et légèreté : trio magique pour un repas estival réussi ! Les rouleaux de printemps ont toujours tout bon quand viennent les chaleurs de l’été et l’obession du maillot de bain.
Par rapport à ce que j’ai fait, je vous propose des petites améliorations. Par exemple, je vous suggère de rouler dans deux feuilles de riz pour une meilleure solidité des rouleaux. Par ailleurs, j’avais mis des morceaux de cacahuètes de mes rouleaux, le coté crunchy était sympa mais le rendu global du rouleau un peu sec. Donc je vous conseille pour converser à la fois le goût de la cacahuète et le côté crunchy, qui sont intéressants, de prendre du beurre de cacahuète crunchy.
Pour les asperges teriyaki, je vous donne rendez-vous sur la recette que j’ai publiée il y a quelques jours.
Pelez les carottes et coupez les en julienne.
Réhydratez les vermicelles de soja 4 min dans de l'eau bouillante avant de les égoutter.
Maintenez le beurre de cacahuète dans un bain marie pour qu'il soit bien fluide.
Pliage
Plongez une feuille de rez dans de l'eau très tiède. Déposez la sur un tissus humide (pour éviter que cela ne colle). Plongez une deuxième feuille et superposez la sur l'autre.
Déposez un peut de mâche, des bâtonnets de carotte, quelques asperges.
Arrosez les crudités d'un filet de beurre de cacahuète crunchy. Ajoutez les vermicelles de soja et les copeaux de parmesan ainsi qu'une grande feuille de coriandre.
Rabattez les deux côtés qui dépassent sur la garniture de manière à former une longue bande, puis roulez le reste en un rouleau assez serré.
Emballez chaque rouleau séparément dans du film étirable et conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.
Attention, je sais que cette recette va en faire fuir la plupart. Et oui, le foie de morue, ce n’est clairement pas glamour et cela ne fait rêver personne. Des générations entières ont été traumatisées par cette huile aux vertues fortifiantes…
Mais au final, le foie en lui même a un goût très doux et une texture particulièrement tendre qui le rendent intéressant pour composer des toasts pour l’apéro. Après vous avoir proposé des toasts à la fondue de poireaux sur un pain au safran et au chorizo, en voici d’autres avec des notes plus estivales.
On choisit un pain de campagne rustique, que l’on recouvre d’une salade de tomates cerise à l’huile de sésame et à l’origan sur laquelle on dépose les fines lamelles de foie de morue et un soupçon de fleur de sel.
Il ne faut pas négliger la touche salée, car contrairement à ce que l’on pourrait croire, le foie de morue n’est pas salé, comme l’est du thon en boîte.
