Velouté au cèpe, bacon et oeuf poché

Cette soupe est un régal de douceur. Je l’ai découverte en allant au restaurant sur Bordeaux au début du mois de Décembre. Délicieusement veloutée sur la langue, elle peut se permettre un air plus festif lorsqu’elle est accompagnée de toast de foie gras, comme dans cette recette.

Pour les champignons, ne vous prenez pas la tête. Des champignons surgelés seront parfaits. Un petit tour chez Picard vous sauvera la mise. Pour les oeufs pochés, il n’y a pas de miracle. La technique mérite un peu de doigté et de patience, mais une fois que vous l’aurez acquise, c’est un peu comme le vélo, ça ne s’oublie pas !

Je profite de cet article pour vous parler de mon cadeau de Noël : des couverts Guy Degrenne gravés aux armes de mon blog ! La gravure a été réalisée par un jeune graveur qui s’est lancé à son compte. Cuir, verre, métal, pierre, papier… n’ont aucun secret pour lui. Je vous laisse faire un tour sur son profil insta.

Velouté au cèpe, bacon et oeuf poché

Une soupe velouté qui en impose avec son bel oeuf poché au jaune coulant.

Type de plat Soupes

Cuisine Automne, Hiver

Temps de préparation 10 minutes

Temps de cuisson 20 minutes

Temps total 30 minutes

Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour le velouté

450 g cèpe sureglé
2 tranches bacon
2 échalote
30 cl crème liquide (vous pouvez couper avec du lait pour que ce soit plus léger)
20 cl bouillon de légume
1 cas fond de veau
1/2 cac ail semoule

Pour le service

2 oeuf
4 tranches bacon (lard de poitrine fumé)

Instructions

Préparation du velouté

Emincez finement les échalotes.
Faites les revenir avec le bacon et l'ail dans une cocotte.
Quand cela commence à prendre de la couleur, ajoutez le sachet de champignons encore surgelés. couvrez et laissez cuire 10min à feu doux. En décongelant, les champignons vont rendre du liquide.
Quand les champignons sont bien décongelés, ajoutez le fond de veau mélangé au bouillon de légumes froid. Laissez mijoter 10 min à découvert.
Mixez longuement en ajoutant la crème au fur et à mesure.
Réservez sur le feu au plus bas le temps de pocher les oeufs.

Préparation de la garniture

Dans une poêle faite griller les tranches de bacon à feu moyen. On les veut croustillantes.
Faites bouillir un grand volume d'eau dans une casserole et ajoutez y une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Cassez un des œufs dans un petit bol.
Quand l'eau bout, réduisez le feu pour que l'eau soit frémissante.
Approchez le bol de l'eau et faites glisser doucement l'oeuf dans l'eau. Le blanc va commencer à figer immédiatement. Pincez les bords du blanc autour du jaune à l'aide de deux cuillères à soupe pour les souder et emprisonner le jaune.
Au bout de 3 min sortez l'oeuf de l'eau à l'aide d'un écumoir.

Dressage

Versez la soupe dans deux assiettes creuses.
Déposez un oeuf poché au centre de chaque assiette et parsemez de bacon croustillant. Servez avec des mouillettes de pain grillé.

Scamorza al forno con funghi

Une fois n’est pas coutume, j’ai suivi les conseils de ma manager. Elle dévalise régulièrement son traiteur italien et achète de la scamorza qu’elle mange al forno avec un peu de sauce tomate. Cette idée de mini fondue m’a mis l’eau à la bouche. Mais une orgie de fromage ne me suffisait pas ! Je voulais plus, comme profiter des bienfaits de l’automne et de la sortie des champignons !! Ni une, ni deux, petit tour au marché et puis voilà : des crèpes, une petite poignée de pleurotes et de chanterelles sont venus égailler la scamorza gratinée en sauce.

Scamorza al forno con funghi

Un délicieuse recette de scamorza fumée cuite au four avec un peu de sauce tomate et une poêlée de champignons : cèpes, chanterelle, bolets, girolles ... A la cueillette !

Type de plat Fromages

Cuisine Automne, Italie

Temps de préparation 15 minutes

Temps de cuisson 15 minutes

Temps total 30 minutes

Portions 1 personne

Ingrédients

100 g scamorza
200 g champignon cèpes, chanterelle, pleurote
75 g sauce tomate
5 g beurre
1/2 cac persil
1/8 cac ail

Instructions

Préchauffez le four à 200°C en mode grill.
Coupez la scamorza en tranches. Nettoyez bien les champignons sous un filet d'eau, coupez les cèpes en gros morceaux.
Faites revenir les champignons à feu moyen-vif dans une poêle passant au four, avec l'ail, le persil et le beurre.
Quand ils commencent à devenir tendres, retirez les du feu. Nappez avec de la sauce tomate, poivrez un peu et recouvrez de tranches de scamorza.
Enfournez pour 15 min, le temps de faire fondre la scamorza.

Gratin dauphinois au fromage de brebis et cèpes

Maintenant que j’ai du fromage de brebis dans mon réfrigérateur, je le cuisine à toutes les sauces ! J’ai eu une envie un peu régressive de gratin de pomme de terre… Cela s’est terminé en gratin dauphinois parfumé de cèpes et fromage de brebis. La cuisson des pommes de terre est un peu longue, mais le goût du gratin est fabuleux et compense largement cet inconvénient.

Gratin dauphinois au fromage de brebis et cèpes

une revisite du fameux gratin français où les pommes de terre vont cuire dans une crème parfumé aux cèpes séchés et au fromage de brebis.

Type de plat Gratin, Pommes de terre

Cuisine France, Hiver, Végétarien

Temps de préparation 10 minutes

Temps de cuisson 45 minutes

Temps total 55 minutes

Portions 1 personne

Ingrédients

150 g pomme de terre pelée
50 g crème liquide ou lait
30 g fromage de brebis
5 g cèpe séché
1/8 cac ail semoule

Instructions

Pelez les pommes de terre et coupez les en fines lamelles à l'aide d'une mandolin eou d'une râpe.
Rincez les à l'eau bouillante puis egouttez les et séchez les en les frottant dans un torchon sec et propre.
Beurrez les paroi d'un plat à four. Alignez les rondelles de pommes de terre dedans.
Faites chauffer la crème avec le fromage de brebis coupé en morceaux, les champignons séchés et l'ail. Laissez infuser 15 min.
Versez ce mélange sur les pommes de terre (avec le schampignons réhydratés). Poivrez légèrement la surface.
Faites cuire à couvert (couvercle ou alu) pendant 45 min au four. Les lamelles de pommes de terre doivent être fondantes.

Foie gras aux cèpes et thé fumé

Pourquoi ne pas épater votre maman chérie en lui préparant un foie gras aux saveurs fines et élégantes pour la fête des mères ? Ce foie gras a tout d’une vraie merveille ! Le foie gras tout juste cuit et fondant est présenté avec des oignons confits et des cèpes qui lui confèrent gourmandise et saveurs boisées. Pour compléter le tableau, le foie gras est assaisonné de thé noir qui apporte une note fumée et une agréable profondeur de goût.

Pour remplacer le traditionnel Porto ou encore l’Armagnac, j’ai ressorti le ratafia champenois qui m’avait été offert lors du concours Julien Chopin. J’apprécie beaucoup son arôme raffiné qui évoque terroir, patience et savoir-faire. Je l’avais utilisé avec un yakitori de filet mignon et dans un risotto aux poires et palet bourguignon.

J’ai opté pour une cuisson assez courte qui fait que le foie est légèrement mi-cuit. Pour un rendu plus spectaculaire, optez pour une terrine étroite et haute. Les tranches seront plus belles qu’avec ma terrine qui est assez large. Attention, pour que le foie gras ait une saveur optimale, il faut le préparer 2 à 3 jours à l’avance !

Foie gras cèpe et thé fumé

Une terrine de foie gras qui mêle habilement cèpe et thé fumé et où s'intercale un confit d'oignon fondant, pour un rendu fin et élégant.

Type de plat Apéritif, Entrées

Cuisine France, Noël

Temps de préparation 3 minutes

Temps de cuisson 40 minutes

Temps total 45 minutes

Portions 1 terrine de 6 à 8 personnes

Ingrédients

Pour le foie gras

1 foie gras déveiné, dénervé (500g)
1 cas ratafia
1/3 cac sel fin
1/2 cac poivre noir
1/2 cac thé noir fumé

Pour le confit d'oignon

1 oignon
10 g cèpe séché
1/2 cac marmite de bouillon boeuf KNORR
10 cl eau
1 cas ratafia

Instructions

J-2 : Préparez le confit d'oignons

Réhydratez les cèpes dans l'eau bouillante pendant 15 min. Egouttez et récupérez le jus.
Emincez l'oignon en lamelles
Faites le revenir à la poêle à feu doux et à couvert.
Quand il commence à devenir tranlsucide, mouillez avec le jus des cèpes et la marmite de bouillon. Mélangez bien, couvrez et laissez le liquide s'absorber complètement.
Les oignons commencent alors à caraméliser. Déglacez la poêle avec le ratafia. Réservez.

Marinade du foie

Broyez le thé fumé dans un mortier pour le réduire en poudre.
Dans une terrine, salez, poivrez et répartissez le thé sur le foie. Arrosez le avec 1 cas de ratafia.
Filmez et laissez macérer au frais 1 nuit en retournant les lobes 1 fois.

J-1 : dressage de la terrine

Déposez un premier lobe de foie gras dans la terrine.
Répartissez le confit d'oignon puis les cèpes réhydratés.
Recouvrez avec le second lobe de foie.

Cuisson du foie gras

Préchauffez votre four à 140°C.
Placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plonger le doigt dedans sans vous brûler).
Enfournez pour 20 à 30 min (selon la puissance de votre four).
A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.

Jour J : service

Laissez patienter le foie gras au moins une nuit au réfrigérateur après l'avoir recouvert de sa graisse, avant de le déguster.
Sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.

Tortellini All’Alfredo

Je cherchais une sauce à servir avec mes tortellini aux cèpes et jambon cru et je me suis dit qu’il fallait faire dans la sobriété pour ne pas éclipser la saveur exceptionnelle de ces raviolis. C’est pourquoi j’ai opté pour une simple sauce au parmesan agrémentée d’une touche de noix de muscade et d’une pincée de fève tonka. Une petite poêlée de champignons revenus dans un peu d’ail semoule pour accompagner, quelques pignons de pin grillés pour le croquant et le tour est joué ! Le résultat est excellent en plus d’être, au final, un peu sophistiqué et rapide à préparer.

Tortellini All'Alfredo

Des raviolis aux cèpes & speck accompagnés d'une poêlée de chanterelles et nappés d'une sauce crème au parmesan.

Type de plat Plat principal

Cuisine Italie

Temps de préparation 10 minutes

Temps de cuisson 10 minutes

Temps total 20 minutes

Portions 2 personnes

Ingrédients

200 g tortellini aux champignons
75 g chanterelle
10 cl crème liquide 15 ou 30% de matière grasse
30 g parmesan
5 g beurre
1/4 cac ail semoule
1/8 cac noix de muscade
1/8 cac fève tonka
1 cas pignon
1 branche thym frais (pour le service)
poivre noir (pour le service)

Instructions

Faites bouillir un grand volume d'eau. Quand l'eau bout plongez y les raviolis. Egouttez les quand ils se mettent à flotter à la surface (environ 5 min).
Pendant ce temps : faites revenir à feu vif les champignons dans le beurre en les saupoudrant en début de cuisson avec l'ail semoule.
Stoppez la cuisson quand ils ont fini de dégorger leur eau et qu'ils ont l'air mous. Réservez.
A la place, ajoutez la crème liquide, la noix de muscade et la fève tonka pour déglacer la poêle.
Ajoutez le parmesan et mélanger bien pour le faire fondre. Laissez bouillir 5 min à petit frémissement pour faire réduire la sauce.
Ajoutez les champignons et mélangez bien pour les enrober. Réservez.
Dans une petite poêle, faites revenir les pignons à feu vif sans matière grasse et sans cesser de remuer. Si la poêle est bien chaude, les pignons prennent rapidement en coloration et peuvent vite brûler. Sortez les de la poêle dès qu'ils sont grillés à votre goût (ils continueraient à dorer si vous les y laissez). Vous pouvez les préparer à l'avance.
Répartissez les raviolis dans 2 assiettes et nappez avec la sauce. Parsemez de poivre noir concassée, de brins de thym effeuillé et de quelques pignons grillés.

Tortellini speck & cèpes

A force de fréquenter mon homme, j’ai fini par vraiment apprécier de manger des raviolis. C’est un peu devenu mon plat de la loose quand j’ai passé une journée pas très agréable. Alors pour me chouchouter un peu les papilles, je me suis lancée dans la confection de raviolis aux champignons avec une touche de jambon cru pour réhausser les saveurs fumées et boisées des cèpes séchés !

Ces petites choses prennent un temps fou à préparer (à vous en faire regretter l’illégalité du travail des enfants) mais le résultat en bouche compense largement la peine que l’on s’est donné. Il est intéressant d’en préparer une grande quantité et de les congeler. Un petit tour de 5 min dans de l’eau bouillante et le tour est joué ! Aussi bons que des frais !

les ingrédients de la farce

farce après cuisson

farce après mixage

découpe des cercles et quantité de garniture

pliage en demie lune

repliage sur lui même

Tortellini speck & cèpes

Des raviolis savoureux où les arômes de sous-bois des cèpes s'harmonisent avec la saveur capiteuse du jambon fumé.

Type de plat Plat principal

Cuisine Italie

Temps de préparation 2 heures

Temps de cuisson 40 minutes

Temps total 4 heures 40 minutes

Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à raviolis

140 g farine
60 g semoule de blé dur fine
2 oeuf
2 cas huile de noisette

Pour la farce cèpe & jambon cru

75 g champignons frais (cèpes, pieds de mouton...)
10 g cèpe séché (+5 cl eau bouillante pour les réhydrater)
25 g échalote (1/2 échalote)
25 g parmesan
25 g crème fraiche épaisse (2 sachets de sauce pomme-frite du McDo)
15 g speck (1 tranche de jambon fumé de la forêt noire sinon)
1/2 cac huile de noisette
1/3 cac fond de veau
1/4 cac ail semoule

Instructions

Préparez la farce

Réhydratez les champignons séchés dans l'eau bouillante.
Emincez finement l'échalote, le speck, les champignons frais et les champignons réhydratés (après les avoir égouttés mais en conservant le jus).
Faites revenir l'échalote avec l'ail dans l'huile de noisette.
Quand l'échalote a l'air fondante, ajoutez le speck et les champignons. Poursuivez la cuisson 5 min.
Ajoutez le jus des champignons, couvrez et laissez cuire à feu doux une quinzaine de minutes.
Ajoutez la crème, le fond de veau et le parmesan puis laissez réduire 5 min.
Mixez cette préparation grossièrement. Vous devez obtenir une pâte avec des petits morceaux dedans. Laissez refroidir.

Préparez la pâte

Dans un saladier, mélangez la farine avec la semoule. Creusez un puits et versez dedans l'oeuf battu et l'huile de noisette.
Mélangez avec une cuillère en bois puis pétrissez avec doigts jusqu'à former une buole homogène et souple. Au besoin rajouter un peu d'eau ou de farine pour avoir la texture adéquate.
Enveloppez cette pâte dans du film plastique et laissez reposer 30min.

Façonnage des raviolis

Divisez la boule de pâte en plusieurs portions (6 environ). Prenez en une et gardez les autres emballées (pour éviter qu'elles ne sèchent trop).
Etalez cette boule au rouleau puis passez la au laminoire pour l'affiner.
A l'aide d'un emporte pièce circulaire (un bouchon d'épices Ducros), découpez des disques de pâtes.
Déposez 1/4 cac de farce sur chaque disque puis repliez la moitié du cercle sur lui-même pour former une demie-lune. Soudez bien les bords avec vos doigts.
Repliez chaque extrémité l'une sur l'autre pour former une sorte de nombril.
Déposez le tortellini que une feuille de papier sulfurisé. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.
Laissez sécher 2h à température ambiante. Vous pouvez congelez les raviolis sur une plaque et les ranger ensuite en vrac dans un sachet.

Cuisson

Plongez les raviolis 3 à 5 min dans de l'eau en ébullition. Egouttez et servez avec une sauce crème façon Alfreddo (crème et ail) et un filet de poulet.

Risotto champignon & chataigne

Je ne connais rien de mieux pour accompagner une volaille qu’un bon risotto aux champignons ! Alors si en plus, vous y ajoutez des châtaignes, ce risotto se transforme en un véritable accompagnement de fêtes digne des chapons, pintades et autres volailles des plus festives!

J’ai suivi la recette de Cuisine Moi un Mouton. Les proportions sont très généreuses. J’y ai ajouté de la coriandre en poudre que je trouve que la saveur s’accorde bien avec les champignons. J’ai remplacé le persil par du délicieux thym frais du jardin. Je vous conseille de ne pas oublier les amandes effilées. Cette touche de croquant sublime juste ce risotto hyper crémeux !

Risotto champignon & chataigne

Type de plat Accompagnement & Légumes

Cuisine Automne, Hiver, Italie, Noël

Temps de préparation 10 minutes

Temps de cuisson 45 minutes

Temps total 55 minutes

Portions 4 personnes

Ingrédients

250 g riz arborio
300 g champignon variés (cèpe, bolet, shiitake etc... - surgelés possible)
250 g marron 1/2 grande boîte de conserve
80 g parmesan
50 g vin blanc = 5 cl
1 L bouillon de volaille
1 échalote
1/3 cac ail semoule
1 cas huile d'olive
3 branches thym frais
1/3 cac noix de muscade
1 cac coriandre
1 cas amande effilée

Instructions

Emincez finement l'échalote. Faites la revenir avec l'ail dans une grande casserole à feu moyen.
Quand l'échalote est translucide, ajoutez le rie. Mélangez bien pour l'enrober de matière grasse.
Quand le riz devient translucide, mouillez avec le vin blanc.
Quand il est totalement absorbé, versez du bouillon à hauteur du riz. Ajoutez le reste du bouillon petit à petit en attendant que le bouillon soit totalement absorbé entre chaque ajout.
Quand il reste la moitié du bouillon, ajoutez le thym, la coriandre et la noix de muscade. Déposez les champignons surgelés sur le dessus du riz. Ils vont décongelez au fur et à mesure et libérer leur jus qui va parfumer le riz.
Avec la dernière louche de bouillon, ajoutez les châtaignes pour les réchauffer.
Quand tout le bouillon a été ajouté, ajoute le parmesan et mélangez bien. Servez bien chaud et parsemé d'amandes effilées grillées.

Quinoa d’automne : potimarron, champignon et raisin secs

Je n’avais jamais mangé de quinoa de ma vie. Il fallait bien commencer quelque part. J’ai imaginé un plat réconfortant et complet pour les jours pluvieux qui mettent en valeur les légumes de saison et notamment le potimarron et les champignons ! Pour un rendu encore plus gourmand, j’ai voulu lui donner un côté sucré-salé comme un tajine en ajoutant des raisins secs et un mélange d’épices à base de cannelle, gingembre, girofle, noix de muscade et poivre.

Je dédie cette recette à Cuisinons de saison, mis en place par Claudine.

Pour 2 à 4 personnes :

Ingrédients :

100g de quinoa
75g de lardons fumés
60g de champignons frais : cèpes ou champignons de Paris
50g de potimarron
40g de raisins secs
1/2 oignon
1 cac de mélange médiéval Le Monde en Tube
1/2 cac d’herbes de Provence
1/2 cube de bouillon de volaille

Faites cuire le quinoa : portez à ébullition un grand volume d’eau avec le cube de bouillon et les champignons séchés.
Ajoutez le quinoa et laissez cuire pendant 10 à 12 min. Quand il reste 5 min de cuisson, ajoutez les raisins secs.
Egouttez l’ensemble.
Préparez le reste de la poêlée : détaillez le potimarron en dés. Emincez l’oignon en lamelles fines. Pelez les champignons et coupez les en lamelles.
Faites revenir à feu moyen l’oignon en même temps que les lardons et le potimarron.
Quand les dés de potimarron sont dorés, ajoutez les champignons et les herbes de provence. Poursuivez la cuisson 5 min.
Ajoutez enfin le quinoa et les épices médiévales.
Mélangez bien et réchauffez 5 min.

Petite info complémentaire :

Si vous avez des champignons séchés, profitez-en et ajoutez en 2 ou 3 dans l’eau de cuisson du quinoa. N’hésitez pas aussi à rajouter des morceaux de carottes en plus du potimarron. Sa saveur légèrement sucrée se mariera à merveille avec tout le reste !

J’ai servi le quinoa avec un peu de coulis de poivron de ma pizza rouge. C’était un agrément très agréable qui a donné un peu de liant supplémentaire à cette poêlée.

Courgette au jambon à la béchamel forestière

Ce n’est pas le plat le plus présentable mais en terme de goût il vaut le détour ! C’est après avoir eu un coup de coeur pour la recette de courgette au jambon à la sauce Aurore de Delphine que j’ai craqué à mon tour. C’est vraiment simple comme tout à faire. Une petite béchamel préparée en moins de 5 min à la casserole, un petit tour au four d’une vingtaine de minutes et c’est fini ! Autre point fort, c’est une recette vraiment légère si on omet l’ajout de parmesan dans la béchamel ( mais ca, c’est vraiment parce que je suis une accro du fromage).

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

4 petites courgettes
4 tranches de jambon blanc
35cl de lait
50g de parmesan râpé
1 cas de maïzena
6 cèpes séchés
1/4 cac de noix de muscade râpée
poivre
1/2 cac d’herbes de provence

Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez la béchamel : mettez 30 cl du lait à bouillir avec les champignons séchés, les herbes de provence, la noix de muscade et le poivre.
Délayez la maïzena dans les 5 cl de lait restants et ajoutez là au mélange sur le feu.
Faites épaissir à feu doux en mélangeant régulièrement.
Mixez le mélange pour le lisser puis ajoutez le parmesan.
Dressage : coupez les extrémités des courgettes à la taille de votre plat.
Déposez une petite couche de béchamel sur le fond de votre plat.
Déposez côté à côte les courgettes enroulées dans une tranche de jambon.
Versez le reste de béchamel par dessus et recouvrez éventuellement d’une fine couche de gruyère râpé ou de chapelure.
Enfournez pour 20 à 30 min.

Ils ont testé :

Marion de chez Marmotte Cuisine

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