Crêpes compotée de fraises et crème de macadamia

C’est le mois de la chandeleur ! J’adore les crêpes et je suis loin d’attendre cette occasion pour m’en faire, mais j’avoue que j’y pense encore plus dès que Février arrive !

Après une recette salée, une recette autrichienne détournée, on continue avec un avant goût printanier… Veuillez accueillir chaleureusement la fraise et sa pâte à tartiner macadamia maison !

Rien de plus simple : on broie les noix de macadamia suffisamment longtemps pour les transformer en pâte et on y ajoute une touche de miel doux avec un peu d’huile de noisette pour fluidifier et ajouter une note gourmande.

Quand une envie de fraises se présente en plein coeur de l’hiver, je n’hésite pas à en acheter des surgelées. Elles sont en général relativement savoureuses et si elles sont destinées à être cuites, on n’y voit que du feu !

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Crêpes compotée de fraises et crème de macadamia

Type de plat Crêpes Gaufres et Beignets
Cuisine Chandeleur

Ingrédients

Pour la macadamia cream

  • 70 g macadamia
  • 30 g beurre d'amande
  • 2 cas huile de noisette
  • 15 g miel
  • 1/4 cac sel

Pour les fraises

  • 175 g fraise
  • 1 sachet sucre vanillé
  • 1 cas sucre
  • 1/2 cac fleur d'oranger

Autres

  • 6-8 crêpe

Instructions

Préparation de la crème de macadamia

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Mélangez les noix de macadamia avec 1 cac d'huile de noisette dans un petit bol. Déposez les ensuite sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10-12 min en remuant à mi-cuisson pour que les noix puissent colorer de manière homogène.
  • Hors du four, mettez les noix dans le bol d'un blender avec le sel, le miel, le beurre d'amande et le reste d'huile de noisette. Mixez longuement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Préparation de la compotée de fraises

  • Coupez les fraises en quartiers (ou seulement en deux pour les plus petites).
  • Faites les revenir à feu moyen dans une petite casserole avec les sucres jusqu'à obtenir une compotée. Remuez de temps en temps. Comptez environ 10-15 min.
  • Hors du feu, ajoutez la fleur d'oranger.

Dressage

  • Tartinez les crêpes avec la crème de macadamia puis déposer une grosse cuillerée de compotée de fraises. Repliez les crêpes et servez encore tiède.

Crêpes farcies St Jacques et potimarron

Pas le plus rapide à préparer mais Ô combien délicieux à manger ! Je me suis inspirée de la tradition des ficelles picardes pour ces crêpes farcies. Avec une garniture de coquille saint jacques dans une béchamel au potimarron aux petits morceaux de champignons séchés, le tout arrosé d’une touche de champagne. Ce n’est pas présentable, tellement c’est gratiné et bien ensaucé, mais c’est un plaisir à déguster.

J’ai préparé une pâte à crêpe moitié farine de sarrasin, moitié farine de blé. C’est plus facile à travailler qu’une pâte à galette, mais cela donne quand même un goût supplémentaire.

Pour le mélange médiéval, vous pouvez faire votre propre mix avec : de la cannelle, de la msucade, un peu de poivre, du gingembre et une pincée de clou de girofle.

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Crêpes farcies St Jacques et potimarron

Type de plat Poissons & crustacés
Cuisine Automne, Chandeleur, Halloween, Hiver
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure
Portions 4 personnes

Ingrédients

Pour la garniture

  • 200 g saint jacques
  • 40 g échalote
  • 5 cl champagne
  • 75 g potimarron
  • 7 g champignon séché
  • 10 g beurre demi-sel

Pour la béchamel

  • 175 g potimarron
  • 20 cl lait
  • 10 g beurre demi-sel
  • 1 cas farine
  • 75 g crème liquide
  • 1/3 cac épices médiévales

Pour le dressage

  • 4 crêpe ou galette
  • 50 g gruyère

Instructions

Préparation de la garniture

  • Coupez le potiron de la garniture en petits dés.
  • Emincez les échalotes, faites la revenir avec les dés de potimarron dans une petite casserole à feu moyen dans le beurre.
  • Quand l'échalote est translucide, mouillez avec le vin et ajoutez les saint jacques. Couvrez et laissez mijoter 5 à 10 min (selon que vous utilisez des saint jacques fraiches ou surgelées).
  • Retirez les saint jacques et le potiron du bouillon à l'aide d'un écumoir puis mettez les champignons séchés dans le bouillon. Laissez les se réhydrater à découvert et à feu doux pendant 5 min. Réservez.

Préparation de la béchamel au potimarron

  • Coupez le potimarron en petits morceaux.
  • Faites les cuire dans un grande casserole avec le beurre à feu moyen pendant 5 min.
  • Saupoudrez de farine et du mélange d'épices, mélangez bien pour la répartir sur tous les morceaux. Laissez roussir 3 min puis mouillez avec le lait.
  • Passez à feux doux et laissez cuire à couvert 10-15 min en remuant de temps en temps pour que cela n'accroche pas au fond de la casserole.
  • Quand les morceaux de potimarron sont cuits (la lame d'un couteau d'enfonce facilement), retirez la casserole du feu et mixez pour lisser la béchamel.
  • Réservez 1 louche de béchamel puis versez les ingrédients de la garniture dans le restant (champignon, saint jacques, échalote et dés de potimarron). Mélangez bien pour les répartir dans la béchamel.

Dressage

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Versez une belle quantité de béchamel garnie au centre d'une crêpe. Repliez les bords par dessus la garniture pour former un paquet.
  • Badigeonnez le fond d'un plat à four avec un peu de béchamel à l'aide d'un pinceau, diposez les paquet de crêpes côte à côte, puis recouvrez du reste de béchamel.
  • Parsemez de gruyère râpé et enfournez pour 15 min, le temps de faire gratiner le fromage.

Crêpes sur poolish

Clairement, ce sont mes crêpes préférées ! Elles ont un goût fermenté discret un peu comme de la bière et une texture souple et élastique qui s’accompagne d’une apparence bulleuse, un peu comme des crêpes mille-trous.

Seul inconvénient (mais qui peut être majeur ceci dit), c’est le temps nécessaire pour préparer cette pâte. Il faut laisser le temps à la levure de se développer et cela réclame un peu d’organisation. Pour vous donner une idée, j’ai préparé le poolish le samedi après-midi, j’ai préparé ma pâte à crêpe le soir et je l’ai laissé fermenter toute la nuit pour la cuire le dimanche matin. Durant la nuit, la pâte va se mettre à buller et développer des arômes typiques de la levure de boulangerie.

Le poolish est une pâte fermentée qui requiert nettement moins de temps et d’entretien qu’un levain traditionnel. Mais si vous en nourrissez un régulièrement, n’hésitez pas à prélever dedans pour cette recette de crêpes !

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Crêpes sur poolish

Des crêpes souples, joliment alvéolées, au subtil goût de pain tradition grâce à l'utilisation de poolish.
Type de plat Crêpes Gaufres et Beignets
Cuisine Chandeleur, France
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 4 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 12 crêpes

Ingrédients

Pour la pâte fermentée

  • 30 g farine
  • 30 g eau
  • 1/4 cac levain de seigle déshydraté
  • 1/4 cac levure de boulangerie fraiche
  • 1/4 cac sel

Pour la pâte à crêpes

  • 120 g farine
  • 60 g pâte fermentée ou levain
  • 35 cl lait
  • 20 g beurre
  • 2 oeuf
  • 1 sachet sucre vanillé

Instructions

J- 1 : Préparez le poolish

  • Délayez la levure et le levain déshydraté dans l'eau. Ajoutez ensuite la farine mélangée au sel et remuez bein . Vosu devez obtenir une pâte collante.
  • Couvrez et laissez lever (au moins) 1h30 dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume, dégager une odeur un peu piquante et devenir très bulleuse.

Préparez la pâte à crêpes

  • Mélangez la farine avec le sucre vanillé. Creusez un puits et versez au centre le poolish avec le beurre fondu, les oeufs et un peu de lait.
  • Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse. Délayez ensuite progressivement avec le lait restant.
  • Couvrez la pâte et laissez la reposer 1 nuit à température ambiante (environ 15°C dans ma cuisine...).

Jour J : Cuisson

  • Une croûte bulleuse a du se former à la surface de votre pâte. Donnez un coup de fouet pour la rendre de nouveau homogène. Au besoin ajoutez de nouveau un peu de lait pour la fluidifier.
  • Préchauffez votre poêle antiadhésive. Elle doit être bien chaude (mon feu est réglé à 9 sur 12).
  • Inclinez votre poêle et versez une louche (environ 50g de pâte pour des crêpes de 28 cm de diamètre) au centre de la partie la plus élevée. Exercez un joli tour de poignet pour répartir la pâte sur toute la poêle et terminez par des petites secousses pour combler les trous. Autre solution pour ceux qui ont toujours des trous : Versez beaucoup trop de pâte dans la poêle de manière à la recouvrir intégralement, puis reversez l'excédent dans votre saladier.
  • Laissez cuire 2 à 3 min. Il faut attendre que les bords sèchent et se décollent des parois de la poêle avant de retourner la crêpe.
  • Poursuivez la cuisson envrion 45 sec sur l'autre face. La crêpe crépite et se rétracte. Dès qu'elle a fini de se retracter, ôtez de la poêle et empilez la sur les autres.

Crêpes à la pistache

Avec la Chandeleur, nous avons vu une orgie de recette de crêpes fleurir sur le web. Je viens rajouter mon grain de sel a posteriori. Je n’attends pas cette occasion pour faire des crêpes.

Chez moi, aucune recette fixe. Je pratique toujours au pifomètre selon la quantité approximative que je souhaite obtenir. De même, je n’utilise ni beurre, ni huile que ce soit dans la pâte ou dans la poêle. Et hors de question de laisser reposer la pâte. Une envie de crêpes n’attend pas ! Pour une fois, j’ai fait l’effort de mesurer mes ingrédients et de faire un recette plus généreuse…

Cette recette met à profit de la poudre à flan à la pistache que j’utilise un peu à toutes les sauces dans mes gâteaux. Cela parfume et sucre parfaitement la pâte en remplaçant une partie de la farine. Pour renforcer le goût de pistache, j’ai ajouté de l’huile de pistache grillée.

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Crêpes à la pistache

Des crêpes aromatisées à la pistache.
Type de plat Crêpes Gaufres et Beignets
Cuisine Chandeleur, France, Kid's Friendly, Saint Patrick
Temps de préparation 5 minutes
Temps de cuisson 4 minutes
Temps total 9 minutes
Portions 10 crêpes de 28 cm

Ingrédients

  • 100 g farine
  • 50 g poudre à flan
  • 2 oeuf
  • 25 cl lait
  • 20 g huile de pistache
  • 1/4 cac sel
  • 1/2 cac matcha facultatif, uniquement pour la couleur

Instructions

Préparation de la pâte

  • Dans un grand saladier, mélangez les ingrédients secs (farine, poudre à flan, sel et matcha).
  • Creusez un puits pour y verser les oeufs, l'huile et un peu du lait. Fouettez bien pour obtenir une pâte lisse et épaisse.
  • Délayez au fur et à mesure avec el lait restant. S'il reste des grumeaux, donnez un coup de mixeur.

Cuisson des crêpes

  • Préchauffez votre poêle antiadhésive. Elle doit être bien chaude (mon feu est réglé à 9 sur 12).
  • Inclinez votre poêle et versez une louche (environ 50g de pâte pour des crêpes de 28 cm de diamètre) au centre de la partie la plus élevée. Exercez un joli tour de poignet pour répartir la pâte sur toute la poêle et terminez par des petites secousses pour combler les trous.
  • Autre solution pour ceux qui ont toujours des trous : Versez beaucoup trop de pâte dans la poêle de manière à la recouvrir intégralement, puis reversez l'excédent dans votre saladier.
  • Laissez cuire 2 à 3 min. Il faut attendre que les bords sèchent et se décollent des parois de la poêle avant de retourner la crêpe.
  • Poursuivez la cuisson envrion 45 sec sur l'autre face. La crêpe crépite et se rétracte. Dès qu'elle a fini de se retracter, ôtez de la poêle et empilez la sur les autres.

Ficelles picardes à la méditerranéenne

Voilà un petit repas vite fait bien fait, qui permet d’écouler un reste de crêpes tout en se régalant. Je suis repartie sur l’idée des ficelles picardes : ces crêpes garnies de champignons, de jambon blanc avec de la crème puis passées au four.

Ici, j’ai revu la garniture avec une béchamel à la scamorza à la place de la crème, de la bresaola à la place du jambon blanc et un peu de ratatouille pour remplacer les champignons. On obtient une version italianisante qui tient bien au corps. C’est vraiment rapide à préparer et cela devrait combler les petites bouches comme les grandes, tellement c’est crémeux et réconfortant. Comptez 1 à 2 crêpes par personne et éventuellement une salade verte en accompagnement.

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Ficelles picardes à la méditerranéenne

Des crêpes garnies d'une béchamel à la scamorza, de bresaola et de ratatouille, pour des saveurs agréablement méditerranéennes
Cuisine Bretagne, France, Italie, Picardie, Provence
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 30 minutes
Portions 1 personne

Ingrédients

Pour la sauce Mornay à la scamorza

  • 100 g lait
  • 30 g scamorza râpée
  • 5 g beurre
  • 5 g farine

Pour les ficelles

  • 2 crêpe
  • 4 tranches bresaola
  • 150 g ratatouille (en boîte)
  • 70 g sauce Mornay

Pour le gratinage

  • 50 g sauce Mornay (le reste)
  • 30 g scamorza râpée

Instructions

Préparez la béchamel au fromage (= sauce Mornay)

  • Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
  • Quand il est fondu, ajoutez la farine et mélangez avec un fouet.
  • Quand cette préparation mousse un peu, versez le lait d'un coup avec une pincée de poivre et fouettez vivement. Laissez épaissir cette sauce à feu doux sans cesser de remuer.
  • Quand la sauce nappe le dos d'une cuillère, ajoutez la scamorza râpée au préalable. Continuez à mélanger jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la sauce forme un long ruban.
  • Réservez 50g de sauce pour le gratinage et mélangez le reste avec la ratatouille en boîte.

Dressage et gratinage

  • Préchauffez le four à 210°C.
  • Au centre d'une crêpe, déposez 2 tranches de bresaola. Versez une belle quantité de sauce à la ratatouille par dessus.
  • Rabattez les deux côtés par dessus la garniture puis roulez la crêpes pour former un boudin qui ressemble à un nem ou un rouleau de printemps.
  • Déposez les crêpes dans un plat à four, nappez les avec le reste de béchamel et saupoudrez de fromage.
  • Enfournez pour 10 à 15 min, juste le temps pour le fromage de gratiner. Servez bien chaud.

Aumônière au brie truffé et pommes caramélisées au sésame

Difficile d’incorporer du brie truffé dans des recettes sans trop le dénaturer. Alors, j’ai cherché des idées de recettes froides où il pourrait être présent dans son plus simple appareil.

J’ai réalisé des petits baluchons de brie dans des galettes de sarrasin (achetée auprès du Food truck Breton de Forum dont je vous ai déjà parlé) avec des rondelles de pomme revenue à la poêle et un caramel au sésame. C’est simple et vraiment rapide à faire et cela présente bien pour une entrée. Le mélange chaud-froid et sucré-salé est d’ailleurs assez agréable. Le brie va devenir juste fondant au contact de la pomme chaude sans devenir trop coulant et contraster avec la pomme encore un peu croquante à coeur.

Pour 4 aumônières :

Ingrédients :

  • 1 petite pomme acidulé (type Ariane)
  • 1 grande galette de sarrasin (32cm Ø)
  • 4 lamelles de brie truffé (±80g)
  • 30g de sucre
  • 3 cas de graines de sésame
  • 1 noisette de beurre
  1. Préparatifs : pelez la pomme et coupez la en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur. Il vous faut au moins 4 tranches.
  2. Dans chaque lamelle, découpez un cercle à l’aide d’un emporte pièce (système D : la cuillère à glace !)
  3. Faites revenir les disques de pommes à la poêle dans le beurre à feu moyen. Compter 5-8 min par face pour que la pomme prennent une couleur caramélisées dorées.
  4. Dressage : coupez la galettes en 4 et coupez 4 tranches de brie de ±20g.
  5. Placez chaque quart de galette dans des empreintes à muffin (plus facile pour le dressage).
  6. Déposez une rondelle de pomme chaude au fond puis un morceaux de brie. Refermez la galette en aumônière en serrant délicatement à l’aide de ficelle de cuisine.
  7. Finitions : versez les graines de sésame dans une coupelle et faites chauffer le sucre à sec dans une petite poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’il se transforme en un caramel blond.
  8. Retirez le du feu (et là, il va falloir agir assez vite) puis trempez la partie en corolle des aumônière dans le caramel avant de les plonger dans le sésame rapidement pour qu’il adhère au caramel.
  9. Servez dans la foulée avec une salade verte.

Petite info complémentaire :

 Vous pouvez également, les entreposer quelques heures au réfrigérateur en attendant le service, mais vous aller perdre ce côté chaud-froid.

Breizh Food : le food truck breton sur le marché de Talence

J’ai déjà eu l’occasion de vous toucher un mot à propos de ce food truck au cours d’articles précédent. En effet, un ancien collègue allait s’approvisionner en douceurs chaque mercredi matin auprès de ce commerçant. C’était mon petit défi culinaire. Le challenge étant de récréer les gâteries provenant de ce food truck ! J’ai notamment refait son gâteau nantais, mais aussi son brownie au noix, caramel et chocolat blanc ou encore ses millionaire shortbread.

Ce food truck, tenu par un rennais très agréable, à la discussion et au sourire faciles, est présent sur 3 marchés, avec quelques petites tables pour vous permettre de déguster à l’aise :

  • celui de Talence le mercredi
  • celui de Mérignac le samedi
  • celui de Thouars le dimanche

la carte et ses prix

Galettes et crêpes sont cuites dans les règles de l’art au billig et d’un seul côté seulement. IL propose même la traditionnelle galette saucisse pour 4€. Il faut reconnaître que prendre sa crêpe à l’unité est cher (3€) même si elle est délicieuse. Comptez 10€ pour un repas (6€ de galette complète + 3€ de crêpe dessert+ 1€ de café). En revanche, il est très rentable de prendre un paquet de 6 crêpes (5,5€) ou galettes (4,5€). En plus cela permet de prolonger le plaisir chez moi. Ses autres gâteaux fait-maison sont également excellents et assez intéressant niveau rapport qualité-prix (2,5€). Pour rester dans l’esprit breton, vous pourrez vous laisser tenter par du gâteau breton ou du far au pruneaux..

J’aime beaucoup ses crêpes. Je vais de temps en temps me prendre une crêpe au nutella chez lui. La promenade depuis mon labo en passant par le campus est plutôt agréable. Elles sont souples et bien parfumées et d’un diamètre absolument exceptionnel. Au début, mon palais est toujours choqué par le goût de sel un poil trop prononcé, mais on oublie dès la bouchée suivante!

Vous pouvez commander des produits à l’avance, comme des paquets de crêpes ou de galettes, voire de la confiture de lait ou du caramel, en passant par leur site internet ou sur un simple coup de téléphone.

Résumé

« Breizh Food »
Food truck breton
Galette : 2 à 6€
Crêpes : 2 à 3€
Dessert : 2,5€
Place Alcala de Henares
33400 Talenceleur site internet 06 51 50 99 56
Les ⊕⊕⊕ Les Θ
très bonne qualité
accueil très agréable

Blinis au sarrasin [Noël 2015]

Les blini ressemblent beaucoup à des minis pancakes. C’est vraiment très moelleux et idéal pour faire des canapés de saumon fumé ou de rillettes de poisson. J’ai réalisé ces blinis pour accompagner le foie gras. J’avais envie de changer des toasts. Même si finalement, je ne suis pas sûre que ce côté justement très moelleux, soit adapté pour déguster du foie gras qui est déjà un met très fondant…

La version originale russe se fait traditionnellement à partir de levure de boulanger et non de levure chimique. Sinon c’est un véritable jeu d’enfants à réaliser. Je suis partie de la recette de Chef Nini que j’ai enrichie en farine de sarrasin pour un goût plus rustique et prononcé.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • 20 cl de lait tiède
  • 1,5 cac de levure chimique
  • 60 g de farine T45
  • 50 g de farine de sarrasin
  • 1 oeuf
  • 1/4 cac de sel
  1. Délayez la levure et 1 cuillère à soupe de farine dans la moitié du lait. Laissez reposer 15 minutes. Le mélange va mousser et épaissir.
  2. Dans un saladier, mélangez les 2 farines avec le sel, puis incorporez le mélange lait/levure et le reste du lait.
  3. Fouettez jusqu’à obtenir une pâte homogène et laissez reposer 1h30 dans un endroit chaud.
  4. Au bout d’1h30, séparer le blanc du jaune de l’oeuf. Incorporez le jaune puis le blanc monté en neige.
  5. Faites cuire des petits ronds de pâte dans une poêle anti-adhésive. Comptez 1 cac pour des petits blinis ou 1 cas pour des blini de la taille de pancakes. Retournez les lorsque des bulles se forment à la surface.

Crêpes de l’écureuil (noisette et chataîgne)

Après ma panna cotta à la noisette, il me restait du lait végétal à écouler. J’ai choisi de l’utiliser dans une pâte à crêpes avec de la farine de châtaigne pour accentuer ce côté automnal. Pour renforcer l’arôme de noisette, j’ai utilisé un tout petit peu du cacao à la noisette qui m’avait été envoyé par Quai Sud.

ces crêpes se suffisent presque à elles mêmes puisqu’elles sont légèrement sucrées (grâce au lait et au cacao). Mais ne vous inquiétez pas, le nutella et la crème de marron les accompagneront avec plaisir !

Ces crêpes sont un peu plus fragiles que des crêpes normales (parce qu’il n’y a pas de gluten dans la farine de châtaigne, donc la pâte à moins de « cohérence »). Il faut bien les laisser cuire suffisamment avant de les retourner.

Pour 15 crêpes 20cmØ :

Ingrédients :

  • 100g de farine blanche
  • 50g de farine de chataigne
  • 10g de cacao noisette (±1 cas)
  • 60cl de lait végétal à la noisette (voire un peu plus)
  • 1 oeuf
  1. Mélangez les farines avec le cacao.
  2. Creusez un puits et versez-y l’oeuf avec 15cl de lait.
  3. Mélangez vigoureusement à l’aide d’un fouet en ajoutant le lait petit à petit. C’est le meilleur moment pour vous débarrassez de tous les grumeaux car la pâte est très dense. Vives les forces de cisaillement ! Sinon tant pis, vous passerez un coup de mixeur.
  4. Ajoutez ensuite le reste du lait progressivement.
  5. Laissez la pâte reposer 1h.
  6. Elle a du épaissir. Au besoin rajoutez un peu d’eau ou de lait pour qu’elle soit bien fluide.
  7. Faites bien chauffer votre poêle puis cuisez les crêpes en comptant 3 à 4 min pour la première face et moins d’une pour la seconde.