Dimanche dernière, nous fétions la chandeleur. Chaque région a ses propres traditions mais les crêpes et les galettes restent un grand classique. Pour ne pas tomber dans les crêpes suzettes ou autres galettes oeuf-jambon-emmental, je vous propose cette version asiatique au curry de saumon et brocolis au lait de coco, avec un pliage façon nem, à manger comme de la street food. Simple, pratique, consistant et relativement équilibré, on peut difficilement rêver mieux.
Mélangez la farine de sarrasin et le sel puis mouillez progressivement avec l'eau. Fouettez bien. Vous devez obtenir une pâte lisse et fluide.
Faites cuire les galettes dans une grande crépière. Il vous en faut au moins 5.
Préparation de la garniture
Détaillez le brocolis en petites têtes.
Emincez l'oignon.
Détaillez le saumon en dés.
Ebouillantez le brocolis 5 min dans de l'eau additionnée d'une pincée de bicarbonate de soude. Egouttez le immédiatement.
Faites revenir l'oignon à feu moyen-vif en même temps que le saumon. C'est le gras du saumon qui va servir à cuire les oignons.
Après 10 minutes de cuisson, quand le asumon s'émiette, saupodurez avec le curry, mélangez bien. Ajoutez les brocoils et mouillez avec la crème de coco.
Poursuivez la cuisson 5 min. Réservez.
Pliage
Déposez une quantité de farce à une extrémité d'une galette encore tiède.
Rabattez les côté sur la farce, de manière à former une sorte de rectangle, puis roulez la galette sur la farce. La galette va coller toute seule sur elle même.
Cela vous dirait de déplacer le rituel de la galette au moment du petit déjeuner avec une couronne de croissants fourrés à la frangipane? Parce que la galette des rois, c’est sympa mais c’est vite lassant et bourratif, surtout après un bon repas du dimanche en famille… C’est si tentant de remplacer la pâte feuilletée de la galette par une pâte levée feuilletée…. Imaginez la tête des enfants au petit déjeuner de découvrir cette jolie couronne qui cache le graal, la fève, dans un de ses croissants !
Je suis sûre que pour les traumatisés du feuilletage, vous pouvez vous en sortir avec de la pâte à croissant en boîte.Il faudra juste bien nouer les extrémités entre elles.N’hésitez pas à prendre une crème pâtissière du commerce pour gagner du temps. Vous aurez d’ailleurs un rab de frangipane. Glissez le sur un fond de tarte aux pommes par exemple.
Une couronne des rois composée de croissants fourrés à la frangipane pour détourner habilement la tradition au moment du petit déjeuner.
Type de plat Viennoiserie
Cuisine Epiphanie, France
Temps de préparation 45minutes
Temps de cuisson 15minutes
Temps total 4heures
Portions 8personnes
Ingrédients
Pour la pâte à croissant
250gfarine
62geau
62glait
25gsucre
25gbeurre mou= margarine possible
15glevure de boulangerie fraiche
125gbeurreà 82% de MG
Pour la frangipane
50gcrème pâtissière(du commerce, ça marche)
25gpoudre d'amande
25gsucre glace
25gbeurre mou
1/2oeuf
1/3cacrhum
Pour les finitions
1oeuf battu
2casamande effilée
Instructions
Préparez la frangipane
Travaillez le beurre avec le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez pour bien l'incorporer. Ajoutez l'oeuf et mélangez délicatement, la crème d'amandes doit être homogène.
Mélangez ensuite la crème d'amande avec la crème pâtissière et le rhum. Réservez au frais.
Préparez la détrempe
Délayez la levure dans le lait avec le sucre.
Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere levée).
A la fin du pointage (1ere levée)
dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 15×15 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais.
Feuilletage
Etalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
Tour double : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
Tour simple : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.
Façonnage
Etalez votre pâte en un grand carré de 40cm de côté.
Découpez ensuite un grand cercle dans ce carré à l'aide d'un cercle à pâtisserie par exemple.
Coupez le centre du cercle en 8 parts comme pour un gâteau en laissant 1,5 cm non coupé sur l'extérieur du cercle (pour que les croissants se "tiennent la main" et forme une couronne).
Déposez 1 cac de frangipane au centre de la base de chaque triangle vers l'extérieur du cercle.
Cachez la fève dans un des tas de frangipane.
Enroulez la pointe du triangle tout autour de cette boule. Veillez à positionner la pointe sous le croissant. Cela évitera qu'il ne se déplie trop lors de la seconde pousse.
Couvrez de film étirable et laissez doubler de volume dans un endroit tiède (le placard de mon chauffe-eau est parfait pour ça). Comptez environ 1h à 1h30.
Finitions
Préchauffez le four à 180°C.
Badigeonnez la surface des pains d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et parsemez d'amandes effilées.
Enfournez pour 15 min environ. Les croissants doivent encore se développer et prendre une belle teinte brune.
Voilà un petit repas vite fait bien fait, qui permet d’écouler un reste de crêpes tout en se régalant. Je suis repartie sur l’idée des ficelles picardes : ces crêpes garnies de champignons, de jambon blanc avec de la crème puis passées au four.
Ici, j’ai revu la garniture avec une béchamel à la scamorza à la place de la crème, de la bresaola à la place du jambon blanc et un peu de ratatouille pour remplacer les champignons. On obtient une version italianisante qui tient bien au corps. C’est vraiment rapide à préparer et cela devrait combler les petites bouches comme les grandes, tellement c’est crémeux et réconfortant. Comptez 1 à 2 crêpes par personne et éventuellement une salade verte en accompagnement.
Des crêpes garnies d'une béchamel à la scamorza, de bresaola et de ratatouille, pour des saveurs agréablement méditerranéennes
Cuisine Bretagne, France, Italie, Picardie, Provence
Temps de préparation 20minutes
Temps de cuisson 10minutes
Temps total 30minutes
Portions 1personne
Ingrédients
Pour la sauce Mornay à la scamorza
100glait
30gscamorzarâpée
5gbeurre
5gfarine
Pour les ficelles
2crêpe
4tranchesbresaola
150gratatouille(en boîte)
70gsauce Mornay
Pour le gratinage
50gsauce Mornay(le reste)
30gscamorzarâpée
Instructions
Préparez la béchamel au fromage (= sauce Mornay)
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
Quand il est fondu, ajoutez la farine et mélangez avec un fouet.
Quand cette préparation mousse un peu, versez le lait d'un coup avec une pincée de poivre et fouettez vivement. Laissez épaissir cette sauce à feu doux sans cesser de remuer.
Quand la sauce nappe le dos d'une cuillère, ajoutez la scamorza râpée au préalable. Continuez à mélanger jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la sauce forme un long ruban.
Réservez 50g de sauce pour le gratinage et mélangez le reste avec la ratatouille en boîte.
Dressage et gratinage
Préchauffez le four à 210°C.
Au centre d'une crêpe, déposez 2 tranches de bresaola. Versez une belle quantité de sauce à la ratatouille par dessus.
Rabattez les deux côtés par dessus la garniture puis roulez la crêpes pour former un boudin qui ressemble à un nem ou un rouleau de printemps.
Déposez les crêpes dans un plat à four, nappez les avec le reste de béchamel et saupoudrez de fromage.
Enfournez pour 10 à 15 min, juste le temps pour le fromage de gratiner. Servez bien chaud.
Vous avez envie d’une recette bien cocooning qui se prépare vite fait mais reste très savoureuse ? J’ai ce qu’il vous faut : une délicieuse galette chinoise garnie de poulet rôti et de lardons avec une béchamel au comté et muscade. C’est rustique et parfumé à souhait. C’est chaud et cela se mange avec les doigts.
Pour 2 galettes :
Pour la garniture :
100g de poulet rôti
100g de lait (10cl)
60g de comté
40g de lardons fumés
30g d’oignon
1,5 cac de maïzena
1/2 cac de fond de veau
1/4 cac de noix de muscade râpée
Pour la pâte :
60g de farine de blé complète
60g de farine de blé T55
70g d’eau
1 cac d’huile de noix ou noisette
Préparez la pâte : mélangez les farines puis agglomérez le tout avec l’eau et l’huile.
Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Au besoin, rajoutez un peu d’eau.
Emballez la dans un sachet congélation et laissez reposer au moins 30 min à température ambiante.
Préparez la garniture : mélangez le lait avec la maïzena, le fond de veau et la noix de muscade. Râpez le comté. Emincez finement le poulet.
Faites revenir les oignons en même temps que les lardons à feu moyen pendant 5 min et à couvert. Le temps pour les oignons de devenir translucides.
Retirez les du feu. A la place, faites épaissir le lait.
Quand la sauce est épaisse remettez les lardons, oignons et le poulet rôti. Mélangez bien et laissez tiédir. Puis ajoutez le comté râpé.
Préparez les galettes : sur un plan de travail fariné, divisez la pâte en 2.
Aplatissez chaque boule en un cercle de 5mm d’épaisseur.
Maintenant 2 options : soit la version buns (vous mettez toute la garniture au centre) soit la version feuilletée (version en photo, il faut répartir la garniture presque partout).
Aplatissez légèrement votre galette.
Badigeonnez la surface avec de l’huile à l’aide d’un pinceau.
Faites chauffer un poêle à feu moyen puis y faire dorer les galettes en comptant environ 5 min par face.
Fleur de Geisha est un thé vert du Palais des thés d’une douceur incroyable. Il est aromatisé à la fleur de cerisier en hommage aux femmes de Kyoto. Inspirée par ce thé, j’ai voulu concocter une galette à l’arôme de cerise. Par chez nous, il est souvent associé à l’amande amère. Donc, je suis partie du sirop de cerise amarena associé à de la poudre d’amande.
Galette des rois fleur de geisha (cerise et amande)
une galette de 12 cm de diamètre
Type de plat Galette des rois
Cuisine Epiphanie
Temps de cuisson 30minutes
Temps total 30minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
1pâte feuilletée
30gsirop de cerise amarena
30gpoudre d'amande
5goeuf battu
5gbeurre
3-4cerise amarena
Instructions
Préparez la frangipane
mélangez la poudre d'amande au beurre fondu.
Ajoutez ensuite le sirop et l'oeuf battu.
Dressage de la galette
étalez votre pâte feuilletée.
Découpez deux cercles de 12 cm de diamètre.
Répartissez la «frangipane» sur un cercle en veillant à laisser 2 cm d’écart entre le bord et la frangipane.
Répartissez les cerises au sirop dans la frangipane.
Humidifiez légèrement les bords d’eau et recouvrez la frangipane avec le deuxième cercle de pâte feuilletée. Appuyez bien avec vos doigts tout autour pour souder les bords.
Découpez le contour de la galette pour en lisser les bords (comptez environ 5 mm).
Conservez 1h au réfrigérateur.
cuisson
Préchauffez votre four à 180°C.
A la sortie du réfrigérateur, retournez la galette sur son plat de cuisson (elle est maintenant à l’envers).
Badigeonnez la d’oeuf battu une première fois et laissez la de nouveau 10 min au frais.
Appliquez une deuxième couche de dorure. Puis tracez un motif de votre choix sur le dessus de la pâte feuilletée à l’aide d’un couteau pointu.
Enfournez pour une trentaine de minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.
Si vous en avez marre des galettes à la frangipane amande et que vous avez envie de vous régaler, cette galette est faite pour vous ! Après celle très rafraîchissante au lemon curd et noix de coco, j’en voulais une plus riche et gourmande. Alors bien évidemment, j’ai pensé chocolat. Oui mais chocolat tout seul, c’était trop facile ! Alors pourquoi pas du chocolat avec de la noisette pour remplacer l’amande et de la fève tonka râpée pour ajouter une profondeur supplémentaire un peu animale et sensuelle au mélange?
Ajoutez l'oeuf puis la poudre de noisette et la fève tonka mélangée au sucre. Laissez refroidir.
Dressage de la galette
Etalez votre pâte feuilletée.
Découpez deux cercles de 16 cm de diamètre.
Répartissez la "frangipane" sur un cercle en veillant à laisser 2 cm d’écart entre le bord et la frangipane.
Placez la fève plutôt vers l’extérieur du cercle (cela diminue la probabilité de la couper…).
Humidifiez légèrement les bords d’eau et recouvrez la frangipane avec le deuxième cercle de pâte feuilletée. Appuyez bien avec vos doigts tout autour pour souder les bords.
Découpez le contour de la galette pour en lisser les bords (comptez environ 5 mm).
Conservez 1h au réfrigérateur.
Cuisson
Préchauffez votre four à 180°C.
A la sortie du réfrigérateur, retournez la galette sur son plat de cuisson (elle est maintenant à l’envers).
Badigeonnez la d’oeuf battu une première fois et laissez la de nouveau 10 min au frais.
Appliquez une deuxième couche de dorure. Puis tracez un motif de votre choix sur le dessus de la pâte feuilletée à l’aide d’un couteau pointu.
Enfournez pour une trentaine de minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.
Cette année pour l’épiphanie, j’ai préparé une galette avec une association de saveurs que j’apprécie particulièrement : le citron et la noix de coco. En prenant du lemon curd tout fait, cette galette se prépare en un clin d’oeil ! Vous en connaissez beaucoup des galettes vous, qui ne nécessite que 3 ingrédients ?! En prime, loin d’être bourrative et écoeurante comme la reine des galettes, celle-ci est acidulée et exotique !
Et puisque Clara a décidé de recenser toutes les galettes de cette année, autant participer !
mélangez le lemon curd avec l'oeuf et la noix de coco.
Dressage de la galette
étalez votre pâte feuilletée.
Découpez deux cercles de 16 cm de diamètre.
Répartissez la "frangipane" sur un cercle en veillant à laisser 2 cm d’écart entre le bord et la frangipane.
Placez la fève plutôt vers l’extérieur du cercle (cela diminue la probabilité de la couper…).
Humidifiez légèrement les bords d’eau et recouvrez la frangipane avec le deuxième cercle de pâte feuilletée. Appuyez bien avec vos doigts tout autour pour souder les bords.
Découpez le contour de la galette pour en lisser les bords (comptez environ 5 mm).
Conservez 1h au réfrigérateur.
Cuisson
Préchauffez votre four à 180°C.
A la sortie du réfrigérateur, retournez la galette sur son plat de cuisson (elle est maintenant à l’envers).
Badigeonnez la d’oeuf battu une première fois et laissez la de nouveau 10 min au frais.
Appliquez une deuxième couche de dorure. Puis tracez un motif de votre choix sur le dessus de la pâte feuilletée à l’aide d’un couteau pointu.
Enfournez pour une trentaine de minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.
Difficile d’incorporer du brie truffé dans des recettes sans trop le dénaturer. Alors, j’ai cherché des idées de recettes froides où il pourrait être présent dans son plus simple appareil.
J’ai réalisé des petits baluchons de brie dans des galettes de sarrasin (achetée auprès du Food truck Breton de Forum dont je vous ai déjà parlé) avec des rondelles de pomme revenue à la poêle et un caramel au sésame. C’est simple et vraiment rapide à faire et cela présente bien pour une entrée. Le mélange chaud-froid et sucré-salé est d’ailleurs assez agréable. Le brie va devenir juste fondant au contact de la pomme chaude sans devenir trop coulant et contraster avec la pomme encore un peu croquante à coeur.
Préparatifs : pelez la pomme et coupez la en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur. Il vous faut au moins 4 tranches.
Dans chaque lamelle, découpez un cercle à l’aide d’un emporte pièce (système D : la cuillère à glace !)
Faites revenir les disques de pommes à la poêle dans le beurre à feu moyen. Compter 5-8 min par face pour que la pomme prennent une couleur caramélisées dorées.
Dressage : coupez la galettes en 4 et coupez 4 tranches de brie de ±20g.
Placez chaque quart de galette dans des empreintes à muffin (plus facile pour le dressage).
Déposez une rondelle de pomme chaude au fond puis un morceaux de brie. Refermez la galette en aumônière en serrant délicatement à l’aide de ficelle de cuisine.
Finitions : versez les graines de sésame dans une coupelle et faites chauffer le sucre à sec dans une petite poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’il se transforme en un caramel blond.
Retirez le du feu (et là, il va falloir agir assez vite) puis trempez la partie en corolle des aumônière dans le caramel avant de les plonger dans le sésame rapidement pour qu’il adhère au caramel.
Servez dans la foulée avec une salade verte.
Petite info complémentaire :
Vous pouvez également, les entreposer quelques heures au réfrigérateur en attendant le service, mais vous aller perdre ce côté chaud-froid.
On s’éloigne fortement de la recette traditionnelle des galettes pour une variante non moins gourmande. A la place de l’eau, on va utiliser du cidre, qui va parfumer très agréablement. Elle prend un petit goût de pomme, d’une douceur délicieuse !
Pour toutes les techniques et astuces de cuisson et pliages, je vous suggère de faire un tour sur le site Recettes Bretonnes.
