Voici la manière dont j’ai accommodé mes gnocchis à la châtaigne : avec une sauce au foie gras et au porto très crémeuse et douce sur la langue. C’est un vrai jeu d’enfant à réaliser. Moins de 5 min et un coup de mixeur plus tard, la sauce est prête à napper vos viandes de Noël, des pâtes ou des oeufs brouillés un peu festifs… Ne sacrifiez pas un foie gras haut de gamme dans cette recette, ce serait dommage. On cherche juste à avoir le goût de foie gras. Alors un bloc de foie gras du commerce suffit.
Certes, ça fait un peu pauvre vu comme ça mais comme je pars en vacances après demain, je me voyais mal remplir mon frigo à ras bord de victuailles que je n’allais pas avoir le temps de consommer. Toutefois, je consens à vous confier les petites idées que j’avais eu pour enrichir cette recette et en faire un plat plus complet :
rajouter des cèpes à la sauce
ajouter des cranberries séchées à la sauce après les avoir réhydratées une nuit dans le porto
parsemer de bresaola (boeuf, Italie) ou de délicieuses tranchettes de Serrano (porc blanc, Espagne)
ajouter du confit de canard effiloché comme pour un parmentier de canard
Première cuisson des gnocchis : faites cuire vos gnocchis dans un grand volume d’eau bouillante salée. Egouttez les dès qu’ils remontent à la surface.
Pendant ce temps préparez la sauce : mélangez le fond de veau, l’eau et le porto.
Faites chauffer cette eau dans une petite casserole, ajoutez y le foie gras coupé en petits morceaux.
Quand le foie gras est presque entièrement fondu, donnez un bon coup de mixeur pour lisser la sauce.
Incorporez ensuite la crème fraîche.
Deuxième cuisson des gnocchis : faites fondre la graisse de canard dans une poêle bien chaude puis faites y revenir les gnocchis en remuant de temps en temps pour qu’ils dorent sur toutes leurs faces. C’est l’histoire de 5 min…
Répartissez les gnocchis dans 2 assiettes puis nappez les de cette sauce au foie gras bien crémeuse !
Une recette pour faire plaisir à Corinne du blog Mamou & Co qui adore les gnocchis. Je suis très fière de cette préparation ! Je n’ai eu aucun soucis à les façonner. La pâte se tient très bien et ne colle pas du tout. Un vrai jeu d’enfant. Ces gnocchis sont faits à partir de châtaignes pelées au feu (conservées en bocaux en verre sous vide en général). Ce mode de préparation leur confère un goût différent des conserves de marrons. Personnellement, je le trouve plus agréable. Ca a un petit côté boisé, qui fait très hivernal.
Du coup, ces gnocchis accompagneront très bien vos plats de fêtes, notamment de la volaille rôtie … Et si vous les faites revenir dans de la graisse de canard ou du foie gras fondu après leur cuisson à l’eau, vous obtenez quelque chose de vraiment détonnant !
J’avais hésité à utiliser de la farine de châtaigne pour renforcer encore plus ce goût très particulier, mais je craignais qu’elle n’apporte pas assez de souplesse à la pâte à gnocchis.
Pour 2 personnes (40 gnocchis):
Ingrédients :
100g de pommes de terre
200g de châtaignes pelées au feu
50g de farine T55 ou T45
1 cas de jaune d’oeuf
1/4 cac de sel
Préparation de la pâte : placez vos pommes de terre pelées et coupées en gros morceaux dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition et comptez 20 min de cuisson. Un couteau dans facilement s’enfoncer dans la chair.
Une fois les pommes de terre cuites, égouttez les et laissez les tiédir.
Ecrasez les avec les châtaignes à l’aide d’une fourchette pour faire une purée.
Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf puis la farine avec le sel. Vous devez obtenir une boule de pâte non collante mais très malléable. Au besoin ajoutez de la farine.
Façonnage : divisez la pâte en deux et roulez chaque boule en un boudin d’1cm de diamètre environ.
Découpez ensuite des tronçons de 1,5cm de long environ. Roulez chaque tronçon entre vos mains pour former des petites boule.
Roulez ensuite chacune de ces petites boules sur les dents d’une fourchette à l’aide d’un de vos doigts pour former les bandes caractéristiques des gnocchis.
Déposez chaque gnocchis sur une surface bien farinée (ou du papier sulfurisé).
Cuisson : portez un grand volume d’eau salée à ébullition. Plongez y les gnocchis.
Quand ils remontent à la surface égouttez les. Vous pouvez mangez les gnocchis tels quels ou encore les poêler à feu vif, comme je vous le disais, dans de la graisse de canard.
Les fêtes se rapprochent à grands pas ! Je vous propose donc un velouté de champignons tout en douceur avec une touche festive grâce à ses petits morceaux de foie gras ! C’est simple et rapide à faire.
J’ai utilisé des cèpes congelés car je n’en ai pas trouvé de frais et j’avais la flemme d’attendre dimanche pour aller au marché! Dans ce cas prévoyez un peu moins de bouillon, étant donné qu’ils vont dégorger en décongelant. Pour le foie gras, il s’agit d’un bloc sur mes photos. Mais l’idéal est de prendre un foie cru, de le découper en escalope puis en dés, de les fariner et de les poêler rapidement (pas trop longtemps sinon ça fond…) histoire de les faire dorer légèrement. Pour la déco, la petite tuile de jambon cru apporte une touche salée et croustillante très agréable.
Préparez la soupe : émincez l’échalote. Epluchez les champignons et détaillez les en gros morceaux.
Dans une grande casserole, faites fondre la graisse de canard pour y faire revenir l’échalote avec l’ail.
Quand elle est translucide, ajoutez les champignons. Faites cuire environ 10 à 15 min.
Saupoudrez avec le fond de veau puis mouillez avec le porto dilué dans le bouillon.
Poursuivez la cuisson 5 min puis mixez bien. Vous devez obtenir une soupe lisse.
Ajoutez la crème fraîche et mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Pour le foie gras : détaillez l’escalope en petits dés. Farinez les.
Poêler les 1 min sur chaque face.
Pour le service : emballer la tranche de jambon cru dans du papier absorbant et passez la 1min au micro onde. Elle doit ressortir bien croustillante ! Séparez la en 2 tuiles.
Faites griller le pain de mie.
Dressage : versez la soupe dans de belles assiettes creuses. Déposez 1 cac de crème fraîche au centre, donnez un tour de moulin à poivre. Répartissez les dés de foie gras dans les assiettes. Plantez une tuile dans chaque tas de crème. Et on n’oublie pas le pain grillé à côté!
Pour accompagner le foie gras de Noël de cette année, j’ai préparé une confiture de figue à la vanille. Je ne voulais pas d’un chutney mais bel et bien d’une confiture épaisse mais encore légèrement liquide. Je me suis donc rendue au marché un dimanche matin pour y faire mes petites emplettes. Je suis rentrée avec un demi kilo de figues prêtes à devenir une délicieuse confiture à la belle robe rouge sombre et à la délicate saveur de vanille.
Avec ces proportions vous aurez l’équivalent d’un pot Bonne Maman. Largement ce qu’il me faut pour les 7 personnes qui seront présentes cette année chez moi pour le réveillon. C’est une confiture qui se fait très rapidement comparé à une confiture de mûres ou de fraises. Il faut d’ailleurs faire très attention sur la fin de la cuisson. J’ai été assez inattentive et la mienne a commencé à légèrement caraméliser au fond (pour ne pas dire cramer et accrocher ^^).
Pour 1 pot de 370g :
Ingrédients :
500g de figues fraîches (± 15 figues)
200g de sucre
1 gousse de vanille
Passez les figues sous l’eau.
Coupez leur tige puis coupez les en quartiers et déposez les dans une casserole.
Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez ses graines. Mélangez les au sucre.
Saupoudrez les figues avec ce sucre. Laissez reposer 1h comme cela.
Quand les figues ont bien dégorgées, portez les à douce ébullition en rajoutant la gousse de vanille.
Faites cuire à feu doux pendant 20min environ.
Quand la confiture nappe la cuillère ou qu’une goutte de confiture reste figée lorsqu’elle est déposée sur une assiette froide, la confiture est prête.
Retirez la gousse de vanille et mixez la confiture pour éliminer les morceaux et avoir une texture bien lisse.
Versez la dans un pot stérilisé, fermez le couvercle et retournez le pot (couvercle contre la table). Laissez refroidir et patientez jusqu’à Noël !
Petite info complémentaire :
Ne vous inquiétez pas si on laisse la peau des figues ! On ne le sent absolument une fois la cuisson terminée et ce d’autant plus si vous mixez votre confiture comme moi (je les préfère sans morceaux).
Je remets la gousse de vanille dans la confiture après l’avoir mixée. Cela parfumera encore plus la confiture pendant son stockage.
« Les tourtes, c’est pas de la tarte ! ». Voici donc le thème de novembre sur Recette.de. C’est à entendre au sens large. Et cela inclut tout ce qui a de la pâte au dessus : les pâtés en croute, les soupes lutées, les baklavas, les calzone, les empanadas et pourquoi pas les tartes tatin ?Pas de restriction, vous pouvez faire dans le sucré comme dans le salé.
Pour que votre recette soit prise en compte, n’oubliez pas d’ajouter le lien du défi dans votre article : http://recettes.de/defi-tourtes. Voici le jury qui votera à la fin du mois pour les 3 meilleures recettes :
De mon côté, j’ai choisi de vous proposer un strudel avec une garniture qui ressemble un peu aux Mince Pies. Ces petites tartelettes de Noël aux épices et fruits secs sont une spécialité anglophone. J’ai trouvé intéressant de substituer cette garniture très parfumée à celle plus simple des Apfelstrudel autrichiens. Ce n’est pas un très gros écart puisque traditionnellement les Apfelstrudel sont composés de pommes, de raisins secs et de cannelle. Il y a donc de la cranberry et des notes d’orange en plus.
N’ayez pas peur, cela se réalise assez facilement. Si vous redoutez réellement de faire la pâte phyllo/filo, on en trouve dans le commerce. La farce est un vrai régal. Les saveurs sont très riches, fruitées, un peu acidulées aussi. Et puis c’est franchement fondant sur la langue, comme une compotée de fruits. Vous pouvez rajouter de la poudre de noix, noisette ou noix de pécan à la garniture. Personnellement, j’utilise des petits beurres à la place de la chapelure (cela permet d’absorber l’excès de jus des pommes). Mais j’ai longuement hésité à prendre des spéculoos aussi. C’est beaucoup plus léger qu’une pâte à tarte alors ne vous privez pas !
Pour 4 à 6 personnes :
Pour la pâte phyllo :
120g de farine
2 cac d’huile de tournesol
60g d’eau tiède
Pour la garniture :
2 pommes de belle taille et pas trop juteuses
30g de raisins secs
30g de cranberries
1/2 orange (zeste et jus)
1/2 citron (jus seulement)
1/2 cac de cannelle en poudre
2 cas de cassonade
2 cas de maïzena
Pour les finitions :
3 petits beurre
5g de beurre
1 cas de cassonade
LA VEILLE :pressez l’orange et râpez finement son zeste.
Mettez les raisins secs et les cranberries à mariner dans ce jus avec les zestes.
Le jour même, préparez la pâte : avec vos mains mélangez la farine avec l’huile et l’eau tiède. Vous devez obtenir une pâte souple et élastique, mais non collante. Au besoin rajoutez un peu de farine.
Enduisez la boule de pâte d’un peu d’huile puis filmez là et laissez la reposer 30 min à 1h à température ambiante.
Préparez la garniture pendant ce temps : pelez les pommes et coupez les en petits dés.
Placez les dans un saladier et arrosez les avec le jus du citron.
Ajoutez les raisins et les cranberries avec le jus et le zeste d’orange.
Puis saupoudrez la cannelle, la cassonade et la maïzena. Mélangez bien.
Dans une grande poêle bien chaude, faites cuire ce mélange. Le but est de faire épaissir le jus et de former une sorte de sauce autour des pommes. Cela doit vous prendre entre 5 et 10 min en remuant régulièrement pour bien enrober toutes les pommes. Ensuite, réservez les.
Préchauffez votre four à 180°C.
Façonnage : déposez un torchon propre sur votre plan de travail (le papier sulfurisé n’est pas l’idéal) et farinez le.
Aplatissez la pâte à la main en lui donnant la forme d’un rectangle. Poursuivez de l’étaler au rouleau jusqu’à ce qu’elle fasse 1mm d’épaisseur.
Tirez ensuite dessus progressivement pour l’étirer jusqu’à la rendre très fine (au point de voir le motif de votre torchon à travers). Arrangez vous pour avoir une forme approximative de rectangle.
Réduisez les petits beurre en poudre.
Saupoudrez toute la surface de votre rectangle avec.
A une extrémité, déposez la garniture.
Rabattez ensuite les côtés long du rectangle sur votre garniture puis roulez votre strudel. Il faut vous aider du torchon. Ne le faites pas directement avec vos mains.
beurre fondu
sucre
et après cuisson !
Placez votre strudel sur une feuille de papier sulfurisé en plaçant le dernier pli en dessous.
Badigeonnez la surface de beurre fondu à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez avec de la cassonade.
Enfournez pour environ 40min. Le strudel doit être à peine coloré sur le dessus.
Servez tiède (je trouve ça meilleur) avec de la glace ou de la crème fouettée!
Le village d’Elven, situé dans la campagne bretonne près de Vannes, n’abrite pas moins de trois boulangeries! Une de ces boulangeries fut autrefois tenue par les grands-parents de mon homme.
Ainsi pour les 80 ans de sa grand-mère, nous sommes allés acheter le pain et prendre deux gâteaux dans leur ancienne boulangerie. Nous avions opté pour un Rouge Plaisir (mousse mascarpone et insert fruits rouges) pour son côté a priori léger et un Elvinois (baptisé ainsi en l’honneur de sa commune maternelle) car il semblait être déjà bien connu de la famille.
Ca peut paraître lourd comme ça, mais je vous promets qu’une fois dans votre assiette, il glisse tout seul. On le mange vraiment sans se faire prier. Devant le plaisir évident de mon chéri, je me suis dit qu’il fallait absolument que je perce les mystères de ce gâteau. L’Elvinois est composé :
d’une couche de praliné feuilleté terriblement croustillant
d’un insert de caramel mou délicieusement crémeux
d’une mousse au chocolat noir absolument douce et fondante
Le tout est recouvert d’un beau glaçage miroir au chocolat. Au final, cet entremet est plutôt simple à réaliser et relativement rapide à préparer (en dehors du temps de prise de la mousse au chocolat). Vous pouvez presque le faire le matin pour le soir !
Pour 2 elvinois de 9cm de Ø :
Pour la génoise au chocolat :
20g de farine
5g de cacao en poudre
25g de sucre
1 oeuf
1 pincée de levure chimique
1 pincée de sel
Pour le caramel oncteux :
40g de sucre
15g de beurre demi-sel
40g de crème liquide
1/4 de feuille de gélatine
plusieurs gouttes d’arôme beurre-vanille
Pour le praliné croustillant :
30g de pralinoise
30g de nutella (à défaut de praliné)
20g de gavottes (4 crêpes dentelles)
Pour la mousse au chocolat :
30g de chocolat noir
5cl de crème liquide ENTIERE
1 oeuf
Pour le miroir au chocolat :
50g de sucre
20g d’eau
20g de cacao
40g de crème liquide
1 feuille de gélatine
Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez le caramel mou : réhydratez la gélatine 15min à l’eau froide.
Dans une poêle, réalisez un caramel à sec avec le sucre.
Quand il est blond, ajoutez lui le beurre et mélangez vivement pour éviter la formation de grains de sucre.
Ajoutez ensuite petit à petit la crème liquide portée à ébullition. Fouettez bien.
Ajoutez l’arôme de vanille et la gélatine essorée.
Mixez la préparation pour enlever tous les éventuels grumeaux et obtenir un caramel bien lisse.
Versez dans un récipient, filmez au contact avec du film étirable et laissez refroidir au réfrigérateur.
Préparez la génoise : dans un saladier posé sur un bain marie, fouettez l’oeuf avec le sucre pendant environ 5 min le temps que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux et crémeux.
Puis continuez à fouetter encore 5 min hors du bain marie.
Ensuite, incorporez progressivement la farine mélangée au cacao et à la levure chimique.
Beurrez et farinez 2 cercles à pâtisseries de 9cm de diamètre puis versez la pâte dedans.
Faites cuire 25min environ.
Démoulez et laissez refroidir.
Une fois froide, coupez les cercles de génoise de manière à ce qu’ils fassent un peu moins d’1cm d’épaisseur. Puis à l’aide d’un emporte pièce de 7cm de Ø découpez des cercles plus petits dans ces génoises.
Préparez le praliné feuilleté : faites fondre la pralinoise avec le nutella 30sec au microonde.
Ajoutez les crêpes dentelles brisées en petits morceaux et mélangez bien.
Dressage partiel : chemisez les petits cercles (ceux de 7cm de Ø) à l’aide d’une bande de rhodoïd (une pochette plastique transparente sera amplement suffisante).
Déposer un cercle de génoise puis recouvrez le de praliné feuilleté.
Placez 15 min au congélateur pour figer le praliné.
Sortez les cercles et recouvrez le praliné de caramel mou.
Placez 30 min au congélateur.
la génoise
avec le praliné
puis le caramel
Préparez la mousse au chocolat : placez la crème liquide dans un récipient à bords hauts au congélateur pour 10min.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au microonde.
Séparez le blanc du jaune de l’oeuf. Incorporez l’oeuf au chocolat fondu. mélangez bien.
Montez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez la délicatement au chocolat fondu.
Montez le blanc d’oeuf en neige ferme et ajoutez le toujours avec délicatesse à la chantilly au chocolat.
Démoulez les entremets (relativement facile grâce au rhodoïd, mais le caramel risque de coller un peu quand même). Placez les sur un cercle cartonné de 9cm de Ø.
Chemisez des cercles à pâtisserie de 9cm de ø avec du plastique et placez les entremets au centre.
Versez la mousse au chocolat par dessus les entremets. Assurez vous que la mousse est bien répartie partout autour.
Placez 1à 2h au congélateur pour que la mousse prenne.
Préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 15 min à l’eau froide.
Portez à ébullition le sucre avec l’eau (pas plus de 103°C).
Quand le mélange commence à bouillir retirez le du feu et ajoutez le cacao.
Portez la crème portée à quasi ébullition. Essorez la gélatine entre vos doigts et laissez la fondre dans la crème.
Ajoutez la crème au sirop chocolaté. Mélangez en veillant à ne pas créer de bulles d’air. Le mélange doit être lisse et homogène.
Laissez refroidir à l’air libre (ou au réfrigérateur si vous êtes impatient) jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 30°C.
Nappage : sortez le gâteau du congélateur, démoulez le doucement et placez le avec son carton sur une grille posée sur une assiette creuse.
Versez le nappage sur le tour de l’entremet (il doit couler le long des bords) puis terminez par le centre.
C’est le moment de décorer : avec quelques grains de pralin, des coques de macaron, de la crêpe dentelles…
Placez au moins 30 min au frais pour que le glaçage soit bien figé. Servez le gâteau à température ambiante (il doit être décongelé).
Petite info complémentaire :
Je l’ai fait un peu de manière rudimentaire dans mon petit appartement (et aussi parce que ce n’était qu’une version test). Maintenant, je vous confie mes erreurs pour que vous ne tombiez pas dans des pièges faciles à éviter et pour que votre entremet soit le plus beau du monde!
Au départ, j’avais pris un cercle de 8cm et un autre de 9cm de Ø pour réaliser mon entremet. Mais il n’y avait pas assez de marge entre les deux. La mousse au chocolat s’est mal répartie dans le petit espace et le gâteau n’avait pas une surface uniforme. C’est pourquoi je vous propose plutôt de prendre des cercles de 7 et 9cm de Ø.
Je vous conseille de bien chemiser à chaque fois vos cercles à pâtisserie avec du plastique. Cela facilite d’une part le démoulage et cela permet d’avoir des bords bien nets. Par ailleurs je vous suggère de monter votre gâteau sur un cercle cartonné de la taille finale (ici 9cm). Ce sera beaucoup plus pratique pour déplacer votre gâteau et lors du nappage.
En parlant de nappage, les sites que j’ai compilés suggèrent souvent de le préparer la veille et de le réchauffer rapidement au microonde avant de l’utiliser. Je pense que dans ce cas, il est préférable d’utiliser de l’agar-agar, car celui-ci se gélifie à nouveau après avoir été chauffé contrairement à la gélatine classique. Si vous n’avez comme moi pas d’agar-agar, pas de soucis, ne préparez pas votre nappage la veille. Faites le simplement 30-40min avant de l’utiliser.
Par ailleurs Pour que le nappage soit uniforme, il est plus pratique de le réaliser sur un gâteau bien réfrigéré. Ainsi le nappage se solidifie plus rapidement. Utilisez une grille posée sur une assiette creuse pour faire le nappage. Versez le nappage sur les bords puis au centre du gâteau, il sera ainsi enrobé de manière uniforme et l’excès de nappage s’écoulera dans l’assiette. La technique est bien expliquée sur cette page.
Encore un gâteau que je suis allée piquer chez A mes nuits blanches. Je l’ai réalisé, il y a un bon bout de temps (en 2012 je crois) sur commande de mon père qui invitait des amis à dîner. Je n’ai pas pu le goûter, mais les retours avaient été bons ! Il s’agit :
d’une dacquoise à la noisette
surmontée d’une lit de pommes caramélisées
recouverte d’une mousse parfumée à l’Armagnac
C’est un dessert relativement simple à préparer pour un « gâteau à couche ». Il y a éventuellement la dacquoise qui peut poser problème, mais vous pouvez tout à fait la remplacer par un lit de biscuits broyés, tassés avec du beurre mou puis cuits au four. Comme pour tous ces gâteaux, il faut le réaliser au moins la veille pour le lendemain.
Pour un gâteau de 22cm Ø :
Pour la dacquoise noisette :
3 blancs d’oeufs
70g de sucre glace
40g de poudre de noisettes
quelques noisettes grossièrement hâchées
Pour les pommes caramélisées :
4 pommes type Golden
40g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
40g de beurre (demi-sel pourquoi pas)
Pour la mousse à l’armagnac :
4 oeufs
150g de sucre
20cl de lait
3 cas d’Armagnac
20cl de crème liquide ENTIERE
3 feuilles de gélatine
Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez la dacquoise : Montez les blancs en neige puis ajoutez le sucre glace, puis ajoutez la poudre de noisette. Vous devez obtenir une préparation assez ferme.
Garnissez une poche à douille avec cet appareil et dressez une spirale de 22cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
Parsemez de morceaux de noisettes concassées.
Faites cuire 30 min. Laissez refroidir avant de de décoller du papier.
Préparez les pommes pendant la cuisson : épluchez les pommes, coupez en 3 en dès et coupez la dernière en lamelles plus ou moins épaisses (pour la décoration).
Dans un saladier enrobez bien les pommes avec les sucres, laissez s’imprégner 15 min au frais avec éventuellement un filet de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
Faites fondre le beurre dans une poêle ajoutez les pommes avec leur jus sucré. Faites caraméliser à feu vif. Les pommes doivent être bien dorées.
Préparez la mousse : réhydratez la gélatine en la faisant tremper 15 min dans de l’eau froide.
Faites chauffez le lait dans une casserole
Blanchissez les jaunes d’oeufs avec 50g de sucre, puis ajoutez le lait petit à petit.
Versez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant. Vous devez obtenir une crème anglaise.
Ajoutez la gélatine essorée.
Laissez refroidir puis incorporez l’armagnac.
Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et montez les blancs d’oeuf en meringue avec le sucre restant.
Incorporez ces deux préparations à la crème anglaise à l’Armagnac en soulevant délicatement l’appareil.
Dressez le gâteau : taillez le biscuit à l’aide d’un cercle à pâtisserie et déposez le avec le cercle sur le plat de service. Ajoutez les dés de pommes caramélisés. Recouvrez avec la mousse à l’armagnac. Réservez au frais jusqu’au lendemain.
Au moment du service : décerclez le gâteau et décorez selon votre convenance avec les lamelles de pommes caramélisées, du pralin, des Ferrero Rocher, des noisettes caramélisées etc… Servez avec le caramel ayant servi à la cuisson des pommes.
Petite info complémentaire :
Pour un gâteau moins copieux, vous pouvez diviser la quantité de mousse à l’armagnac par 2.
Vous avez découvert à présent presque l’intégralité de mon menu de Noël 2010, il ne vous manque plus que la recette à base de foie gras que voici! J’ai repris la recette du chef normand Hubert Nobis, qui officie à l’Auberge de la Mine à La Ferrière-aux-Etangs dans le département de l’Orne.
J’avais beaucoup aimé l’idée de d’une crème renversée au foie gras. J’ai eu quelques déboires lorsque j’ai démoulé la première. Elle s’est effondrée en une grande flaque dans mon assiette, sans doute parce qu’elle avait manqué de cuisson. Donc pour éviter la catastrophe, j’ai servi les autres directement dans leur ramequin. En ce qui concerne le goût, le mariage était très doux et agréable. Je pense que c’est une recette que je tenterai à nouveau.
Je pense que ce genre de recette est très pratique pour utiliser un reste de foie gras de qualité plutôt moyenne. Cette année ma mère a voulu comparer 3 recettes de foie gras. Du coup, nous avons eu le droit à une terrine au cognac avec des figues absolument divine pour laquelle elle a tout fait elle même (du déveinage à la cuisson en passant par l’assaisonnement), une autre terrine à partir d’un foie qui était déjà assaisonné, qui était bon mais un poil trop salé selon moi et enfin un foie gras du commerce cuit au torchon que j’ai laissé dans mon assiette tellement il était fade et pauvre à côté des deux autres. C’est ce foie gras, qui se prête moins à la dégustation nature, que je verrais bien « recyclé » dans une autre recette, comme celle de la crème renversée.
Pour 4 personnes :
Pour le caramel :
50g de sucre
50g de calva (=5cl)
Pour la crème au foie gras :
200g de lait
100g de foie gras cuit
1 oeuf + 1 jaune (ne jetez pas le blanc !!! il va servir pour les tuiles)
sel, poivre
Pour les tuiles en sarrasin :
20g de farine de sarrasin
1 blanc d’oeuf
40g de beurre demi-sel mou
Préchauffez votre four à 120°C.
Préparez le caramel : réalisez un caramel à sec dans une poêle avec le sucre.
Lorsqu’il est bien doré, ajoutez le calva et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
Versez ce caramel dans le fond de 4 ramequins.
Préparez la crème de foie gras : faites bouillir le lait
Mélangez le foie gras avec les oeufs puis ajoutez progressivement le lait bouillant sans cesser de fouetter.
Assaisonnez l’ensemble et écumez.
Versez dans les ramequins par dessus le caramel.
Faites cuire 20 min.
Sortez les crèmes du four et laissez les refroidir. Montez votre four à 200°C.
Préparez les tuiles au sarrasin : travaillez le beurre en pommade.
Ajoutez y la farine et le blanc d’oeuf et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Dressez 4 grandes languettes sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour environ 10 min.
Service : démoulez délicatement la crème lorsqu’elle est bien froide et servez la avec une tuile de sarrasin et éventuellement une quenelle de glace à la pomme avec un trait de calva comme pour un trou normand.
Des truffes absolument simplissimes à réaliser et qui fondent agréablement en bouche tout en croustillant grâce aux brisures de biscuit secs! Voilà une petite douceur qui sera très appréciée. Cela peut faire un cadeau à offrir dans un panier gourmand, d’autant plus qu’elles se conservent très bien et assez longtemps, même si elles craignent les trop fortes chaleur.
Pour une soixantaine de truffes :
Ingrédients :
12 petits beurre LU
100g de beurre mou
20g de cacao en poudre
130g de sucre glace
40g de noix de coco + un peu plus pour l’enrobage
2 cas de kirsch
Broyez les petits beurre.
Travaillez le beurre en pommade, puis incorporez le cacao, le sucre glace et la noix de coco.
Ajoutez ensuite les biscuits broyés et l’alcool. Mélangez bien.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant une demie-heure.
Dans une assiette, disposez la noix de coco râpée supplémentaire. Formez des boules de pâte et roulez les dans la noix de coco râpée.
Laissez durcir au réfrigérateur.
Petite info complémentaire :
Ces truffes se conservent 1 à 2 mois au frais.
Adaptez la quantité de sucre à votre palais. Vous pouvez également préparer une truffe surprise en insérant une cerise confite au coeur d’une boule de pâte.
![Crème renversée au foie gras, caramel au calvados et tuile de sarrasin [Menu de Noël 2010]](https://toquedechoc.com/wp-content/uploads/2014/12/13818_10151304424458168_1454144170_n1.jpg)
