Bonnet de Père Noël [tiramisu – Noël 2020]

J’avais repéré une recette de religieuse façon Père Noël sur le compte insta d’Amaury Guichon. Sous le charme du concept, mais pas fan du tout des choux, je l’ai convertie en un dôme 100% gourmand. Ce dôme cache un tiramisu avec :

  • biscuit boudoir imbibé d’un mélange d’expresso et de Grand Marnier
  • une feuilletine spéculoos
  • un coeur de confit de clémentine
  • une mousse tiramisu
  • un glacage miroir pailleté rouge
  • une guimauve vanille-coco

Pour une préparation fluide, préparez les biscuits, la feuilletine et les coeurs de confiture le matin pour que vous n’avez plus que le dressage dans les empreintes circulaires à faire le soir, puis le glaçage et la décoration le lendemain matin.

Je vous mets en dessous, les photos du dressage :

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Bonnet de Père Noël [tiramisu - Noël 2020]

des dômes de 7 cm de diamètre en silicone
Type de plat Entremets
Cuisine Hiver, Italie, Noël
Portions 6 dômes

Ingrédients

Pour les boudoirs

  • 25 g sucre
  • 25 g farine
  • 1 blanc d'oeuf
  • sucre glace

Pour la feuilletine spéculoos chocolat blanc

  • 50 g pâte de spéculoos
  • 50 g chocolat blanc au spéculoos Galak
  • 6 Gavotte

Pour la guimauve

  • 75 g sucre
  • 33 g eau
  • 1 cac sirop de glucose ou miel
  • 1 blanc d'oeuf
  • 2.5 feuilles gélatine
  • 1/2 cac arôme de vanille

Pour la mousse mascarpone

  • 200 g crème liquide ENTIERE
  • 135 g mascarpone
  • 50 g sucre
  • 9 g eau
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 feuille gélatine
  • 75 g noix de coco râpée

Pour le glaçage miroir

  • 90 g sucre
  • 90 g sirop de glucose ou miel
  • 90 g chocolat blanc
  • 45 g eau
  • 62 g crème liquide
  • 3 feuilles gélatine
  • 1/4 cac colorant rouge en poudre
  • 1/8 cac paillette dorée

Autre

  • 6 cac confiture de clémentine
  • 1 expresso
  • 1 cas Grand Marnier

Instructions

LA VEILLE : préparation des boudoirs (biscuit à la cuiller)

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Séparez le blanc du jaune des oeufs.
  • Fouettez les blancs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant.
  • Ajoutez les jaunes et continuez à fouetter quelques instants pour les incorporer.
  • Tamisez la farine sur le mélange et incorporez la délicatement avec une spatule en soulevant la masse.
  • Remplissez une poche à douille avec l'appareil à biscuit. Pochez 6 cercles de 7 cm de diamètre et 6 petits cercles de 3 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Avec la pâte restante, pochez des biscuits longs individuels à grignoter pour le plaisir.
  • Saupoudrez généreusement les biscuits de sucre glace puis enfournez les biscuits pour 15 minutes de cuisson. Ils doivent être légèrement dorés. Laissez les refroidir totalement.

Préparez la feuilletine

  • Faites fondre le chocolat et mélangez le avec la pâte de spéculoos. Ajoutez les gavottes finement émiettées.
  • Etalez cette préparation en 6 cercles de 6 cm de diamètre sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez figer au réfrigérateur.

Préparez la guimauve

  • Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Montez les blancs en neige dans un grand saladier jusqu’à ce qu’ils soient blancs et mousseux.
  • Dans une casserole, mélangez le sucre, l’eau et le sirop de glucose (ou le sirop de maïs, ou le miel). Portez à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne 125°C.
  • Sortez la gélatine de l’eau, essorez-la entre vos doigts et plongez-la dans le sirop. Remuez bien jusqu’à ce qu'elle soit parfaitement dissoute.
  • Recommencez à battre les blancs en versant le sirop chaud lentement par dessus. Quand vous avez fini d'ajoutez le sirop, ajoutez l'arôme de vanille et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit tiède. Cela va tripler de volume.
  • Remplissez une poche à douille avec la préparation. Coupez une petite ouverture. Recouvrez une plaque d'une feuille de papier sulfurisé et recouvrez la de noix de coco râpée. Dressez de longs boudins (suffisamment long pour faire le tour de la base des dômes) et des petits pompons de guimauve. Saupoudrez le tout de noix de coco râpée.
  • Laissez figer et sécher au moins 2h.

Coeur de confiture

  • Déposez une demie cuillère à café de confiture dans des empreintes à glaçons et laissez 2h au congélateur.

Le jour J : préparation de la mousse la mousse

  • Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide pour la réhydrater. Versez la crème dans un récipient à bords hauts et placez la 10 min au congélateur.
  • Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un cul de poule placé sur un bain marie d'eau chaude. Fouettez en continu jusqu'à ce que le mélange atteigne 84°C (comme une crème anglaise).
  • Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Fouettez la préparation jusqu'à ce qu'elle blanchisse et double de volume.
  • Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau.
  • Montez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez la délicatement à l'aide d'une spatule au mélange de mascarpone.

Dressage

  • Versez une cuillère à soupe de la mousse dans le fond des empreintes dômes.
  • Plongez les petits biscuits boudoir dans l'expresso et enfoncez en un au centre de chaque empreinte.
  • Posez un coeur de confiture tout juste sorti du congélateur sur le biscuit.
  • Pochez la mousse tiramisu tout autour de ce coeur.
  • Déposez un cercle de feuilletine au centre de la mousse puis posez un grand boudoir badigeonné de café par dessus pour sceller le dôme. N'hésitez pas à appuyer dessus pour faire ressortir un peu la mousse sur les côtés.
  • Placez au moins 3h au congélateur.

Préparation du glaçage miroir

  • Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide pour la réhydrater.
  • Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
  • Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée puis versez le sirop par dessus.
  • Ajoutez le colorant rouge et les paillettes puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
  • Laissez refroidir jusqu'à 33-35°C.

Nappage et finitions

  • Sortez les dômes surgelés. Lissez les bords en coupant l'excédent à l'aide d'un couteau.
  • Placez les dômes sur une grille avec une assiette dessous. Nappez les généreusement avec le nappage tiédi en laissant l'excédent s'égoutter dans l'assiette sous la grille.
  • Posez un pompon de guimauve au sommet du dôme et enroulez un boudin de guimauve à la base du dôme. Au besoin, coupez la longueur en trop.
  • Laissez les entremets revenir à température ambiante jusqu'au moment de les servir.

Käsekuchen poire & amande [cheesecake allemand]

A cause du beau temps, j’ai été prise d’une envie de dessert frais et léger. Mon choix s’est alors porté vers un cheesecake. Leger ?! me répondrez vous, choqués. Mais oui ! Car je vous parle d’un cheesecake fait avec du petit suisse 0%, inspiré du Käsekuchen allemand et des dés de poires. 100% légèreté et fraîcheur garanties !

Cette recette ne contient pas de beurre en plus ! J’ai préparé la base et le crumble avec de la purée d’amande torréfiée. Attention, je ne dis pas que c’est sans matière grasse, mais d’un poids de vue santé, c’est fait avec des ingrédients pas si mauvais. En tout cas, nettement meilleurs que du mascarpone ou du Philadelphia. Et puis, c’est un dessert assez peu sucré, qui sera loin de vous écoeurer.

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Käsekuchen poire & amande [cheesecake allemand]

Type de plat Cheesecake & flan
Cuisine Allemagne, Automne, sans beurre
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la base

  • 75 g farine
  • 30 g beurre d'amande
  • 30 g cassonade
  • 1/2 oeuf
  • 1/2 cac levure chimique

Pour le crumble

  • 50 g farine
  • 30 g cassonade
  • 30 g beurre d'amande
  • 1 cas amande bâtonnets ou effilée

Pour la garniture

  • 300 g petit suisse = 5 petits suisses
  • 50 g crème d'amande (en magasin bio)
  • 30 g sucre
  • 25 g maïzena
  • 1,5 oeuf
  • 1 cas amaretto
  • 250 g poire au sirop

Instructions

  • Préchauffez le four à 160°C.

Préparez la base

  • Mélangez les ingrédients secs (farine, sucre, levure), creusez un puits et versez le beurre d'amande et l'oeuf. Amalgamez la pâte entre vos doigts jusqu'à avoir une boule homogène un peu collante. Aplatissez la boule et placez la 30 min au frigo pour qu'elle soit plus facile à travailler.
  • Garnissez un moule à charnière de 16 cm de diamètre chemisé en papier sulfurisé avec cette pâte en l’écrasant à l’aide de vos doigts. Faites un bord de 4 cm de haut.
  • Réservez au frais.

Préparez le crumble

  • Mélangez les ingrédients secs (farine, sucre et amandes bâtonnets) puis sablez avec le beurre d'amande pour former des grumeaux. Réservez.

Préparez la garniture

  • Egouttez bien les poires au sirop puis coupez les en dés.
  • Fouettez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir un mélange lisse.
  • Ajoutez les morceaux de poires.

Dressage

  • Versez l’appareil au fromage & aux poires sur la pâte.
  • Recouvrez avec le crumble et saupoudrez avec des amandes effilées
  • Enfourner pour 1h. L’appareil doit être pris, c’est à dire que le coeur ne doit plus gigoter si vous secouez légèrement le moule.
  • Laissez refroidir totalement avant de démouler.

Tarte exotique au chocolat

Allez, on s’arme de patience et on se lance dans l’élaboration de ce dessert à mi-chemin entre la tarte et l’entremet. Effet garanti ! Ce dessert se compose :

  • d’une pâte sablée au cacao
  • d’un crémeux mangue-passion
  • d’une feuilletine au gingembre
  • d’une confiture d’ananas au citron vert
  • d’une mousse au chocolat
  • d’un glaçage miroir au chocolat.

En gros, toutes les préparations peuvent être faite la veille, il ne reste que le glaçage à appliquer sur la mousse et la finalisation du montage avec la déco à faire le jour même. Niveau goût, on alterne entre acidité des fruits exotiques et rondeur du chocolat. J’aime beaucoup la fraicheur du gingembre ! C’est un gâteau qui met de bonne humeur.

Pour la pâte sablée, on fait confiance à la recette d’Eric Kayser, qui est similaire à celle de Christophe Felder. Les proportions marchent très bien et le goût est équilibré. J’ai testé un  nouveau type de glaçage mirori, sans lait concentré sucré. Il a très bien fonctionné. C’est très pratique de pouvoir le faire la veille et de le réchauffer le lendemain. Vous n’utiliserez que la moitié des proportions notées mais au moins, vous serez à l’aise pour napper.

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Tarte exotique au chocolat

Type de plat Entremets, Tartes
Cuisine Automne, Hiver, Noël, Pâques
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sablée

  • 100 g farine
  • 65 g beurre
  • 35 g sucre glace
  • 12,5 g poudre de noisette
  • 5 g cacao (2 cac)
  • 1/2 cac levure chimique
  • 1/2 oeuf

Pour le crémeux mangue-passion

  • 75 g jus mangue-passion
  • 30 g sucre
  • 1 oeuf
  • 50 g beurre
  • 1/2 feuille gélatine

Pour la feuilletine chocolat-gingembre

  • 60 g pâte à tartiner chocolat noir - gingembre Comptoir de Mathilde
  • 60 g chocolat au lait
  • 40 g Gavotte = 8 crêpes dentelles

Pour la confiture d'ananas citron vert

  • 140 g ananas = 1 petite conserve de 230g
  • 90 g jus d'ananas
  • 100 g sucre
  • 25 g jus de citron vert (1/2 citron vert)
  • 2 g zeste de citron vert (1 citron vert entier)
  • 1 cac vitpris
  • 1/4 feuille gélatine

Pour la mousse au chocolat à la pâte à bombe

  • 100 g chocolat noir 72%
  • 200 g crème liquide ENTIERE
  • 3 jaune d'oeuf
  • 35 g sucre
  • 17 g eau

glaçage miroir

  • 80 g eau
  • 120 g sucre
  • 80 g crème liquide
  • 40 g miel ou sirop d'agave
  • 40 g cacao
  • 3,5 feuille gélatine

Instructions

J-1 : Préparez le fond de tarte

  • Tamisez la farine, la levure et le cacao ensemble.
  • Dans un saladier, malaxez à la spatule le beurre en pommade puis ajoutez le sucre et la poudre de noisette. Mélangez pour obtenir un mélange homogène.
  • Incorporez l'oeuf en travaillant la pâte juste quelques instants.
  • Ajoutez le mélange de farine. Travaillez la pâte rapidement pour former une boule homogène mais sans la rendre élastioque. Filmez et réservez au moins 1 h au réfrigérateur.
  • Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, pour foncez un moule à tarte de 18 cm de diamètre. piquez le fond de pâte avec une fourchette. Réservez au frais 30 minutes (cela évitera à la pâte de se rétracter à la cuisson).
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Posez un poids sur le fond de tarte (une casserole pour moi, des haricots secs etc...) et enfournez pour 20-25 minutes.
  • Pour imperméabiliser la pâte, vous pouvez badigeonnez le fond de tarte avec du blanc d'oeuf dès sa sortie du four. Laissez refroidir totalement.

Préparez le crémeux mangue-passion

  • Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Coupez le beurre en morceaux. Gardez le hors du réfrigérateur.
  • Versez le jus mangue-passion dans une casserole puis ajoutez l'oeufs et le sucre. Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet.
  • Faites chauffer la préparation sans dépasser 85° et sans cesser de fouetter. La crème va épaissir, comme une crème anglaise.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez et laissez refroidir.
  • Lorsque la température de la crème est redescendue à 34°C, versez la dans un récipient haut, ajoutez le beurre et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
  • Versez direcement sur le fond de tarte et réfrigérez.

Préparez la feuilletine gingembre

  • Faites fondre le chocolat au lait puis ajoutez la pâte à tartiner au gingembre et les Gavottes écrasées en fines pailletttes entre vos doigts.
  • Mélangez bien puis versez entre deux feuilles de film étirable. Etalez au rouleau pour former un cercle d'au moins 18 cm de diamètre.
  • Réservez au frais.
  • Découpez un cercle de feuilletine de manière ç pouvoir l'insérer sur le crémeux mangue-passion, comme un couvercle. Conservez les chutes pour la décoration.

Préparez la confiture d'ananas

  • Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Coupez les morceaux d'ananas au sirop en deux. Prélevez le zeste d'un citron vert entier et le jus d'une moitié de citron vert.
  • Déposez dans une casserole avec le jus de la conserve et la moitié du sucre, le zeste et le jus de citron vert.
  • Laissez bouillir à feu moyen pendant 20 min puis ajoutez le reste de sucre mélangé au Vitpris.
  • Poursuivez al cuisson 5 à 10 min jusqu'à ce que la confiture prenne.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez refroidir.
  • Quand la confiture atteint 35°C, versez la sur la feuilletine. Réservez au frais toute la nuit.

Préparez la mousse au chocolat à la pâte à bombe

  • Placez la crème liquide 10 min au congélateur dans un récipient à bord haut. Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Montez la crème en chantilly ferme et réservez la au réfrigérateur.
  • Portez le sucre avec l'eau à 115°C dans une casserole.
  • Quand le sirop atteint 110°C commencez à fouette les jaunes d'oeufs, puis versez le siropà 115°C en filet sur les oeufs sans cesser de fouetter.
  • Continue à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne tiède.
  • Faites fondre le chocolat puis incorporez le délicatement au oeuf. Ajoutez ensuite à l'aide d'une spatule la chantilly.
  • Versez la mousse dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre (pour éviter les bulles d'air, vous pouvez remplir une poche à douille et dressez la mousse plus proprement) lissez la surface et placez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparez le glaçace miroir

  • Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Portez à ébullition le sucre avec l'eau.
  • Pendant ce temps, faites chauffer la crème avec le miel.
  • Quand le sucre est à ébullition, versez la crème bien chaude puis le cacao. Cela va faire beaucoup de grumeaux. Prenez votre mal en patience, et écrasez les avec une spatule (surtout pas de fouet pour ne pas incorporer d'air).
  • Continuez à chauffer à feu doux pour faire fondre le cacao.
  • En dehors du feu, passez au tamis pour enlever les grumeaux puis ajoutez la gélatine. Réservez au frais jusqu'au lendemain.

Jour J : glaçage de la mousse

  • Faites chauffer le glaçage au bain-marie. Il doit atteindre 37°C et ne plus avoir de grumeaux.
  • Sortez la mousse du congélateur, décerclez la et posez la sur une grille.
  • Nappez la mousse avec le glaçage en commençant par le centre puis en allant vers les bords.
  • Quand le glaçage commence à figer, dessiner des cercles à l'aide de douille et de poudre dorée alimentaire.

Dressage

  • Posez la mousse nappée sur la confiture d'ananas.
  • Terminez la décoration en plantant des morceaux de feuilletine dans le glaçage et en camouflant la jonction mousse/tarte.

Oeuf de Pâques surprise : tiramisu, carrot cake et caramel pécan

Vous voulez un dessert original pour Pâques ? Que diriez-vous d’un maxi kinder surprise garni de crème tiramisu, de tranches de carrot cake et d’un caramel épais aux noix de pécan ? C’est assez simple à préparer et cela bouscule agréablement les habitudes.

Pour le service, c’est plutôt à réserver aux amoureux. En effet, ce n’est pas le plus simple à partager hormis si sépare les deux moitiés de l’oeuf!  Prise par le temps, je ne me suis pas trop penchée sur la décoration de l’oeuf en tant que tel, mais on peut tout à fait imaginer l’ajout d’oreilles de lapin en chocolat et de dessiner au cornet un petit museau avec des moustaches et des yeux. En ce qui concerne les proportions, il y a pile poil la juste quantité de tiramisu pour remplir les oeufs, alors essayez de tenir éloigner les petits doigts gourmands lors de la préparation. J’ai globalement, assez peu sucré ce dessert.

Comme il se mange frais, ce dessert passe comme une lette à la poste ! J’aime beaucoup la balance entre le crémeux un peu mousseux du tiramisu et le gâteau à la carotte moelleux et épicé. Le croquant du caramel aux noix apporte beaucoup de gourmandise.

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Oeuf de Pâques surprise : tiramisu, carrot cake et caramel pécan

Un tiramisu excentrique au carrot cake, avec du caramel aux noix de pécan caché au coeur d'un gros oeuf de Pâques !
Type de plat Entremets
Cuisine Chocolat Addict, Kid's Friendly, Pâques, Printemps
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 2 heures 55 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour le carrot cake

  • 80 g farine
  • 115 g carotte râpée
  • 50 g sucre
  • 50 g huile
  • 1 oeuf
  • 1/2 cac levure chimique
  • 1/4 cac 4 épices
  • 1/8 cac cannelle

Pour le caramel aux noix

  • 40 g sucre
  • 40 g crème liquide
  • 15 g beurre demi sel
  • 1/4 feuille gélatine
  • 40 g pécan concassées

Pour le tiramisu

  • 100 g mascarpone
  • 25 g sucre
  • 1 oeuf

Autres

  • 1 oeuf de Pâques type Kinder Surprise Maxi
  • 15 g chocolat au lait

Instructions

Préparez le caramel

  • Portez à ébullition la crème avec le beurre. Plongez la gélatine dans de l'eau froide.
  • Faites caraméliser le sucre à sec dans une petite casserole à feu moyen.
  • Quand le caramel est blond, retirez le du feu et ajoutez la crème chaude petit à petit en mélangeant bien entre chaque ajout.
  • Ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts et les noix. mélangez bien poru bien enrober les noix de caramel et incorporer la gélatine. Laissez refroidir.

Préparez le carrot cake

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Mélangez l'oeuf avec le sucre.
  • Ajoutez ensuite l'huile petit à petit puis les carrottes rapées.
  • Terminez par ajouter la farine mélangée à la levure et aux épices.
  • Versez la préparation dans un cadre rectangulaire de 21x15cm, chemisé de papier sulfurisé.
  • Enfournez pour 25 min environ. Puis laissez refroidir.

Préparation de la crème tiramisu

  • Séparez le blanc du jaune d'oeuf.
  • Fouettez le mascarpone avec le jaune et le sucre.
  • Montez le blanc en neige et incorporez le délicatement à la base mascarpone à l'aide d'une spatule.

Dressage

  • A l'aide d'une lame de couteau chaude, fendez l'oeuf en deux le long de sa soudure.
  • Sur une moitié du carrot cake, découpez la forme de l'oeuf.
  • Coupez l'autre moitié en deux dans son épaisseur et coupez dedans 4 grandes tranches en demi-sphère et 4 tranches en demi-sphère plus petites pour servir de séparation dans l'oeuf.
  • Tartinez 4 demi-sphère avec le caramel. Recouvrez avec la demi sphère correspondante pour faire des sandwich.
  • Déposez 1 grand et 1 petit sandwich dans chaque oeuf. Versez du tiramisu entre chaque sandwich.
  • Recouvrez une moitié avec l'épaisse tranche de carrot cake en forme d'oeuf. S'il vous reste du caramel, tartinez le sur cette grosse tranche de carrot cake.
  • Sur l'autre moitié de l'oeuf, vous pouvez éventuellement parsemer la surface de tiramisu avec les miettes de découpe du carrot cake. Refermez l'oeuf sur lui même.
  • Faites fondre le chocolat au lait et recouvrez la soudure avec (j'y suis allé au doigt) pour évitez les fuites et assurer la cohésion de l'oeuf.
  • Laissez prendre l'oeuf à l'horizontal pendant au moins 2 heures au réfrigérateur. Servez bien frais !

Terrarium de Noël

A l’origine, c’était cette recette que je voulais proposer pour le Défi Gourmand de Cuisine Addict. Et puis ma foi, je n’étais pas très satisfaite. J’ai recommencé cette verrine 3 fois. D’abord la terre de sablé qui ne me convenait pas, je suis alors partie acheter des oréo. Puis la mousse marron, qui n’était pas assez marron et à laquelle j’ai rajouté du cacao! Puis le sapin meringue qui était un fiasco total et que j’ai remplacé par une gaufrette au look absolument parfait au final !  

Maintenant que je ne suis plus dans l’optique du concours, je pense que j’aurais fait une couche de « neige » de mousse chocolat blanc plus fine pour un esthétisme plus poussé. On ne dirait pas comme cela, mais c’est un dessert assez copieux au final !

Si vous avez des verres droits, étalez votre praline pistache feuilletine entre deux feuilles de papier surfurisé sur un peu moins de 5 mm d’épaisseur. Laissez durcir quelques minutes puis découpez des cercles de la taille de votre verre à l’aide d’un emporte pièce. Déposez les sur la mousse marron en appuyant légèrement juste après l’avoir pochée dans les verres.

Le pochage de la mousse marrons à la poche à douille donnera un rendu plus propre. Vous éviterez d’avoir des bulles d’air. J’ai opté pour un praliné pistache maison, mais n’hésitez pas (par manque de temps par exemple) à acheter directement de la pâte de pistache. Vous pouvez aussi la remplacer par du beurre d’amande, mais le contraste de couleur sera moins intéressant.

J’en profite pour participer au concours de dessert de Fêtes organisé par Chef Assia du blogwww.gourmandisesassia.com et Samar du blog www.mesinspirationsculinaires.com.

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Terrarium de Noël

Une jolie verrine de Noël qui associe chocolat blanc, marron et pistache pour enchanter petits et grands.
Type de plat Entremets, Verrines
Cuisine Noël
Temps de préparation 1 heure
Temps total 3 heures
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour la terre (10g/verre)

  • 4 oréo = 20g

Pour la mousse marrons (environ 85g/verre)

  • 100 g crème liquide ENTIERE
  • 75 g crème de marron
  • 2 cac cacao =10g
  • 1/2 feuille gélatine

Pour le praliné pistache

  • 40 g amande effilée
  • 30 g pistache

Pourle praliné pistache feuilletine (30g/verre)

  • 30 g praliné pistache
  • 20 g chocolat blanc
  • 10 g Gavotte = crêpes dentelles

Pour la mousse chocolat blanc (environ 100g/verre)

  • 50 g chocolat blanc
  • 50 g lait
  • 1 feuille gélatine
  • 100 g crème liquide ENTIERE

Pour le sapin

  • 2 gaufrette au miel Meli
  • 15 g chocolat blanc
  • 1 cac pistache concassée

Instructions

Préparez la terre d'Oréo

  • Ecrasez les oréos pour les réduire en poudre. Répartissez cette poudre grossière dans le fond de deux verres (plutôt gros type whisky).

Préparez la mousse aux marrons

  • Plongez la gélatine 5 min dans un verre d'eau froide pour la réhydrater. Placez la crème liquide 5 min au congélateur dans un récipient à bord haut.
  • Faites bouillir 1 cas d'eau et délayez la gélatine dedans. Mélangez la avec la crème de marrons et le cacao en poudre.
  • Montez la crème en chantilly assez ferme puis incorporez la avec délicatesse à l'aide d'une spatule au mélange à la crème de marron.
  • Garnissez une poche à douille (un sachet congélation à défaut) avec cette mousse et répartissez la dans les verrines sur la poudre d'Oréo.
  • Laissez figer 30 min au congélateur ou 1h au réfrigérateur.

Préparation du praliné pistache feuilletine

  • Mixez les pistaches avec les amandes jusqu'à former une pâte.
  • Faites fondre le chocolat blanc et mélangez le à 30g de la pâte de pistache-amande que vous venez de préparer.
  • Ajoutez ensuite les gavottes réduites en paillettes.
  • Répartissez cette pâte en une fine couche à la surface de la mousse de marrons.

Préparez la mousse au chocolat blanc

  • Plongez la gélatine 5 min dans un verre d'eau froide pour la réhydrater. Placez la crème liquide 5 min au congélateur dans un récipient à bord haut.
  • Faites bouillir le lait, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts dedans et mélangez bien pour la dissoudre totalement.
  • Versez ce mélange bouillant sur le chocolat blanc. Mélangez bien pour le faire fondre totalement. Laissez refroidir à 35°C.
  • Montez la crème en chantilly assez ferme puis incorporez la avec délicatesse à l'aide d'une spatule au mélange à base de chocolat blanc.
  • Le mélange est cette fois-ci assez liquide pour être versé directement dans le verre sur la couche de praliné.
  • Laissez figer 30 min au congélateur ou 1h au réfrigérateur.

Sapin enneigé

  • Le jour du service, réchauffez quelques secondes (10-20sec) chaque gaufrette avant de taillez une forme de sapin dedans. A l'aide des chutes, réalisez des contre-pieds qui l'aideront à tenir debout. Normalement, le miel entre les gaufrettes doit suffire à coller les morceaux entre eux.
  • Faites fondre le chocolat blanc et coulez le (à la cuillère, cela marche très bien) sur le sommet du sapin et sur ses "branches" pour imiter la neige. Parsemez à votre convenance de pistaches concassées.

Cannelé de Noël : entremet citron, fleur d’oranger et sablé breton

Quand j’ai été contactée pour proposer un dessert de Noël bordelais, je me suis retrouvée un peu embêtée… Bordeaux est célèbre pour ses vins, des plats salés comme la lamproie ou alors des douceurs comme les cannelés. Mais il n’y pas vraiment d’ingrédients de base emblématiques comme le sont les châtaignes pour l’Ardèche ou la clémentine pour la Corse.

En me creusant la tête j’ai repensé à la couronne et au gâteau des rois Bordelais qu’on sert pour l’Epiphanie. Ils sont traditionnellement aromatisés de citron, fleur d’oranger et de Cognac. Alors pour ne pas faire un entremet en forme de cannelé avec ces parfums ?!

J’ai choisi une base palet breton à l’amande grillé (j’ai évité de l’imprégner d’un sirop au cognac pour les enfants), puis une mousse à la fleur d’oranger avec un coeur au lemon curd. Pour la déco, j’ai opté pour un spray cuivré qui rappelle le moule des cannelés. Vous pouvez aussi opter pour une génoise à imprégner d’un sirop au Cognac (cf le biscuit de ce fraisier et la recette de ce sirop au rhum).

Vous allez avoir un léger surplus de biscuits et de mousse à la fleur d’oranger. Mais cela peut se convertir en petites verrines très facilement. C’est pratique pour les impatients et cela permet de vérifier en avant première si vous allez être satisfait de votre entremet. Aucune difficulté à prévoir pour la réalisation. Le lemon curd est sans beurre, les palets bretons sont très simples à faire et la mousse ira comme sur des roulettes tant que vous prenez votre temps et que vous avez un batteur pour monter la crème en chantilly.  

Pour le sprayage au cuivre. Il s’agit de beurre de cacao coloré. Vosu pouvez trouver cela dans les boutiques comme Alice Délice, Chocolate World, Du Bruit dans la Cuisine ou encore les sites internet comme Cuisine Addict. Comtper entre 12 et 15€ pour la petite bombe. Je vous conseille de le faire sous une hotte à pleine puissance car c’est assez volatile (j’ai mouché cuivré après cela, c’est ultra glamour). Et si vous avez un plateau à fromages (ou à gâteau) tournant, c’est encore mieux pour vous faciliter la tâche.

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Entremet Cannelé : citron, fleur d'oranger et cognac

Des mini entremets en forme de cannelé en homage à la ville de Bordeaux. Parfait pour un dessert de fêtes tout en légèreté grâce à sa mousse à la fleur d'oranger, son coeur de lemon curd et son petit sablé breton croustillant.
Type de plat Entremets
Cuisine Epiphanie, France, Hiver, Noël
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 3 heures 20 minutes
Portions 12 mini cannelés

Ingrédients

Pour le coeur de lemon curd

  • 1/2 oeuf
  • 25 g sucre
  • 50 g jus de citron
  • 2,5 g maïzena

Pour les sablés à l'amande

  • 40 g farine
  • 10 g amande effilée
  • 35 g beurre demi sel
  • 35 g sucre
  • 2,5 g levure chimique
  • 1 jaune d'oeuf

Pour la mousse à la fleur d'oranger

  • 50 g sucre
  • 1,5 oeuf
  • 75 g lait
  • 75 g crème liquide ENTIERE
  • 3/4 cac fleur d'oranger
  • 1 feuille gélatine

Pour la décoration

  • 1 spray cuivré

Instructions

Préparez le coeur de lemon curd

  • Prélevez le zeste du citron et son jus.
  • Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du lemon curd et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Cela peu prendre un peu de temps, alors ne vous découragez pas et résister à la tentation de monter le feu au risque de vous retrouver avec des grains d'oeufs pas très agréable.
  • Quand le lemon curd est devenu épais (texture nutella quasiment), retirez le du feu. Vous pouvez le mixer un peu pour éliminer un peu les zestes ou les éventuels grumeaux qui se seraient formés.
  • Remplissez les cavités d'un moule à glaçon demi sphère (ou alors bâtonnet que vous redécouperez ensuite à la bonne taille). Réservez 1h au congélateur.
  • Démoulez les billes de lemon curd. Groupez les par deux pour obtenir un coeur qui fasse un peu moins de la moitié de la hauteur des cannelés (attention, cela fond assez vite entre les doigts). Réservez au congélateur.

Préparez les palets bretons

  • Dans une poêle antiadhésive, faite griller à feu moyen-fort les amandes effilées en remuant sans cesse.
  • Quand elles sont globalement bien dorées-brunes, retirez de la poêle et mixez les avec la farine pour les réduire en poudre.
  • Dans un petit saladier, travaillez le jaune d’oeuf avec le sucre à l’aide d’un fouet, jusqu'à ce qu'il soit plus clair et onctueux.
  • Incorporez ensuite le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
  • Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure et la poudre d'amande. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  • Aplatissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur. Placez 1h au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Détaillez des empreintes de la forme de la base de vos moules à cannelé (je prends un moule en silicone pour mouler la mousse, mais j'ai un petit moule à cannelé métallique de la même forme en plus). Vous pouvez regrouper les chutes de pâte et les étalez à nouveau pour redécoupez de nouveaux biscuits.
  • Enfournez pour 8 à 10 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir.
  • Comme les biscuits ont un peu gonflé à la cuisson, redécoupez proprement les contours pour qu'ils s'insèrent bien à la base de vos moules. Réservez.

Préparez la mousse à la fleur d'oranger

  • Réhydratez la gélatine en la faisant tremper 15 min dans de l’eau froide.
  • Faites chauffez le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il fume.
  • Blanchissez le jaune d'oeuf avec le demi-oeuf battu avec le sucre, puis ajoutez le lait bouillant petit à petit en fouettant.
  • Versez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant. Cela doit napper le dos d'une cuillère. Vous devez obtenir une crème anglaise !
  • Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez tiédir (jusqu'à 35°C environ). Quand la crème anglaise est tiède, ajouter la fleur d'oranger et mélangez bien.
  • Pendant ce temps, placez la crème liquide dans un saladier à bords haut au congélateur pour 5 min.
  • Montez la crème en chantilly. Si vous retournez votre saladier, la crème ne doit pas bouger. Attention, si vous fouettez trop, des petits grains gras vont se former. Il faudra recommencer avec de la crème entière qui n'aura pas été fouettée. Montez également le blanc d'oeuf en neige.
  • Incorporez ces deux préparations à la crème anglaise en soulevant délicatement l’appareil.

Dressage

  • Remplissez les empreintes à cannelé au 3/4 avec la mousse à la fleur d'oranger.
  • Insérez ensuite délicatement un coeur de lemon curd au centre en appuyant légèrement pour l'enfoncer. Remplissez alors les moules à ras bord de mousse.
  • Recouvrez chaque base avec un palet breton en appuyant légèrement pour le faire adhérer à la mousse. Ce n'est pas grave si un petit bourrelet de mousse se forme autour.
  • Réservez au moins 1 à 2h au congélateur.

Décoration

  • Démoulez les entremets congelés. Placez les sur une grille et recouvrez les de spray au cuivre alors qu'ils sont encore gelés.
  • Laissez reposer 20 min à température ambiante, pour qu'ils dégèlent et servez.

Entremet vanille, mangue, coco

La fête des pères approche et il est temps de penser au menu de cette journée spéciale. Commençons par le plus important : le dessert !

Je vous propose un entremet léger et fruité pour ne pas trop s’alourdir l’estomac après un plantureux repas mais sans rogner sur la gourmandise. Cet entremet ensoleillé se compose :

  • d’une dacquoise amande-coco
  • d’une feuilletine au praliné noisette coco
  • d’un insert à la mangue
  • d’une mousse vanille
  • d’un glaçage miroir jaune, de coco râpée et de Mikado au chocolat blanc pour la décoration

A l’origine, je voulais composer cet entremet fêter mes 1 an de Doctorat. Mais mes weekends ayant été très occupés à ce moment là, je n’ai pas pu le réaliser à temps. Je l’ai apporté à mes collègues pour l’anniversaire de l’un d’entre eux. Et autant vous dire la pression, vu que 3 parmi eux sont chocolatiers-pâtissiers….

Dans l’absolu, il est possible en se levant tôt et avec un timing parfait de réaliser ce dessert sur une journée. Mais pour moins de stress, je vous conseille d’étaler la préparation sur 3 jours.

Pour la feuilletine, j’ai encore eu recours à la pâte à tartiner praliné coco-noisette du Comptoir de Mathilde. C’est vraiment une pure merveille. J’ai tout fait à la gélatine, mais de l’agar-agar rendrait sans doute mieux, en particulier pour l’insert à la mangue et le glaçage miroir.

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Entremet vanille, mangue, coco

Léger et délicat, cet entremet aux doux parfums de vanille, coco et mangue terminera le repas tout en gourmandise. Pour un entremet de 18 cm de diamètre.
Type de plat Entremets, Gâteaux festifs
Cuisine Ete, Healthy
Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 11 heures 30 minutes
Portions 12 personnes

Ingrédients

Pour la dacquoise amande-coco

  • 50 g sucre glace
  • 2 blanc d'oeuf
  • 20 g poudre d'amande
  • 20 g noix de coco râpée
  • 15 g sucre

Pour la feuilletine

  • 60 g pâte à tartiner chocolat banc coco noisette Comptoir de Mathilde
  • 25 g chocolat blanc
  • 25 g Gavotte = crêpes dentelles

Pour le gélifié de mangue

  • 150 g jus de mangue (au rayon jus de fruits)
  • 1,5 feuille gélatine

Pour la mousse vanille

  • 150 g crème liquide ENTIERE
  • 100 g lait
  • 30 g sucre
  • 3 jaune d'oeuf
  • 2 feuille gélatine
  • 1 gousse vanille

Pour le miroir jaune

  • 50 g miel
  • 50 g sucre
  • 50 g chocolat blanc
  • 25 g eau
  • 30 g lait concentré sucré
  • 1,5 feuille gélatine
  • 1/16 cac colorant jaune en poudre

Décoration

  • 2 cas noix de coco râpée
  • 1 paquet Mikado chocolat blanc

Instructions

J-3 : Préparez la dacquoise

  • Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
  • Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes. Ils risqueraient de retomber au moment de les mélanger avec les poudres.
  • Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Sur une feuille de papier cuisson, tracez au crayon à papier, un cercle de 16 cm de diamètre. Versez la dacquoise au centre de ce cercle et étalez la au besoin pour qu'elle déborde légèrement du cercle tracé.
  • Enfournez pendant 15 minutes à 170°C. La dacquoise doit prendre une teinte brune dorée.
  • Laissez refroidir.

Préparez la feuilletine

  • Faites fondre le chocolat blanc et mélangez le à la pâte à tartiner.
  • Emiettez les gavottes entre vos doigts et ajotuez les à la préparation précédente en remuant à l'aide d'une spatule.
  • Utilisez un cercle à Pâtisserie de 16 cm de diamètre pour redécouper proprement la dacquoise.
  • Déposez cette préparation croustillante sur la dacquoise froide, dans le cercle à pâtisserie, de manière à recouvrir toute sa surface. Placez au congélateur pour 1h au moins.

Préparez l'insert mangue (gélifié)

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Faites chauffer 5cl du jus de fruit jusqu'à ce qu'il fume et plongez dedans la gélatine. Elle doit fondre. Mélangez bien pour la répartir, puis versez le reste de jus de dans pour abaisser la température du jus.
  • Chemisez un cercle de 10cm de diamètre avec du cellophane (le fait de huiler les bords peut aider le film étirable à coller hermétiquement).
  • Versez le jus dedans et placer au congélateur pour 2 à 3h.

J-2 : préparez la mousse vanille

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Coupez la gousse de vanille en deux et grattez en les graines à l'aide d'un couteau pointu.
  • Ajoutez les au lait (et les restes de la gousse avec) et faites le chauffer jusqu'à ce qu'il fume.
  • Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange prenne en volume et blanchisse légèrement.
  • Versez le lait bouillant petit à petit dessus ( en veillant à retirer la reste de la gousse) sans cesser de fouetter.
  • Reversez le mélange dans la casserole et faites le épaissir à feux doux (3-4 sur ma plaque électrique qui monte jusqu'à 11) en remuant très régulièrement à l'aide d'une spatule. Ne vous découragez pas, cela prend un peu de temps (une dix-douzaine de minutes chez moi). Mais mieux vaut ca que rater la crème anglaise et d'être obligé de la récupérer en panique.
  • Quand la sauce nappe le dos d'une cuillère, versez la dans un saladier et ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Puis laissez tiédir.
  • Pendant ce temps, placez la crème liquide dans un récipient à bord haut pendant 10 min au congélateur.
  • Montez la crème en chantilly pas trop ferme.
  • Incorporez délicatement la chantilly à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.

Dressage

  • Sortez le cercle avec la dacquoise et la feuilletine superposées du congélateur. Elargissez le cercle à 18 cm de diamètre et centrez la dacquoise. Recouvrez les parois du cercle de rhodoid (une pochette plastique découpée).
  • Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle et placer le 5-8 min au congélateur.
  • Sortez l'insert mangue du congélateur et découpez le en un cercle de 16cm de diamètre.
  • Déposez cet insert sur la mousse vanille légèrement prise puis verser le restant de mousse par dessus.
  • Replacez pour au moins 2-3h au congélateur.

J-1 : Préparation du glaçage miroir

  • Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Hachez le chocolat blanc.
  • Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et le miel. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
  • Versez ce mélange sur le chocolat blanc.
  • Mélangez le colorant au lait concentré sucré puis ajoutez le à la préparation précédente. Laisser tièdir à 32°C.

Décoration

  • Sortez le gâteau du congélateur et placez le sur une grille (de microonde, c'est parfait) avec une assiette dessus (pour récupérer l'excédent).
  • Versez le glaçage miroir sur le gateau en veillant à bien recouvrir les bords avec.
  • A l'aide d'une assiette en guise de pochoir, saupoudrez une partie du gâteau avec de la noix de coco râpée pour former une sorte de "croissant de lune" en coco.
  • Découpez des mikado à la longueur qui vous inpire et décorez le contour de votre entremet avec.
  • Laissez ensuite votre entremet décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou 2-3h à température ambiante. Le mieux est de le manger le lendemain.

Cheesecake fraise & basilic

Vous voulez célébrer le printemps dignement ? Pourquoi ne pas tenter un fraisier ? Trop compliqué ? Bon alors un cheesecake pour changer ? Peur que ce soit trop lourd ?! Vous êtes difficiles! Alors un mix entre les deux peut-être ?

Je vous propose donc ce cheesecake au look de fraisier avec une mousse au fromage blanc 0% (enfin au yaourt grec dans le cas présent) parfumée au basilic et un biscuit à l’amande. C’est frais, léger, peu ordinaire aux papilles et surtout très printanier !

J’ai utilisé la recette du sablé breton de Philippe Conticini à l’amande dont la toile ne tarissait pas d’éloges. Ca a été un peu une déception. Très beurré, pas assez sucré en comparaison. Une fois incorporé dans le cheesecake c’est parfait mais tout seul, ca manque un peu de relief et de croustillant/friable à mon goût. Il faudrait peut-être tenter la version de Mercotte à laquelle on remplace une partie de la farine par de la poudre d’amande.

Pour la mousse au basilic, ce sont les yaourts d’Elodie qui m’ont mise en appétit. Au début, j’ai été assez effrayée par le goût trop vert et pas assez piquant du basilic une fois haché et incorporé dans la mousse. Mais après le temps de prise et dégusté avec le coulis de fraise et la base biscuit.. tadam ! nouveau miracle, c’est devenu parfaitement équilibré et on retrouve le goût authentique du basilic sans le côté herbe coupée et sans qu’il soit trop présent !

C’est vraiment une belle idée. Très fraiche et légère. Le dosage en gélatine est juste comme il faut pour apporter une tenue mais sans rigidifier le tout. Une fois en bouche, la mousse au basilic fond toute seule.

Cette recette me permet de participer au défi Recettes autour d’un ingrédient #39 organisé ce mois-ci par Emeline de Vite fait Bien cuisiné sur le thème des herbes aromatiques. Ce défi a été lancé à l’origine par les deux bloggeuses Samar, du blog mes inspiration culinaires et Soulef du blog amour de cuisine. Voici la liste des participants :

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Cheesecake fraise & basilic

Une texture à cheval entre la mousse et le cheesecake, un look de fraisier pour un résultat plein d'élégance et de légèreté. Le basilic réhausse à merveille la fraise et contrebalance la douceur de l'amande. Pour un cercle de 16 cm de diamètre
Type de plat Dessert
Cuisine Etats-Unis, Printemps
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 2 heures 50 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour le sablé amande

  • 90 g beurre demi sel mou
  • 60 g farine
  • 40 g poudre d'amande
  • 45 g sucre glace
  • 1 jaune d'oeuf
  • 3 gouttes arôme d'amande amère
  • 1/8 cac levure chimique

Pour la mousse basilic

  • 150 g crème liquide ENTIERE
  • 150 g fromage blanc 0% possible
  • 30 g sucre
  • 1,5 feuille gélatine
  • 19 grande feuille basilic (environ 12g)
  • 1/2 cac matcha (facultatif, c'est pour intensifier la couleur du vert)
  • 7 fraises de taille moyenne pour faire le contour

Pour la gelée de fraise

  • 125 g fraise
  • 50 g sucre
  • 1/2 feuille gélatine

Instructions

Préparez le sablé

  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Dans un saladier, travaillez le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande et l'arôme d'amande amère.
  • Quand le mélange est homogène, ajoutez le jaune d'oeuf et ensuite la farine mélangée à la levure.
  • Versez la pâte dans un moule de 18cm de diamètre.
  • Enfournez pour 15 à 20 min. Le sablé doit brunir sur les bords et devenir doré au centre. Laissez refroidir.

Préparez la mousse au basilic

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Versez la crème dans un saladier à bords hauts et placez le 10 min au congélateur.
  • Hachez ensemble le fromage blanc avec le basilic, le sucre et le thé matcha jusqu'à obtenir un mélange globalement homogène (vous ne devez pas avoir l'impression qu'il y a du persil haché dans votre préparation).
  • Faites fondre la gélatine essorée entre vos doigts dans 1 cas d'eau bouillante puis incorporez la au fromage blanc en mélangeant bien pour la répartir de manière homogène.
  • Montez la crème en chantilly pas trop ferme puis incorporez lui le fromage blanc aromatisé en soulevant l'ensemble à l'aide d'une maryse.

Dressage

  • Utilisez un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre comme un emporte pièce pour retailler le disque de sablé à l'amande.
  • Choisissez des fraises de hauteur similaire et coupez les en deux dans la hauteur. Disposez les tout du long du cercle à pâtisserie comme pour un fraisier.
  • Versez la mousse au basilic au centre, tapotez légèrement l'ensemble pour lissez la surface.
  • Réservez 2h au réfrigérateur pour permettre à la mousse de figer.

Nappage à la fraise

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Coupez les fraises en petits morceaux et mettez les dans une casserole avec le sucre.
  • Laissez reposer 10 min. Les fraises vont dégorger.
  • Faites alors cuire les fraise 5 à 10 min. Puis mixez cette préparation. Filtrez la pour éliminer les grains et ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts.
  • Laissez refroidir jusqu'à 38°C et versez ce coulis sur le cheesecake.
  • Laissez de nouveau figer 1h au réfrigérateur.
  • Servez frais !

Tiramisu au vin chaud et pain d’épices

C’est la vague de froid portée par le Moscou-Paris avec ses bourrasques et sa neige qui m’a inspirée pour ce dessert des plus réconfortants. On aime tous la texture crémeuse et riche en bouche du tiramisu, mais nous ne sommes pas tous de grands amateurs de café… Mais qui cracherait sur un vin chaud agrémenté d’une tranche de pain d’épices pour se réchauffer après un dur après-midi de ski ? Voilà comment est né mon tiramisu où les boudoirs ont laissé la place à du pain d’épices et où le café s’est transformé en un vin chaud épicé et sirupeux.

Pour cette recette, j’ai utilisé du mascarpone de la marque Galbani que l’on m’a proposé de tester. Sans être la Rolls Royce du mascarpone (au sens où on ne peut pas attendre d’un fromage industriel d’avoir un rendu similaire à un fromage artisanal bien fait), il est bien crémeux et rempli bien son rôle. J’ai aussi mis à profit le cacao aux fruits rouges de chez Monbana pour le saupoudrage. C’est un peu du luxe et du pinaillage, mais j’aime beaucoup la note de fruits rouges discrète et légèrement acidulée que cela apporte. 

Je vous invite à votre tour à vous laisser séduire par ce tiramisu évocateur de montagne, de temps froid mais ensoleillé, de poudreuse et de plaisir ! Si vous cherchez d’autres idées de tiramisu, vous devriez jeter un oeil à la rubrique de Galbani.

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Tiramisu au vin chaud et pain d'épices

Un tiramisu gourmand et hivernal avec du pain d'épice imbibé de vin chaud et des morceaux de poires au vin.
Type de plat Dessert
Cuisine Hiver, Italie
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 3 heures 50 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour les poires au vin chaud

  • 1 poire (200g)
  • 100 g sucre
  • 10 cl vin rouge
  • 1/2 cac quatre-épices
  • 2 bande zeste d'orange

Pour le tiramisu

  • 250 g mascarpone
  • 2 oeuf
  • 50 g sucre
  • 250 g pain d'épices en tranches
  • 2 cas cacao pour saupoudrer

Instructions

Préparez les poires au vin

  • Pelez la poire en veillant à lui laissez sa tige.
  • Dans une petite casserole, déposez le vin avec le sucre, les épices et les bandes de zeste d'orange. Plongez la poire dans ce mélange et portez à petite ébullition.
  • Couvrez et laissez mijotez une trentaine de minutes. A la fin, le vin doit être devenu sirupeux et plus épais, un peu collant. Laissez refroidir avec la poire dans le sirop.

Préparez le tiramisu

  • Séparez les blancs des jaunes d'oeuf.
  • Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporez le mascarpone.
  • Montez les blancs en neige ferme et incorporez les avec délicatesse avec une spatule au reste de la préparation.

Dressage

  • Détaillez la poire au vin en petits dés.
  • Déposez un petit lit de poire au fond de 6 verrines. Nappez les à hauteur de sirop de vin chaud.
  • Détaillez dans les tranches de pain d'épices des cercles adaptés au diamètre de vos verrines.
  • Trempez les rondelles de pain d'épices dans le sirop de vin chaud puis déposez une tranche sur les poires.
  • Ajoutez un peu de préparation au mascarpone puis une nouvelle rondelle de pain d'épices imbibé. Terminez par une couche de préparation au mascarpone.
  • Placez au moins 3h au réfrigérateur. Saupoudrez de cacao au moment de servir.

Notes

Préparez le la veille pour que le pain d'épices ait le temps de bien s'imbiber.