Catégorie : Poissons & Fruits de mer

Papillote de thon blanc au pesto

Que diriez vous d’un généreux steak de thon blanc cuit en papillote avec un bon pesto, des tagliatelles de courgettes et un peu d’orge. En dehors de la cuisson de l’orge, que vous pouvez aussi remplacer par du riz complet, de l’épeautre ou des nouilles soba, c’est une recette qui prend très peu de temps à préparer et à cuire. De quoi se faire plaisir rapidement et sainement. Et avec sa couleur verte, c’est un plat parfait à manger le jour de la Saint Patrick !

Pas besoin de faire l’assaisonnement, le pesto s’en charge. Ici, j’ai choisi un pesto du commerce de la marque Bertolli, que j’aime beaucoup pour son côté crémeux, grâce aux noix de cajou et aussi le fait qu’il contient de véritables fromages italiens et pas des substituts.

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Papillote de thon blanc au pesto

Une papillote de thon, légère et parfumée au pesto, pour profiter avec gourmandise des bienfaits du poisson et des légumes
Type de plat Poissons & crustacés
Cuisine Ete, Healthy, Printemps, Saint Patrick
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 30 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 2 steak thon blanc
  • 2 cas pesto
  • 1 courgette
  • 75 g orge (facultatif)

Instructions

  • Faites cuire l'orge à feu doux et à couvert dans 1,5 fois son volume d'eau (environ 12,5 cl), jusqu'à complète absorption.
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • A l'aide d'une mandoline, coupez des lanières de courgette sur la longueur. Coupez les ensuite en 2 ou en 3 selon leur largeur pour faire des tagliatelles.
  • Découpez deux grands rectangles de papier sulfurisé. Au milieu, répartissez l'orge cuit, puis les tagliatelles de courgettes par dessus.
  • Tartinez les deux steaks de thon de pesto, puis déposez les dans les papillotes.
  • Fermez bien les papillotes puis enfournez pour 15 min.

Galettes farcies au saumon curry-coco

Dimanche dernière, nous fétions la chandeleur. Chaque région a ses propres traditions mais les crêpes et les galettes restent un grand classique. Pour ne pas tomber dans les crêpes suzettes ou autres galettes oeuf-jambon-emmental, je vous propose cette version asiatique au curry de saumon et brocolis au lait de coco, avec un pliage façon nem, à manger comme de la street food. Simple, pratique, consistant et relativement équilibré, on peut difficilement rêver mieux.

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Galettes farcies au saumon curry-coco

Type de plat Poissons & crustacés
Cuisine Asie, Bretagne, Chandeleur, Sans gluten
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure
Portions 5 galettes farcies

Ingrédients

pour le curry

  • 1 pavé saumon
  • 1/2 tête brocolis
  • 1/2 oignon
  • 3 cas crème de coco
  • 3/4 cac curry

pour les galettes

  • 4 cas farine de sarrasin
  • 1/2 L eau
  • 1/4 cac sel

Instructions

Préparation des galettes

  • Mélangez la farine de sarrasin et le sel puis mouillez progressivement avec l'eau. Fouettez bien. Vous devez obtenir une pâte lisse et fluide.
  • Faites cuire les galettes dans une grande crépière. Il vous en faut au moins 5.

Préparation de la garniture

  • Détaillez le brocolis en petites têtes. Emincez l'oignon. Détaillez le saumon en dés.
  • Ebouillantez le brocolis 5 min dans de l'eau additionnée d'une pincée de bicarbonate de soude. Egouttez le immédiatement.
  • Faites revenir l'oignon à feu moyen-vif en même temps que le saumon. C'est le gras du saumon qui va servir à cuire les oignons.
  • Après 10 minutes de cuisson, quand le asumon s'émiette, saupodurez avec le curry, mélangez bien. Ajoutez les brocoils et mouillez avec la crème de coco.
  • Poursuivez la cuisson 5 min. Réservez.

Pliage

  • Déposez une quantité de farce à une extrémité d'une galette encore tiède.
  • Rabattez les côté sur la farce, de manière à former une sorte de rectangle, puis roulez la galette sur la farce. La galette va coller toute seule sur elle même.
  • Servez chaud !

Bar aux écailles d’ail, sabayon au pu-erh et noisette

Une de mes frangines trouvait que je ne cuisinais pas assez de poisson sur le blog. Elle a décidé de m’aider à réparer cette lacune en m’offrant un filet de bar fraîchement péché par son homme et tendrement préparé par ses soins. Je me suis bien creusé la tête pour savoir comment le préparer et le mettre à l’honneur.

J’ai opté pour l’idée du Chef Laurent Broussier de faire des écailles d’ail sur la chair du poisson. Une très grande première pour moi qui ne supporte pas l’ail, ni sur mes mains, ni dans ma bouche, ni dans mon estomac ! Le conseil ultime, pour survivre à cette recette anti-vampire, c’est d’ébouillanter 3 fois de suite l’ail avant de l’utiliser. Cela atténue le goût prononcé de l’ail et le rend plus digeste.

Pour accompagner l’ail, je chercher des saveurs qui évoque la terre et le sous-bois, pour rester un peu dans la même tonalité. J’ai alors pensé au thé pu-erh, pour son parfum qui rappelle la terre humide et l’écorce et à l’huile de noisette, qui apporte beaucoup de douceur. Attention, un sabayon ne se réchauffe pas. Il est important de le préparer au dernier moment. Au pire, vous pouvez le maintenir au chaud sur un bain-marie.

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Bar aux écailles d'ail, sabayon au pu-erh et noisette

Type de plat Poissons & crustacés
Cuisine Jaune d'oeuf
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 1 personne

Ingrédients

Pour le bar en écaille

  • 1/2 filet bar
  • 4 gousses ail frais ou sec
  • 3 g beurre
  • 1 cac fécule de pomme
  • 1 cac huile de noisette

Pour le sabayon pu-ehr et noisette

  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 g thé pu-erh
  • 50 mL eau
  • 1 cac huile de noisette
  • 1 pincée sel et poivre
  • 1 branche thym frais

Instructions

Préparation du bar

  • Pelez les gousses d'ail et émincez les en fines lamelles.
  • Blanchissez les 3 fois, en les plongeant dans de l'eau froide que vous portez à ébullition.
  • Passez les écailles d'ail dans de la fécule de pomme de terre.
  • Graissez la chair du bar avec le beurre fondu, puis posez les écailles d'ail une à une en partant de la queue, sur le côté peau.
  • Poêlez le bar 2 min dans de l'huile de noisette, d'abord côté peau puis en les retournant.

Prépration du sabayon

  • Faites infuser le pu-erh 5 min dans l'eau portée à 90°C.
  • Fouettez le jaune d'oeuf avec une pincée de sel, une pincée de poivre. Ajoutez ensuite progressivement 40 mL de pu-erh en sans cesser de fouetter.
  • Faites épaissir ce mélange à feu très doux sans cesser de fouetter. Il va épaissir petit à petit. Stoppez la cuisson quand votre fouet laisse apparaitre le fond de la casserole. Vous devez avoir la consistance d'une crème anglaise qui nappe bien.
  • Hors feu, ajoutez l'huile de noisette et mixez quelques instants à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender pour emulsionner la sauce.

Dressage

  • Remplissez le fond d'une assiette avec le sabayon, ajoutez le filet de bar au milieu avec les écaille d'ail vers le haut. Parsemez d'un peu de thym effeuillé.

Filet de truite fumée sauce estragon et citronnelle

J’ai la recette de poisson parfaite pour impressionner des convives ! Un filet de truite fumée baignant dans une sauce crème au goût fin d’estragon et de citronnelle avec des gnocchis moelleux au potimarron. En soi, pas mal de préparation en amont, mais si les gnocchis et les épinards sont déjà cuits en avance, un ultime tour à la poêle et au micro-onde suffira à dresser un plat magistral en un temps record !

Attention, ici, j’utilise de la truite fumée, non pas comme le saumon fumée, mais comme un hareng fumé. j’ai trouvé le mien dans un magasin bio. Pour rappeler ces notes fumées très agréables, j’ai  aussi ajouté un peu de paillettes de bacon croustillant au moment de servir mon plat.

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Filet de truite fumée sauce estragon et citronnelle

Type de plat Poissons & crustacés
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 200 g truite fumée
  • 160 g crème liquide
  • 1,5 cac estragon séché
  • 2 g citronnelle séchée
  • 20 g échalote
  • 10 g beurre

Pour le service

  • 30 gnocchis au potimarron : http://toquedechoc.com/Recettes/gnocchis-au-potimarron/
  • 40 g épinard
  • 2 tranches bacon facultatif

Instructions

Préparation de la crème

  • Emincez finement l’échalote. Faites la revenir dans le beurre 5-10 min à feu moyen jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et commence à colorer.
  • Passez à feu doux et déglacez avec la crème. Ajoutez alors l’estragon et la citronnelle. Portez à douce ébullition et laissez infuser 10min.
  • Filtrez la crème et réservez.

Préparation des gnocchis

  • Pochez les gnocchis 5 min dans de l’eau bouillante salée. Quand ils remontent à la surface, égouttes les.
  • Dans une poêle, faites fondre la graisse de canard, pou ry faire revenir à feu moyen-vif les gnocchis jusqu’à ce qu’ils soient colorés.
  • Réservez.

Préparation du poisson

  • Couvrez les filets de truite d’une fine couche de farine puis faites les revenir à la poêle à la place des gnocchis. Comptez 5 min par face environ.

Dressage

  • Dans une assiette versez la crème puis déposez des gnocchis, quelques tas d’épinards frais et 2 filets de truites.

Huître au sabayon yuzu

Venant d’une région ostréicole (les huîtres Normandes de Blainville sont à 8 min en voiture de chez ma mère), j’ai l’habitude de manger régulièrement des huîtres fraîches et assez peu chères. Depuis que je vis en Belgique, c’est devenu un luxe… presque 10€ les 5 huîtres, voilà, voilà… Mais ça, c’était avant que je ne découvre La Perle des grèves, qui livre en 24h en France, en Belgique et au Luxembourg ! Producteur d’huîtres et de moules depuis 3 générations, ils sont également spécialisés dans tous les crustacés et coquillages. Ils élèvent leurs huîtres creuses de Cancale, en plein cœur de la baie du Mont Saint Michel.

En général, je les préfère crues, mais il m’arrive de les préparer chaudes, notamment pour les personnes qui sont sensibles. Cette fois, j’ai misé sur des saveurs japonisantes avec un sabayon au yuzu. C’est très acidulé et surprenant. Pour accompagner les huîtres, je voulais une salade de salicornes (une herbe des marais, très croquante, un peu comme les cornichons), préparées comme les algues wakame. Impossible d’en trouver au pied levé, alors j’ai pris des algues. Le résultat était tout aussi harmonieux !

C’était une association très dépaysante et fraiche ! Les algues bien croquantes font un écho très sympa à la soyeuse rondeur des huîtres et au sabayon onctueux.

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Huître au sabayon yuzu

Type de plat Entrées, Poissons & crustacés
Cuisine Jaune d'oeuf, Noël
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 5 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 6 huître creuse
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 moyenne échalote
  • 10 g beurre
  • 3 cl jus de yuzu

Instructions

  • Préchauffez le four à 220°C en mode grill.
  • Ouvrez les huîtres, retirez la première eau. Récupérez la seconde eau. Déposez les huîtres dans leur coquille dans un plat à four.
  • Emincez finement l'échalote.
  • Faites la revenir dans 2 g de beurre à feu moyen dans une petite casserole.
  • Quand elle est rousse, retirez-la de la casserole et répartissez-la sur les huîtres.
  • A la place des échalotes, ajoutez le jus de yuzu avec la deuxième eau et le jaune d'oeuf. Poivrez légèrement.
  • Chauffez à feu doux en fouettant constamment et en formant un 8 avec votre fouet pour mélanger la totalité du sabayon. Petit à petit, le sabayon devient mousseux et s’épaissit. Lorsque vous pouvez former un creux dans le sabayon et qu’il est onctueux, retirez du feu (ne pas cuire trop fort, sinon gare à l’omelette).
  • Hors du feu, ajoutez le reste de beurre coupé en morceaux et fouettez bien pour l'incorporer et avoir un sabayon lisse.
  • Remplissez chaque coquille d'huître de sabayon.
  • Enfournez sous le grill quelques minutes à peine, pour dorer le sabayon.
  • Servez immédiatement avec éventuellement une salade de wakame ou de salicorne.

Bruschetta tomates & foie de morue

Attention, je sais que cette recette va en faire fuir la plupart. Et oui, le foie de morue, ce n’est clairement pas glamour et cela ne fait rêver personne. Des générations entières ont été traumatisées par cette huile aux vertues fortifiantes…

Mais au final, le foie en lui même a un goût très doux et une texture particulièrement tendre qui le rendent intéressant pour composer des toasts pour l’apéro. Après vous avoir proposé des toasts à la fondue de poireaux sur un pain au safran et au chorizo, en voici d’autres avec des notes plus estivales.

On choisit un pain de campagne rustique, que l’on recouvre d’une salade de tomates cerise à l’huile de sésame et à l’origan sur laquelle on dépose les fines lamelles de foie de morue et un soupçon de fleur de sel.

Il ne faut pas négliger la touche salée, car contrairement à ce que l’on pourrait croire, le foie de morue n’est pas salé, comme l’est du thon en boîte.

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Bruschetta tomates & foie de morue

Des toasts gourmands et légers pour varier l'apéro et se réconcilier avec le foie de morue !
Type de plat Apéritif, Entrées, Poissons & crustacés
Cuisine Ete
Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 1 conserve foie de morue
  • 5 tomate cocktail
  • 1 cac huile de sésame
  • 1/4 cac poivre noir fraichement moulu
  • 1/4 cac origan séché
  • 2 tranches pain de campagne
  • 2 pincées fleur de sel
  • 2 pincées sésame noir

Instructions

  • Coupez les tomates en petits dés. Arrosez les avec l'huile de sésame et l'origan séché puis mélangez bien.
  • Faites griller les tranches de pain de campagne.
  • Garnissez les de salade de tomates et déposer de fines lamelles de foie de morue par dessus. Parsemez de fleur de sel et de graines de sésame noir.

Feuilleté au flétan sauce aux câpres

J’aime beaucoup les feuilletés. C’est un plat du soir très simple mais très satisfaisant. on peut se permettre une foule de garnitures différentes : aux légumes, à base de fruits de mer ou de dés de jambon. La pâte feuilletée n’est pas la plus légère mais la portion est relativement limitée.

Dans cette version, j’ai choisi de proposer du haddock avec une sauce aux câpres façon béchamel avec un soupçon de parmesan. Pour rendre la recette plus nutritive, j’ai rajouté quelques champignons émincés.

C’était un bon moyen pour moi de terminer le flétan de ma salade aux asperges. La douceur de la béchamel et l’acidité vinaigrée des câpres équilibrent bien le salé prononcé du flétan fumé.

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Feuilleté au flétan sauce aux câpres

Type de plat Entrées, Poissons & crustacés, Quiche, Tartes & Tourtes
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée
  • 60 g flétan
  • 10 cl lait
  • 2 cac maïzena
  • 115 g champignon (1 petite conserve)
  • 25 g câpre
  • 1 cas vin blanc
  • 1/8 cac poivre
  • 6 tiges ciboulette

Instructions

Préparation de la sauce

  • Mélangez le vin blanc avec le lait et la maïzena.
  • Faites épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
  • Hors du feu, ajoutez les câpres et les champignons bien égouttés et la ciboulette ciselée. Poivrez à votre convenance.
  • Laissez tiédir.

Préparation du feuilleté

  • Préchauffer votre four à 200°C.
  • Au dernier moment, sortez le rouleau de pâte feuilletée. Découpez dedans deux carrés de 14,5 cm de côté.
  • Répartissez la sauce au centre des deux feuilletés.
  • Emiettez le flétan dessus.
  • Repliez les pointes du feuilleté sur lui même.
  • Enfournez pour 15 à 20 min pour obtenir un beau développement de la pâte feuilletée et une belle coloration dorée.

Salade blanche : chou-fleur, asperge, oeuf dur et haddock

Non seulement réputée pour ses frites, sa bière et ses gaufres, la Belgique possède également quelques produits d’exception comme les fraises de Wépion ou les asperges blanches ! On attaque enfin la pleine saison de ces deux produits après la disette de l’hiver.

Voici donc une première recette pour profiter de l’asperge blanche en une douce transition des légumes d’hiver vers les plaisirs de l’été. Les apserges se combinent donc avec du chou fleur rôti à l’huile de sésame, du haddock (ou du flétan fumé), des oeufs durs (que l’on associe généralement aux asperges en Belgique), des copeaux de parmesan et des croûtons pour la gourmandise. Le tout est réhaussé de zeste de citron vert pour donner une touche acidulée pleine de fraicheur et d’exotisme.

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Salade blanche : chou-fleur, asperge, oeuf dur et haddock

Une salade en chaud-froid qui combine saveurs printanières et hivernales.
Type de plat Oeufs et ses déclinaisons, Poissons & crustacés, Salades composées
Cuisine Belgique
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 1 tranche pain de mie complet ou aux céréales
  • 250 g chou fleur
  • 2 cac huile de sésame
  • 1/8 cac ail semoule
  • 8 asperge blanche
  • 2 oeuf
  • 10 g copeaux de parmesan
  • 75 g haddock
  • 1 citron vert pour le zeste

Instructions

Préparation du chou-fleur

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Coupez le chou fleur en morceaux grossiers et déposez le dans un plat à four.
  • Saupoudrez le chou-fleur avec l'ail semoule et un peu de poivre noir fraichement moulu puis arrosez avec 1cac d'huile de sésame. Mélangez un peu pour enrober tout le chou-fleur d'huile puis enfournez pour 20 min en remuant de temps en temps.

Préparation des oeufs

  • Faites bouillir une casserole d'eau.
  • Plongez les oeufs dedans et comptez 8 min.
  • Au bout de ce temps, sortez les oeufs de l'eau et laissez tiédir avant de les écaler.

Préparation des asperges

  • Faites bouillir un grand volume d'eau salée. Arrangez vous pour que la pointe des asperges dépasse de l'eau.
  • Epluchez les asperges de la pointe vers le talon à l’aide d’un économe. Cassez la tige à l’endroit le plus dur et le plus ligneux (généralement à 2 ou 3 cm du talon).
  • Plongez les asperges dedans et laissez cuire 10 à 15 minutes selon que vous les préférez croquantes ou plus moelleuses.
  • Egouttez les, passez les sous l'eau froide et laissez tiédir.

Cuisson du poisson

  • Faites chauffer un grill (mon grill à panini en l'occurence)
  • Déposez le filet de flétan dessus et laissez griller 7 à 10 min.

Dressage

  • Otez la croûte de la tranche de pain de mie puis coupez le en petits carrés.
  • Faites revenir ces dés de pain dans une poêle bien chaude à feu moyen-vif avec 1 cac d'huile de sésame. Vous pouvez éventuellement les saupoudrer d'une pincée d'herbes de provence et d'ail semoule. Remuez régulièrement pour obtenir une coloration homogène.

Réalisation des croûtons

  • Coupez les oeufs en 4. Coupez les asperges en 2 ou 3 selon leur longueur. Emiettez le poisson.
  • Répartissez tous les ingrédients dans 2 assiettes creuses.
  • Surmontez avec les croûtons et les copeaux de parmesan puis parsemez de zestes de citron vert.
  • Servez tièdes ou froid.

Verrine de Saint Jacques au chou fleur et crumble tomaté

Début Avril, je suis partie en déplacement à Aarhus au Danemark. J’y ai mangé de nombreux plats à base de poissons et de crustacés. Une verrine de pétoncles sur une crème de chou fleur toute douce et soyeuse, saupoudré d’un crumble au goût acidulé de tomates et de germes de plantes a retenu mon attention. C’était frais, assez doux et parfumé. 

A mon retour j’ai tenté une version maison à partir de chou fleur rôti aux épices. J’ai ajouté un peu de sauce Mornay au parmesan pour lier ma purée au chou-fleur.

Entre la cuisson au four du chou-fleur et du crumble, c’est une recette qui nécessite un certain temps de préparation. Mais rien ne vous empêche de la préparer à l’avance, dans la mesure où cela se sert froid.

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Verrine de Saint Jacques au chou fleur et crumble tomaté

Une entrée légère, croquante et crémeuse à la fois pour mettre en valeur de manière originale des noix de saint jacques.
Type de plat Entrées, Poissons & crustacés
Cuisine Healthy
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure
Portions 2 personnes

Ingrédients

Chou fleur rôti

  • 180 g chou fleur
  • 1 pincée curry
  • 1 pincée cumin
  • 1 pincée praprika fumé
  • 1 cac huile d'olive

Béchamel au parmesan

  • 50 g lait + pincée de poivre & sel
  • 1/2 cac maïzena
  • 10 g parmesan

Crumble tomaté

  • 20 g farine
  • 10 g beurre demi sel
  • 10 g parmesan râpé
  • 2 cac épices Funky Soul : Pasta (flocons de tomate et poivron grillé)
  • 1/4 cac curcuma
  • 1/4 cac paprika
  • 1 poignée cresson

Pour les coquilles

  • 4 noix coquille saint jacques
  • 1/2 cac beurre
  • 1 cas vin blanc

Instructions

Préparation de la purée de chou fleur

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Coupez le chou-fleur en tranches, déposez dans un plat à four.
  • Mélangez l'huile avec les épices et badigeonnez en le chou-fleur.
  • Enfournez pour 20 min.
  • Mélangez le lait avec la maïzena et faites épaissir à feu doux dans une petite casserole.
  • Hors du feu, ajoutez le parmesan râpé et mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit fondu.
  • Ajoutez cette sauce Mornay au chou fleur et mixez pour obtenir une purée. La purée est assez épaisse, mais vous pouvez l'allonger avec de la crème liquide si vous préférez. Réservez.

Préparation du crumble

  • Baissez le four à 180°C .
  • Mélangez les ingrédients secs (farine, parmesan et épices), puis sablez la pâte avec le beurre en la travaillant avec vos doigts jusqu'à ce qu'elle forme des grumeaux.
  • Déposez le crumble dans le plat à four du chou fleur et enfournez pour 10 à 15min. Au besoin prolongez la cuisson jusqu'à ce que le crumble soit bien sec et croquant. Réservez.

Cuisson des Saint Jacques

  • Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen.
  • Poêlez les saint jacques sur les deux faces 1-2 min. Elles doivent présenter un aspect doré.
  • Mouillez avec le vin blanc, couvrez et laisser cuire à feu doux 4 min.

Dressage

  • Répartissez la purée de chou fleur dans 2 verrines.
  • Déposez 2 saint jacques par verrine et recouvrez les avec le crumble et des petites feuilles de cresson.
  • Servez en chaud-froid avec des tomates rôties ou alors laissez totalement refroidir les ingrédients avant de dresser les verrines, si vous préférez une verrine froide.