Venant d’une région ostréicole (les huîtres Normandes de Blainville sont à 8 min en voiture de chez ma mère), j’ai l’habitude de manger régulièrement des huîtres fraîches et assez peu chères. Depuis que je vis en Belgique, c’est devenu un luxe… presque 10€ les 5 huîtres, voilà, voilà… Mais ça, c’était avant que je ne découvre La Perle des grèves, qui livre en 24h en France, en Belgique et au Luxembourg ! Producteur d’huîtres et de moules depuis 3 générations, ils sont également spécialisés dans tous les crustacés et coquillages. Ils élèvent leurs huîtres creusesde Cancale, en plein cœur de la baie du Mont Saint Michel.
En général, je les préfère crues, mais il m’arrive de les préparer chaudes, notamment pour les personnes qui sont sensibles. Cette fois, j’ai misé sur des saveurs japonisantes avec un sabayon au yuzu. C’est très acidulé et surprenant. Pour accompagner les huîtres, je voulais une salade de salicornes (une herbe des marais, très croquante, un peu comme les cornichons), préparées comme les algues wakame. Impossible d’en trouver au pied levé, alors j’ai pris des algues. Le résultat était tout aussi harmonieux !
C’était une association très dépaysante et fraiche ! Les algues bien croquantes font un écho très sympa à la soyeuse rondeur des huîtres et au sabayon onctueux.
Ouvrez les huîtres, retirez la première eau. Récupérez la seconde eau. Déposez les huîtres dans leur coquille dans un plat à four.
Emincez finement l'échalote.
Faites la revenir dans 2 g de beurre à feu moyen dans une petite casserole.
Quand elle est rousse, retirez-la de la casserole et répartissez-la sur les huîtres.
A la place des échalotes, ajoutez le jus de yuzu avec la deuxième eau et le jaune d'oeuf. Poivrez légèrement.
Chauffez à feu doux en fouettant constamment et en formant un 8 avec votre fouet pour mélanger la totalité du sabayon. Petit à petit, le sabayon devient mousseux et s’épaissit. Lorsque vous pouvez former un creux dans le sabayon et qu’il est onctueux, retirez du feu (ne pas cuire trop fort, sinon gare à l’omelette).
Hors du feu, ajoutez le reste de beurre coupé en morceaux et fouettez bien pour l'incorporer et avoir un sabayon lisse.
Remplissez chaque coquille d'huître de sabayon.
Enfournez sous le grill quelques minutes à peine, pour dorer le sabayon.
Servez immédiatement avec éventuellement une salade de wakame ou de salicorne.
J’ai cédé à la folie des numbers cakes à l’occasion de l’anniversaire de la marque Cuisine Addict ! Mon partenaire m’ayant chouchoutée avec de nombreux articles :
Je me suis fait point d’honneur de tout tester ! N’ayant pas envie de faire dans le traditionnel layer cake avec une base de biscuit, j’ai opté pour un macaron XXL. Sur le choix des goûts, j’ai tenté une ganache montée à la noix de coco, combinée avec un crémeux au citron vert et yuzu avec des framboises fraiches. Niveau décoration, de simples zestes de citron vert et des copeaux de coco toastés.
Le résultat est ultra girly, frais et fruité. Ma voisine a carrément adoré et je dois bien reconnaître que malgré la haute dose de sucre, moi aussi ! Aucune lourdeur avec les ganaches, l’ensemble se marie super bien et cassant du macaron est merveilleux avec la douceur des fourrages !
Pour faire un number cake, il faut clairement être patient. On rarement plusieurs plaques à pâtisserie, donc la cuisson au four de la base (ici le macaron) nécessite de faire deux préparations et deux cuisson. Après les fourrages (ici, la ganache montée et le crémeux) se préparent systématiquement la veille. Enfin, si on considère qu’en général, on conserve les macarons dressés au moins 24h avant de la déguster, cela veut dire qu’il faut commencer à J-3 ! Et j’aime autant vous dire qu’un number cake, c’est encombrant et cela salit beaucoup de vaisselle !
Concernant les instructions pour faire des macarons, j’ai suivi les bons conseils de Gaëlle, du sublime blog La gourmandise est un joli défaut. Rien à redire, sa recette, c’est du solide. J’ai tenté de mettre du sirop d’hibiscus dans la pâte à macaron, mais en sortie de four, le macaron est resté très mou et collant (le chiffre de droite) … bref, je ne recommande pas. Au moment du dressage, faites attention car le macaron, c’est fragile ! Pour la déco, j’ai tout simplement peint les fleurs d’hibiscus avec du colorant alimentaire en poudre (encore une astuce de Gaëlle, qui avait utilisé des tampons encreurs).
Number Cake Macaron : coco, framboise et citron vert
Les proportions sont données pour 2 chiffres de 28 cm de haut.
Type de plat Number Cake
Cuisine Ete, Girly
Temps de cuisson 40minutes
Temps total 41minutes
Portions 10personnes
Ingrédients
Pour le macaron
300gtant pour tantmélange 50-50 poudre d'amande et sucre glace
150gsucre
4blanc d'oeuf
1pointecolorant rouge
Pour la ganache montée coco
150gchocolat blanc noix de coco
20cl crème liquide ENTIERE
Pour le crémeux citron vert yuzu
2oeuf
90gsucre
75gjus de citron vert
25gjus de yuzu(en épicerie japonaise)
100gbeurre
1feuille gélatine
Pour la déco
125gframboisefraiche
1caczeste de citron vert
2cascopeau de coco
1pointe colorant rougeen poudre
1pointe colorant bleuen poudre
Instructions
J-2 : Préparez les chiffres macarons
Préchauffez le four à 120° en chaleur tournante.
Sur une feuille de papier sulfurisé, décalquez la forme des chiffres de votre choix. Une première série à l'endroit puis une deuxième à l'envers (car on veut former un sandwich).
Tamisez le tant pour tant, il vous en faut 300g tamisé.
Montez les blancs en neige avec la moitié du sucre et le colorant, puis quand ils commencent à mousser, versez le restant du sucre. Les blancs doivent être lisses, brillant et fermes (ils doivent former le bec d'oiseau).
Versez le mélange poudre d'amande-sucre glace sur les blancs en neige et mélangez avec une spatule jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance semi-liquide (il doit s'écouler en formant un ruban quand vous soulevez la spatule).
Garnissez une poche à douille munie d'une douille lisse.
Remplissez les contours des chiffres des papiers sulfurisés posés sur des plaques à pâtisserie.
Tapotez les plaques pour aplanir les coques et éliminer les bulles d'air.
Enfournez pendant 20 min environ. Les coques ne doivent pas colorer. Et le bord des coques doit former une couronne.
Laissez refroidir les chiffres avant de les décoller.
Préparez les fourrages
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Coupez le beurre en morceaux. Gardez le hors du réfrigérateur.
Versez les jus de citron vert et de yuzu dans une casserole puis ajoutez les oeufs et le sucre. Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Faites chauffer la préparation sans dépasser 85° et sans cesser de fouetter. La crème va épaissir, comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez et laissez refroidir.
Lorsque la température de la crème est redescendue à 34°C, versez la dans un récipient haut, ajoutez le beurre et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Garnissez un sachet congélation avec ce crémeux et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Faites bouillir 5cl de crème, puis versez la sur le chocolat blanc à la noix de coco cassé en morceaux.
Mélangez au fouet ou à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Ajoutez ensuite le reste de crème liquide. Mélangez jusqu'à avoir une préparation homogène.
Versez dans un saladier à bord haut, couvrez le et réservez 1 nuit au réfrigérateur.
J-1 : peinture des coques
Dans une petite coupelle, déposez une pointe de colorant rouge et une pointe de colorant bleu. Ajoutez quelques gouttes d'eau et mélangez à l'aide d'un pinceau très fin.
Dessinez les motifs de votre choix sur la moitié de chiffre à l'endroit (celui qui sera sur le dessus).
Montage de la ganache coco
Fouettez la ganache à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle double de volume et soit ferme. Elle doit tenir dans le saladier si vous le renversez.
Dressage
Garnissez une poche à douille munie d'une douille circulaire de 13mm avec la ganache montée.
Sur les coquilles de chiffre à l'envers (la face du dessous), déposez des points de ganache coco de manière aléatoire. Vous pouvez faire des points de tailles différentes.
Quand vous avez répartie la ganache coco sur les deux coques-chiffre, coupez une pointe du sachet congélation contenant le crémeux citron et insérer ce sachet dans une poche à douille munie d'une douille étoile de 13mm de diamètre.
Déposez des petites étoiles de crémeux dans les trous laissés vacants par la ganache coco.
Quand vous avez fini de répartir le crémeux citron vert-yuzu, coupez des framboises en deux et répartissez les sur les coquilles recouvertes de fourrage.
Dans une poêle à sec, faites roussir à feu moyen les copeaux de noix de coco sans cesser de les remuer.
Quand ils ont pris une belle teinte dorée, retirez les de la poêle. Laissez les refroidir 5 min puis répartissez les sur les fourrages.
Refermez les macarons avec les coquilles peintes.
Réservez au frais.
jour J
Sortez les macarons-chiffre 15-20 min avant de les servir pour qu'ils reviennent un peu à température ambiante.