C’est la recette idéale pour s’octroyer un retour en enfance : des pitch à la compote de pomme ! Allez ! vous vous souvenez forcément de ces petits pains au lait fourré de chocolat, de pomme ou de framboise, qui faisait fureur dans les cours de récré ! La version que je vous propose est moins sucrée que l’originale. Et oui en grandissant, on perd un tout petit peu son appétit pour les plats excessivement sucrés.
J’ai eu quelques déboires avec ma garniture. J’en avais mis une quantité trop généreuse donc certains pitchs ont légèrement vomi à la cuisson … Toujours est-il que mon homme les a particulièrement apprécié. Ils avaient le moelleux réglementaire.
Pour 8 pitchs :
Ingrédients :
260g de farine spéciale brioche
150g de lait
30g de sucre
25g de beurre demi sel mou
1 cac d’arôme de vanille
5g de levure fraiche de boulangerie
150g de compote de pomme
Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait. Ajoutez le sucre, l’arôme de vanille et le beurre mou.
Saupoudez avec la farine et lancez le programme Pâte (1h30 = pétrissage + 1 ere pousse).
Pendant ce temps, répartissez la compote en 8 portions de ±18g dans des empreintes à financier. Placez les au congélateur.
Façonnage : à la fin du cycle, dégazez la pâte et divisez la en 8 pâtons de ± 60g.
Etalez les au rouleau en un ovale.
Déposez une barette de compote au centre et soudez la pâte tout autour pour lui donner la forme d’un pain au lait.
Déposez le pitch sur une feuille de papier sulfurisé, soudure sous le pain au lait.
Laissez poussez 1h30 dans une atmosphère tiède.
Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
Badigeonnez la surface des pitch avec de l’oeuf battu et enfournez pour une quinzaine de min. La surface doit être très légèrement colorée.
J’ai eu envie de rouleau de printemps pour trancher avec la soupe tout en restant dans les recettes légères. J’ai préparé une recette un peu rustique avec du boudin noir et des pommes pour leur côté sucré et croquant. J’ai rajouté un peu de bacon grillé pour apporter un côté croustillant et salé. Dans la version originale à laquelle j’avais pensé, il y avait du camembert pour en faire une version Normande. Pour changer un peu de la laitue, j’ai privilégié de la mâche avec son goût de noisette et son croquant également. N’hésitez pas à prendre un boudin bien relevé pour donner plus de caractère à la recette.
Pour 4 rouleaux :
Ingrédients :
4 feuilles de riz
50g de vermicelles de soja
1boudin noir épicé (125g)
12 à 16 touffes de mâche
1/2 pomme
1 petit oignon
5g de graisse de canard (ou beurre)
2 tranches de bacon ou de jambon fumé
Préparatifs : faites bouillir de l’eau, versez la sur les vermicelles de riz. Au bout de 4 min égouttez les et rincez les à l’eau froide.
Coupez l’oignon en lamelles. Faites le revenir à feu moyen dans la graisse de canard en couvrant d’un couvercle et en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brune. Vous pouvez mouillez avec un peu d’eau en fin de cuisson. Les oignons doivent être très fondants.
Pelez la pomme et coupez la en bâtonnets.
Préparez un torchon bien humide et une assiette creuse remplie d’eau tiède.
Plongez une galette dans l’eau et déposez la sur votre torchon.
Dressage : déposez plusieurs touffes de mâche sur la partie inférieure de la galette. Recouvrez de vermicelles de riz.
Disposez ensuite un morceaux de boudin malaxé entre vos doigts pour lui donner une forme allongée. Déposez à côté des bâtonnets de pomme et recouvrez avec un peu de confit d’oignon.
A côté de ce tas, déposez une 1/2 tranche de bacon (ce sera plus sympa si vous l’avez poêlé avant pour le rendre croustillant).
Commencez à plier puis rouler en serrant selon ce schéma (attention, ça colle et les feuilles sont fragiles) :
Conservez dans du film étirable au réfrigérateur au moins 15 min avant de déguster pour que cela soit bien frais.
Pour continuer sur la lignée des douceurs aux saveurs automnales, voici un autre gâteau bien moelleux pour s’octroyer beaucoup de réconfort. Il me permet de participer à Recette autour d’un ingrédient #23, lancé par les deux blogueuses Samar, du blog Mes inspirations culinaires et Soulef, du blog Amour de cuisine. Car ce moi-ci, la marraine du jeu, Sylvie, du blog La Table de Clara a choisi la châtaigne pour être l’ingrédient vedette.
J’avais envie d’un gâteau bien moelleux où le goût de la chataigne serait relevé par un fruit. Je n’ai pas hésité longtemps avant de choisir la pomme. L’ajout de farine de chataigne m’a permis d’avoir pile poil le bon dosage en terme d’arôme. Ce n’est pas étouffant ni trop prenant. Et la pomme vient agréablement adoucir le goût et apporter une touche acidulée. La couche croquante de sucre sur le dessus (comme pour les boudoirs) a beaucoup plu !
Il rend merveilleusement bien avec un thé chaï ou un roiboos aux épices, une grosse averse à l’extérieur et un feu de cheminée crépitant à l’intérieur !
Pour 10 personnes :
Ingrédients :
90g de farine de blé
75g de farine de riz
45g de farine de châtaigne
30g de poudre à flan à la vanille
120g de beurre mou
60g de sucre
3 oeufs
37g de lait
1 cac de bicarbonate de soude
1 cac de vinaigre (blanc ou cidre)
2 pommes
1/2 pot de crème de marrons (180g)
Préchauffez votre four à 180°C.
Pelez et coupez les pommes en petits dés.
Faites les revenir à la poêle à sec une dizaine de minutes pour les faire suer.
Préparez le gâteau : Mélangez les ingrédients secs d’un côté (farines, sucre, poudre à flan, bicarbonate) et les humides de l’autre (oeuf, lait, huile, vinaigre).
Fouettez les deux préparations ensemble jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Incorporez les morceaux de pomme à la pâte.
2/3 pâte
couche crème de marron
1/3 restant pâte
sucre
après cuisson !
Versez les 2/3 de la pâte dans un moule de 18 cm de diamètre. Répartissez la crème de marron puis recouvrez avec le reste de pâte.
Faites cuire 30 à 45 min. Une pique plantée au coeur du gâteau doit ressortir sèche.
Laissez refroidir sur une grille.
Petite info complémentaire :
J’ai été un peu déçue que toute la crème de marron tombe au fond du gâteau. J’aurais peut-être du la délayez avec un peu de lait pour la rendre moins dense et plus facilement étalable. Ou simplement l’utiliser en glaçage sur le dessus du gâteau.
Difficile d’incorporer du brie truffé dans des recettes sans trop le dénaturer. Alors, j’ai cherché des idées de recettes froides où il pourrait être présent dans son plus simple appareil.
J’ai réalisé des petits baluchons de brie dans des galettes de sarrasin (achetée auprès du Food truck Breton de Forum dont je vous ai déjà parlé) avec des rondelles de pomme revenue à la poêle et un caramel au sésame. C’est simple et vraiment rapide à faire et cela présente bien pour une entrée. Le mélange chaud-froid et sucré-salé est d’ailleurs assez agréable. Le brie va devenir juste fondant au contact de la pomme chaude sans devenir trop coulant et contraster avec la pomme encore un peu croquante à coeur.
Préparatifs : pelez la pomme et coupez la en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur. Il vous faut au moins 4 tranches.
Dans chaque lamelle, découpez un cercle à l’aide d’un emporte pièce (système D : la cuillère à glace !)
Faites revenir les disques de pommes à la poêle dans le beurre à feu moyen. Compter 5-8 min par face pour que la pomme prennent une couleur caramélisées dorées.
Dressage : coupez la galettes en 4 et coupez 4 tranches de brie de ±20g.
Placez chaque quart de galette dans des empreintes à muffin (plus facile pour le dressage).
Déposez une rondelle de pomme chaude au fond puis un morceaux de brie. Refermez la galette en aumônière en serrant délicatement à l’aide de ficelle de cuisine.
Finitions : versez les graines de sésame dans une coupelle et faites chauffer le sucre à sec dans une petite poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’il se transforme en un caramel blond.
Retirez le du feu (et là, il va falloir agir assez vite) puis trempez la partie en corolle des aumônière dans le caramel avant de les plonger dans le sésame rapidement pour qu’il adhère au caramel.
Servez dans la foulée avec une salade verte.
Petite info complémentaire :
Vous pouvez également, les entreposer quelques heures au réfrigérateur en attendant le service, mais vous aller perdre ce côté chaud-froid.
Quand il s’agit de fromage, j’aime les recettes un peu ambiguë qui flirtent sur le sucré-salé. C’est ce que j’ai fait une fois de plus :
sur le fond en associant la pomme avec de l’endive et du maroilles
mais aussi sur la forme en pervertissant deux desserts classiques : le grillé aux pommes et la pomme au four
Le grillé aux pommes, c’est une spécialité que l’on retrouve beaucoup en Normandie. En fait, il s’agit d’une tarte fine avec de la compote de pomme qui est recouverte d’un grillage de pâte feuilletée. En gros, une pâtisserie à cheval entre la tarte aux pommes, le chausson aux pommes et la tourte.
J’ai trouvé le résultat très harmonieux. C’est une bonne recette pour se familiariser en douceur avec le maroilles. Elle peut servir d’entrée, de repas du soir léger accompagné d’une salade, voire d’accompagnement pour un rôti de porc. C’est une recette que je propose pour le Cuisinons de Saison de Claudine !
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
2 petites pommes acidulées (type Ariane)
1 pâte feuilletée
fondue d’endive (faire la moitié de la recette, soit avec 1 seule endive)
25g de maroilles
oeuf battu pour la dorure
Préparez la fondue d’endive. En fin de cuisson, ajoutez le maroilles coupé en dés et mélangez bien pour le faire fondre et qu’il se répartisse dans les endives.
Préchauffez le four à 200°C.
Evidez les pomme à l’aide d’une cuillère parisienne (celle pour faire les billes de melon). Prenez garde à bien retirer tout le coeur de la pomme avec les pépins mais de laissez suffisamment de chair de pomme pour ne pas percer la peau.
Remplissez chaque cavité avec de la fondue d’endives au maroilles.
Prenez la pâte feuilletée et découpez 2 carrés assez grand pour emballer les pommes.
Dessinez à l’aide d’un couteau pointu des colonnes de stries décalées pour former le grillage.
Tirez doucement sur les carrés de pâtes pour faire apparaître l’aspect ajouré.
Emballez les pommes avec et arrangez vous pour scellez la pâte en dessous de la pomme.
Badigeonnez la pâte feuilletée avec de l’oeuf battu et enfournez pour 20 min. La peau de la pomme doit avoir perdu sa couleur et la pâte feuilletée être dorée.
Servez en accompagnement de viande blanche ou avec une salade verte pour un repas du soir.
La pomme apporte un peu de fermeté et de douceur avec ces fruits qui rendent beaucoup de jus. Vous allez d’ailleurs obtenir un délicieux mélange sirupeux un peu acidulé qui va contraster très agréablement avec les arômes complexes et doux de la noisette. Une belle recette de saison pour Claudine !
Pour 2 personnes :
Pour les fruits :
3 grosses prunes (type quetsche)
3 figues
1/2 pomme
Pour le crumble :
30g de farine
30g de poudre de noisette
30g de flocon d’avoine
30g de beurre mou
15g de sucre
15g de poudre à flan à la vanille
Préchauffez le four à 200°C.
Préparez le crumble : mélangez les ingrédients secs ensemble (farine, poudre de noisette, flocon d’avoine et poudre à flan).
Amalgamez avec le beurre pour formez des petits grumeaux.
Préparez les fruits : pelez la pomme puis coupez la en morceaux avec les prunes. Coupez les figues en 4.
Répartissez les fruits dans deux ramequins ou pots à confiture.
Recouvrez de petits morceaux de crumble.
Enfournez pour 15 min, jusqu’à ce que le crumble soit doré.
Petit come-back dans l’Escapade en cuisine ! Après avoir lamentablement oublié de participer une fois après m’être inscrite, j’avais fuit de honte ce charmant petit défi où chacun réalise une recette chez une autre blogueuse, créant ainsi une ronde de recette. Ce mois-ci, j’ai été incitée à piocher une recette de boulange chez Mel en Cuisine et c’est Yasmina de Une Liyaas de Bonnes Choses qui vient chercher l’inspiration chez moi.
Et grand bien m’a pris ! Ce n’est pas vraiment présentable parce que j’ai étalé ma pâte un peu trop finement et mis beaucoup de pommes (et quelques poires au sirop ^^) mais le résultat en bouche était à se pâmer ! Vraiment très mou et moelleux, fruité et sucré. Les pommes légèrement fondantes mais encore un peu résistante sous la dent… J’en ai mangé une petite part encore tiède du four … Oh la la … c’est vraiment parce que j’allais dîner peut de temps après que je me suis retenue de tout dévorer ! C’est une très belle recette d’automne.
Pour 1 chinois de 8 parts :
Pour la brioche :
175g de farine spéciale brioche
30g de sucre blanc
5g de levure fraîche
70g de lait concentré NON sucré
1/2 oeuf
30g de beurre mou
1/2 cac d’arôme de vanille
1/8 cac de sel
Pour la garniture :
150g de pommes type Golden
100g de poire au sirop
10g de beurre demi-sel
150g de pâte de spéculoos
Pour les finitions :
oeuf battu
grains de sucre (facultatif)
Préparez la pâte : placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant :
d’abord la couche liquide avec : lait, oeuf, vanille et levure émiettée
puis la couche sèche avec : farine, sucre, sel
Préparez la garniture: pelez les pommes et coupez les en petits dés. Coupez également les poires bien égouttées en dés.
Faites revenir les morceaux de fruits une quinzaine de minutes à la poêle avec le beurre.
Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez bien. Réservez.
Préparez la pâte : placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant, et lancez le pétrissage seul (1h30 pour moi) :
d’abord la couche liquide avec : lait, oeuf, vanille et levure émiettée
puis la couche sèche avec : farine, sucre, sel
A l’issue du programme (temps de pousse inclus), sortez votre pâte de la cuve et écrasez la avec vos mains pour en chasser l’air.
Façonnage : étalez la sur un plan de travail fariné en un grand rectangle de 0,5mm à 1cm d’épaisseur.
Recouvrez la surface avec la préparation aux pommes et poire.
Roulez la pâte sur elle même pour former un gros boudin pas trop serré.
Découpez 8 parts de boudin à l’aide d’un couteau bien tranchant (un tranchoir à viande est miraculeux pour cela).
Répartissez les en étoile dans un moule à manqué de 20 cm de Ø.
Couvrez et laissez doubler de volume dans un endroit tiède.
Préchauffez votre four à 180°C.
Badigeonnez la surface de la brioche gonflée avec de l’oeuf battu ou du lait concentré non sucré. Parsemez éventuellement de grains de sucre ou de spéculoos émiettés.
Enfournez pour 20 min environ. La surface doit être bien dorée et la brioche doit avoir encore beaucoup gonflé !
En général, je réserve les recettes de boulange pour le dimanche. J’ai fait une petite entorse à ma règle pour soumettre cette recette au Défi Culinaire #19 sur la pomme, organisé par Bénédicte de Douceurs Maison et créé par Florine de Cook by Flo.
Mon amour pour les viennoiseries et en particulier les pattes d’ours a encore frappé ! Cette fois-ci, j’ai tenté un nouveau pliage et une farce très gourmande à l’amande et à la compote de pomme. Elle rappelle les galettes à la frangipane en plus fruité… C’est un vrai régal ! C’est vraiment parfait pour démarrer la journée tout en douceur et gourmandise.
Elles sont beaucoup plus petites que ma première version à la pomme. C’est plus raisonnable, surtout que la poudre d’amande les rend encore plus nourrissante. J’aime bien ce mini format. Au pire, vous en reprendrez bien une deuxième, non ?!
Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
Lancez le programme pâte (1h30).
A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
Feuilletage :sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
Déposez le beurre assoupli au milieu.
Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.
Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle de 60 x 30 cm sur 5 mm d’épaisseur environ.
Découpez 8 carrés de pâte de 15 x 15cm de côté.
Déposez un tas de farce par carré.
Pliez chaque carré sur lui même de manière et recouvrir la farce et former un triangle. Soudez bien les bords en pinçant avec vos doigts.
Rabattez chaque extrémité du triangle à l’opposé de la pointe centrale. Cela forme une sorte de coeur.
Arrondissez un peu la pointe centrale pour donner la forme d’une patte, puis incisez la pour former les « doigts ».
Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
Quand les viennoiseries ont bien gonflé, badigeonnez leur surface avec de l’oeuf battu et saupoudrez de quelques amandes effilées.
Enfournez pour 15 min environ. La surface doit être dorée.
Petite info complémentaire :
J’ai préparé ma compote de pomme moi-même alors elle était assez épaisse. Si vous en prenez de l’industrielle, elle sera sans doute plus liquide et vous devrez peut-être rajouter un peu plus de poudre d’amande pour éviter que ce ne soit trop liquide.
Le dosage de l’amande amère est à faire selon votre goût. Comme la cannelle, j’en raffole, alors j’ai tendance à avoir la main lourde. Et comme la cannelle, c’est un arôme assez puissant qu’il faut pourtant utiliser avec parcimonie.
Le feuilletage sur mes photos n’est pas des plus réussi. J’ai voulu adapter la version « escargot » de la pâte feuilletée à la pâte à croissant, mais j’ai eu la main trop légère sur le beurre au moment du « tourage ». Alors ne vous inquiétez pas, en suivant la recette vous devriez obtenir un feuilletage parfait comme le prouve mes pains aux raisins par exemple.
Comme d’habitude pour le dimanche, un peu de boulange ! On part pour une recette originale et très parfumée, qui fera fureur pour des sandwichs hors du commun ou pour accompagner des plats de viandes blanches.
Je dois mon inspiration à la recette du blog Yin + Yolk. Plutôt qu’un pain mou, je voulais un pain rustique avec une croûte croquante. Alors j’ai choisi l’option « pain sans pétrissage ». C’est une merveille de réussite ! Le cidre apporte un petit goût de pomme légèrement sucré, qui est à tomber. Pour ne rien gâcher, la sauge relève l’ensemble en douceur. Cette herbe accompagne en général les viandes blanches, comme l’estragon, mais sa saveur est plus « méditerranéenne ».
La combinaison d’une nuit de fermentation de la pâte avec le cidre confère à ce pain une mie très agréable, élastique, avec une multitude de petites alvéoles. Cela fait un support plutôt agréable pour des sandwichs. Façonnez le en baguette ou en petit pain individuel.
Pour 2 demie-baguettes :
Ingrédients :
180g de farine de blé T55
50g de farine de seigle
20g de farine d’épeautre
225g de cidre doux
7g de levure fraîche
1 cas de sauge séchée
1/2 cac de sel
La VEILLE : dans un saladier à bords très hauts, mélangez les farines avec le sel et la sauge.
Délayez la levure dans le cidre.
Mouillez les farines avec le liquide et mélangez bien à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène et collant.
Couvrez le saladier de film étirable et laissez fermenter une nuit entière à température ambiante.
Le jour J : sortez la pâte 1h à l’avance pour qu’elle puisse revenir à température ambiante.
Farinez généreusement votre plan de travail et versez la pâte dessus. Saupoudrez la bien elle aussi car elle colle !
Divisez la en deux pâtons et formez 2 baguettes très brièvement. Pas besoin de rouler réellement, cela s’étire et coule très facilement.
Déposez chaque baguette dans un moule gouttière toujours très fariné ou sur du papier sulfurisé. Laissez gonfler 30 min.
Préchauffez le four à 220°C.
Au moment d’enfourner vos baguettes, jetez un verre d’eau bouillante sur la sole de votre four pour faire de la vapeur.
Enfournez immédiatement les baguettes pour 20 à 30 min. Elles doivent être bien dorées et sonner creux lorsque vous tapez du doigt sur la sole du pain.
Petite info complémentaire :
J’ai voulu faire des pains à burger rustique avec cette pâte. J’ai divisé la pâte en 6 pâtons de 80g environ. Le résultat trop petit à mon goût. Je vous conseille plutôt de la diviser en 4 ou 5 pâtons de 115g.
