Gâteau aux pommes normand

J’ai exhumé ma recette familiale du gâteau aux pommes recopiée sur un petit bout de papier tout piqué d’humidité. Le gâteau aux pommes, chez nous, c’est une institution ! C’est mon intronisation dans le monde de la cuisine et de la pâtisserie ! Ma toute première réalisation de grand chef ! Il ne faut pas négliger la touche de calva. Elle fait clairement la différence. Autant je trouve cet alcool imbuvable tel quel (autant boire du désinfectant pur), que dans un gâteau, on profite pleinement de ses arômes de pommes (très semblables à ceux du cidre) sans subir la morsure brûlante de l’éthanol.

Je vous avais proposé, il y a quelques années, une version gâteau au yaourt, mais je trouve l’originale encore meilleure ! La mie du gâteau est plus alvéolée, plus moelleuse. J’ai découvert à ma grande surprise, qu’il contenait assez peu d’huile au final. C’est un gâteau qui rend d’ailleurs merveilleusement bien avec de l’huile de noisette. Le goût est subtil mais s’harmonise parfaitement avec les pommes. J’adore rajouter une petite couche de sucre glace sur la pâte avant d’enfourner. Cela permet de former une jolie croûte craquante.

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Gâteau aux pommes normand

Un gâteau traditionnel aux généreux morceaux de pommes, particulièrement moelleux et gonflé, pour faire plaisir aux enfants au moment du goûter.
Type de plat Gâteau au yaourt et moelleux
Cuisine Automne, France, Hiver, Normandie, sans beurre, sans lait
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

  • 180 g farine
  • 125 g sucre
  • 3 oeuf
  • 40 g huile tournesol, noisette, noix ...
  • 1 cac levure chimique
  • 2 cas calvados
  • 2 grosses pomme
  • 1 cas sucre glace facutlatif

Instructions

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Fouettez les oeufs avec le sucre.
  • Ajoutez ensuite la farine mélangée à la levure chimique.
  • Ajoutez l'huile et le calva. Mélangez bien jusqu'à avoir une pâte lisse.
  • Pelez les pommes, ôtez le trognon et les pépins. Coupez les pommes en dés. Incorporez les morceaux de pommes à la pâte à l'aide d'une spatule.
  • Graissez un moule de 18 cm de diamètre (aux bords assez hauts), versez la pâte dedans. Saupoudrez la surface d'une couche de sucre-glace.
  • Enfournez pour 50 min. Le gâteau doit être bien gonflé et cuit à coeur.

Plateau de fromages #1 : Camembert, Comté et Valençay

 

Peut-on rêver plus glorieux terroirs pour la France, que ceux du fromage et du vin ? J’adore le fromage (à défaut du vin). Je devrais même dire que j’adore LES fromages, car, très peu ne sont pas à mon goût. J’ai moins de plaisir avec les bleus et certaines croûtes lavées sont plus fortes que mon estomac… mais globalement, le mot « fromage » réveille en moi des pulsions et des envies dignes d’une femme enceinte de triplés !

Bref palets sensibles, vegan et intolérants au lactose, passez votre chemin, cet article est dédié aux âmes gourmets, amatrices de saveurs authentiques et animales !

J’ai préparé en guise d’introduction un petit plateau de fromages, qui conviendra pour 3 à 6 personnes (selon que ce soit un apéro dinatoire ou au cours d’un repas). Il allie le crémeux et le velouté du Camembert au goût de noisette du Valencay, un fromage de chèvre connu pour sa forme pyramidale, avec la texture ferme et les saveurs fruitées du Comté, une des références pour fromages d’alpage avec l’Etivaz.

Si vous ne savez pas trop comment composer un plateau de fromages, j’ai découvert sur le site de Le Petit, une aide précieuse. Cela vous aidera à choisir les fromages en fonction du nombre de convives, du plat principal du repas, ou de l’occasion.

Ce plateau que j’ai envie de dédier à un repas entre amis met l’accent sur la noisette que l’on retrouve dans les trois fromages. Pour l’équilibre, nous avons des textures différentes : dure avec des petits cristaux qui craquent sous la dent pour le Comté, souple et crémeuse avec le Camembert et enfin quelque chose de plus ferme mais tendre pour le Valençay.

Le Valençay et le Camembert iront bien avec le fruité délicat de la poire et son croquant tandis que le Comté (voire le camembert) s’accomodera mieux du caractère acidulé de la confiture de cerises. Noix et noisettes compléteront parfaitement le chèvre. Le confit d’oignon, de part ses saveurs aigre-douces, sera plutôt dédié au Camembert.

Bien que tous ces fromages aient un goût relativement doux, je vous conseille de commencer la dégustation par le Comté, puis de continuer sur le Camembert et de terminer avec le Valençay. Eventuellement, inversez le valencay et le camembert si ce dernier est très affiné. Le Comté, selon son affinage, aura développé des notes plus ou moins lactées et fruitées, avec un goût de noisette et de nombreux cristaux. Attention il ne s’agit pas de sel mais du résultat d’une réaction enzymatique sur la tyrosine au cours de l’affinage.

Bien que j’aime beaucoup le camembert, j’ai beaucoup de mal à le digérer quant il est au lait cru (celui qui possède l’AOC, honte sur moi…). C’est pourquoi j’aime beaucoup les alternatives industrielles comme Le Petit, qui sont nettement plus consensuelles. Elles permettent de profiter des arômes du camembert mais sans cet arrière-goût très fort qui anihile le goût de tous les autres aliments. Enfin, rien ne vous empêchera de le laisser maturer dans son coin pour renforcer un peu son caractère.

Pour un plateau façon tour de France accéléré des fromages, je vous suggère d’ajouter un Ossau Iraty (pour du brebis et représenter les Pyrénées) ainsi qu’une fourme d’Ambert (pour avec une pâte persillée et amener l’Auvergne à table).

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Plateau de fromages #1 : camembert, Etivaz et Valençay

Un plateau de fromages doux et équilibré pour partir à la découverte du terroir français au travers de la Normandie, des Alpes et du Cher, accompagné des saveurs sucrées-salées de la poire, de la confiture de cerise et du confit d'oignon.
Type de plat Fromages
Cuisine France, Normandie, Suisse
Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 3 personnes

Ingrédients

Pour les fromages

  • 1 (250g) camembert pâte molle, croûte fleurie
  • 200 g comté pâte dure, pressée, cuite
  • 250 g Valençay pâte molle, croûte fleurie

Pour l'accompagnement

  • 1 baguette
  • 1 poire ferme
  • 50 g confit d'oignon
  • 50 g confiture de cerise
  • 10 cerneaux noix
  • 10 noisette

Instructions

  • Sortez les fromages 1h à l'avance. Déposez les sur un plateau en bois ou en céramique (pas de métal).
  • Lavez la poire, coupez la en deux, ôtez ses pépins puis coupez la en lamelles.
  • Répartissez les lamelles de poires sur le plateau avec les noix et noisettes déposées de manière alétoire. Ajoutez les pots de confit d'oignon et celui de confiture de cerises à chaque extrémité du plateau.
  • Au dernier moment, découpez la baguette en tranches. Placez les dans une corbeille à part. Prévoyez un couteau pour chaque fromage.

Quiche au camembert et andouille

Après toutes ces recettes un peu asiatique, que diriez vous d’une bonne quiche bien de chez nous ? Cette quiche est composée d’un lit d’allumettes d’andouille de Vire bien poivrée et d’une préparation à base de camembert en plus de quelques lamelles sur le dessus pour l’esthétique. J’ai préparé une pâte brisée comme un pain de campagne avec un mélange de farine de seigle, d’épeautre et de blé, avec de la graisse de canard et du calvados pour son petit goût de pomme.

Je voulais réfléchir à une version de pâte brisée sans matière grasse à l’aide de compote de pomme, mais j’ai totalement oublié ma résolution au moment de mon passage en cuisine.

Pour 4 personnes :

Pour la pâte :

  •  60g de farine de blé T55
  • 20g de farine d’épeautre
  • 10g de farine de seigle
  • 20g de graisse de canard ou margarine
  • 30g de calvados (alcool de pomme)

Pour l’appareil :

  • 10 cl de lait
  • 3 oeufs
  • 1 cac de maïzena
  • 30g de camembert
    (=1 camembert portion)
  • 1/4 cac de noix de muscade
  • 1/2 cac de thym

Pour la garniture :

  • 75g d’andouille de Vire
  • 30g d’oignon
  • 60g de camembert
    (= 2 camemberts portions)
  1. Préparez la pâte : sablez les farines avec la graisse de canard.
  2. Agglomérez la pâte avec le calva et formez une boule.
  3. Emballez la dans du film étirable (ou un sachet congélation) et laissez reposer à température ambiante le temps de préparer le reste.
  4. Préchauffez le four à 210°C.
  5. Préparez les ingrédients : émincez l’oignon et coupez l’andouille en lardons.
  6. Faites revenir l’oignon à couvert et à feu doux dans une petite casserole pendant 5 min. Juste le temps qu’il devienne légèrement translucide. Mettez de côté.
  7. Placez les deux portions de camembert au congélateur (pour faciliter la découpe de belles lamelles).
  8. Préparez l’appareil : à la place versez le lait avec la muscade et le thym et le camembert coupé en morceaux.
  9. Prolongez la cuisson 5 min à feu moyen jusqu’à ce que le camembert ait fondu.
  10. Fouettez les oeufs avec la maïzena puis versez le lait chaud au camembert dessus petit à petit sans cesser de fouetter.
  11. Dressage : étalez la pâte de manière à foncer un moule à tarte rectangulaire de 26 cm de long (vous devez avoir juste ce qu’il faut).
  12. Piquez la pâte avec une fourchette et répartissez les oignons et l’andouille sur le fond de tarte.
  13. Versez doucement le mélange à base d’oeuf par dessus.
  14. Coupez des lamelles de camembert et déposez les à la surface de la quiche.
  15. Enfournez pour 30 min environ. Servez chaud ou froid.

Salade Normande au camembert pané

Je suis rentrée une petite semaine en Normandie (d’où l’absence d’article) pour le plaisir de couper avec ma routine bordelaise et enfin profiter de vacances en famille et entre amoureux. Pour l’occasion je suis allée dans un restaurant où j’ai eu le plaisir de déguster une salade mettant en avant 3 produits phares de notre terroir : le camembert, l’andouille de Vire et la pomme. Je vous propose ici une version au camembert pané à la noisette de ce que j’ai pu manger.

Toutes les andouilles ne se valent pas ! Ici, j’ai cuisiné avec de l’andouille de Vire. Elle est fumée et possède un goût assez poivré. Les morceaux de viande sont répartis de manière assez aléatoire contrairement à l’andouille de Gueméné, qui est d’un diamètre plus petit et dont les morceaux sont disposés en cercles concentriques. J’ai découvert récemment l’andouille de béarnaise qui est entourée d’une peau blanche très fine.

C’est une salade un peu riche d’un point de vue calorique, mais surtout en saveurs ! la pomme apporte beaucoup de douceur et contre balance le goût plein de caractère de l’Andouille. Le camembert pané permet d’apporter une touche croustillante très agréable !

Pour 1 personne :

Pour la salade :

  • 4 grandes feuilles de laitue
  • 4 à 6 tomates cerises
  • 1/4 à 1/2 pomme
  • 50g d’andouille de Vire

Pour le camembert pané :

  • 2 huitièmes de camembert (60g)
  • 2 cas de chapelure de pain
  • 1 cas de poudre de noisette
  • 1 cas de farine
  • 1/2 oeuf

Pour la vinaigrette :

  • 1 cas d’huile de noix
  • 1,5 cac de vinaigre de cidre
  • 1 cac de compote de pomme
  • 1/2 cac d’origan
  • sel et poivre
  1. Mettez votre friteuse à chauffer à 190°C.
  2. Préparez le camembert pané : mélangez la chapelure avec la poudre de noisette.
  3. Farinez chaque 1/8e de camembert puis plongez les dans l’oeuf battu avant de le rouler dans la chapelure.
  4. Plongez à nouveau les morceaux de camembert dans l’oeuf puis une nouvelle fois dans la chapelure.
  5. Placez au congélateur le temps de dresser le reste de la salade.
  6. Préparez la vinaigrette : fouettez tous les ingrédients entre deux.
  7. Dressage : coupez la pomme en lamelles puis en bâtonnets sans la peler.
  8. Coupez l’andouille en petits dés et les tomates cerises en deux.
  9. Dans une grande assiette répartissez la salade lavée, essorée et coupée grossièrement en morceaux.
  10. Disposez les moitiés de tomates cerises puis les bâtonnets de pomme avant de finir par les dés d’andouille.
  11. Nappez avec la vinaigrette à la pomme.
  12. Faites frire les camemberts panés quelques minutes à l’huile. La chapelure doit prendre une belle teinte dorée. Egouttez les sur du papier absorbant.
  13. Posez les sur la salade et servez dans la foulée pour que le camembert soit bien coulant.

PS : je le reconnais, j’ai attrapé mon camembert à pleine main pour le vider de son crémeux partout sur ma salade

Fallue : la brioche NORMANDE

Maintenant que je vous ai présenté notre riz au lait « ben de chez nous », je n’allais tout de même pas faire l’impasse sur notre brioche ! On est loin de la brioche vendéenne dense et grasse (que j’adore). Il s’agit plutôt d’un pain au lait. Sa texture est plus sèche et c’est pour cela qu’on la déguste avec la teurgoule. J’ai repris la première recette proposée par la Confrérie de la fallue et de la teurgoule.

Pour 4 à 6 personnes :

Ingrédients :

  • 250g de farine
  • 90 ml d’eau
  • 1 œuf
  • 50g de beurre mou
  • 25g de sucre
  • 5g de levure de boulangerie fraîche
  • 5g de sel
  1. La VEILLE : délayez la levure dans l’eau additionnée du sucre dans la cuve de votre MAP.
  2. Ajoutez l’oeuf et le beurre coupé en morceaux. puis le sel mélangé à la farine.
  3. Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  4. A la fin du programme, placez la pâte dans un saladier fermé et laisser fermenté toute une nuit au réfrigérateur.
  5. Le lendemain : sortez la pâte du frigo, dégazez-la et façonnez en un long boudin.
  6. Posez le sur une plaque recouverte de papier cuisson, recouvrez d’un torchon et laissez doubler de voue à température ambiante.
  7. Préchauffez le four à 200°C.
  8. Badigeonnez la brioche avec de l’oeuf battu.
  9. Trempez les pointes d’un ciseau dans de l’eau froide et incisez profondément la pâte à intervalles réguliers pour former des pics.
  10. Enfournez pour environ 25 minutes. La surface doit être bien dorée.

Teurgoule : le riz au lait NORMAND au four

On fait difficilement plus traditionnel et plus emblématique comme plat (en plus du camembert) de ma région. La teurgoule, c’est une faible quantité de riz pour une grosse quantité de lait entier bien crémeux, qui cuit pendant une demi-éternité dans un four avec un soupçon de cannelle et de vanille. Petit à petit, le riz gonfle et s’attendrit pendant le lait devient de plus en plus crémeux et épais avant de former une belle peau sur le dessus…

Clairement c’était un plat adapté quand on avait un poêle chez soi qui chauffait doucement toute la nuit. Maintenant, faire tourner son four pendant 6 à 7h ça frôle l’aberration voire le crime contre l’humanité… réchauffement climatique … blablabla… Néanmoins cela reste délicieux. Le riz au lait, tout le monde l’aime différemment et tout dépend de la cuisson. Si vous poussez comme moi, presque tout le lait est absorbé et vous avez une texture plutôt proche du gâteau de riz mais si vous laissez cuire moins longtemps, ce sera très crémeux et plus proche de la version habituelle du riz au lait. Ici je vous propose de tricher un peu et de précuire le riz à la casserole pour diminuer le temps de cuisson au four.

On m’a toujours dit que c’était dans les vieux pots qu’on faisait les meilleurs confitures et bien pour la teurgoule, c’est un peu pareil. Il faut privilégier de grandes terrines en terre cuite (votre meilleur fournisseur sera la village de Noron-La-Poterie, qui porte son nom de manière très appropriée).

Pour 2 à 4 personnes :

Ingrédients :

  • 60cl de lait frais entier
  • entre 60 et 100g de sucre
  • 50g de riz rond
  • 1/8 cac de cannelle
  • 1 cac d’arôme de vanille
  1. Préchauffer le four à 150°C
  2. Dans une grande terrine, mélangez le lait avec le riz, le sucre, la vanille et la cannelle.
  3. Enfournez pour 1h, puis baisser le four à 120°C et laissez cuire encore 5h.

OU

  1. Dans une grande casserole, mélangez le lait avec le riz,le sucre, la vanille et la cannelle.
  2. Portez à ébullition et laissez cuire 30 min à petite ébullition en couvrant la casserole partiellement (attention, ça peut vite déborder).
  3. Préchauffez votre four à 150°C.
  4. Versez ensuite le riz avec son lait dans une terrine.
  5. Enfournez pour 15 min à 150°C puis baissez à 120°C.
  6. Poursuivez la cuisson 2h30 à 3h selon le crémeux que fou souhaitez.

Bruschetta à la Normande

Je m’étais préparé de la pâte à pain sans pétrissage pensant me faire des petits pains farcis, comme celui que j’ai pu manger au Portugal. Ayant jugé la pâte vraiment trop liquide pour le faire, ça a fini en baguette torchon. Le chéri flairant la bonne chose encore toute tiède de sa sortie de four a innocemment suggéré qu’on la transforme en bruschetta… Bah voyons…

J’ai abdiqué de bonne grâce (ou presque… sacrifier du bon pain frais ainsi, ça me faisait un peu mal au coeur). Il a eu le droit à une bruschetta lardon-curry jaune de légumes avec du fromage de chèvre portugais. Et de mon côté, je me suis mitonné une bruschetta avec une poêlée de champignons de Paris, lardons et poulet, enrobée d’une sauce crème au camembert.

Ca a été un vrai régal. Crémeux et onctueux à souhait ! Généreux comme la Normandie ! *chauvinisme* Plus sérieusement, c’est une très bonne manière de donner une seconde vie à du pain rassis.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 1 demie-baguette
  • 50g d’escalope de poulet
  • 25g de lardons
  • 3 gros champignons de Paris (125 g)
  • 1/2 oignon
  • 1/2 camembert
  • 5 cl de crème fraîche semi-épaisse
  • 1/2 cac de fond de veau
  • 1/2 cac de maïzena
  • 1/4 cac de thym
  • poivre
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Préparez la poêlée : émincez l’oignon. Coupez l’escalope de poulet en lanières. Épluchez les champignons et coupez les en lamelles. Coupez la moitié du camembert en petits morceaux et gardez le reste pour faire des lamelles.
  3. Faites revenir les lardons avec l’oignon et le poulet dans une poêle à feu moyen.
  4. Quand le poulet est bien doré, ajoutez les champignons. Faites les cuire 5 min.
  5. Mélangez la crème avec le fond de veau, la maïzena et le thym. Poivrez bien.
  6. Versez sur la poêlée et ajoutez les morceaux de camembert.
  7. Mélangez bien pour le faire fondre et bien enrober toute la poêlée.
  8. Dressage : coupez la baguette en deux.
  9. Répartissez la poêlée crémeuse sur les deux moitiés de baguette.
  10. Disposez quelques tranches de camembert sur le dessus.
  11. Enfournez pour 15 à 20 min, le temps pour le fromage de fondre et pour le fromage de griller légèrement.

Crumble de boudin noir aux pommes et châtaigne

Quand on discute cuisine, mon père me fait souvent la remarque que mes recettes ont l’air appétissantes, mais qu’il ne comprend pas les titres parce qu’il m’arrive régulièrement de faire des recettes étrangères (américaines la plupart du temps). Alors pour une fois je lui fais un bon plat bien franco-francais. Enfin presque ! Puisque j’ai revisité le boudin aux pommes que nous mangions à la maison en une version crumble à l’avoine et farine de châtaignes.

C’est un plat rustique, terroir, sucré-salé, complet et facile à transporter. Vous allez y rencontrer du croquant, du fondant, du ferme et du mou. Un équilibre tout à fait divin et qui insuffle un vent de renouveau à une charcuterie qui fait faire la grimace à plus d’un !

Je profite de cette recette pour participer au défi Sucré-Salé de Recette.de qui a lieu tout ce mois-ci.

Pour 2 personnes :

Pour le crumble :

  • 50g de farine de chataigne
  • 30g de flocons d’avoine
  • 10g de farine T45
  • 30g de graisse de canard
  • 1 cas de calva
  • poivre noir

Pour la garniture :

  • 1 pomme (200g)
  • 1 boudin noir (130g)
  • 1/16 cac de vanille en poudre
  1. Préchauffez le four à 200°C.
  2. Préparez le crumble : mélangez les ingrédients secs ensemble (farines et flocon d’avoine et poivre noir à votre convenance).
  3. Amalgamez avec le graisse de canard et le calva. Vous edvez pouvoir former des petits grumeaux de pâte.
  4. Préparez la garniture : coupez les pommes en dés.
  5. Faites les revenir à feu moyen à la poêle à couvert.
  6. Quand elles commencent à suer saupoudrez les avec la poudre de vanille et poursuivez la cuisson 5 min environ. Les pommes doivent être fondantes à l’extérieure mais encore fermes à coeur.
  7. Dressage : enlevez la peau du boudin et écrasez une moitié dans le fond de chaque cassolette.
  8. Ajoutez une couche de pommes vanillées
  9. Recouvrez avec le crumble.
  10. Enfournez pour 20 min le temps de bien faire dorer le crumble.

Galette de sarrasin au cidre

On s’éloigne fortement de la recette traditionnelle des galettes pour une variante non moins gourmande. A la place de l’eau, on va utiliser du cidre, qui va parfumer très agréablement. Elle prend un petit goût de pomme, d’une douceur délicieuse !

Pour toutes les techniques et astuces de cuisson et pliages, je vous suggère de faire un tour sur le site Recettes Bretonnes.

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Galette de sarrasin au cidre

Pour 18 galettes de 20 cm Ø
Temps de préparation 5 minutes
Temps de cuisson 4 minutes
Temps total 2 heures 9 minutes
Portions 18 galettes

Ingrédients

  • 250 g farine de sarrasin
  • 60 cl cidre doux ou brut
  • 1 oeuf
  • 1/4 cac sel
  • 1/4 cac coriandre en poudre facultatif

Instructions

  • Mélangez la farine avec le sel et la coriandre. Creusez un puits au centre.
  • Versez l'oeuf et un peu de cidre au centre du puits et mélangez à l'aide d'un fouet.
  • Délayez progressivement la pâte avec le cidre jusqu'à obtenir un mélange lisse, sans grumeau, fluide mais légèrement visqueux.
  • Laissez la pâte reposer 2h au réfrigérateur avant de l'utiliser pour la cuire.
  • Faites chauffer votre poêle à crêpes. Graissez légèrement sa surface avec un tissu imbibé d’huile ou du saindoux.
  • Versez une louche de pâte et étalez la en inclinant la poêle. Laissez cuire 1-2 min de chaque côté.
  • Garnissez en cours de route ou déposez vos galettes en pile sous un torchon pour une dégustation ultérieure.