On se prépare pour les fêtes avec ces petits toasts apéritif terre-mer qui combinent des rilettes de bar avec du boudin noir.
La Belgique est très friande de boudin noir au moment de Noël. Quand on se cantonne à une version aux pommes en France, la Belgique propose des variantes aux raisins secs ou au spéculoos et c’est sans compter toutes les sortes de boudin blanc qui existent !
Si vous devez achetez des rilettes de poisson, je vous recommande celles de l’Atelier du Poissonnier. Leur qualité est incomparable. L’assaisonnement est fin, les recettes sont originales mais surtout elles sont réellement riches en poisson !
Toast de rillettes de bar sauvage à vanille et boudin
Type de plat Apéritif, Poissons & crustacés
Cuisine Noël
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 7minutes
Temps total 22minutes
Portions 10toasts
Ingrédients
45grillette de bar à la vanilleL'atelier du Poissonnier
30gboudin noir
10tranchesbaguette
aneth ou estragon pour la décoration, facultatif
Instructions
Coupez la baguette en tranches fines.
Coupez le boudin en rondelles d'un peu moins de 1 cm d'épaisseur.
Faites revenir les rondelles de boudin dans une poêle à feu moyen-vif sans matière grasse.
Quand les deux faces sont grillées, Mettez les tranches de baguettes à dorer sur une face dans le gras du boudin.
Tartinez les tranches de baguettes avec des rillettes puis déposer une demie rondelle de boudin par dessus avec éventuellement un petit brin d'aneth ou un feuille d'estragon pour la décoration.
Pas le plus rapide à préparer mais Ô combien délicieux à manger ! Je me suis inspirée de la tradition des ficelles picardes pour ces crêpes farcies. Avec une garniture de coquille saint jacques dans une béchamel au potimarron aux petits morceaux de champignons séchés, le tout arrosé d’une touche de champagne. Ce n’est pas présentable, tellement c’est gratiné et bien ensaucé, mais c’est un plaisir à déguster.
J’ai préparé une pâte à crêpe moitié farine de sarrasin, moitié farine de blé. C’est plus facile à travailler qu’une pâte à galette, mais cela donne quand même un goût supplémentaire.
Pour le mélange médiéval, vous pouvez faire votre propre mix avec : de la cannelle, de la msucade, un peu de poivre, du gingembre et une pincée de clou de girofle.
Emincez les échalotes, faites la revenir avec les dés de potimarron dans une petite casserole à feu moyen dans le beurre.
Quand l'échalote est translucide, mouillez avec le vin et ajoutez les saint jacques. Couvrez et laissez mijoter 5 à 10 min (selon que vous utilisez des saint jacques fraiches ou surgelées).
Retirez les saint jacques et le potiron du bouillon à l'aide d'un écumoir puis mettez les champignons séchés dans le bouillon. Laissez les se réhydrater à découvert et à feu doux pendant 5 min. Réservez.
Préparation de la béchamel au potimarron
Coupez le potimarron en petits morceaux.
Faites les cuire dans un grande casserole avec le beurre à feu moyen pendant 5 min.
Saupoudrez de farine et du mélange d'épices, mélangez bien pour la répartir sur tous les morceaux. Laissez roussir 3 min puis mouillez avec le lait.
Passez à feux doux et laissez cuire à couvert 10-15 min en remuant de temps en temps pour que cela n'accroche pas au fond de la casserole.
Quand les morceaux de potimarron sont cuits (la lame d'un couteau d'enfonce facilement), retirez la casserole du feu et mixez pour lisser la béchamel.
Réservez 1 louche de béchamel puis versez les ingrédients de la garniture dans le restant (champignon, saint jacques, échalote et dés de potimarron). Mélangez bien pour les répartir dans la béchamel.
Dressage
Préchauffez le four à 200°C.
Versez une belle quantité de béchamel garnie au centre d'une crêpe. Repliez les bords par dessus la garniture pour former un paquet.
Badigeonnez le fond d'un plat à four avec un peu de béchamel à l'aide d'un pinceau, diposez les paquet de crêpes côte à côte, puis recouvrez du reste de béchamel.
Parsemez de gruyère râpé et enfournez pour 15 min, le temps de faire gratiner le fromage.
C’est parti pour une recette régressive de maki avec du surimi et un soupçon de sophistication avec une sauce mélange de fromage frais et de tapenade de tomate. Avec ses morceaux de concombre, ce maki est ultra frais et croquant. Il va de paire avec mon maki avocat crevette.
Si vous utilisez du riz rond complet, pensez bien à augmenter un peu la quantité d’eau et à prolonger le temps de cuisson pour ne pas avoir un riz croquant.
Versez le riz dans un bol, recouvrez d'eau froide et frottez les grains de riz entre vos mains. L'eau se trouble. Egoutez le riz et renouvelez l'opération jusqu’à ce que l’eau reste claire. Comptez entre 7 et 9 lavages. Laissez le riz s'égoutter dans la passoire pendant 20 min.
Versez le riz égoutté dans une casserole, ajoutez le volume d’eau nécessaire. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Portez l'eau à ébullition à feu doux et à couvert. Laissez ensuite mijoter 12 min. Retirez du feu et laissez reposer 15 min. Pendant la cuisson, mélangez le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu.
Répartissez le riz cuit à plat dans un grand tupperware. Puis arrosez ensuite avec la sauce et mélangez délicatement.
Répartissez le riz cuit à plat dans un grand tupperware. Puis arrosez ensuite avec la sauce et mélangez délicatement.
Une fois assaisonné, recouvrez le riz avec un linge en coton humide (comme un torchon propre ou autre) et laissez le refroidir jusqu’à atteindre la température ambiante.
Dressage
Recouvrez la natte en bambou de film étirable.
Déposez la feuille d'algue sur la natte, recouvrez la de riz, en laissant une bande de 2-3 cm sans riz. Tartinez le riz avec la sauce.
Déposez en ligne le concombre et les batons de surimi
Roulez l'algue autour de la garniture en serrant avec vos doigts, pour que les ingrédients soient bien serrés les uns contre les autres.
Découpez le rouleau en deux en son milieu, puis chaque moitié en deux et ainsi de suite jusqu'à avoir des tranches de l'épaisseur de votre choix. Coupez les extrémités pour avoir une coupe bien nette.
Une recette toute simple qui permet d’accommoder des restes, qu’ils soient de viande, d’oeuf dur, de légumes rôtis ou de poisson. Dans ce cas, mes collègues avaient commandé un gigantesque plateau de poissons cuits particulièrement copieux. Il y avait des crevettes, des moules, du pouple, des filets en meunière, des filets de poisson à chair ferme accompagnés de frites, de salade de légumes et de piments vert doux etc…
Une salade de pomme de terre au goût acidulé et aux bons morceaux de poissons.
Type de plat Poissons & crustacés, Pommes de terre
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 25minutes
Temps total 40minutes
Portions 4personnes
Ingrédients
Pour la salade
500gpomme de terre(3 grosses)
100gpoissoncuit
1poivronvert
Pour l'assaisonnement
4casvin blanc
1cashuile d'olive
1casvinaigrede cidre
1cacmoutarde à l'ancienne
1cacestragonséché
1/4cacail semoule
Instructions
Faites bouillir les pommes de terre avec la peau 25-30min. Pelez les pommes de terre encore chaudes puis coupez le en rondelles.
Faites griller le poivron vert, coupé en deux et épépiné, 10 min au four à 210°C. Puis laissez le refroidir 10 min dans un sac plastique fermé.
Pelez le puis coupez le en lanières.
Mélangez tous les ingrédients de l'assaisonnement puis poivrez et salez selon votre goût. Arrosez les pommes de terre chaudes avec.
Ajoutez le poisson cuit épluché et les lanières de poivrons. Mélangez bien et laissez tiédir avant de manger.
C’est le moment de vous la péter par votre sophistication et vos compétences en roulage de maki grâce à cette recette de california roll au riz noir ! Le contraste avec les ingrédients verts est encore plus saisissant.
En réalité, il s’agit d’un mélange de riz rond blanc avec du riz noir. Utiliser du riz noir seul ne fonctionnerait pas car il ne serait pas assez collant. Au passage, j’ai choisi un mélange de riz rond complet et blanc pour avoir un apport en fibres plus intéressant.
J’ai beaucoup aimé l’association entre le crabe et le croquant de la pomme verte, un peu juteuse et acidulée. Comme le mélange de riz est plus sec que la version riz blanc, il ne faut pas hésiter à être généreux sur la sauce à l’estragon. Je vous suggère de prendre du tourteau pour faire cette recette. C’est un crabe que je trouve moelleux et en général bien rempli.
Versez les riz rond complet et noir dans un bol et le rond blanc dans un autre bol. Recouvrez d'eau froide et frottez les grains de riz entre vos mains. L'eau se trouble. Égouttez le riz et renouvelez l'opération jusqu’à ce que l’eau reste claire. Comptez entre 7 et 9 lavages.
Laissez les riz s'égoutter dans des passoires pendant 15 min.
Versez les riz noir et complet égouttés dans une casserole, ajoutez le volume d’eau nécessaire. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Portez l'eau à ébullition à feu doux et à couvert. Laissez ensuite mijoter 10 min, ajoutez le riz rond blanc et prolongez la cuisson de 5-8 min. Retirez du feu et laissez reposer 15 min.
Pendant la cuisson, mélangez le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu.
Répartissez le riz cuit, à plat, dans un grand tupperware. Puis arrosez ensuite avec la sauce et mélangez délicatement.
Une fois assaisonné, recouvrez le riz avec un linge en coton humide (comme un torchon propre ou autre) et laissez le refroidir jusqu’à atteindre la température ambiante.
Préparation des ingrédients
Mélangez tous les ingrédients de la sauce ensemble pour obtenir une pâte homogène.
Egouttez bien la chair de crabe.
Pelez l'avocat et coupez le en bâtonnets.
Coupez la pomme en lamelle en gardant sa peau.
Dressage
Recouvrez la natte en bambou de film étirable.
Déposez la feuille d'algue sur la natte, recouvrez un rectangle de riz en veillant à laisser une bande de 2-3 cm sans riz. Saupoudrez le riz de sésame.
Retournez la feuille de nori pour qu'elle soit sur le dessus.
Tartinez l'algue avec la sauce.
Déposez les batônnets d'avocat et de pomme et la chair de crabe par dessus.
Roulez l'algue autour de la garniture en serrant bien avec vos doigts, pour que les ingrédients soient bien serrés les uns contre les autres. Enveloppez bien le rouleau dans le film étirable.
Découpez le rouleau en deux en son milieu, en gardant le film étirable autour (vous pouvez faire sans, mais c'est moins risqué que cela se disloque), puis chaque moitié en deux et ainsi de suite jusqu'à avoir des tranches de l'épaisseur de votre choix. Coupez les extrémités pour avoir une coupe bien nette.
Petit détour en Chine avec ces raviolis vapeur à la farce surprenante. Le goût d’artichaut des topinambour est très doux et ne couvre pas celui assez fin des crevettes. Comme il me restait un peu de farce, je lui ai ensuite rajouté un peu de fromage blanc de chèvre frais et ça a été un coup de foudre. Le rendu était encore plus frais et un goût crémeux. N’hésitez pas à rajoutez un fromage frais de votre choix, ou de la crème fraiche pour enrichir cette farce.
Le pliage des raviolis est belle et bien l’étape la plus longue de la recette. C’est le moment d’embaucher de la main d’oeuvre, de doubler les proportions et de congeler les raviolis façonnés pour vous régaler plus tard.
Pour la cuisson, un cuiseur vapeur fonctionne, ceux au microonde aussi, ou sinon, le panier en bambou à peine plus grand que le diamètre de votre casserole avec son couvercle.
Les maki sont indéniablement plus simples à façonner que les uramaki, mais l’odeur de l’algue nori est nettement plus présente et incommodera les nez les plus fins. Aucune difficulté dans cette recette si ce n’est la préparation du riz à sushi. Mais je vous conseille de lire cette page qui est très détaillée et bien illustrée pour vous guider. Pas besoin de vous précipiter non plus à l’épicerie japonaise du quartier pour vous procurer un riz spécial sushi ! Votre riz à dessert peut largement vous dépanner. Sur les ingrédients, je continue d’explorer les versions non crues avec des crevettes cuites et une sauce cocktail allégée (sans mayonnaise, mais avec du fromage frais) qui vient servir d’assaisonnement. C’est la touche de fraîcheur, d’acidulé et surtout d’épices, qui relève à merveilles les crudités et les crevettes !
Attention, le diamètre de ces maki est très généreux. Si vous les accompagnez d’une salade d’algues et d’edamame, 4 par personnes devraient suffire.
Travaillez tous les ingrédients de la sauce cocktails ensemble à la fourchette jusqu'à obtenir une consistance crémeuse homogène.
Décortiquez les crevettes, coupez l'avocat en lamelles et le concombre en bâtonnets.
Prépration du riz à sushi
Versez le riz dans un bol, recouvrez d'eau froide et frottez les grains de riz entre vos mains. L'eau se trouble. Egoutez le riz et renouvelez l'opération jusqu’à ce que l’eau reste claire. Comptez entre 7 et 9 lavages. Laissez le riz s'égoutter dans la passoire pendant 20 min.
Versez le riz égoutté dans une casserole, ajoutez le volume d’eau nécessaire. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Portez l'eau à ébullition à feu doux et à couvert. Laissez ensuite mijoter 12 min. Retirez du feu et laissez reposer 15 min. Pendant la cuisson, mélangez le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu.
Répartissez le riz cuit à plat dans un grand tupperware. Puis arrosez ensuite avec la sauce et mélangez délicatement.
Une fois assaisonné, recouvrez le riz avec un linge en coton humide (comme un torchon propre ou autre) et laissez le refroidir jusqu’à atteindre la température ambiante.
Dressage
Recouvrez la natte en bambou de film étirable.
Déposez la feuille d'algue sur la natte, recouvrez la de riz, en laissant une bande de 2-3 cm sans riz. Tartinez le riz avec la sauce cocktail.
Déposez en ligne l'avocat, le concombre et les crevettes.
Roulez l'algue autour de la garniture en serrant avec vos doigts, pour que les ingrédients soient bien serrés les uns contre les autres.
Découpez le rouleau en deux en son milieu, puis chaque moitié en deux et ainsi de suite jusqu'à avoir des tranches de l'épaisseur de votre choix. Coupez les extrémités pour avoir une coupe bien nette.
J’aime plutôt pas mal la cuisine asiatique (thaï, chinois, japonais, indien…), à l’exception de toutes les spécialités à base de poisson cru. L’odeur du poisson cru me dégoûte et celle de l’algue nori aussi, alors les sushis et maki très peu pour moi. Mais les Uramaki (les california roll) sont l’exact opposé des maki. L’algue enserre la garniture, puis entourée de riz. De ce fait, j’arrive à en manger sans problème, voire même à les apprécier réellement.
J’ai tenté une association de saison avec une tartinade au chèvre et à l’ail des ours, fraîchement ramassé dans le Parc Parmentier de Woluwe-Saint-Pierre. Ce crémeux au goût typé se marie de manière savoureuse avec le riz et le poisson fumé.
Pour la préparation du riz, je vous conseille de lire cette page qui est très détaillée et bien illustrée et pour la préparation/roulage de l’uramaki, je vous suggère cette page.
California roll (Uramaki) au fletan fumé, avocat et chèvre à l'ail des ours
Type de plat Entrées, Poissons & crustacés, Riz
Cuisine Japon, Printemps
Temps de préparation 20minutes
Temps de cuisson 15minutes
Temps total 1heure35minutes
Portions 8rouleaux
Ingrédients
Pour le riz à sushi
75griz rond
95geau
15mLvinaigre de riz
5gsucre
1gsel
Pour la garniture
1/2avocat
75gflétan fumécoupé en tranches
30gchèvre frais
2gail des ours(feuille uniquement)
1feuillenori
160grizà sushi cuit
Instructions
Préparation du riz à sushi
Versez le riz dans un bol, recouvrez d'eau froide et frottez les grains de riz entre vos mains. L'eau se trouble. Egoutez le riz et renouvelez l'opération jusqu’à ce que l’eau reste claire. Comptez entre 7 et 9 lavages.
Laissez le riz s'égoutter dans la passoire pendant 20 min.
Versez le riz égoutté dans une casserole, ajoutez le volume d’eau nécessaire. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Portez l'eau à ébullition à feu doux et à couvert. Laissez ensuite mijoter 12 min. Retirez du feu et laissez reposer 15 min.
Pendant la cuisson, mélangez le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu.
Répartissez le riz cuit à plat dans un grand tupperware. Puis arrosez ensuite avec la sauce et mélangez délicatement.
Une fois assaisonné, recouvrez le riz avec un linge en coton humide (comme un torchon propre ou autre) et laissez le refroidir jusqu’à atteindre la température ambiante.
Dressage
Laver les feuilles d'ail des ours et ôtez la tige centrale comme pour éplucher de l'oseille ou des épinards. Puis ciselez les finement.
Malaxez le chèvre frais avec l'ail des ours ciselés. Au besoin ajoutez un peu de crème liquide pour assouplir la préparation.
Pelez l'avocat et coupez le en bâtonnets.
Découpez une feuille d’algue nori avec des ciseaux pour qu’elle fasse à peu près 19×12 cm.
Recouvrez la natte en bambou de film étirable.
Déposez la feuille d'algue sur la natte, recouvrez la de riz et saupoudrez de sésame.
Retournez la feuille de nori pour qu'elle soit sur le dessus.
Déposez les batônnets d'avocat, le poisson coupé en lamelles et le chèvre tartiné sur une extrémité de l'algue.
Roulez l'algue autour de la garniture en serrant bien avec vos doigts, pour que les ingrédients soient bien serrés les uns contre les autres. Envelopper bien le rouleau dans le film étirable.
Découpez le rouleau en deux en son milieu, en gardant le film étirable autour (vous pouvez faire sans, mais c'est moins risqué que cela se disloque), puis chaque moitié en dux et ainsi de suite jusqu'à avoir des tranches de l'épaisseur de votre choix. Coupez les extrémités pour avoir une coupe bien nette.
Pas d’agneau pour Pâques cette année, mais plutôt du poisson !
On part sur un tajine aux légumes à couscous où les pois chiches et la viande sont remplacés par du thon. On garde les épices, le côté bien relevé (enfin tout est relatif chez moi). J’avoue, il faut un peu de temps pour faire cuire tous les légumes, mais cette recette ensoleillée en vaut la peine. Cela change agréablement des tajines habituels et des manières traditionnelles de faire du poisson.
Si jamais vous êtes à court d’épices et de concentré de tomate, j’ai testé avec une pâte tandoori. Ce sont sensiblement les mêmes ingrédients et c’est un peu piquant au passage. On n’y voit presque que du feu ! D’ailleurs, si vous aimez ce genre d’épices, je vous suggère ma recette d’enchiladas ainsi que ma soupe de carotte au lait de coco.
Un tajine de thon blanc aux légumes et épices à couscous. Extra avec de la semoule de blé !
Type de plat Poissons & crustacés
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 50minutes
Temps total 1heure5minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Les légumes
2steak thonblanc
1courgette
1aubergine
2petitescarotte
2petitsnavet
1panais
1petite brancheceleri
1/2oignon
L'assaisonnement
75clbouillon de légumes
1cashuile d'olive
1casconcentré de tomate
1cacras-el-hanout
1/2cacail semoule
1/2cacpimentchili, espelette etc.. selon votre tolérance
Instructions
Emincez l'oignon. Coupez la branche de céleri en petits tronçons. Faites les revenir à feu moyen dans un plat à tajine avec l'ail et l'huile d'olive.
Mouillez avec le bouillon, ajoutez le concentré de tomate et le piment. Laissez mijoter 15 min.
Pelez la carotte, le navet et le panais. Fendez les navets en 4, coupez la carotte en 4 dans le sens de la longueur puis en tronçons de 3-4 cm. Coupez le panais en rondelles. Ajoutez ces légumes au bouillon avec le ras-el-hanout et poursuivez la cuisson 15 min.
Coupez la courgette en 4 dans le sens de la longueur puis en tronçons de 3-4 cm. Détaillez l'aubergine en dés. Ajoutez ces derniers légumes au bouillons, posez dessus les steak de thon. Laissez cuire encore 15 min.
