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Pain à la banane [levain]

Pour une fois, on ne va pas parler Banana bread, ni ma dernière petite fantaisie avec mon pain d’épices à la banane, mais bel et bien d’un pain, préparé à partir de banane écrasée.

Bon je vous rassure, il y en a très peu et on sent à peine le goût sucré de la banane. En revanche, la mie est archi-moelleuse et bien alvéolée ! Par goût, j’ai ajouté un peu de sésame grillé dans la pâte. C’est assez gourmand et savoureux.

Cette recette est tirée du livre Pain Cocotte de Ilona Chovancova.

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Pain à la banane [levain]

Type de plat Pain
Cuisine Au levain
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 13 heures
Portions 1 petite boule de 600 g

Ingrédients

Pour le levain actif

  • 25 g levain chef
  • 50 g farine de seigle
  • 50 g eau

Pour la pâte

  • 200 g eau
  • 175 g farine de blé T80
  • 125 g farine d'épeautre T130
  • 7 g sel
  • 100 g levain actif
  • 75 g banane bien mûre
  • 1 cas sésame

Instructions

Préparation du levain actif

  • Mélangez ensemble tous les ingrédients du levain actif. Laissez reposer 4 à 5h à température ambiante. Le levain actif doit être à son maximum de pousse pour être utilisé.

Pétrissage

  • Prélevez 100g du levain actif (gardez les 25g restants pour votre levain chef).
  • Mélangez brièvement le levain actif avec 175g d'eau, les farines, le sésame et la banane écrasée en purée.
  • Laissez reposer 30 min à 1h.
  • Faites un trou dans la pâte et versez le sel au centre. Pétrissez d'abord 4 min à vitesse lente. Pétrissez 2-3 min à vitesse moyenne. La pâte doit devenir élastique.
  • Ajoutez 25g d'eau et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois et que l'eau soit intégralement absorbée.

Rabats

  • Placez la pâte dans un tupperware large et plat avec couvercle et laissez reposer 30 min à température ambiante.
  • Faites 1 rabat : à l'aide d'une corne légèrement humide, soulevez la pâte pour l'étirez et rabattez la sur elle même. Faites le sur les 4 côtés de la pâte. Laissez reposer 30 min à température ambiante dans la boîte fermée.
  • Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
  • Laissez la pâte reposer dans son tupperware fermé soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler d'1/3 de son volume.

Façonnage

  • Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
  • Etirez la pâte en un rectangle et rabattez ces côtés l'un sur l'autre.
  • Pliez ensuite cette bande de pâte en trois, façon portefeuille.
  • Retournez le pâton (soudure face au plan de travail) et bordez le pour pour lui donner une forme bien ronde.
  • Déposez le pâton dans un banneton généreusement recouvert de maïzena, soudure vers vous.
  • Laissez reposer emballé dans un sac plastique soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. Le pain doit pousser encore d'1/3 de son volume. Il est prêt quand la marque de votre doigt s'estompe doucement.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte dans le four.
  • Renversez le pain sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Incisez la surface du pain avec une lame de rasoir ou de cutter.
  • Déposez le pain directement dans la cocotte chaude, fermez le couvercle et enfournez.
  • Comptez : 25 min de cuisson avec le couvercle. 5 à 10 min de cuisson sans couvercle pour finir de dorer la croûte.
  • Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper le pain.

Pain au sarrasin et kasha [levain]

J’ai été totalement subjuguée par le goût de ce pain. Le sarrasin est juste magique, avec sa saveur rustique qui fait un peu penser à de la noisette ! il faut vraiment que je continue d’explorer mon livre Pain Cocotte. Il regorge de petites merveilles, comme celle-ci !

Bon si vous n’êtes pas fan des pains à la mie assez dense, vous ne risquez pas d’avoir le même coup de coeur, mais personnellement je le trouve très gourmand. Il va faire des merveilles avec des huîtres ou des fromages à pâte dure au moment de Noël !

Je vous avais dit lorsque je vous ai présenté le pain de seigle au levain, qu’il faudrait que je réduise les quantités pour que cela marche bien avec mon banneton et ma cocotte. En divisant les proportions par deux, cela devient parfait !

Pour accélérer un peu l’activation de mon levain et les phases de pousse, je place mon levain ou mon pain dans mon four réglé à 27°C, pas plus !

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Pain au sarrasin et kasha [levain]

Banneton : 18 cm de diamètre Cocotte : 22 cm de diamètre
Type de plat Pain
Cuisine Au levain
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 13 heures
Portions 1 pain de 500g

Ingrédients

Pour le levain actif

  • 25 g levain chef
  • 50 g farine se seigle
  • 50 g eau

Pour la pâte

  • 150 g farine de blé T80
  • 100 g farine d'épeautre T110
  • 50 g farine de sarrasin
  • 100 g levain actif
  • 7 g sel
  • 50 g kasha grain de sarrasin grillé

Instructions

Préparation du levain actif

  • Mélangez ensemble tous les ingrédients du levain actif. Laissez reposer 4 à 5h à température ambiante. Le levain actif doit être à son maximum de pousse pour être utilisé.

Pétrissage

  • Prélevez 100g du levain actif (gardez les 25g restants pour votre levain chef).
  • Mélangez brièvement le levain actif avec 175g d'eau et les farines.
  • Laissez reposer 30 min à 1h.
  • Faites un trou dans la pâte et versez le sel et le kasha au centre. Pétrissez d'abord 4 min à vitesse lente. Pétrissez 2-3 min à vitesse moyenne. La pâte doit devenir élastique. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois.

Rabats

  • Placez la pâte dans un tupperware large et plat avec couvercle et laissez reposer 30 min à température ambiante.
  • Faites 1 rabat : à l'aide d'une corne légèrement humide, soulevez la pâte pour l'étirez et rabattez la sur elle même. Faites le sur les 4 côtés de la pâte. Laissez reposer 30 min à température ambiante dans la boîte fermée.
  • Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
  • Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
  • Laissez la pâte reposer dans son tupperware fermé soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler d'1/3 de son volume.

Façonnage

  • Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
  • Etirez la pâte en un rectangle et rabattez ces côtés l'un sur l'autre.
  • Pliez ensuite cette bande de pâte en trois, façon portefeuille.
  • Retournez le pâton (soudure face au plan de travail) et bordez le pour pour lui donner une forme bien ronde.
  • Renversez la pâte dans un banneton généreusement recouvert de maïzena.
  • Laissez reposer emballé dans un sac plastique soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. Le pain doit pousser encore d'1/3 de son volume. Il est prêt quand la marque de votre doigt s'estompe doucement.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte dans le four.
  • Renversez le pain sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Incisez la surface du pain avec une lame de rasoir ou de cutter.
  • Déposez le pain directement dans la cocotte chaude, fermez le couvercle et enfournez.
  • Comptez : 20 min de cuisson avec le couvercle. 5 à 10 min de cuisson sans couvercle pour finir de dorer la croûte.
  • Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper le pain.

Pain de seigle [au levain]

Voilà la toute première recette de pain au levain dans laquelle je me suis lancée. J’ai outrageusement snobé les deux recettes de « pains pour débutant » pour m’attaquer à ce chef-d’oeuvre, aux notes terriblement réconfortantes de miel à la sortie du four. Je vous parle ici d’un pain à la croûte brune très craquante qui possède une mie grise, dense et moelleuse à la fois.

On ne va pas se mentir, il faut s’armer de patience. Personnellement, je compte 2 jours pour préparer mon pain. Le premier, je m’occupe de la réalisation du levain actif et du pétrissage puis le deuxième jour, je me consacre au façonnage et à la cuisson. Pour vous résumez, voici le détail de chaque étape :

levain actif  1 à 2h
fausse autolyse 30 min à 1h
pétrissage 15 min
rabats 2h
pousse 1 nuit ou 2-3h
façonnage 10 min
pointage 1 nuit ou 2-3h
cuisson 35-40 min

Ma machine à pain n’est pas bâtie pour survivre à cette quantité de pâte ni à sa résistance. J’ai donc utilisé un batteur traditionnel muni des crochets. Cela fonctionne plutôt bien et ça fait les muscles.

A ma première tentative, mon banneton était neuf. Trop peu de farine a adhéré au rotin et la pâte à pain s’est bien évidemment fait un plaisir de coller partout ! Un démoulage affreux, un lamage sans conviction, mais après cuisson en cocotte, un aspect tout à fait honorable. Deuxième essai, un banneton bien poudré, un pain qui se démoule en un tour de main. C’est là que je réalise que ma cocotte est définitivement trop petite ou alors je dois me résoudre à préparer un tout petit moins de pâte.

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Pain de seigle

Un merveilleux pain rustique, à la mie dense, moelleuse et grise doté d'une croûte hyper craquante. Banneton : 22 cm de diamètre Cocotte : 24 cm de diamètre
Type de plat Pain
Cuisine Au levain
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 13 heures 10 minutes
Portions 1 grosse boule (1,2 kg)

Ingrédients

Pour le levain actif

  • 50 g levain chef
  • 100 g farine de seigle
  • 100 g eau

Pour la pâte

  • 400 g eau
  • 400 g farine de blé T65
  • 200 g farine de seigle T130
  • 14 g sel
  • 200 g levain actif

Instructions

Préparation du levain actif

  • Mélangez ensemble tous les ingrédients du levain actif. Laissez reposer 4 à 5h à température ambiante. Le levain actif doit être à son maximum de pousse pour être utilisé.

Pétrissage

  • Prélevez 200g du levain actif (gardez les 50g restants pour votre levain chef).
  • Mélangez brièvement le levain actif avec 350g d'eau et les deux farines.
  • Laissez reposer 30 min à 1h.
  • Faites un trou dans la pâte et versez le sel au centre. Pétrissez d'abord 4 min à vitesse lente. Pétrissez 2-3 min à vitesse moyenne. La pâte doit devenir élastique.
  • Ajoutez 25g d'eau et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois. Ajoutez les 25g d'eau restants et pétrissez jusqu'à ce que l'eau soit intégralement absorbée.

Rabats

  • Placez la pâte dans un tupperware large et plat avec couvercle et laissez reposer 30 min à température ambiante.
  • Faites 1 rabat : à l'aide d'une corne légèrement humide, soulevez la pâte pour l'étirez et rabattez la sur elle même. Faites le sur les 4 côtés de la pâte. Laissez reposer 30 min à température ambiante dans la boîte fermée.
  • Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
  • Laissez la pâte reposer dans son tupperware fermé soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler d'1/3 de son volume.

Façonnage

  • Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
  • Etirez la pâte en un rectangle et rabattez ces côtés l'un sur l'autre.
  • Pliez ensuite cette bande de pâte en trois, façon portefeuille.
  • Retournez le pâton (soudure face au plan de travail) et bordez le pour pour lui donner une forme bien ronde.
  • Renversez la pâte dans un banneton généreusement recouvert de maïzena.
  • Laissez reposer emballé dans un sac plastique soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. Le pain doit pousser encore d'1/3 de son volume. Il est prêt quand la marque de votre doigt s'estompe doucement.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte dans le four.
  • Renversez le pain sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Incisez la surface du pain avec une lame de rasoir ou de cutter.
  • Déposez le pain directement dans la cocotte chaude, fermez le couvercle et enfournez.
  • Comptez : 30 min de cuisson avec le couvercle. 5 à 15 min de cuisson sans couvercle pour finir de dorer la croûte.
  • Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper le pain.

Muffin fleur d’oranger, miel et romarin au levain

Je me suis enfin décidée à franchir le pas du levain, après être tombée sur le magnifique livre Pains Cocotte d’Ilona Chovancova, rempli de recettes sublimes. Comme ma mère m’a offert à Noël une cocotte pyrex, justement pour que je puisse cuire mon pain, je me sentais fin prête pour expérimenter ! J’ai donc lancé mon levain, que j’ai amoureusement nommé Icare (parce qu’il va me donner des ailes en panification et m’envoyer au 7eme ciel du plaisir).

Le soucis, lorsqu’on rafraichit un levain, c’est qu’on « jette » chaque jour 2/3 de la préparation ! Sauf qu’il faut plus qu’un jour pour venir à bout d’un pain bien dodu de 1kg… Donc il faut trouver des recettes alternatives à préparer… C’est là qu’interviennent ces petits muffins tout droits inspirés de la recette de glace de La Gourmandise est un Joli Défaut.

Leur goût est réservé aux gourmets avertis. On est loin des versions très régressives à base de pépites de chocolat ou de fruits rouges. Une petite pause de 2h au réfrigérateur avant la cuisson, les a rendu merveilleusement bombés, telles des madeleines de compétition.

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Muffin fleur d'orange, miel et romarin au levain

Type de plat Muffin
Cuisine Au levain
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Portions 6 muffin

Ingrédients

  • 150 g levain
  • 80 g farine
  • 20 g sucre
  • 50 g crème liquide
  • 30 g miel
  • 20 g huile
  • 1 oeuf
  • 1 cac fleur d'oranger
  • 1/2 cac levure chimique
  • 2 branches romarin

Instructions

  • Faites bouillir la crème avec le romarin. Laissez infuser jusqu'à ce que le mélangez tiédisse. Retirez les branches de romarin.
  • Mélangez les ingrédients secs d'un côté (farine, sucre, levure) et les humides de l'autre (levain, crème, mile, huile, oeuf et fleur d'oranger). Mélangez très rapidement les deux préparations entre elles sans insister (il peut rester des grumeaux).
  • Versez à ras bord dans des empreintes à muffin et laissez au réfrigérateur pendant 1h au moins.
  • Préchauffez le four à 220°C.
  • Enfournez les muffins 5 min à 220°C puis baissez le four à 180°C et laissez cuire encore 15min.

Crêpes sur poolish

Clairement, ce sont mes crêpes préférées ! Elles ont un goût fermenté discret un peu comme de la bière et une texture souple et élastique qui s’accompagne d’une apparence bulleuse, un peu comme des crêpes mille-trous.

Seul inconvénient (mais qui peut être majeur ceci dit), c’est le temps nécessaire pour préparer cette pâte. Il faut laisser le temps à la levure de se développer et cela réclame un peu d’organisation. Pour vous donner une idée, j’ai préparé le poolish le samedi après-midi, j’ai préparé ma pâte à crêpe le soir et je l’ai laissé fermenter toute la nuit pour la cuire le dimanche matin. Durant la nuit, la pâte va se mettre à buller et développer des arômes typiques de la levure de boulangerie.

Le poolish est une pâte fermentée qui requiert nettement moins de temps et d’entretien qu’un levain traditionnel. Mais si vous en nourrissez un régulièrement, n’hésitez pas à prélever dedans pour cette recette de crêpes !

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Crêpes sur poolish

Des crêpes souples, joliment alvéolées, au subtil goût de pain tradition grâce à l'utilisation de poolish.
Type de plat Crêpes Gaufres et Beignets
Cuisine Chandeleur, France
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 4 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 12 crêpes

Ingrédients

Pour la pâte fermentée

  • 30 g farine
  • 30 g eau
  • 1/4 cac levain de seigle déshydraté
  • 1/4 cac levure de boulangerie fraiche
  • 1/4 cac sel

Pour la pâte à crêpes

  • 120 g farine
  • 60 g pâte fermentée ou levain
  • 35 cl lait
  • 20 g beurre
  • 2 oeuf
  • 1 sachet sucre vanillé

Instructions

J- 1 : Préparez le poolish

  • Délayez la levure et le levain déshydraté dans l'eau. Ajoutez ensuite la farine mélangée au sel et remuez bein . Vosu devez obtenir une pâte collante.
  • Couvrez et laissez lever (au moins) 1h30 dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume, dégager une odeur un peu piquante et devenir très bulleuse.

Préparez la pâte à crêpes

  • Mélangez la farine avec le sucre vanillé. Creusez un puits et versez au centre le poolish avec le beurre fondu, les oeufs et un peu de lait.
  • Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse. Délayez ensuite progressivement avec le lait restant.
  • Couvrez la pâte et laissez la reposer 1 nuit à température ambiante (environ 15°C dans ma cuisine...).

Jour J : Cuisson

  • Une croûte bulleuse a du se former à la surface de votre pâte. Donnez un coup de fouet pour la rendre de nouveau homogène. Au besoin ajoutez de nouveau un peu de lait pour la fluidifier.
  • Préchauffez votre poêle antiadhésive. Elle doit être bien chaude (mon feu est réglé à 9 sur 12).
  • Inclinez votre poêle et versez une louche (environ 50g de pâte pour des crêpes de 28 cm de diamètre) au centre de la partie la plus élevée. Exercez un joli tour de poignet pour répartir la pâte sur toute la poêle et terminez par des petites secousses pour combler les trous. Autre solution pour ceux qui ont toujours des trous : Versez beaucoup trop de pâte dans la poêle de manière à la recouvrir intégralement, puis reversez l'excédent dans votre saladier.
  • Laissez cuire 2 à 3 min. Il faut attendre que les bords sèchent et se décollent des parois de la poêle avant de retourner la crêpe.
  • Poursuivez la cuisson envrion 45 sec sur l'autre face. La crêpe crépite et se rétracte. Dès qu'elle a fini de se retracter, ôtez de la poêle et empilez la sur les autres.

Tourte figue, noisette et châtaigne

J’ai été élevée aux tartines de pain-beurre (DOUX)-confiture pour mon petit déjeuner. C’est toujours mon plus grand plaisir (encore plus que les croissants). Etrangement, même si j’adore la baguette, ce n’est pas le pain blanc qui me fait le plus saliver. J’ai une préférence pour les pains à la farine bise ou encore avec du seigle, qui apporte une note de noisette très enrichissante pour le palais ! 

Ici, je vous propose un pain absolument exceptionnel à la mie moelleuse et un peu serrée avec des morceaux de figues et de noisette, qui va vous permettre de découper de grandes tranches (je suis passée par la trancheuse de mon supermarché et j’en ai fait 15 et oui je sais, je suis plutôt sans gêne ). Le plus beau dans l’histoire, c’est que vous n’avez même pas besoin d’être Eric Kayser ou de vous lever aux aurores pour vous régaler avec ce bon pain. Pas de pétrissage ! Juste patienter toute la nuit ou tout l’aprem, pour que la pâte fermente, un petit coup de farine pour vaguement lui donner la forme d’une boule et hop au four en vous levant le matin ou à votre retour de boulot ! Il est parfait pour donner l’illusion à vos proches que vous êtes une boulangère hors pair !

J’ai utilisé une farine qui m’a été offerte, mais vous pouvez tout à fait préparer votre propre mélange. Vous pourrez ainsi avoir des morceaux de figues plus gros et des noisettes entières !!! Ce sera nettement plus gourmand…

Ce pain est juste merveilleux avec du fromage. Il avait l’air fait pour le ste Maure de Tourraine ou le Salers ! Avec du beurre et une lichette de miel, c’est tout aussi bon…

Pour une boule de 700g :

Ingrédients :

  • 400g de farine chataigne-figue-noisette Moulin de Vergnoulet
  • 325g d’eau
  • 5g de levain déshydraté
  • 1/2 cac de levure sèche de boulangerie
  • 1 cac de sel fin
  1. Versez la levure et le levain dans l’eau. Mélangez et laissez reposer 10 à 15 minutes.Le mélange devrait mousser légèrement.
  2. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel, puis versez l’eau et mélangez bien à l’aide d’une spatule. Vous allez obtenir une pâte très collante.
  3. Filmez votre saladier et laissez lever à température ambiante 2 à 3h (voire une nuit au frais). La surface doit devenir très bulleuse.
  4. Préchauffez le four à 230°C.
  5. Versez la pâte sur un plan de travail très fariné (elle colle toujours beaucoup).
  6. Saupoudrez la pâte avec un voile de farine, puis formez rapidement une boule. Personnellement, j’utilise mon tapis pour rabattre la pâte sur elle-même.
  7. Déposez cette boule dans une cocotte garnie de papier sulfurisé.
  8. Incisez la surface de la boule selon votre convenance (en carré, en quadrillage, en grignes parallèles …).
  9. Jetez un verre d’eau bouillante sur la sole du four et refermer aussitôt la porte.
  10. Enfournez ensuite votre pain. Comptez 45 à 50 min de cuisson environ. La croûte doit être bien dorée et la sole du pain doit sonner creux lorsque vous tapez dessus avec vos doigts.

Petite info complémentaire :

Si vous souhaitez faire votre mélange de farines vous même, je vous suggère : 250g de farine T45, 100g de farine de seigle et 50g de farine de châtaigne avec autant de noisettes et de morceaux de figues que votre gourmandise vous suggère !

Ils ont testé :

Marie, qui m’a offert cette sublime farine !

Fougasse au seigle : Reblochon, châtaigne et lardons

Voici une variante délicieusement gourmande du pain de seigle de Gaëlle. Je l’avais tenté une première fois en suivant ses proportions et je n’avais pas été très satisfaite du résultat. Si le pain était bon, il avait fini par ressembler à une pauvre galette toute plate qui me faisait beaucoup plus penser à une fougasse. Je soupçonne mon levain tout fait de ne pas avoir été au top de sa forme, en dehors du fait que la farine de seigle donne des pains denses et peu aérés. Alors j’ai tenté à nouveau en inversant les proportions en farine (plus de blé et moins de seigle) et le résultat m’a beaucoup plus convenu !

En attendant cette association de saveurs est juste parfaite ! Tout cela avec le reblochon fermier de chez Jean d’Alos ! C’est une petite douceur idéale pour l’apéro !

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 40g de farine de seigle
  • 80g de farine de blé
  • 50g d’eau
  • 35g de vin blanc
  • 5g de levure de boulanger
  • 1/4 cac de sel
  • 1/2 cac de Brotgewurtz
  • 50g de Reblochon
  • 50g de marrons en conserve
  • 50g de lardons
  1. Faites cuire les lardons dans un poêle. Conservez le gras de cuisson.
  2. Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans l’eau et le vin blanc.  Ajoutez le gras des lardons. Versez par dessus les farines, avec les épices et le sel. Lancez le programme Pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  3. A la fin du pétrissage, incorporez les lardons les marrons et le reblochon coupé en morceaux.
  4. Aplatissez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez poussez 1h30.
    après la pousse
    après cuisson
  5. Préchauffez votre four à 180°C.
  6. Faites cuire 15 à 20 minutes.
  7. A la sortie du four, badigeonnez avec un peu d’huile de noisette à l’aide d’un pinceau. Dégustez tiède ou froid.