Ingrédient : eau

Pain au sarrasin et kasha [levain]

J’ai été totalement subjuguée par le goût de ce pain. Le sarrasin est juste magique, avec sa saveur rustique qui fait un peu penser à de la noisette ! il faut vraiment que je continue d’explorer mon livre Pain Cocotte. Il regorge de petites merveilles, comme celle-ci !

Bon si vous n’êtes pas fan des pains à la mie assez dense, vous ne risquez pas d’avoir le même coup de coeur, mais personnellement je le trouve très gourmand. Il va faire des merveilles avec des huîtres ou des fromages à pâte dure au moment de Noël !

Je vous avais dit lorsque je vous ai présenté le pain de seigle au levain, qu’il faudrait que je réduise les quantités pour que cela marche bien avec mon banneton et ma cocotte. En divisant les proportions par deux, cela devient parfait !

Pour accélérer un peu l’activation de mon levain et les phases de pousse, je place mon levain ou mon pain dans mon four réglé à 27°C, pas plus !

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Pain au sarrasin et kasha [levain]

Banneton : 18 cm de diamètre Cocotte : 22 cm de diamètre
Type de plat Pain
Cuisine Au levain
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 13 heures
Portions 1 pain de 500g

Ingrédients

Pour le levain actif

  • 25 g levain chef
  • 50 g farine se seigle
  • 50 g eau

Pour la pâte

  • 150 g farine de blé T80
  • 100 g farine d'épeautre T110
  • 50 g farine de sarrasin
  • 100 g levain actif
  • 7 g sel
  • 50 g kasha grain de sarrasin grillé

Instructions

Préparation du levain actif

  • Mélangez ensemble tous les ingrédients du levain actif. Laissez reposer 4 à 5h à température ambiante. Le levain actif doit être à son maximum de pousse pour être utilisé.

Pétrissage

  • Prélevez 100g du levain actif (gardez les 25g restants pour votre levain chef).
  • Mélangez brièvement le levain actif avec 175g d'eau et les farines.
  • Laissez reposer 30 min à 1h.
  • Faites un trou dans la pâte et versez le sel et le kasha au centre. Pétrissez d'abord 4 min à vitesse lente. Pétrissez 2-3 min à vitesse moyenne. La pâte doit devenir élastique. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois.

Rabats

  • Placez la pâte dans un tupperware large et plat avec couvercle et laissez reposer 30 min à température ambiante.
  • Faites 1 rabat : à l'aide d'une corne légèrement humide, soulevez la pâte pour l'étirez et rabattez la sur elle même. Faites le sur les 4 côtés de la pâte. Laissez reposer 30 min à température ambiante dans la boîte fermée.
  • Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
  • Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
  • Laissez la pâte reposer dans son tupperware fermé soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler d'1/3 de son volume.

Façonnage

  • Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
  • Etirez la pâte en un rectangle et rabattez ces côtés l'un sur l'autre.
  • Pliez ensuite cette bande de pâte en trois, façon portefeuille.
  • Retournez le pâton (soudure face au plan de travail) et bordez le pour pour lui donner une forme bien ronde.
  • Renversez la pâte dans un banneton généreusement recouvert de maïzena.
  • Laissez reposer emballé dans un sac plastique soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. Le pain doit pousser encore d'1/3 de son volume. Il est prêt quand la marque de votre doigt s'estompe doucement.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte dans le four.
  • Renversez le pain sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Incisez la surface du pain avec une lame de rasoir ou de cutter.
  • Déposez le pain directement dans la cocotte chaude, fermez le couvercle et enfournez.
  • Comptez : 20 min de cuisson avec le couvercle. 5 à 10 min de cuisson sans couvercle pour finir de dorer la croûte.
  • Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper le pain.

Tarte tomate confite kefta, façon Tartes Françoise

Une révélation ! Je voulais me refaire une quiche, j’ai fait un détour par Tarte Françoise (une grosse institution belge) et j’ai eu le coup de foudre pour la tarte aux tomates confites sur du boeuf haché. Je me suis dit que ce serait un repas parfait, alors j’ai couru en cuisine pour la reproduire !

N’ayant jamais goûté l’originale, je ne saurais pas vous dire si cette reproduction est fidèle, mais je peux vous assurer que j’ai succombé à son goût sucré-salé et aigre-doux. Sur les photos, la pâte à tarte à l’air un peu jaune, alors j’ai décidé de faire un fond de pâte à base de farine de maïs. On pourrait craindre que la tarte soit globalement sèche, vu qu’il n’y a pas d’appareil à base d’oeut. Mais le boeuf, qui a déjà cuit dans de la sauce de tomate, poursuit gentiment sa cuisson au four avec le jus des tomates.

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Tarte tomate confite kefta, façon Tartes Françoise

Type de plat Quiche, Tartes & Tourtes
Cuisine Maghreb
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour les tomates confites

  • 6 tomate ronde
  • 1 cas vinaigre de datte Oil & Vinegar
  • 1 cas vinaigre à la pulpe de figue Nicola Alziari
  • 1 cas nigelle

Pour la pâte à tarte

  • 75 g farine de blé
  • 75 g farine de maïs jaune
  • 25 g huile de sésame
  • 1/2 cac levure chimique
  • 50 g eau
  • 1/2 cac mélange d'épices Pasta Funky Soul spices

Pour le boeuf kefta

  • 400 g boeuf haché
  • 1/2 oignon
  • 2 datte
  • 50 g sauce tomate
  • 2 cac ras-el-hanout
  • 1/8 cac chili
  • 1 cac vinaigre de datte Oil & Vinegar
  • 25 g parmesan

Instructions

Préparation des tomates confites

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Coupez les tomates en deux et nappez les avec le mélange de vinaigres. Saupoudrez de graines de nigelles.
  • Enfournez pour 40 min environ. On veut que les tomates soient fripées mais pas complètement.

Préparation de la pâte

  • Mélangez les farines, la levure et les épices. Sablez avec l'huile de sésame.
  • Mouillez progressivement avec de l'eau jusqu'à être en mesure de former une boule de pâte homogène.
  • Filmez dans un sachet congélation et réserver à température ambiante.

Préparation de la farce

  • Mélangez le boeuf hachée avec le ras el hanout et le piment en poudre. Emincez l'oignon. Mixez les dattes avec la sauce tomate et le vinaigre.
  • Faites revenir l'oignon a feu moyen et à couvert dans une poêle anti-adhésive.
  • Au bout de 5-7 min ajoutez le boeuf haché. Quand il commence à colorer, mouillez avec la sauce tomate. Couvrez et laissez cuire 10 min.
  • Réservez.

Dressage

  • Etalez la pâte pour foncer un moule à tarte de 26 cm de diamètre.
  • Répartissez le boeuf haché dessus puis saupoudrez de parmesan. Disposez les tomates par dessus. Rabattez éventuellement la pâte sur les tomates, comme pour une tarte rustique. S'il reste du jus dans le plat de cuisson des tomates, versez le sur la tarte.
  • Enfournez pour 30-40 min. La croûte doit colorer et les tomates devenir bien fripées.

Croissant tout chocolat, fourré au nutella

Pourquoi cette tuerie n’existe pas en boulangerie ? Des croissants fourrés au nutella ou au chocoalt, on en trouve assez facilement en Belgique, mais jamais de version tout chocolat !

Ce n’est pas plus compliqué que de faire des croissants classique. La pâte est relativement similaire à travailler, en dehors du fait qu’il vaut éviter de fleurer le plan de travail, ou alors, il faut le faire avec du cacao.

http://toquedechoc.com/Recettes/pate-levee-feuilletee-la-pate-a-croissant/

Si vous ne vous sentez pas à l’aise sur la préparation de la pâte levée feuilletée, je vous conseille de lire en premier l’article ci-contre où je détaille bien les points clés et les astuces pour une réussite assurée.

Je tenais à vous montrer l’évolution du croissant au fur et à mesure. Ils peuvent avoir l’air tous petits au moment où vous les façonner mais ils se développent énormément et atteignent une très belle taille après cuisson.

Après façonnage
après la pousse
après cuisson

Pour une finition alléchante, je vous suggère de badigeonner la surface des croissants avec de la confiture d’abricot ou de coing à la sortie de four et de saupoudrer de vermicelles de chocolat ou de noisettes concassées.

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Croissant tout chocolat, fourré au nutella

Type de plat Viennoiserie
Cuisine Chocolat Addict
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 16 minutes
Portions 6 croissants

Ingrédients

Pour la détrempe au cacao

  • 250 g farine
  • 25 g cacao
  • 25 g sucre
  • 72.5 g lait
  • 72.5 g eau
  • 10 g levure fraiche de boulangerie
  • 5 g sel
  • 25 g beurre = margarine possible ici

Pour le tourage

  • 125 g beurre à 82% de matière grasse

Pour le façonnage

  • 6 cac nutella ou nocciolata

Instructions

LA VEILLE : pétrissage

  • Mettez tous les ingrédients de la détrempe dans la cuve de votre machine à pain et lancer le pétrissage seul (20 min environ). La pâte va passer de collante, à une belle boule qui se décolle sans problème des parois.
  • Etalez cette pâte en un petit rectangle et filmez la bien.
  • Etalez le beurre de tourage en un rectangle de 20x18 cm de côté entre deux feuille de papier sulfurisé.
  • Réservez la pâte et le beurre 1 nuit au réfrigérateur. Les arômes vont se développer.

Le jour J : feuilletage

  • Fleurez votre plan de travail (recouvrir d'une fine couche de farine). Etalez la détrempe en un rectangle de 42 x 19 cm de côté.
  • Posez le rectangle de beurre en bas et rabattez la pâte par dessus. Soudure en bas, vers vous.
  • Posez le rectangle de beurre en bas et rabattez la pâte par dessus.
  • Soudure en bas, vers vous.
  • Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche.

Tour double

  • Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
  • Rabattez le bas de la pâte sur elle-même sur une largeur de main. Puis venez rabattre la partie haute à hauteur de ce pli pour qu'ils se touchent.
  • Pliez la pâte en deux vers vous. Soudure vers vous.
  • Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche. Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Tour simple

  • Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
  • Rabattez le tiers bas de la pâte sur elle-même. Puis venez rabattre le tiers haut restant par dessus ce pli. On fait un portefeuille.
  • Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Découpe

  • Abaissez la pâte en un rectangle de 30x25 cm.
  • Coupez les bords irréguliers d'un coup de couteau bien net. Cela s'appelle parer la pâte.
  • Divisez ce rectangle en 3 bandes de 10 cm de large. Puis coupez en diagonale.

Façonnage pour des croissants

  • Prenez un triangle, étirez sa base et sa pointe légèrement. Déposez 1 cac de nutella à sa base et roulez le sur lui même, sans serrer, en partant de la base pour aller vers la pointe.
  • Posez le croissant sur une feuille de papier sulfurisé avec la pointe dessous.
  • Laissez pointer 1h30 à 2h dans un endroit qui ne dépasse pas les 30°C. Sinon le beurre va fondre et le feuilletage disparaitre.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Badigeonnez la surface des croissants avec de l'oeuf battu.
  • Enfournez pour 15 à 20 min selon la coloration que vous préférez.
  • Laissez refroidir les croissants sur une grille pour qu'ils puissent resuer.

Porc aigre-doux à l’ananas

Après avoir récupéré un panier Too Good To Go très généreux, j’ai du cuisiner pas mal de filet mignon de porc. Je voulais un peu d’exotisme alors j’ai craqué pour un plat de chez Recettes d’une chinoise. N’ayant pas tous les ingrédients sous la main, j’ai un peu improvisé. Le concentré de tomate s’est transformé en soupe lyophilisée à la tomate et plutôt que d’utiliser un 1/2 oeuf, j’ai pris un oeuf de caille (reste de mon bento). Comme quoi, on peut toujours s’en sortir avec les moyens du bord !

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Porc aigre-doux à l'ananas

Type de plat Porc
Cuisine Asie, Hiver, Sucré-salé
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 30 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 250 g filet mignon
  • 140 g poivron 1/2 poivron rouge + 1/2 poivron vert
  • 100 g ananas
  • 1 cm gingembre frais
  • 1/4 cac ail semoule

Pour la marinade

  • 1 cas sauce soja
  • 1 cas vin Shaoxing
  • 1 cas fécule de pomme de terre
  • 1 oeuf de caille

Pour la sauce

  • 2 cas eau
  • 1 cac fécule de pomme de terre
  • 1 cac sauce soja
  • 2 cac vinaigre de riz
  • 2 cac sirop d'érable
  • 1 cac soupe lyophilisée à la tomate

Instructions

  • Coupez le filet mignon de porc d’abord en fines lamelles. Dans un tupperware, versez la sauce soja et le vin Shaoxing de la marinade. Ajoutez le porc, fermez le tupperware et secouez bien. Laissez de côté.
  • Coupez les poivrons et l’ananas en morceaux. Pelez puis hachez le gingembre. Mélangez tous les ingrédients de la sauce.
  • Ajoutez la fécule dans le tupperware de marinade. Secouez bien. Ajoutez ensuite l'oeuf et secourez bien de nouveau.
  • Chauffez 3 cas d'huile de friture dans un wok.
  • Mettez les lamelles de viande dans l’huile, mélangez régulièrement pour éviter qu’elles ne collent ensemble.
  • Egouttez les morceaux de viande, épongez les avec du papier absorbant. Réservez au chaud.
  • Videz le wok, ajoutez 1 cas d'huile et faites revenir l’ail et le gingembre à feu moyen.
  • Quand l'ail commence à roussir, ajoutez l’ananas et les poivrons. Laissez cuire pendant 5 min à couvert.
  • Ajoutez la sauce et les morceaux de viande. Remuez sans cesse avec une spatule. La sauce va prendre très vite.
  • Servez dès que tous les morceaux de viande sont bien enrobés de sauce.

Champignons farcis aux oignons confis et purée

Célébrons l’automne et ses richesses sa froideur humide avec cette recette réconfortante et végétarienne ! J’ai découvert les champignons portobello dans des burgers en remplacement des steaks. Ce champignon a vraiment le goût d’un champignon de Paris mais au format XXL, ce qui le rend très facile à farcir.

Les champignons vont traditionnellement avec du persil et de l’ail. Donc je les ai accomodés avec une purée parfumée ainsi et une belle sauce sirupeuse à souhait avec des morceaux de champignons et d’oignon. Un petit coup de parmesan pour gratiner avec caractère et voilà la gourmandise au rendez-vous pour faire craquer petits et grands !

Encore une fois, j’improvise avec le contenu de mes placards, ce qui explique la combinaison pomme de terre et purée en flocons. Si vous avez suffisamment de pommes de terre, faites une purée maison bien épaisse.

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Champignons farcis aux oignons confis et purée

Type de plat Pommes de terre
Cuisine Automne, Hiver, Végétarien
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 2 champignon Portobello

Pour la sauce

  • 1 oignon
  • 1 champignon Portobello
  • 1 cac huile d'olive
  • 2 cac sauce worcestershire
  • 2 cas fond de sauce brune
  • 10 cl eau

Pour la purée

  • 175 g pomme de terre (1 grosse)
  • 30 g flocon de pomme de terre
  • 175 g lait
  • 1/2 cac ail semoule
  • 2 cas huile d'olive
  • 25 g parmesan
  • 1/8 cac muscade
  • 3-4 tiges persil

Instructions

Préparation de la purée

  • Pelez et coupez la pomme de terre en dés. Faites la cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
  • Ecrasez la en purée grossière à l'aide d'une fourchette. Ajoutez tous les autres ingrédients de la purée et mélangez. Réservez.

Préparation de la sauce

  • Pelez l'oignon et coupez le en lamelles. Détaillez un champignon en dés avec les pieds des deux autres.
  • Faites revenir (feu moyen-fort) l'oignon dans une casserole avec l'huile .
  • Après 5 min de cuisson à couvert, ajoutez les champignons. Poursuivez la cuisson 5 min.
  • Mouillez avec le bouillon et laissez mijoter (feu doux). Découvrez la casserole et poursuivez la cuisson 10 min à feu moyen pour faire réduire la sauce.
  • Retirez du feu quand elle est épaisse et nappe bien une cuillère.

Dressage

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Retournez les champignons, Remplisser leur creux avec de la sauce brune oignon-champignon.
  • Recouvrez d'une montagne de purée.
  • Creusez un trou dans la purée, versez encore un peu de sauce dedans et parsemez de parmesan ou de gruyère râpé.
  • Enfournez pour 10-15 min.

Quiche bolognaise

Avouez-le, une quiche pareille ne vous aurait jamais traversé l’esprit ! Pour être honnête, je l’ai préparé cet été avec un une généreuse portion de sauce gentiment mitonnée par ma voisine. A ce moment-là, je me voyais mal déguster des spaghettis avec ce ragù bien chaud. Alors j’ai préféré le convertir dans une quiche je pourrais manger froide.

Ainsi est née cette quiche très riche, au boeuf haché, carrottes et oignon, sur fond de sauce tomate à l’origan et délicieusement gratinée de gruyère. N’importe quelle bolognaise fera l’affaire : un reste, un bocal de sauce toute prête, peu importe ! Les enfants vont l’adorer de toute manière !

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Quiche bolognaise

Type de plat Quiche, Tartes & Tourtes
Cuisine Automne, Hiver, Italie, Kid's Friendly
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte

  • 100 g farine d'épeautre
  • 50 g farine de blé
  • 25 g farine de seigle
  • 1/2 cac levure chimique
  • 1/8 cac sel
  • 50 g beurre
  • 50-60 g eau

Pour la garniture

  • 380 g sauce bolognèse
  • 125 g oignon
  • 120 g carotte
  • 75 g gruyère
  • 4 oeuf
  • 150 g lait
  • 1 cac origan
  • quelques tomate cerise

Instructions

Préparez la pâte brisée

  • Mélanger les farines avec la levure et le sel. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et travaillez l'ensemble du bout des doigts jusqu'à former une pâte friable comme du crumble.
  • Mouillez avec l'eau et malaxez la pâte (assez rapidement) pour former une boule de pâte homogène.
  • Réservez là dans un sachet congélation à température ambiante le temps de préparer le reste.

Préparez la garniture

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Pelez les carottes et coupez les en rondelles. Emincez l'oignon. Faites précuire les carottes et l'oignon à la vapeur pendant 10min.
  • Fouettez les oeufs avec le lait, la sauce bolognèse, le gruyère et l'origan. Ajoutez les rondelles de carotte et l'oignon.

Dressage

  • Etalez la pâte à tarte de manière à foncer un moule de 28 cm de diamètre. Piquez le fond de pâte.
  • Versez la garniture sur le fond de pâte. Enfoncez les tomates cerises à intervalles réguliers dans la garniture.
  • Enfournez pour 30 à 45 min pour que le fromage ait gratiné et que les tomates fripent.

Empanadas poulet rôti & buttenut, sauce à la bière et spéculoos

Vive l’automne et le grand retour des courges ! Pour fêter cela et les températures encore clémentes, je vous propose une recette d’empanadas, faciles à emporter pour un pique-nique d’été indien. A défaut de partir en pique-nique, cela fait un snack super facile à congeler et décongeler quelques minutes au microonde lorsqu’on a une petite faim.

Pour la farce, j’ai associé poulet rôti (petit prélèvement sur le poulet du pique-nique acheté au marché) et courge butternut avec une sauce aux accents belges à base de bière blonde et de spéculoos. L’odeur alléchante de la carbonnade va envahir votre cuisine… Je vous conseille de découper intégralement le poulet. Gardez les beaux morceaux pour servir et épluchez la carcasse ou les hauts de cuisse pour faire cette recette. D’ailleurs, j’ai tellement aimé cette farce que je pense qu’elle pourrait faire un plat mijoté à part entière.

Enfin je vous renvoie vers la recette de Bernard, qui est très bien illustrée, pour avoir plus d’explications sur le façonnage.

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Empanadas poulet rôti & buttenut, sauce à la bière et spéculoos

Des empanadas à mi chemin entre le Chili et la Belgique, au petit goût de carbonnade à tomber !
Type de plat Pain, Poulet
Cuisine Automne, Chili, Hiver
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Portions 6 chaussons

Ingrédients

Pour la farce

  • 100 g poulet rôti
  • 250 g butternut
  • 75 g oignon
  • 20 g spéculoos = 2 spéculoos
  • 15 cl bière blonde
  • 1/4 cac ail

Pour la pâte à empanadas

  • 250 g farine
  • 40 g beurre demi sel
  • 100 g eau ou lait
  • 1/4 cac levure chimique

Instructions

Préparation de la farce

  • Emincez l'oignon. Epluchez le poulet rôti et détaillez le en petits morceaux. Gardez la peau du poulet. Coupez la courge butternut en petits dés.
  • Faites revenir la peau du poulet à feu moyen dans une casserole. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites les cuire dans le gras de la peau de poulet.
  • Au bout de 5-7 min de cuisson, retirez la peau de poulet, ajoutez les dés de butternut, mouillez avec la bière, déposez les deux spéculoos sur le dessus et laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 15 min.
  • Au bout de ce temps, ajoutez le poulet, mélangez bien et poursuivez la cuisson encore 10 min (le poulet va vraiment beaucoup s'effilocher). Remuez régulièrement (la sauce a tendance à accrocher au fond).
  • En fin de cuisson la sauce doit être sirupeuse et les dés de butternut tendres. Au besoin laissez mijoter à découvert pour que la bière finisse de s'évaporer. Laissez tiédir.

Préparation de la pâte à empanadas

  • Mélangez la farine avec la levure dans un saladier.
  • Creusez un puits et versez au centre le beurre fondu. Mélangez doucement du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte grumeleuse.
  • Mouillez ensuite avec l'eau et travaillez la pâte en l'aplatissant et en la pliant sur elle-même pendant une dizaine de minutes.
  • Formez une boule, emballez la dans du film étirable et laissez reposer 30 min.

Façonnage

  • Détaillez des boules de 60g de pâte.
  • Etalez chaque boule pour former un ovale de 2 mm d'épaisseur.
  • Déposez 2 cas de farce au centre de la pâte puis rabattez la pâte à 1,5 cm du bord inférieur.
  • Soudez en pressant avec vos doigts humidifiés.
  • Rabattez l'excés de pâte sur lui même en formant des plis.
  • Déposez les empanadas au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Dorez la surface des empanadas avec de l'oeuf battu. Percez la surface des empanadas avec une fourchette pour éviter qu'ils n'explosent à la cuisson.
  • Enfournez pour 20min. Les empanadas doivent etre bien dorés.

Uramaki de crabe, ganny smith & avocat à l’estragon

C’est le moment de vous la péter par votre sophistication et vos compétences en roulage de maki grâce à cette recette de california roll au riz noir ! Le contraste avec les ingrédients verts est encore plus saisissant.

En réalité, il s’agit d’un mélange de riz rond blanc avec du riz noir. Utiliser du riz noir seul ne fonctionnerait pas car il ne serait pas assez collant. Au passage, j’ai choisi un mélange de riz rond complet et blanc pour avoir un apport en fibres plus intéressant.

J’ai beaucoup aimé l’association entre le crabe et le croquant de la pomme verte, un peu juteuse et acidulée. Comme le mélange de riz est plus sec que la version riz blanc, il ne faut pas hésiter à être généreux sur la sauce à l’estragon. Je vous suggère de prendre du tourteau pour faire cette recette. C’est un crabe que je trouve moelleux et en général bien rempli.

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Uramaki crabe, ganny smith & avocat à l'estragon

Type de plat Apéritif, Poissons & crustacés
Cuisine Ete, Hiver, Japon, Printemps
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Portions 8 uramaki

Ingrédients

Pour le riz à sushi

  • 35 g riz noir
  • 17 g riz rond complet
  • 17 g riz rond
  • 115 g eau
  • 10 mL vinaigre de riz
  • 5 g sucre
  • 1 g sel

Pour la garniture

  • 1 feuille nori
  • crabe en boîte ou frais
  • 1/2 avocat
  • 1/4 pomme granny smith
  • 1/2 cac sésame

Pour la sauce

  • 1/3 cac estragon séché
  • 25 g carré frais = 1 carré frais
  • 1 cac jus de citron
  • 1 pointe wasabi

Instructions

Préparation du riz à sushi

  • Versez les riz rond complet et noir dans un bol et le rond blanc dans un autre bol. Recouvrez d'eau froide et frottez les grains de riz entre vos mains. L'eau se trouble. Égouttez le riz et renouvelez l'opération jusqu’à ce que l’eau reste claire. Comptez entre 7 et 9 lavages.
  • Laissez les riz s'égoutter dans des passoires pendant 15 min.
  • Versez les riz noir et complet égouttés dans une casserole, ajoutez le volume d’eau nécessaire. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
  • Portez l'eau à ébullition à feu doux et à couvert. Laissez ensuite mijoter 10 min, ajoutez le riz rond blanc et prolongez la cuisson de 5-8 min. Retirez du feu et laissez reposer 15 min.
  • Pendant la cuisson, mélangez le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu.
  • Répartissez le riz cuit, à plat, dans un grand tupperware. Puis arrosez ensuite avec la sauce et mélangez délicatement.
  • Une fois assaisonné, recouvrez le riz avec un linge en coton humide (comme un torchon propre ou autre) et laissez le refroidir jusqu’à atteindre la température ambiante.

Préparation des ingrédients

  • Mélangez tous les ingrédients de la sauce ensemble pour obtenir une pâte homogène.
  • Egouttez bien la chair de crabe.
  • Pelez l'avocat et coupez le en bâtonnets. Coupez la pomme en lamelle en gardant sa peau.

Dressage

  • Recouvrez la natte en bambou de film étirable.
  • Déposez la feuille d'algue sur la natte, recouvrez un rectangle de riz en veillant à laisser une bande de 2-3 cm sans riz. Saupoudrez le riz de sésame.
  • Retournez la feuille de nori pour qu'elle soit sur le dessus.
  • Tartinez l'algue avec la sauce.
  • Déposez les batônnets d'avocat et de pomme et la chair de crabe par dessus.
  • Roulez l'algue autour de la garniture en serrant bien avec vos doigts, pour que les ingrédients soient bien serrés les uns contre les autres. Enveloppez bien le rouleau dans le film étirable.
  • Découpez le rouleau en deux en son milieu, en gardant le film étirable autour (vous pouvez faire sans, mais c'est moins risqué que cela se disloque), puis chaque moitié en deux et ainsi de suite jusqu'à avoir des tranches de l'épaisseur de votre choix. Coupez les extrémités pour avoir une coupe bien nette.

Pain de seigle [au levain]

Voilà la toute première recette de pain au levain dans laquelle je me suis lancée. J’ai outrageusement snobé les deux recettes de « pains pour débutant » pour m’attaquer à ce chef-d’oeuvre, aux notes terriblement réconfortantes de miel à la sortie du four. Je vous parle ici d’un pain à la croûte brune très craquante qui possède une mie grise, dense et moelleuse à la fois.

On ne va pas se mentir, il faut s’armer de patience. Personnellement, je compte 2 jours pour préparer mon pain. Le premier, je m’occupe de la réalisation du levain actif et du pétrissage puis le deuxième jour, je me consacre au façonnage et à la cuisson. Pour vous résumez, voici le détail de chaque étape :

levain actif  1 à 2h
fausse autolyse 30 min à 1h
pétrissage 15 min
rabats 2h
pousse 1 nuit ou 2-3h
façonnage 10 min
pointage 1 nuit ou 2-3h
cuisson 35-40 min

Ma machine à pain n’est pas bâtie pour survivre à cette quantité de pâte ni à sa résistance. J’ai donc utilisé un batteur traditionnel muni des crochets. Cela fonctionne plutôt bien et ça fait les muscles.

A ma première tentative, mon banneton était neuf. Trop peu de farine a adhéré au rotin et la pâte à pain s’est bien évidemment fait un plaisir de coller partout ! Un démoulage affreux, un lamage sans conviction, mais après cuisson en cocotte, un aspect tout à fait honorable. Deuxième essai, un banneton bien poudré, un pain qui se démoule en un tour de main. C’est là que je réalise que ma cocotte est définitivement trop petite ou alors je dois me résoudre à préparer un tout petit moins de pâte.

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Pain de seigle

Un merveilleux pain rustique, à la mie dense, moelleuse et grise doté d'une croûte hyper craquante. Banneton : 22 cm de diamètre Cocotte : 24 cm de diamètre
Type de plat Pain
Cuisine Au levain
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 13 heures 10 minutes
Portions 1 grosse boule (1,2 kg)

Ingrédients

Pour le levain actif

  • 50 g levain chef
  • 100 g farine de seigle
  • 100 g eau

Pour la pâte

  • 400 g eau
  • 400 g farine de blé T65
  • 200 g farine de seigle T130
  • 14 g sel
  • 200 g levain actif

Instructions

Préparation du levain actif

  • Mélangez ensemble tous les ingrédients du levain actif. Laissez reposer 4 à 5h à température ambiante. Le levain actif doit être à son maximum de pousse pour être utilisé.

Pétrissage

  • Prélevez 200g du levain actif (gardez les 50g restants pour votre levain chef).
  • Mélangez brièvement le levain actif avec 350g d'eau et les deux farines.
  • Laissez reposer 30 min à 1h.
  • Faites un trou dans la pâte et versez le sel au centre. Pétrissez d'abord 4 min à vitesse lente. Pétrissez 2-3 min à vitesse moyenne. La pâte doit devenir élastique.
  • Ajoutez 25g d'eau et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois. Ajoutez les 25g d'eau restants et pétrissez jusqu'à ce que l'eau soit intégralement absorbée.

Rabats

  • Placez la pâte dans un tupperware large et plat avec couvercle et laissez reposer 30 min à température ambiante.
  • Faites 1 rabat : à l'aide d'une corne légèrement humide, soulevez la pâte pour l'étirez et rabattez la sur elle même. Faites le sur les 4 côtés de la pâte. Laissez reposer 30 min à température ambiante dans la boîte fermée.
  • Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
  • Laissez la pâte reposer dans son tupperware fermé soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler d'1/3 de son volume.

Façonnage

  • Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
  • Etirez la pâte en un rectangle et rabattez ces côtés l'un sur l'autre.
  • Pliez ensuite cette bande de pâte en trois, façon portefeuille.
  • Retournez le pâton (soudure face au plan de travail) et bordez le pour pour lui donner une forme bien ronde.
  • Renversez la pâte dans un banneton généreusement recouvert de maïzena.
  • Laissez reposer emballé dans un sac plastique soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. Le pain doit pousser encore d'1/3 de son volume. Il est prêt quand la marque de votre doigt s'estompe doucement.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte dans le four.
  • Renversez le pain sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Incisez la surface du pain avec une lame de rasoir ou de cutter.
  • Déposez le pain directement dans la cocotte chaude, fermez le couvercle et enfournez.
  • Comptez : 30 min de cuisson avec le couvercle. 5 à 15 min de cuisson sans couvercle pour finir de dorer la croûte.
  • Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper le pain.