Uramaki de crabe, ganny smith & avocat à l’estragon

C’est le moment de vous la péter par votre sophistication et vos compétences en roulage de maki grâce à cette recette de california roll au riz noir ! Le contraste avec les ingrédients verts est encore plus saisissant.

En réalité, il s’agit d’un mélange de riz rond blanc avec du riz noir. Utiliser du riz noir seul ne fonctionnerait pas car il ne serait pas assez collant. Au passage, j’ai choisi un mélange de riz rond complet et blanc pour avoir un apport en fibres plus intéressant.

J’ai beaucoup aimé l’association entre le crabe et le croquant de la pomme verte, un peu juteuse et acidulée. Comme le mélange de riz est plus sec que la version riz blanc, il ne faut pas hésiter à être généreux sur la sauce à l’estragon. Je vous suggère de prendre du tourteau pour faire cette recette. C’est un crabe que je trouve moelleux et en général bien rempli.

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Uramaki crabe, ganny smith & avocat à l'estragon

Type de plat Apéritif, Poissons & crustacés
Cuisine Ete, Hiver, Japon, Printemps
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Portions 8 uramaki

Ingrédients

Pour le riz à sushi

  • 35 g riz noir
  • 17 g riz rond complet
  • 17 g riz rond
  • 115 g eau
  • 10 mL vinaigre de riz
  • 5 g sucre
  • 1 g sel

Pour la garniture

  • 1 feuille nori
  • crabe en boîte ou frais
  • 1/2 avocat
  • 1/4 pomme granny smith
  • 1/2 cac sésame

Pour la sauce

  • 1/3 cac estragon séché
  • 25 g carré frais = 1 carré frais
  • 1 cac jus de citron
  • 1 pointe wasabi

Instructions

Préparation du riz à sushi

  • Versez les riz rond complet et noir dans un bol et le rond blanc dans un autre bol. Recouvrez d'eau froide et frottez les grains de riz entre vos mains. L'eau se trouble. Égouttez le riz et renouvelez l'opération jusqu’à ce que l’eau reste claire. Comptez entre 7 et 9 lavages.
  • Laissez les riz s'égoutter dans des passoires pendant 15 min.
  • Versez les riz noir et complet égouttés dans une casserole, ajoutez le volume d’eau nécessaire. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
  • Portez l'eau à ébullition à feu doux et à couvert. Laissez ensuite mijoter 10 min, ajoutez le riz rond blanc et prolongez la cuisson de 5-8 min. Retirez du feu et laissez reposer 15 min.
  • Pendant la cuisson, mélangez le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu.
  • Répartissez le riz cuit, à plat, dans un grand tupperware. Puis arrosez ensuite avec la sauce et mélangez délicatement.
  • Une fois assaisonné, recouvrez le riz avec un linge en coton humide (comme un torchon propre ou autre) et laissez le refroidir jusqu’à atteindre la température ambiante.

Préparation des ingrédients

  • Mélangez tous les ingrédients de la sauce ensemble pour obtenir une pâte homogène.
  • Egouttez bien la chair de crabe.
  • Pelez l'avocat et coupez le en bâtonnets. Coupez la pomme en lamelle en gardant sa peau.

Dressage

  • Recouvrez la natte en bambou de film étirable.
  • Déposez la feuille d'algue sur la natte, recouvrez un rectangle de riz en veillant à laisser une bande de 2-3 cm sans riz. Saupoudrez le riz de sésame.
  • Retournez la feuille de nori pour qu'elle soit sur le dessus.
  • Tartinez l'algue avec la sauce.
  • Déposez les batônnets d'avocat et de pomme et la chair de crabe par dessus.
  • Roulez l'algue autour de la garniture en serrant bien avec vos doigts, pour que les ingrédients soient bien serrés les uns contre les autres. Enveloppez bien le rouleau dans le film étirable.
  • Découpez le rouleau en deux en son milieu, en gardant le film étirable autour (vous pouvez faire sans, mais c'est moins risqué que cela se disloque), puis chaque moitié en deux et ainsi de suite jusqu'à avoir des tranches de l'épaisseur de votre choix. Coupez les extrémités pour avoir une coupe bien nette.

Tartine au crabe

Parfois, pas besoin de se prendre la tête bien longtemps pour se concocter un bon repas. Et comme j’adore le pain, je me retrouve souvent à me faire des tartines, un peu en mode bruschetta, avec des ingrédients crus ou cuits selon mes envies. Pour cette tartine, j’ai pensé fraîcheur et légèreté en associant du crabe avec des dés de pomme verte croquants, tout en privilégiant la gourmandise et le crémeux avec une sauce au yaourt grec relevé de poivre, de coriandre et de pousse l’alfafa.

Par plaisir et pour le croquant supplémentaire, j’ai parsemé ma tartine avec mon granola salé maison. Comme il se fait à la poêle, c’est vraiment très rapide et simple à préparer en plus. N’hésitez pas à en prévoir une plus grosse quantité que nécessaire. Il se conserve bien dans un bocal en verre et il viendra agrémenter plein de petits plats.

Pour le crabe, si jamais vous n’avez pas envie de passer par la case cuisson et épluchage, on peut trouver des conserves de chair de crabe avec morceaux de patte. Faites simplement attention à ne pas prendre du King Crabe. Je trouve qu’il a nettement moins de goût qu’un tourteau. Sur le choix du yaourt grecque, je suis tombée sous le charme de la marque KriKri. Je ne sais pas si on en trouve en France mais la version 10% est hyper onctueuse, on retrouve réellement le goût et la texture de la crème. Un pur régal ! Attention la version 0% est très différente, tant sur la texture qu’au goût. Adieu la crème et l’onctuosité.

Si vous décidez de faire germer l’alfafa vous même, pensez à lancer la germination 3-4 jours à l’avance. Attention, les pousses germées ne se conservent pas très longtemps.

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Tartine au crabe

Type de plat Entrées, Tartines Croque et Sandwich
Cuisine Ete
Temps de préparation 10 minutes
Temps total 10 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 4 tranches pain complet aux graines
  • 120 g crabe
  • 60 g yaourt grec
  • 20 g alfafa + supplément pour la déco
  • 1/2 pomme Granny Smith
  • 1/4 cac poivre
  • 1/2 cac coriandre en poudre
  • 2 cas granola salé

Instructions

  • Faites griller le pain. Puis frottez la tranche chaude avec la peau d'un citron bio.
  • Coupez 1/4 de la pomme en petits dés Détaillez le reste en bâtonnets pour la présentation.
  • Mélangez le yaourt avec le crabe émietté, les pousses d'alfafa, les dés de pommes et les épices (pas besoin de saler, grâce au crabe).
  • Répartissez cette préparation sur le pain, puis recouvrez de bâtonnets de pommes et d'une touffe d'alfafa. Saupoudrez avec un peu de granola salé maison et servez aussitôt.

Notes

N'hésitez pas à rajouter des carottes ou de la betterave râpées dans le yaourt grec, couleur éclatante assurée ! Une pointe de piment d'espelette ferait des merveilles également.

Rouleaux de printemps crabe, mangue et noix de cajou

Ma mère raffole des rouleaux de printemps et c’est en passe de devenir notre petit rituel lorsqu’on se retrouve toutes les deux en Normandie. Nous ne sommes pas allée chercher l’inspiration très loin. Un petit tour dans son congélateur et nous avons déniche un reste de crabe. Nous l’avons accommodé de mangue pour le fruité, d’avocat pour la douceur, de noix de cajou pour le croquant et de feuille de citronnelle pour leur pétillante fraîcheur !

Pour 8 rouleaux :

Ingrédients :

  • 8 feuilles de riz
  • 100g de vermicelles de soja
  • 125 à 150g de crabe émietté
  • 4 feuilles de laitue coupée en 2 le long de la nervure centrale
  • 1/2 mangue bien mûre
  • 1/2 avocat
  • 1 poignée de noix de cajou
  • 24 petites feuilles de citronnelle
  1. Préparatifs : faites bouillir de l’eau, versez la sur les vermicelles de riz. Au bout de 4 min égouttez les et rincez les à l’eau froide.
  2. Ôtez la nervure centrale de chaque feuille de laitue.
  3. Coupez l’avocat et la mangue en lamelles.
  4. Concassez grossièrement les noix de cajou en les écrasant à l’aide de la lame d’un couteau (utilisez le plat de la lame d’un couteau à la sans dent, bien large).
  5. Préparez un torchon bien humide et une assiette creuse remplie d’eau tiède.
  6. Plongez une galette dans l’eau et déposez la sur votre torchon.
  7. Dressage : déposez plusieurs bandes de laitue sur la partie inférieure de la galette. Recouvrez de vermicelles de riz.
  8. Disposez ensuite une lamelle d’avocat avec une de mangue par dessus. Déposez l’équivalent d’1 cac un peu bombée de chair de crabe.
  9. Parsemez le crabe de noix de cajou et déposez 3 feuilles de citronnelle à côté du tas.
  10. Commencez à plier puis rouler en serrant selon ce schéma (attention, ça colle et les feuilles sont fragiles) :
  11. Conservez dans du film étirable au réfrigérateur au moins 15 min avant de déguster pour que cela soit bien frais.