Un merveilleux pain rustique, à la mie dense, moelleuse et grise doté d'une croûte hyper craquante.
Banneton : 22 cm de diamètre
Cocotte : 24 cm de diamètre
Type de plat Pain
Cuisine Au levain
Temps de préparation 30minutes
Temps de cuisson 40minutes
Temps total 13heures10minutes
Portions 1grosse boule (1,2 kg)
Ingrédients
Pour le levain actif
50glevain chef
100gfarine de seigle
100geau
Pour la pâte
400geau
400gfarine de bléT65
200gfarine de seigleT130
14gsel
200glevain actif
Instructions
Préparation du levain actif
Mélangez ensemble tous les ingrédients du levain actif. Laissez reposer 4 à 5h à température ambiante. Le levain actif doit être à son maximum de pousse pour être utilisé.
Pétrissage
Prélevez 200g du levain actif (gardez les 50g restants pour votre levain chef).
Mélangez brièvement le levain actif avec 350g d'eau et les deux farines.
Laissez reposer 30 min à 1h.
Faites un trou dans la pâte et versez le sel au centre.
Pétrissez d'abord 4 min à vitesse lente.
Pétrissez 2-3 min à vitesse moyenne.
La pâte doit devenir élastique.
Ajoutez 25g d'eau et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois.
Ajoutez les 25g d'eau restants et pétrissez jusqu'à ce que l'eau soit intégralement absorbée.
Rabats
Placez la pâte dans un tupperware large et plat avec couvercle et laissez reposer 30 min à température ambiante.
Faites 1 rabat : à l'aide d'une corne légèrement humide, soulevez la pâte pour l'étirez et rabattez la sur elle même. Faites le sur les 4 côtés de la pâte. Laissez reposer 30 min à température ambiante dans la boîte fermée.
Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
Laissez la pâte reposer dans son tupperware fermé soit :
2h à température ambiante ou
tout une nuit au réfrigérateur.
La pâte doit doubler d'1/3 de son volume.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
Etirez la pâte en un rectangle et rabattez ces côtés l'un sur l'autre.
Pliez ensuite cette bande de pâte en trois, façon portefeuille.
Retournez le pâton (soudure face au plan de travail) et bordez le pour pour lui donner une forme bien ronde.
Renversez la pâte dans un banneton généreusement recouvert de maïzena.
Laissez reposer emballé dans un sac plastique soit :
2h à température ambiante ou
tout une nuit au réfrigérateur.
Le pain doit pousser encore d'1/3 de son volume. Il est prêt quand la marque de votre doigt s'estompe doucement.
Cuisson
Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte dans le four.
Renversez le pain sur une feuille de papier sulfurisé.
Incisez la surface du pain avec une lame de rasoir ou de cutter.
Déposez le pain directement dans la cocotte chaude, fermez le couvercle et enfournez.
Comptez :
30 min de cuisson avec le couvercle.
5 à 15 min de cuisson sans couvercle pour finir de dorer la croûte.
Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper le pain.