Catégorie : Plats

Pommes Duchesses violettes (ou grises…)

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Les pommes de terre accompagnent régulièrement les plats de fêtes. Souvent elles sont présentées sous forme de pomme noisette ou dauphine mais on oublie trop souvent la version duchesse moins lourde. En effet, il s’agit de purée de pommes de terre enrichie à l’oeuf, dressée à la poche à douille puis cuite au four (et non à l’huile). 

Pour un résultat plus hors du commun, j’ai choisi d’utiliser des pommes de terre violettes. A ma grande surprise, impossible de trouver des vitelottes dans mon coin Normand ! Alors on s’est rabattu sur de la Blue Congo dont la teinte est moins soutenue et tire sur le gris.

Pour 4 à 5 convives :

Ingrédients :

  • 800g de pommes de terre épluchées
  • 2 oeufs + 2 jaunes
  • 50g de beurre demi-sel
  • poivre et coriandre (ou muscade si vous aimez) pour assaisonner
  1. Plongez les pommes de terre coupée en gros dés dans une casserole d’eau froide. Comptez 20 min de cuisson à partir de l’ébullition.
  2. Quand les pommes de terre sont cuites (la lame d’un couteau doit plonger facilement), égouttez les puis écrasez les au presse-purée (ou à la fourchette).
  3. Ajoutez le beurre coupés en petits morceaux et mélangez bien. Laissez tiédir.
  4. Une fois tiédi, ajoutez les oeufs battus tous ensemble.
  5. Garnissez une poche à douille avec ce mélange et dressez des rosaces de pommes de terre sur une feuille de papier sulfurisé.
  6. Préchauffez votre four à 200°C.
  7. Enfournez pour 10 min, le temps que les dômes dorent.

Petite info complémentaire :

Si vous utilisez des pommes de terre classique, vous pouvez dorer les pommes de terre duchesses avec du jaune d’oeuf avant d’enfourner. Leur coloration n’en sera que plus belle. 

Blinis au sarrasin [Noël 2015]

Les blini ressemblent beaucoup à des minis pancakes. C’est vraiment très moelleux et idéal pour faire des canapés de saumon fumé ou de rillettes de poisson. J’ai réalisé ces blinis pour accompagner le foie gras. J’avais envie de changer des toasts. Même si finalement, je ne suis pas sûre que ce côté justement très moelleux, soit adapté pour déguster du foie gras qui est déjà un met très fondant…

La version originale russe se fait traditionnellement à partir de levure de boulanger et non de levure chimique. Sinon c’est un véritable jeu d’enfants à réaliser. Je suis partie de la recette de Chef Nini que j’ai enrichie en farine de sarrasin pour un goût plus rustique et prononcé.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • 20 cl de lait tiède
  • 1,5 cac de levure chimique
  • 60 g de farine T45
  • 50 g de farine de sarrasin
  • 1 oeuf
  • 1/4 cac de sel
  1. Délayez la levure et 1 cuillère à soupe de farine dans la moitié du lait. Laissez reposer 15 minutes. Le mélange va mousser et épaissir.
  2. Dans un saladier, mélangez les 2 farines avec le sel, puis incorporez le mélange lait/levure et le reste du lait.
  3. Fouettez jusqu’à obtenir une pâte homogène et laissez reposer 1h30 dans un endroit chaud.
  4. Au bout d’1h30, séparer le blanc du jaune de l’oeuf. Incorporez le jaune puis le blanc monté en neige.
  5. Faites cuire des petits ronds de pâte dans une poêle anti-adhésive. Comptez 1 cac pour des petits blinis ou 1 cas pour des blini de la taille de pancakes. Retournez les lorsque des bulles se forment à la surface.

Quiche au maroilles et poireau

Une variante de la quiche au saumon fumé et au poireau que je vous ai proposé il y a une semaine. J’ai remplacé le saumon fumé par du maroilles. Le curry se marie plutôt bien avec ce fromage du Nord au goût assez prononcé.

Pour 2 personnes :

Pour la pâte :

  • 80g de farine multi-céréales
  • 20g de margarine (beurre mou)
  • 2 cas d’eau

Pour la garniture :

  • 2 tranches de saumon fumé
  • 1/2 maroilles
  • 1 oeuf
  • 50g de fromage blanc
  • 1/4 cac de curry
  1. Préparez la pâte : sablez la farine avec le beurre.
  2. Agglomérez ensuite la pâte en une boule lisse et homogène avec l’eau (rajoutez en au besoin).
  3. Filmez la pâte dans un sac congélation et laissez la reposer 1h à température ambiante.
  4. Préparez la tarte : faites cuire les blancs de poireaux à la vapeur puis débitez les en tronçons.
  5. Coupez le maroilles en lamelles.
  6. Préchauffez votre four à 200°C.
  7. Etalez la pâte à la taille de votre moule puis foncez le avec.
  8. Répartissez les tronçons de poireaux sur votre fond de tarte.
  9. Mélangez l’oeuf avec le fromage blanc et le curry.
  10. Versez cet appareil sur la tarte dressée avec ses poireaux. Déposez les lamelles de maroilles sur le dessus.
  11. Enfournez pour 20 à 30 min.

Gnocchi à la châtaigne sauce au foie gras

Voici la manière dont j’ai accommodé mes gnocchis à la châtaigne : avec une sauce au foie gras et au porto très crémeuse et douce sur la langue. C’est un vrai jeu d’enfant à réaliser. Moins de 5 min et un coup de mixeur plus tard, la sauce est prête à napper vos viandes de Noël, des pâtes ou des oeufs brouillés un peu festifs… Ne sacrifiez pas un foie gras haut de gamme dans cette recette, ce serait dommage. On cherche juste à avoir le goût de foie gras. Alors un bloc de foie gras du commerce suffit. 

Certes, ça fait un peu pauvre vu comme ça mais comme je pars en vacances après demain, je me voyais mal remplir mon frigo à ras bord de victuailles que je n’allais pas avoir le temps de consommer. Toutefois, je consens à vous confier les petites idées que j’avais eu pour enrichir cette recette et en faire un plat plus complet :

  • rajouter des cèpes à la sauce
  • ajouter des cranberries séchées à la sauce après les avoir réhydratées une nuit dans le porto
  • parsemer de bresaola (boeuf, Italie) ou de délicieuses tranchettes de Serrano (porc blanc, Espagne)
  • ajouter du confit de canard effiloché comme pour un parmentier de canard

Pour 2 personnes :

Pour la sauce (±10cl) :

  • 50g de bloc de foie gras
  • 50g d’eau (5cl)
  • 50g de crème fraîche (5cl)
  • 1 cac de fond de veau
  • 1 cas de porto ou d’Armagnac

Pour les gnocchis :

  1. Première cuisson des gnocchis : faites cuire vos gnocchis dans un grand volume d’eau bouillante salée. Egouttez les dès qu’ils remontent à la surface.
  2. Pendant ce temps préparez la sauce : mélangez le fond de veau, l’eau et le porto.
  3. Faites chauffer cette eau dans une petite casserole, ajoutez y le foie gras coupé en petits morceaux.
  4. Quand le foie gras est presque entièrement fondu, donnez un bon coup de mixeur pour lisser la sauce.
  5. Incorporez ensuite la crème fraîche.
  6. Deuxième cuisson des gnocchis : faites fondre la graisse de canard dans une poêle bien chaude puis faites y revenir les gnocchis en remuant de temps en temps pour qu’ils dorent sur toutes leurs faces. C’est l’histoire de 5 min…
  7. Répartissez les gnocchis dans 2 assiettes puis nappez les de cette sauce au foie gras bien crémeuse !

Ils ont testé :

Corinne de chez Mamou & Co

Gnocchi à la châtaigne

Une recette pour faire plaisir à Corinne du blog Mamou & Co qui adore les gnocchis. Je suis très fière de cette préparation ! Je n’ai eu aucun soucis à les façonner. La pâte se tient très bien et ne colle pas du tout. Un vrai jeu d’enfant. Ces gnocchis sont faits à partir de châtaignes pelées au feu (conservées en bocaux en verre sous vide en général). Ce mode de préparation leur confère un goût différent des conserves de marrons. Personnellement, je le trouve plus agréable. Ca a un petit côté boisé, qui fait très hivernal.

Du coup, ces gnocchis accompagneront très bien vos plats de fêtes, notamment de la volaille rôtie … Et si vous les faites revenir dans de la graisse de canard ou du foie gras fondu après leur cuisson à l’eau, vous obtenez quelque chose de vraiment détonnant !

J’avais hésité à utiliser de la farine de châtaigne pour renforcer encore plus ce goût très particulier, mais je craignais qu’elle n’apporte pas assez de souplesse à la pâte à gnocchis.

Pour 2 personnes (40 gnocchis):

Ingrédients :

  • 100g de pommes de terre
  • 200g de châtaignes pelées au feu
  • 50g de farine T55 ou T45
  • 1 cas de jaune d’oeuf
  • 1/4 cac de sel
  1. Préparation de la pâte : placez vos pommes de terre pelées et coupées en gros morceaux dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition et comptez 20 min de cuisson. Un couteau dans facilement s’enfoncer dans la chair.
  2. Une fois les pommes de terre cuites, égouttez les et laissez les tiédir.
  3. Ecrasez les avec les châtaignes à l’aide d’une fourchette pour faire une purée.
  4. Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf puis la farine avec le sel. Vous devez obtenir une boule de pâte non collante mais très malléable. Au besoin ajoutez de la farine.
  5. Façonnage : divisez la pâte en deux et roulez chaque boule en un boudin d’1cm de diamètre environ.
  6. Découpez ensuite des tronçons de 1,5cm de long environ. Roulez chaque tronçon entre vos mains pour former des petites boule.
  7. Roulez ensuite chacune de ces petites boules sur les dents d’une fourchette à l’aide d’un de vos doigts pour former les bandes caractéristiques des gnocchis.
  8. Déposez chaque gnocchis sur une surface bien farinée (ou du papier sulfurisé).
  9. Cuisson : portez un grand volume d’eau salée à ébullition. Plongez y les gnocchis.
  10. Quand ils remontent à la surface égouttez les. Vous pouvez mangez les gnocchis tels quels ou encore les poêler à feu vif, comme je vous le disais, dans de la graisse de canard.

Ils ont tenté :

Corinne de chez Mamou & Co (bien évidemment ! )

Quiche poireau-saumon fumé au curry

Une tarte très légère contrairement à ce que l’on pourrait croire, puisque l’appareil ne contient pas de crème mais du fromage blanc 0% ! Bien sûr on ne peut pas faire l’impasse sur le gras du saumon fumé mais il est si bon ! Plutôt pas mal pour récupérer des fêtes ou préparer son estomac aux produits des fêtes sans trop s’alourdir en avance.

Pour la touche caractère, la pâte à tarte est faite à partir de farine à pain multi-céréales. Cela apporte du croquant et des saveurs plutôt sympathiques de noisettes.

Pour 2 personnes :

Pour la pâte :

  • 80g de farine multi-céréales
  • 20g de margarine (beurre mou)
  • 2 cas d’eau

Pour la garniture :

  • 2 tranches de saumon fumé
  • 2 blancs de poireaux plutôt fins
  • 1 oeuf
  • 50g de fromage blanc
  • 1/4 cac de curry
  1. Préparez la pâte : sablez la farine avec le beurre.
  2. Agglomérez ensuite la pâte en une boule lisse et homogène avec l’eau (rajoutez en au besoin).
  3. Filmez la pâte dans un sac congélation et laissez la reposer 1h à température ambiante.
  4. Préparez la tarte : faites cuire les blancs de poireaux à la vapeur puis débitez les en tronçons.
  5. Coupez le saumon fumé en lanière que vous roulez sur elles-mêmes pour former des roses.
  6. Préchauffez votre four à 200°C.
  7. Etalez la pâte à la taille de votre moule puis foncez le avec.
  8. Répartissez les tronçons de poireaux sur votre fond de tarte. Intercalez une rose de saumon  par-ci , par-là.
  9. Mélangez l’oeuf avec le fromage blanc et le curry.
  10. Versez cet appareil sur la tarte dressée avec ses poireaux et son saumon.
  11. Enfournez pour 20 à 30 min.

Petite info complémentaire :

L’appareil à quiche est plutôt épais, alors ne serrez pas vos rondelles de poireaux autant que moi, sinon elle va avoir du mal à s’insinuer entre les tranches. 

Risotto multicolore au poulet et zestes de citron

En faisant mes courses, je suis tombée sur ce magnifique étal. J’ai donc craqué pour les carottes de toutes les couleurs et il a bien fallu que je les utilise. Il me restait un petit fond de vin blanc de mon Turbot Bonne Femme, alors j’ai pensé à un risotto… Un beau plat complet   et très généreux, tout à fait en adéquation avec cette période de l’année!

Je suis partie des saveurs d’une soupe de poulet au citron qui contenait des carottes et du céleri. Comme je ne suis pas fan de ce dernier, je l’ai remplacé par du poireau pour conserver la touche verte. 

J’ai été très étonnée lorsque j’ai épluché ma carotte violette : le coeur est orange ! Elle a d’ailleurs déteint à la cuisson ce qui a apporté cette jolie couleur lie de vin au riz. Pour les photos, je me suis amusée à trier mon risotto. Je vous laisse imaginer le travail, tout ça pour vous en mettre plein les mirettes !

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 70g de riz arborio
  • 1 escalope de poulet (±130g)
  • 30 cl de bouillon de volaille
  • 5cl de vin blanc
  • 1 petit poireau
  • 100g de carottes de couleurs différentes (blanche, jaune, orange et violette)
  • 1 lobe d’échalote
  • 1 cas d’huile d’olive
  • 4 bandes de peau de citron mis en zestes
  • 30g de parmesan râpé
  1. Emincez l’échalote. Pelez et coupez les carottes en rondelles.
  2. Détaillez le poulet en dés et coupez le poireaux en tronçons.
  3. Dans une grande poêle, faites revenir l’échalote dans l’huile d’olive à feu assez vif.
  4. Quand elle est translucide, ajoutez les morceaux de poulet et faites les bien dorer.
  5. Ajoutez le riz et mélangez bien pour l’enrober de gras.
  6. Mouillez avec le vin blanc et passez à feu doux.
  7. Quand il est totalement absorbé, ajoutez les rondelles de carottes et de poireaux, les zestes de citron et 1 louche de bouillon.
  8. Couvrez et laissez mijoter 10 min.
  9. Découvrez et laisser le liquide s’évaporer.
  10. Continuer ensuite à ajouter le bouillon progressivement en laissant le temps au riz de l’absorber complètement entre chaque ajout.
  11. Quand vous avez épuisé le bouillon, ajoutez le parmesan râpé. Mélangez bien et servez aussitôt.

Velouté de cèpes au foie gras

Les fêtes se rapprochent à grands pas ! Je vous propose donc un velouté de champignons tout en douceur avec une touche festive grâce à ses petits morceaux de foie gras ! C’est simple et rapide à faire.

J’ai utilisé des cèpes congelés car je n’en ai pas trouvé de frais et j’avais la flemme d’attendre dimanche pour aller au marché! Dans ce cas prévoyez un peu moins de bouillon, étant donné qu’ils vont dégorger en décongelant. Pour le foie gras, il s’agit d’un bloc sur mes photos. Mais l’idéal est de prendre un foie cru, de le découper en escalope puis en dés, de les fariner et de les poêler rapidement (pas trop longtemps sinon ça fond…) histoire de les faire dorer légèrement. Pour la déco, la petite tuile de jambon cru apporte une touche salée et croustillante très agréable.

Une recette idéale au coin du feu !

Pour 2 personnes :

Pour le velouté :

  • 200g de cèpes
  • 15cl de bouillon de légumes
  • 10cl de crème fraîche + 2 cac pour servir
  • 1 échalote
  • 1 cas de fond de veau
  • 1 cas de porto ou madère (facultatif)
  • 1 cac d’ail semoule
  • 1 cac de graisse de canard
  • poivre

Pour le service :

  • 1 tranche de jambon
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 escalope de foie gras
  1. Préparez la soupe : émincez l’échalote. Epluchez les champignons et détaillez les en gros morceaux.
  2. Dans une grande casserole, faites fondre la graisse de canard pour y faire revenir l’échalote avec l’ail.
  3. Quand elle est translucide, ajoutez les champignons. Faites cuire environ 10 à 15 min.
  4. Saupoudrez avec le fond de veau puis mouillez avec le porto dilué dans le bouillon.
  5. Poursuivez la cuisson 5 min puis mixez bien. Vous devez obtenir une soupe lisse.
  6. Ajoutez la crème fraîche et mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
  7. Pour le foie gras : détaillez l’escalope en petits dés. Farinez les.
  8. Poêler les 1 min sur chaque face.
  9. Pour le service : emballer la tranche de jambon cru dans du papier absorbant et passez la 1min au micro onde. Elle doit ressortir bien croustillante ! Séparez la en 2 tuiles.
  10. Faites griller le pain de mie.
  11. Dressage : versez la soupe dans de belles assiettes creuses. Déposez 1 cac de crème fraîche au centre, donnez un tour de moulin à poivre. Répartissez les dés de foie gras dans les assiettes. Plantez une tuile dans chaque tas de crème. Et on n’oublie pas le pain grillé à côté!

One pan pasta thon & câpres

C’est un peu un plat de fin de placards et de grande flemme de cuisiner. Même si c’est très simple, cette recette n’en est pas moins délicieuse et pleine de saveurs. Pas besoin de saler la préparation puisqu’on utilise l’eau de la boîte de thon pour assaisonner et cuire en partie les pâtes !

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 120g de tagliatelles
  • 1 boîte de thon moyenne (150g)
  • 30g de câpres
  • 30g de parmesan râpé + un peu plus pour servir
  • 1 lobe d’échalote
  • 2 bandes d’écorce de citron transformées en zeste
  • 1 cas de basilic ciselé (congelé pour moi)
  • poivre à votre convenance
  • 30cl de liquide (jus du thon complété par de l’eau)
  1. Emincez l’échalote et émiettez le thon.
  2. Dans une grande casserole déposez : les pâtes puis le thon, les câpres, l’échalote, le basilic et les zestes de citron.
  3. Arrosez avec l’eau, couvrez et portez à douce ébullition.
  4. Comptez 5 min de cuisson puis retirez le couvercle pour que l’eau s’évapore.
  5. Quand l’eau est presque entièrement évaporée (environ 5-8min), ajoutez le parmesan râpé et mélangez bien.
  6. Servez dès que la sauce est assez sirupeuse à votre goût.

Petite info complémentaire :

Contrairement à ce que conseille la plupart des livres sur les one pot pasta, il est préférable d’ajouter le fromage en fin de cuisson (comme pour un risotto). Sinon cela accroche au fond de la casserole.