Catégorie : Plats

Brioche vapeur au porc caramel

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On connait surtout les nems et les raviolis vapeur en terme de petites bouchées facile à emporter à grignoter en matière de cuisine asiatique. Mais on oublie bien souvent les brioches vapeur ! Et pourtant, elles sont très populaire en Chine!

Les brioches sont faites à partir de farine de blé mélangée à de la levure de boulange, exactement comme une pâte à pain. Les boules de pâte sont ensuite garnies et cuites dans des paniers vapeur. Il ne se forme pas de croûte et l’on obtient une pâte très moelleuse et blanc pale. Le pliage des baozi est très particulier et réclame une certaine dextérité (et de ne pas trop remplir ses brioches pour la première fois…). Je vous suggère cette vidéo :

Celles-ci sont fourrées au porc caramel mais n’hésitez pas à faire la garniture de votre choix ! Pourquoi pas du curry de poulet au lait de coco ou encore des crevettes sauce aigre-douce?

Pour 5 brioches vapeur :

Pour la pâte :

  • 100g de farine T55 ou T45
  • 1/8eme de cube de levure fraiche (± 5g)
  • 50g d’eau tiède
  • 1 cas de sucre
  • 1 pointe de coriandre en poudre

Pour la farce :

  • 150g de porc caramel
  • 5 champignons parfumés séchés
  • 2 tiges de ciboule
  1. Préparez la pâte : diluez la levure dans l’eau tiède mélangée au sucre. Laissez reposer 15 min dans un endroit tiède. Une petite pellicule de mousse doit se former.
  2. Pétrissez la farine avec la levure jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et homogène, non collante. (Programme « Pâte » de votre MAP).
  3. Laissez reposez 1h30 dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.
  4. Fignolez la farce : réhydratez les champignons dans 5cl d’eau bouillante. Ciselez la ciboule.
  5. Egouttez les champignons (conservez le jus) et coupez les en petits morceaux.
  6. Dans une poêle faites réchauffez le porc caramel avec la ciboule, les champignons et leur jus.
  7. Laissez réduire jusqu’à ce que la viande soit bien enrobée d’une sauce sirupeuse.
  8. Façonnage : divisez la pâte en 5 pâtons.
  9. Etalez chaque pâton en un disque de 11 cm de diamètre environ puis déposez 30g de garniture au centre.
  10. Pliez votre brioche (regardez la vidéo) et déposez la sur dans votre panier vapeur sur du papier sulfurisé.
  11. Cuisson : 10 min à la vapeur à partir de l’ébullition.
  12. Quand les 10 min sont écoulées. Laissez les brioche refroidir encore 10 à 15 min dans leur panier avant d’ouvrir le couvercle.

Riz sauté aux saucisses chinoises

Le restaurant Thaï Express propose plusieurs riz en accompagnement des plats principaux. En général, je me laisse tenter par leur « riz maison ». Au vue de sa composition, je pense qu’il s’agit d’un riz sauté Yang Zhou dont j’ai retrouvé la préparation sur Recettes d’une Chinoise.

Vous pouvez le servir en accompagnement ou le manger pour lui seul. Il est recommandé de faire cette recette avec un reste de riz plutôt que du riz fraichement cuit.

Pour 2 personnes :

Pour le riz :

  • 100g de riz
  • 150mL d’eau

Pour la poêlée :

  • 200g de riz cuit
  • 1 saucisse séchée (lap chong) = 50g
  • 7g de champignons parfumés (5 champignons séchés)
  • 50g de petits pois
  • 1 tige de ciboule
  • 2 cas de sauce soja sucrée noire
  1. Faites cuire le riz : rincez le riz plusieurs fois à l’eau, jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire (6 lavages pour moi).
  2. Mettez le à cuire dans une casserole avec l’eau froide. Comptez 30 à 40min à partir de l’ébullition. Toute l’eau doit être absorbée.
  3. Préparez les ingrédients : réhydratez les champignons séchés 15 min dans de l’eau bouillante.
  4. Coupez la ciboule et la saucisse en rondelles. Coupez les champignons égouttés en lamelles.
  5. Cuisson : dans une grande poêle, faites revenir les morceaux de saucisses à feu moyen. Elles vont cracher leur gras.
  6. Ajoutez les lamelles de champignons, la ciboule. Continuez la cuisson 2 min.
  7. Puis ajoutez le riz cuit avec la sauce soja. Mélangez bien pour colorer chaque grain de riz.
  8. Ajoutez les petits pois et poursuivez la cuisson 2 min. Servez aussitôt.

Petite info complémentaire :

J’ai utilisé des petits pois en boîte, mais j’aurais préféré avoir le croquant et le beau vert de petits pois frais à peine ébouillantés.

Pour le riz, j’ai pris du basmati, car je n’avais pas de riz chinois ou à sushi. Au final, c’était très bien aussi.

Dans beaucoup de recette de wok ou de sautés, ils utilisent au moins 1 oeuf. Mais j’avoue ne pas comprendre l’intérêt. C’est peut-être une histoire de cohésion du riz… Je testerai avec la prochaine fois.

Porc caramel (porc hong shao)

Ces temps-ci, j’ai envie de cuisine chinoise… Après le mijoté de poulet aux châtaignes, voici un grand classique des restaurants chinois en France : le porc caramel ! C’est très simple à réaliser. Il n’y a qu’à laisser la viande mijoter puis à laisser la sauce réduire.

Pour avoir une sauce bien brillante avec un aspect laqué, il faut utiliser du sucre candi (blanc ou jaune) plutôt que du sucre blanc classique. Le vin de riz n’est pas obligatoire, au pire remplacez le par du vin blanc ou un vin jaune.

Pour les Bordelais, il existe plusieurs adresses sympa pour se procurer les produits alimentaires asiatiques. Pour les habitants du centre ville, je vous conseille Ly Kim Hak près du marché des capucins, ou encore le Japan Market dans la rue du Tamatebako (rue St James) . Sinon pour les bien-heureux possesseurs de voiture, il y a Eurasie du côté de Bordeaux Lac.

Pour 2 personnes (plutôt affamées) :

Ingrédients :

  • 500g de porc (échine, poitrine ou épaule)
  • 1 cas de sauce soja sucrée
  • 2 cas de sauce nuoc mam
  • 3 cas de vin de riz (Shaoxing)
  • 15cl d’eau
  • 25g de sucre
  • 8-10g de gingembre (un petit morceaux de 2cm)
  • 2 ciboules
  • 1 étoile de badiane
  • 1cas d’huile (tournesol, sésame, pour wok…)
  1. Détaillez la viande en morceaux. Ciselez la ciboule. Pelez le gingembre et coupez le en rondelles.
  2. Dans une cocotte, faites revenir la viande à feu vif avec l’huile, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
  3. Quand ils sont parfaits, retirez les de la cocotte et passez à feu moyen.
  4. Saupoudrez le fond de la casserole avec le sucre et laissez le caraméliser.
  5. Quand vous obtenez un caramel blond, remettez les morceaux de viande et mélangez bien pour les enrober.
  6. Ajoutez ensuite la ciboule, le gingembre et la badiane puis versez les liquides (sauces, vin et eau).
  7. Couvrez et laissez mijoter 45min à 1h.
  8. Ôtez le couvercle et laissez la sauce réduire à votre convenance.
  9. Servez avec du riz blanc et parsemez de ciboule ciselée et de graines de sésame.

Petite info complémentaire :

Pour plus de renseignement au sujet de ce plat, je vous suggère les articles de Recette d’une Chinoise sur :

Poulet aux châtaignes

Un délicieux petit plat mijoté chinois que j’ai dénichée sur Recettes d’une Chinoise. C’était pile poil ce dont j’avais besoin pour terminer ma boîte de châtaigne qui m’avait servi pour ma salade de gésiers rustique et pour réaliser la farce de mes choux.

J’ai été enchantée par cette recette! C’est agréablement épicé, très suave. Vraiment un beau mélange auquel je ne m’attendais pas dans la cuisine asiatique (j’avais tendance à considérer les marrons comme très franco-français). Qui plus est, c’est très simple à réaliser, il n’y a qu’à laisser mijoter puis réduire ! Un jeu d’enfant!

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 2 filets de poulet (130g chacun)
  • 200g de châtaignes cuites et pelées
  • 2 tiges de ciboule
  • 1 étoile de badiane
  • 1 petit morceau de gingembre de 2cm
  • 10cl d’eau
  • 4 cas de sauce soja sucrée
  • 2 cas de vin blanc (plutôt jaune si vous trouvez)
  • 1 cas de vinaigre balsamique
  • 1 cas de sauce nuoc mam
  • 1 cas de sucre
  1. Détaillez le poulet en gros morceaux. Pelez le gingembre et coupez le en fines rondelles. Ciselez les tiges de ciboule.
  2. Mélangez tous les liquides entre eux (vinaigre, sauce et eau) sauf le vin !
  3. Dans une poêle, faites revenir le poulet jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
  4. Passez à feu doux et ajoutez ensuite la badiane, le gingembre et la ciboule, mouillez avec le vin.
  5. Quand le vin s’est évaporé, ajoutez le mélange de liquide et le sucre. Couvrez et laissez mijoter 15min.
  6. Découvrez et ajoutez les marrons. Poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.
  7. Servez aussitôt.

Raviolis au saumon fumé et tomates séchées

Une délicieuse petite recette que j’ai piochée chez Corinne de Mamou & Co. Elle nous l’avait proposé sous forme d’un plat de macaroni. J’ai préféré le décliner sous forme de raviolis.

Autant vous dire que j’ai adoré !! C’est bien salé et savoureux. Le goût du saumon fumé est bien présent et quand on tombe sur un morceaux de tomate séchée, c’est délicieusement acidulé. Bref, un très gros coup de coeur ! C’est très réconfortant !

Pour 2 personnes :

Pour la pâte :

  • 100g farine
  • 1 oeuf
  • 1 cac huile d’olive

Pour la farce :

  • 30g de tomates séchées (2 tomates)
  • 50g de saumon fumé
  • 20g de parmesan
  • 30g de crème fraiche
  • 1 lobe d’échalote
  1. Préparez la farce : émincez l’échalote, coupez les tomates séchées en petites lanières.
  2. Faites revenir l’échalote avec le saumon fumé 5 min.
  3. Ajoutez la crème et mixez bien le tout.
  4. Ajoutez les morceaux de tomates séchées et le parmesan. Mélangez bien.
  5. Laissez refroidir.
  6. Préparez la pâte à raviolis : dans un saladier, versez la farine, creusez y un puits puis déposez-y l’œuf battu avec l’huile. Mélangez à la main, jusqu’à obtenir une pâte un peu souple et non collante. Ajoutez de la farine ou de l’eau, si vous n’obtenez pas la bonne texture.
  7. Rassemblez la pâte en une boule, filmez-la et laissez-la au réfrigérateur pendant 2h. Sortez-la 10 minutes avant de la travailler.
  8. Préparez les raviolis : divisez votre pâte en deux (si vous avez un laminoir, c’est le moment de l’utiliser) sinon étalez-la au rouleau le plus fin possible (1mm est amplement suffisant) en forme de rectangle.
  9. Façonnez les raviolis soit à l’emporte-pièce, soit avec une plaque à raviolis, soit système D, à la main 
  10. Déposez ces raviolis sur une feuille de papier sulfurisé et laissez sécher 1h à l’air libre.
  11. Cuisson des raviolis : mettez une grande casserole d’eau salée à bouillir. Plongez-y les raviolis. Laissez cuire 5-6 min après la reprise de l’ébullition.
  12. Servez les raviolis égouttés nappés de sauce de votre choix.

Petite info complémentaire :

Vous pouvez congeler les raviolis après l’étape de séchage. Placez le plateau directement au congélateur. Une fois que tous les raviolis sont bien figés, vous pouvez les regrouper dans un même sachet.

J’ai mitonné une petite sauce avec de la crème fraîche et un peu de fond de veau. C’était plutôt agréable ! Quelques tomates cerises cuites au four et c’était parfait !

Chou farci

Un bon petit plat d’hiver aux notes un peu terroir. Le chou farci est un plat complet que l’on peut accommoder avec la farce qui nous convient. En général, il s’agit plutôt d’une farce au porc, comme pour les tomates farcies. Personnellement, j’ai opté pour une farce plus riche et généreuse : une farce festive avec des gésiers et des foies de volailles, un peu de foie gras, des morceaux de marrons et de pommes…

Je suis partie sur une version individuelle avec des minis choux (j’ai trop craqué dans le magasin). C’est bien pratique ces petites portions ! J’ai terminé la cuisson des choux au four, mais je pense qu’une cuisson à la vapeur serait plus adéquate. Cela évitera que le dessus des choux ne colorent trop (comme sur mes photos).

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 2 minis choux
  • ±200g de farce (toute la recette)
  1. Faites cuire les choux 4 min à la vapeur (3min dans mon cuiseur au micro-onde) pour les assouplir.
    avant pré-cuisson
    après pré-cuisson
  2. Ouvrez délicatement les choux comme une fleur.
  3. Coupez le petit coeur (c’est pour faire de la place à la farce).
  4. Garnissez avec la moitié de farce. Tassez un peu.
  5. Rabattez les feuilles une à une par dessus la farce jusqu’à ce que le chou soit reformé.
  6. Ficelez vos choux.
  7. Faites cuire encore 10-15 min à la vapeur.

Farce de fêtes sans porc

Ma mère nous a cuisiné un délicieux chapon farci pour Noël. Bien que la viande était délicieuse, je n’ai eu d’yeux que pour sa farce absolument fabuleuse! Je vous propose sa recette (du moins à la louche puisque ni elle, ni moi n’avons noté les proportions).

Fait très agréable, cette farce ne contient pas de chair à saucisse (contrairement à la plupart des farces), ni d’oeuf. A la place vous trouverez des gésiers et des foies de volaille confits. N’ayez pas peur de la quantité d’ingrédients. Ils apportent beaucoup d’arômes à ce mélange et c’est ce qui fait sa richesse en bouche. Un vrai régal. Les textures sont variées. Hors de question de hacher menu le contenu ! C’est plus sympa en bouche de retrouver des morceaux de champignons ou de pommes par-ci, par là. Les fruits secs apportent un croquant assez agréable également.

Vous pouvez l’utiliser pour farcir des volailles, des choux ou encore pour faire un hachis parmentier de luxe !

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Farce de fêtes sans porc

Type de plat Viande
Cuisine France, Noël
Portions 250 g de farce

Ingrédients

  • 1/2 tranche pain de mie 20g
  • 1 cas lait
  • 5 g champignon séché réhydratés avec 25cl d'eau bouillante
  • 80 g marron cuits
  • 30 g gésier confit
  • 30 g foie confit
  • 15 g foie gras (de l'escalope de foie gras cru par forcément de la terrine)
  • 1/4 pomme acidulée = 50g
  • 1 cac Calvados
  • 6 amande
  • 6 noisette
  • 6 noix
  • 1 cac Cognac
  • 1 cac Armagnac
  • 1 pincée herbes de povence
  • poivre et sel à votre convenance

Instructions

  • Réhydratez les champignons séchés avec 2,5cl d'eau bouillante.
  • Coupez la pomme en petits dés et mettez les à mariner dans le calva.
  • Concassez grossièrement tous les fruits secs (noix, noisettes et amandes).
  • Coupez les foies et les gésiers en petits morceaux. Faites de même avec les marrons.
  • Émiettez le pain de mie dans un saladier puis arrosez le avec le lait.
  • Versez le jus concentré des champignons sur le pain puis coupez les champignons en petits bouts avant de les ajouter au saladier.
  • Ajoutez la couche de gésiers, fois et foie gras.
  • Ajoutez les pommes puis les marrons et enfin les fruits secs.
  • Saupoudrez avec un peu d'herbe de provence, de sel et de poivre puis le Cognac et l'Armagnac.
  • Mélangez bien et goûtez pour rectifiez l'assaisonnement.
  • Réservez au frais quelques heures avant de l'utiliser (une nuit dans l'idéal pour laisser le temps aux ingrédients de bien mélangez leurs arômes).

Notes

Ma mère avait également incorporé de l'échalote émincée très finement et de l'ail semoule. Personnellement, je mourrais d'envie de rajouter des pruneaux, mais bon, il faut savoir être raisonnable parfois ...

Salade de gésiers rustique en chaud-froid

Vous êtes déjà prêts pour entamer vos bonnes résolutions et éliminer tous les excès des fêtes? Et bien pas moi ! Mais pour un retour en douceur à la normalité, je vous propose cette petite salade aux accents encore un peu festifs et aux goûts automnaux.

Cette salade est très complète et équilibrée. Il y a mes gnocchis à la châtaigne, de la mâche pour le côté verdure, des gésiers et des foies de volailles confits (pour la gourmandise et le fondant), des chanterelles (surtout pour leur belle couleur jaune-orangée), de la pomme pour son croquant acidulé et des pignons (aussi pour le croquant et la gourmandise). Je vous suggère de la crème de balsamique pour assaisonner.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • gnocchis à la châtaigne (1/3 de la recette)
  • 2 poignées de mâche
  • 1/2 pomme rouge bien acidulée type Ariane
  • 50g de gésiers confits
  • 50g de foies de volailles confits
  • 50g de chanterelle
  • 2 cas de pignons de pin
  • 1 cac de persil séché
  1. Faites griller les pignons à sec dans une poêle anti-adhésive.
  2. Portez un grand volume d’eau à ébullition, y plongez les gnocchis congelés. Les égouttez dès qu’ils remontent à la surface.
  3. Dans une poêle, faites revenir les gésiers et les foies de volailles quelques minutes (le temps que la graisse autour fonde).
  4. Ajoutez les gnocchis et remuez régulièrement pour qu’ils s’enrobent bien de graisse et dorent. Comptez 5 min.
  5. Enfin ajoutez les champignons congelés avec le persil. Poursuivez la cuisson encore 5 min.
  6. Coupez la pomme en petits bâtonnets en conservant la peau.
  7. Dressage : répartissez la mâche dans 2 assiettes creuses. Ajoutez la poêlée de champignon/gnocchis/confits.
  8. Enfin ajoutez les morceaux de pommes puis les pignons grillés.

Epaule d’agneau farcie aux fruits secs [Noël 2015]

La Manche est renommée pour ses moutons de prés-salés, notamment ceux de la baie du Mont Saint Michel qui bénéficient d’une AOP ( ceux de la baie de Somme aussi). Il s’agit de moutons qui paissent sur des champs régulièrement recouvert par la mer. La flore qui s’y développe est singulière. Cette herbe rase consommée par les bêtes, confère à leur chair un goût et une qualité bien particuliers.

Des amis de la famille, qui sont éleveurs de moutons de prés salés dans la baie de la Sienne, ont offert à ma mère un de leur agneau. J’ai cuisiné les épaules pour notre réveillon de Noël, en les farcissant d’un mélange de fruits secs (noix, noisettes et amandes) et de fruits séchés (raisins, abricots et figues), le tout avec un peu d’épices. Au final, cela forme une sorte de rôti bien ficelé avec une farce très savoureuse qui a des accents de tajine. La cuisson a chaleur douce au four permet de conserver une viande bien moelleuse.

Je vous conseille de demander à votre boucher de désosser l’épaule. C’est surtout pour une histoire de gain de temps et pour avoir un résultat final plus présentable. Nous l’avons fait nous-même avec ma mère à 7h30 du matin… C’est assez long et délicat lorsque l’on n’a pas l’habitude. J’ai farci les épaules la veille de leur cuisson. Cela a permis à la viande de maturer et de bien s’imprégner des arômes de la farce.

 

 

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Epaule d'agneau farcie aux fruits secs [Noël 2015]

Type de plat Agneau
Cuisine Pâques
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 2 heures 1 minute
Portions 6 personnes

Ingrédients

  • 1 épaule d'agneau désossée
  • 4 figue moelleuse
  • 6 abricot sec
  • 30 g raisin sec
  • 20 g noisette
  • 20 g amande
  • 20 g noix
  • 1 oignon
  • 1 cas ail semoule
  • 5 cl huile d'olive + 1cac
  • 1 cac 4 épices
  • 1 pincée cumin

Instructions

La VEILLE : préparation de l'épaule

  • Emincez l’oignon et coupez les fruits séchés en petits morceaux.
  • Concassez grossièrement les diverses noix.
  • Dans une casserole, faites revenir l’oignon avec l’ail semoule dans 1 cac d’huile d’olive à feu doux.
  • Quand ils sont fondants, ajoutez les fruits séchés avec les épices, du sel et du poivre à votre convenance.
  • Poursuivez la cuisson 5 min en remuant bien puis retirez du feu et laissez tiédir.
  • Quand le mélange est tiède, ajoutez les fruits secs concassés.
  • Ouvrez l’épaule en deux et farcissez la avec ce mélange. Ficelez solidement à intervalles réguliers. Placez au frais en attendant le lendemain.

Le jour J : cuisson

  • préchauffez votre four à 180°C.
  • Badigeonnez à l’aide d’un pinceau toute la surface de l’épaule avec le reste d’huile d’olive.
  • Enfournez dans un plat à four pour 45 à 50 min. Retournez la de temps en temps pour qu’elle dore de manière homogène. Profitez en pour l’arroser avec son jus. La viande doit être à peine être rosée.
  • Débitez la en tranches pas trop fines (sinon elles se délitent un peu) de préférence avec un couteau électrique (le résultat sera plus net).