Encore une abomination pour vos jolies fesses et une réjouissance pour votre graisse abdominale ! C’est complètement régressif et indécent ! C’est un peu comme une version XXL de millionnaire shortbread ! Si vous avez aimé le Brownie Bounty, celui là devrait vous plaire aussi ! Tellement de textures différentes : le frondant du brownie, le croquant du shortbread, le coulant bien crémeux du caramel… Comment ne pas succomber ? Même si ce n’est que pour un tout petit bout?!
Je vous donne des proportions modifiées par rapport à celles que j’ai faites. J’ai notamment réduit la portion de brownie et celle de glaçage au chocolat. Je les trouvais trop épaisses. Pour la couche de shortbread, je vous conseille de faire un shortbread géant, de la taille de votre brownie. J’en avais fait plusieurs petits pensant que ce serait plus facile à couper. Mais ca ne change pas grand chose.
Enfin, coupez le en très petites parts. C’est vraiment très bourratif et cela peu vite devenir écoeurant.
Pour 16 carrés :
Pour le brownie :
140g de chocolat
70g de beurre
30g de farine
70g de sucre
2 oeufs
Pour la couche shortbread :
150g de farine
100g de beurre mou
50g de cassonade
1/2 cac de sel fin
Pour la couche caramel :
150g de sucre
100g de beurre 1/2 sel
150g de crème liquide
1 feuille de gélatine
Pour le glaçage au chocolat :
200g de chocolat noir ou au lait
50g de crème liquide
Préparez les shortbread : préchauffez le four à 180°C.
Fouettez le beurre avec le sucre longuement (faites le au batteur).
Puis ajoutez la farine avec le sel. Travaillez à la main jusqu’à former une boule bien homogène.
Etalez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé à la taille de votre moule (25×20). La pâte doit faire environ 0,5mm d’épaisseur.
Faites des trous à intervalles réguliers à l’aide d’une fourchette.
Enfournez pour 15 min. Les shortbread doivent être à peine dorés (les miens le sont trop par exemple).
Laissez le refroidir sur une grille.
Préparez le caramel : réhydratez la gélatine en la faisant tremper 15 min dans de l’eau froide. Portez la crème ébullition et réservez là.
Dans une poêle faite un caramel à sec.
Quand il est blond, ajoutez le beurre et fouettez vivement puis ajoutez la crème liquide bien chaude petit à petit.
Mixez le tout pour faire disparaître les éventuels grains de sucre et avoir un mélange bien lisse.
Reportez sur le feu et faites épaissir à feu doux 10 à 15min. Le mélange doit devenir bien nappant et sirupeux.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et laissez refroidir en filmant au contact avec du film étirable (cela évite la formation d’une peau)
Préparez le brownie : faites fondre le chocolat avec le beurre.
Dans un saladier, mélangez les oeufs avec le sucre, puis ajouter le chocolat fondu.
Enfin ajoutez la farine et mélangez jusqu’à avoir une pâte lisse.
Versez dans un moule rectangulaire de 25x20cm.
Enfournez 15 à 20 min : le brownie doit être mou et fondant, ne le cuisez pas trop longtemps !
Laissez refroidir 1h.
Dressage : tassez en délicatesse le shortbread sur le brownie.
Coulez par dessus le caramel crémeux (passez le 30 sec au microonde s’il est trop ferme). Placez au frais pour 30 min.
Faites fondre le chocolat avec la crème, fouettez pour bien lisser et nappez la surface de caramel avec. Lissez.
J’avais envie de quelque chose qui sorte de l’ordinaire pour le défi du mois de Septembre de Recette.de sur le thème des pâtes. J’ai déjà soumis une recette : celle des raviolis à la carbonade mais on voit rarement de raviolis sucrés...
Alors je me suis dit que ce serait une bonne idée pour se changer un peu les papilles. Toutefois, hors de question de faire des raviolis carrés classiques ! J’ai préféré une forme de bonbon, qui fait quand même plus référence au sucré et aux desserts. Pour pousser le clin d’oeil encore plus loin, j’ai voulu imiter les Arlequins de Lutti. Ces jolis bonbons acidulés au goût indéfinissable. Rien de plus simple, on prépare des bandes de couleurs que l’on enfonce dans la pâte à pâte !
avant cuisson
avant cuisson
après cuisson
Pour le fourrage, j’aurais bien voulu reproduire le goût des Arlequins, mais chacun y trouve un goût différent. Alors je me suis laissée guider par ma gourmandise : de la banane, de la confiture de laitet des pépites de chocolat! Certes, en poussant le vice, j’aurais pu dissoudre des arlequins dans du lait et faire une crème pâtissière à partir de ça en guise de fourrage… Mais la flemme !
Pour 3 bonbons :
Pour la pâte :
50g de farine
1/2 oeuf
Pour les bandes de couleur :
3x 10g de farine
3x 2 cac d’eau
colorants en poudre (jaune, vert et rouge)
Pour le fourrage :
80g de banane (1 petite banane)
20g de confiture de lait
10g de pépites de chocolat
1 cac de maïzena
Préparez la pâte : agglomérez la farine avec l’oeuf battu. Vous devez obtenir une pâte lisse et souple mais non collante. Au besoin rajoutez un peu d’eau ou de farine pour avoir la bonne texture.
Emballez dans du film étirable et laissez repose 2h à température ambiante.
Préparez les pâtes de couleur : dans 3 récipients différents, mélangez une portion de farine avec une portion d’eau et une pointe de couteau de colorant en poudre.
Pétrissez avec vos mains jusqu’à ce que chaque pâte soit de texture souple et de couleur homogène.
Emballez les dans du film étirable (ou un sac de congélation) et laissez reposer 2h à température ambiante.
Préparez la farce : écrasez la banane à l’aide d’une fourchette. Ajoutez la confiture de lait et la maïzena.
Faites épaissir ce mélange dans une petite casserole à feu doux en remuant pour éviter que cela n’accroche.
Laissez refroidir puis ajoutez les pépites de chocolat.
Façonnez des petits boudins de 8cm de long environ de farce dans une film étirable et placez les au congélateur pour au moins 1h.
Façonnage : passez la pâte claire au laminoir pour l’aplanir. Découpez des rectangles de pâte de 12x9cm environ.
Aplatissez les pâtes de couleur et découpez des bandes fines dans chaque de 12×0,5cm environ.
Superposez 1 bande de chaque couleur sur chaque rectangle de pâte. Disposez les bandes de couleur parallèlement les unes aux autres pour imiter les rayures des Arlequins.
Soudez les bandes avec le rectangle en passant le rouleau par dessus.
Retournez les rectangles pour avoir la partie dans bandes de couleur face à vous.
Déposez une farce congelée en son centre puis emballez-là comme un bonbon.
Déposez chaque bonbon sur une feuille de papier sulfurisé et placez au congélateur pour 1 à 2h.
Quand ils sont bien durs, vous pouvez les regroupez dans un sachet congélation.
Cuisson : portez un grand volume d’eau salée à ébullition.
Quand l’eau bout, faites cuire les ravolis 5 min dedans. Quand ils remontent à la surface, égouttez les.
Servez les nappés de coulis de framboise ou de sauce chocolat.
Petite info complémentaire :
Mon chéri m’a suggéré de faire cuire les raviolis à la vapeur plutôt qu’à l’eau. Je vous laisse tester !
Allez savoir pourquoi, je n’ai pas été très fute-fute… j’ai choisi le seul ravioli qui s’était un peu percé sur le dessus pour les photos…
Et si je vous faisais découvrir un restaurant italien, qui pour une fois, ne sert pas de pizza? Car c’est possible ! Et c’est le cas du Veneto situé sur l’allée Tourny (la place du marché de Noël de Bordeaux). Je suis tombée dessus grâce à La Fourchette.
Situé dans les quartiers chics de Bordeaux, le Veneto propose un cadre calme et une décoration cosy aux lumières tamisées qui m’a beaucoup fait penser à un bureau d’homme qui pourrait être sorti des recommandations de GQ : des vieux livres, ballon de foot vintage, des flasques à cognac. Les tons sont sombres (beaucoup de noir, de gris et du marron) associé à du bois et du cuir. C’est une ambiance que j’aime particulièrement. Les cadres accrochés aux murs représentent des scènes de New York un peu colorées. Cela détonne dans l’atmosphère générale mais sans vraiment choquer pour autant.
On pourrait croire que le restaurant est petit au vue de sa petite devanture et pourtant une fois passé l’entrée et le bar/cuisine, on débouche sur une salle avec plusieurs tables et même une terrasse intérieure extérieure (oui, oui, je ne me suis pas trompée, c’est par opposition à la terrasse extérieure côté rue) pour les fumeurs ! Au final, ce lieu peut facilement accueillir une cinquantaine de couverts sans que les personnes soient attablées les unes sur les autres. Une certaine intimité est toujours préservée. Les tables ne sont pas pile poil côte à côte ou il y aura une table haute à côté d’une table basse… J’ai trouvé ça relativement astucieux.
Nous avons vraiment reçu un bon accueil : serveurs et cuisiniers ont été très polis, agréables et soucieux de notre bien-être. J’ai apprécié qu’on nous laisse choisir notre table (plutôt basse ou haute, plutôt banquette ou chaise…). Le patron (je suppose) est passé au cours de notre repas pour savoir si tout ce passait bien et si on appréciait nos plats.
La carte des plats du Veneto
la carte des desserts du Veneto
La carte m’a semblé un peu légère. Il n’y a que des plats très classiques. En plat du jour, on nous a proposé une escalope de veau avec une sauce à la truffe et une autre au Marsala et aux champignons. Je ne me sentais pas particulièrement chaude pour de la viande, mais si ces sauces avaient été disponibles avec des raviolis aux cèpes ou juste des tagliatelles je pense que j’aurais sauté dessus! Mon chéri a fait remarqué qu’il serait pas mal d’avoir des explications sur les plats proposés (l’ancienne carte était plus claire). Bien sûr, tout le monde sait de quoi sont composées les pâtes sauce bolognaise mais arrabiata par forcément, ni ce à quoi fait référence une escalope de veau milanaise… Après le serveur n’a pas hésité à prendre le temps de nous expliquer et s’est proposé spontanément de le faire quand il est revenu prendre notre commande.
L’endroit m’a paru calme et assez peu bruyant, mais je ne peux pas trop m’avancer sur ce point, car il y avait assez peu de clients ce soir là. En tout cas, on était loin du brouhaha un peu oppressant de Peponne. Nous n’avons eu aucune difficulté pour discuter tranquillement sans avoir besoin de forcer sur la voix ou de tendre l’oreiller avec concentration pour capter ce que disait l’autre.
Mon homme a trouvé l’attente pour nos plats un peu longue. Un peu plus d’1/4 d’heure. Cela ne m’a pas spécialement frappée, parce que j’étais heureuse de pendre mon temps en sa compagnie, mais c’est vrai qu’il n’y avait que nous à servir à ce moment là. J’ai voulu lui faire valoir que sa viande devait prendre un peu de temps à préparer, mais il m’a remarqué que le temps d’attente n’était pas précisé contrairement à l’escalope de veau à la parmigiana.
Escalope Milanaise
Tagliatelles à la carbonara
Il faut être honnête, on s’est vraiment régalé ! Les plats étaient très bons. Je n’ai jamais mangé de pâtes carbonara avec autant de sauce !!!! Elle était vraiment très crémeuse et bien savoureuse. Un vrai paradis ! J’ai poussé le vice jusqu’à saucer mon assiette pour ne pas perdre une seule goutte de cette divine sauce! Alors certes, les plats proposés sont classiques, mais réalisés de mains de maître! Au passage, le pain aux graines est très bon et passe très bien avec le repas ! Pour les desserts, le donut façon profiterole me faisait envie, mais ma portion de pâtes s’est avérée plus copieuse que ce qu’elle laissait supposer au premier abord. J’ai donc opté pour une légère panna cotta et mon chéri s’est laissé tenter par le tiramisu avec une certaine inquiétude. Pour la petite histoire, il est systématiquement déçu par les tiramisus car son idéal en ma matière n’est pas tout à fait identique celui des italiens. Souvent il leur reproche le manque d’aérien de la couche au mascarpone ou la présence trop importante des biscuits. Bref, il a voulu persévérer dans sa quête du tiramisu parfait de la restauration.
tiramisu
pana cotta fruits rouges
Bon, la présentation de ma pana cotta m’a un peu déçue. Les éclaboussures en étoile façon meutre, c’est pas très heureux (selon moi). Je m’attendais plutôt à une verrine et j’aurais bien aimé plus de coulis. Ca faisait un peu pingre et c’est bien dommage car le coulis était excellent… Avec de vrais fruits rouges entiers ! C’est assez rare. J’ai été étonnée par la petite peau à la surface de la pana cotta mais c’est vrai que toutes celles que j’ai mangé jusqu’à présent avait le coulis sur le dessus. Ca permet de cacher ce genre de détails. Sinon elle était bien crémeuse et fondante en bouche. Pas trop sucrée. Comble du miracle, mon chéri a apprécié son tiramisu ! La texture lui convenait même s’il aurait préféré un peu moins de biscuits.
le garde manger
En somme, une expérience très agréable. C’est vraiment bien pour un repas en amoureux. La cuisine est vraiment bonne avec un rapport qualité/prix correct. J’ai bien aimé le point de vue sur le garde-manger (juste à l’entrée) où sont entreposés les produits frais qui vont finir dans votre assiette. Je vous le recommande.
Résumé
« Le Veneto »
Restaurant Italien
Pâtes : ±13€
Viandes : ± 16€
Menu (E+P+D) : 16,80€
Menu (E+P / P+D) :13,80€
Lu-Sam : 12h à 14h30 19h à 22h30 ( sauf lundi)
Arrêt Quinconces (Tram B/C)
25 Allée de Tourny
33000 Bordeaux
Et si on changeait des lardons sur la pizza pour une petite pizza marine avec pleins de fruits de mer différents : pétoncle, moule, anneau de calamar, mini crevette, langoustine … Tout ça avec une généreuse couche de mozzarella, un lit de concentré de tomate bien acidulé, la saveur prononcée et riche des olives et celle un peu aigrelette des câpres.
Je me suis trouvée inspirée par la carbonade. Et puis avec ce temps pluvieux, j’avais envie d’un truc qui réchauffe bien mais qui reste nourrissant et savoureux. Ce n’est pas parce qu’on mange de la soupe que ce doit être fade !
Cette recette me fait un peu penser aux one pan pasta. On met tout dans la casserole et on attend que le charme opère ! Vous allez vous régaler avec cette soupe très onctueuse!
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
250g de brocolis (1 petite tête)
40cl d’eau
50g de pain d’épices (=5 tranches)
50g de camembert
1 cas de moutarde (facultatif)
Dans une casserole, versez l’eau avec les fleurs de brocolis, le pain d’épices éventuellement tartiné de moutarde si vous aimez les plats un peu relevés et le camembert coupé en lamelles.
Portez à ébullition avec un couvercle.
Comptez 15min à partir de l’ébullition puis mixez bien le tout jusqu’à avoir un mélange bien lisse.
Buvez bien chaud avec des tranches de pain d’épices grillées.
On a rarement l’occasion de déguster du foie de morue. En général on le mange tartiné sur du pain avec un filet de citron. Je vous propose une version un peu plus élaborée, digne d’être présentée à des invités .
On commence par un pain un peu spécial : des tranches de baguette au safran, parmesan et chorizo. Un mélange coloré et finement relevé. Puis on ajoute un peu de poireau cuit à la vapeur avant de déposer des lamelles de foie de morue arrosées de jus de citron et saupoudrée de fleur de sel.
Pour le défi de Septembre de recette.de, il fallait proposer une recette de pâtes ! J’adore faire mes propres raviolis et j’avais envie d’une garniture très gourmande avec une sauce à se rouler par terre. Alors quoi de mieux que la sauce de la carbonade qui est divinement épaisse et sirupeuse? Et puis les raviolis au boeuf, c’est un peu le premier contact qu’on a avec les raviolis… Mais si souvenez-vous ! Ces raviolis relativement insipides (avec le recul) noyés dans une sauce tomate qui vous faisait une auréole rouge autour de la bouche. Bah oui, parce que lorsqu’on est enfant, s’essuyer la bouche, ce n’est pas le premier truc auquel on pense quand on mange à la cantine.
Donc voilà, j’avais envie de renouer avec des raviolis au boeuf mais avec une version adulte ultra gourmande. Pour le fun, je me suis amusée à les plier en forme de tortellini. Mais je me suis aperçue trop tard que j’avais oublié de replier la pointe centrale pour qu’ils aient la forme parfaite. Tant pis ! Ca n’a rien changé au goût !
Personnellement, j’ai recyclé ma carbonade, mais tout le monde n’en a pas sous le coude, alors je vous propose une version un peu accélérée avec du steak haché qui sera moins sec que de la viande à bourguignon. Prévoyez un peu de parmesan râpé pour le service !
Pour 2 personnes :
Pour la pâte à raviolis :
150g de farine
1,5 oeuf
1 cas d’huile d’olive
Pour la garniture :
1 steak haché de boeuf (125g)
Pour la sauce :
100g de lard fumé (ou poitrine fumée)
1 gros oignon
33cl de bière brune (Pelforth, Leffe, Affligem, Grimbergen…)
1 bouquet garni (thym et laurier)
1 cac de vergeoise brune
1 cac de farine
2 tranches de pain d’épices
10g de beurre demi-sel
1 cas de moutarde de Dijon
Préparez la pâte à raviolis : creusez un puits dans la farine et versez y les oeufs battus et l’huile d’olive.
Amalgamez la pâte avec vos doigts jusqu’à former une boule homogène, non collante. Au besoin ajoutez de l’eau ou de la farine, jusqu’à avoir la bonne consistance.
Emballez la pâte dans un sachet congélation et laissez la reposer 2h à température ambiante.
Préparez la sauce : pendant que la pâte repose, détaillez la poitrine en gros lardons.
Faites fondre le beurre à feu moyen. Faites y revenir les oignons. Ils doivent ramollir et suer sans brunir.
Ajoutez ensuite les lardons et laissez cuire 5 mi à couvert.
Saupoudrez avec la vergeoise et la farine.
Ajoutez le bouquet garni et arrosez avec la bière.
Tartinez le pain d’épices avec la moutarde et déposez le à la surface de la bière. Couvrez et laissez mijoter 30.
Au bout de ce temps, le pain d’épices a du se dissoudre complètement. Faites réduire la sauce 30 min à découvert. Elle doit devenir bien épaisse. Laissez refroidir.
Préparation de la garniture : mélangez le steak haché avec 2 cas de sauce (que le liquide, pas de lardons). Réservez le reste de sauce pour le service.
Façonnage des raviolis : passez la pâte au laminoir pour l’affiner.
Découpez la pâte en un grand rectangle que vous diviser en rectangle de 5x5cm.
Déposez une noisette de garniture au centre de chaque carré.
Pliez la pâte en triangle et soudez bien les bords en appuyant avec vos doigts.
Rabattez la pointe centrale sur la poche de farce (la pointe doit dépasser) : c’est l’étape que j’ai oubliée.
Puis repliez les deux coins restant l’un par dessus l’autre.
Séchage : déposez les tortellinis sur une feuille de papier sulfurisé et laissez séché 1h. Vous pouvez les congeler à ce stade. Placez le plateau directement au congélateur. Au bout d’1h quand tous les raviolis sont bien congelés, rangez les en vrac dans un sachet congélation.
Cuisson : portez un grand volume d’eau salée à ébullition.
Quand l’eau bout, faites cuire les ravolis 5 min dedans. Quand ils remontent à la surface, égouttez les.
Servez les nappés du reste de sauce et parsemés de parmesan râpé.
Petite info complémentaire :
Comme j’ai préparé de la carbonade, je l’ai directement utilisée pour garnir mes raviolis. J’ai haché 100g de la viande cuite en carbonade avec 2 cas de sauce. La sauce permet d’éviter que la farce soit trop sèche.
J’ai simplement couplé une recette de Chef Nini avec une recette de baguette sans pétrissage. Le goût est très développé, la couleur jaune apportée par le safran est sublime ! Le parmesan se fait discret à part dans la croûte où il développe un très bel arôme. J’ai vraiment été bluffée par la qualité de la mie ! Hors de question que je m’embête à nouveau avec le pétrissage et le façonnage ! En plus cette méthode est très rapide !
Ces petits pains sont très agréables pour l’apéritif ! Je vais vous proposer une recette de petites tartines avec du foie de morue (ça arrive bientôt, après-demain même ).
Pour 2 demi-baguettes :
Ingrédients :
250g de farine T65
1/4 de cube de levure fraîche
20cl d’eau
1/2 cc de sel
50 g de chorizo
50g de parmesan râpé
1 dosette de safran
Coupez le chorizo en dés.
Dans un saladier, diluez la levure dans l’eau tiède.
Ajoutez la farine mélangée au sel, au safran et au parmesan. Mélangez bien à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène et collant.
Ajoutez les dés de chorizo et mélangez encore un peu pour bien les répartir.
Couvrez le saladier de film étirable et laissez doubler de volume pendant 1h30 à 2h.
Préchauffez le four à 240°C (chaleur tournante au départ pour que ça monte plus vite en température puis chaleur traditionnelle quand on enfourne les baguettes). Déposez un récipient rempli d’eau sur la sole du four pour créer de la vapeur.
Fariner généreusement votre plan de travail et versez la pâte dessus. Saupoudrez la bien elle aussi car elle colle !
Divisez la en deux pâtons et formez 2 baguettes très brièvement. Pas besoin de rouler réellement, cela s’étire et coule très facilement.
Déposez chaque baguette dans un moule gouttière toujours très fariné (du papier sulfurisé avec des mini caissettes à muffins pour faire la forme en cuvette).
A l’aide de ciseaux, faites 3 entailles bien profondes dans vos baguettes.
Au moment d’enfourner, jetez un verre d’eau bouillante sur la sole de votre four pour faire de la vapeur.
Enfournez les baguettes pour 30 min. Elles doivent être bien dorées et sonner creux lorsque vous tapez du doigt dessus.
Petite info complémentaire :
Vous pouvez également pulvériser de l’eau (avec un spray) à la surface des baguettes pour les humidifier avant de les enfouner. Croûte ultra-craquante garantie !
Il ne faut pas commettre l’erreur de les laisser pousser (ou juste le temps de préchauffer le four) après les avoir façonnées. Faites les cuire aussitôt qu’elles sont façonnées.
Faites bien des entailles profondes, sinon vos baguettes vont craquer sur le côté comme les miennes.
L’ami avec lequel j’aimais bien faire mes compétitions de lunch box au labo a un jour débarqué avec des cookies franchement pas extraordinaires (scuze Arthur ). Et non, je ne suis pas méchante, il était le premier à le reconnaître. Ses cookies étaient trop cuits autour, avec une texture ni croquante comme les cookies du commerce, ni moelleuse et fondante comme ceux de la Mie Câline. Il m’a avoué avoir chopé la recette sur Marmiton et que la pâte était très collante et presque liquide.
Un peu étonnée (parce que ce brave garçon touche quand même sa bille en matière de cuisine), je lui ai demandé pourquoi il n’était pas allé piocher une recette sur mon blog (parce que j’en impose quand même pas mal en matière de cookies, oui, je suis très modeste ). Il m’a alors répondu, que je n’avais pas de recette classique.
Bon, c’était quand même de la diffamation, puisque je propose une recette de Cookies tous mous comme ceux de la Mie Câline, mais j’ai compris le problème. Même si j’utilise toujours la même base, je n’ai aucune recette intitulée « Cookies aux pépites de chocolat » ou « Pâte à cookie » ou encore « Cookies : la recette de base« . Le mal est désormais réparé !
Les astuces
Il faut faire varier la quantité de sucre selon les ingrédients additionnels que vous mettez dans votre pâte. Bah oui, les pépites de caramel, c’est très sucré, alors on compense en diminuant la dose de sucre. D’ailleurs, la cassonade a son importance. Elle ne se dissout pas totalement dans la pâte. A la cuisson ces cristaux vous rester à la surface (vous pouvez d’ailleurs les voir) et contribuer à la formation de la couche craquante autour. Vous voyez une crème brûlée? On rajoute une couche de sucre à la surface pour la faire caraméliser et obtenir du croquant/craquant. C’est plus ou moins le même combat avec les cookies.
Les cookies se réalisent avec du beurre mou (ou pommade) et non pas fondu. Pour ne pas avoir à attendre que mon beurre ramollisse, je préfère utiliser de la margarine. Sinon, pour obtenir des cookies avec des cookies différents et très gourmands, remplacer une partie le beurre par des pâtes à tartiner est toujours une très bonne idée! Mais attention, selon certaines pâte à tartiner, il faudra également modifier la quantité de farine. C’est le cas pour le beurre de cacahuète et la crème de marron par exemple. Les cookies seraient trop sec sinon on ne réduisait pas la proportion de farine.
Le choix de la farine est intéressant aussi. Selon sa finesse votre pâte sera plus ou moins collante même si vous mettez la même quantité que moi! J’ai remarqué cela en Allemagne où la farine discount correspond à de la T45 tandis que la française est de la T55 (c’est celle que j’utilise). J’avais besoin de plus de farine en Allemagne pour avoir une pâte à cookie qui s’amalgame bien et se décolle des parois. Si vous remplacez la farine de blé blanche par de la farine de blé complète, là c’est l’inverse, il vous en faudra moins pour agglomérer la pâte. Beaucoup de blogueuses américaines ajoutent 1 cas de maïzena à leur farine. Selon elles cela contribue à la texture chewing-gum moelli-moelleuse que j’aime tant. Je n’ai pas cherché à le vérifier.
Vous pouvez obtenir des textures différentes en fonction de la forme de vos cookies avant la cuisson. A temps de cuisson égal, un cookie boule (ceux qu’on forme avec une cuiller à glace) aura un coeur plus fondant qu’un cookie plat (ceux qu’on aura écrasé avant cuisson). Attention, cela ne veut pas dire qu’un cookie aplati sera forcément tout sec et plus craquant. Il faut toujours prendre en compte le temps de cuisson.
Faire refroidir la pâte avant de la cuire revient au même. C’est un bon moyen pour être sûr que vos cookies vont garder un coeur fondant et être bien mous. Si la pâte est plus froide, l’extérieur du cookie sera cuit à point avant l’intérieur. Ainsi on obtient une croûte extérieure craquante et un coeur légèrement « underbake » (un mot anglais tout à fait approprié pour dire que le coeur n’est pas assez cuit).
Maîtriser la cuisson est un facteur très important dans le résultat final du cookie. C’est un peu la clé de la réussite, comme pour un brownien. Une cuisson longue donne un cookie gonflé avec une texture de gâteau moelleux, assez compact en bouche. Une cuisson trop courte et votre cookie sera entièrement fondant mais très fragile, dépourvu de croûte. Un cookie trop cuit est pour moi forcément raté. Un cookie trop mou qui se casse en deux est encore rattrapable. Soit en prolongeant la cuisson de pas grand chose (2min pas plus) soit en mangeant les cookies après un long passage au réfrigérateur. C’est malheureux à dire mais le beurre contenu dans le cookie fige à nouveau et renforce la solidité du cookie. Pour moi, la cuisson idéale se situe entre 9 à 12 min à 180°C en chaleur tournante (ou sans) à mi-four. Trop bas, la sole des cookies risque de se transformer en sablé. Trop haut, la croûte sera peut-être parfaite mais l’intérieur vraiment pas assez cuit. Je n’ai pas remarqué d’influence particulière de la chaleur tournante. Je pense que la cuisson est trop courte pour apercevoir une quelconque différence. Je préfère la chaleur tournante parce qu’ainsi mon four monte plus vite en température. Il faut vraiment vous adapter en prenant en compte :
vos attentes : un cookie mou et fondant ou plutôt un cookie croustillant ?
la forme du cookie (son épaisseur et sa taille) : vous préférez les cookies boules au cookies plats ? Sachant qu’il faudra beaucoup plus de temps pour avoir un cookie bien croquant et pas du tout fondant s’il est très épais…
votre matériel : il faut plusieurs essais avec son four pour apprendre à connaître sa manière de chauffer. En général le fond cuit plus que l’arrière. Mais votre four peut cuire à une température beaucoup moins importante que celle que vous avez sélectionnée ou l’inverse… Des cookies cuits dans le bas du four auront peut-être une sole trop noire, ceux cuits tout en haut Cela dépend vraiment de votre matériel. C’est à vous de déterminer la température idéale en association avec le temps et la position dans le four.
La rédactrice du blog américain Handle the Heat a réalisé une étude comparative quasi exhaustive sur les cookies. Elle y évoque l’influence de la levure chimique, l’impact du type de sucres ou de farines… Elle vous livre aussi tous ses petits secrets pour obtenir à tous les coups des cookies parfaits. Je vous laisse découvrir son « Ultimate Cookie Troubleshooting Guide » avec photos à l’appui. Je me tâte à acheter son Ultimate Cookie Handbook….
Les variantes
Maintenant que je vous ai livré cette recette, voici ce que vous pouvez en faire :
120gbeurre demi sel mou= margarine possible + 1/4 cac sel
1oeuf
1caclevure chimique
1casarôme de vanille
150gpépitesde chocolat
Instructions
Préchauffez votre four à 180°C.
Incorporez les sucres au beurre.
Ajoutez ensuite l’oeuf et l’arôme. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.
Ajoutez enfin la farine mélangée au sel et à la levure. Vous devez obtenir une pâte qui se décolle bien des parois.
Ajoutez les pépites de chocolat.
A l'aide d'une cuillère à glace (5cm de Ø), formez des boules de pâte que vous déposez sur du papier sulfurisé.
Vous pouvez les cuire comme ça ou les aplatir uniformément à l'aide d'une surface plane (le fond d'un verre à moutarde ou d'un moule à tartelette).
Pour éviter que cela ne colle, intercalez un carré de papier sulfurisé entre la boule de pâte et le support qui va vous servir à aplanir le cookie.
Enfournez pour une dizaine de minutes. Surveillez la cuisson et sortez les cookies quand les bords commencent à craqueler mais que le coeur n’est pas encore cuit.
