Emincez finement les échaotes et hachez les cerises.

Faites revenir le échalote dans le beurre à feu moyen

Quand elle devient translucide (environ 5-10min) ajoutez le miel avec la pincée d'épices et mélangez bien. Laissez caraméliser 2-3min.

Mouillez avec tous les liquides (vinaigre, ratafiat et jus du bocal de cerise). Baissez à feu doux et laissez mijoter tout doucement jusqu'à la complète absorption du liquide.

Réservez dans un bocal à confiture et laissez refroidir.

Placez l'escalope entre deux feuilles de film étirable. A l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie, tapez sur l'escalope pour l'attendrir et l'affiner.

Recoupez les bords pour lui donner la forme d'un rectangle. Salez et poivrez sa surface puis tartinez d'une fine couche de chutney.

Roulez l'escalope sur elle_même en un long escargot. Maintenez le bien serrée dans le film étirable et réservez 30 min au frais.

Laissez les champignons séchés à tremper 30 min dans de l'eau bouillante.

Egouttez les en faisant attention à conserver le jus de trempage.

Préchauffez le four à 180°C.

Etalez la pâte feuilletée sur 3mm d'épaisseur.

Détaillez dedans 2 cercles de 9 cm de diamètre. Puis à l'intérieur de ces cercles, ôtez un cercle de 7 cm de pâte de manière décentrée pour former une sorte d'arche. Déposez les arches et les cercles de 7 cm sur une feuille de papier sulfurisé.

Piquez la pâte à l'aide d'une cure dents à intervalles réguliers pour assurer une pousse homogène de la pâte. Enfournez pour 15 min. La pâte va beaucoup se développer (de 3mm, elle doit facilement passer à 1 voire 2 cm d'épaisseur).

Otez quelques épaisseurs de feuilles de pâte des cercles de 7 cm (comme pour former un chapeau). Creusez l'intérieur de la forme restante pour former un panier.

Pendant la cuisson de la pâte feuilletée, pochez la ballotine 15 min dans de l'eau bouillante en la laissant dans son film étirable.

Sortez la de l'eau puis coupez la en rondelles de 2.5 à 3 cm d'épaisseur environ.

Mélangez le jus du bocal de cerises avec le fond de veau et la fécule de pomme de terre.

Coupez les champignons en lamelles. Faites les revenir à feu vif dans le beurre avec les cerises dénoyautées et coupées en deux pendant 5-10 min.

Passez à feu moyen, mouillez avec le liquide et ajoutez la crème fraîche. Remuez. La sauce va épaissir assez rapidement.

Quand elle nappe bien le dos d'une cuillère, ajoutez le ratafia, mélangez, poursuivez la cuisson 2 min et retirez du feu. Rectifiez l'assaisonnement au besoin, avec du sel et du poivre.

Nappez les assiettes avec un peu de sauce à la cerise. Déposez un panier de pâte feuilletée et garnissez le de sauce à la cerise.

A côté, déposez 2 ou 3 rouleaux de ballotine de dinde, soit à la verticale, soit à l'horizontale. Enfilez une arche de pâte feuilletée autour d'un des rouleaux.

Déposez quelques jeunes pousses de betterave. Sortez la chantilly au chèvre du réfrigérateur et formez des petites touffes de manière aléatoire dans l'assiette. Saupoudrez éventuellement de cacao ou de copeaux de chocolat.