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Escargot myrtille et crème de marrons

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Voici de sublimes viennoiseries pour fêter l’automne. On s’appuie sur l’idée des pains aux raisins mais avec des produits de saison : des myrtilles et de la crème de marrons ! Personnellement, j’aurais préféré du cassis. Je pense que son acidité plus prononcée que celle de la myrtille aurait offert un contraste plus intéressant. Enfin, en attendant le résultat est déjà bien sympathique !

Pour 8 escargots :

Pour la pâte levée feuilletée :

  • 200g de farine
  • 25g de farine de châtaignes
  • 10g de levure fraîche (1/4 de cube)
  • 1 cac de sel
  • 30g de sucre
  • 130 mL de lait
  • 5g de beurre mou
  • 1 cac de rhum
  • 75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour la garniture :

  • 180g de crème de marron ou de confiture de châtaigne
  • 150g de myrtilles
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  1. Préparez la pâte levée feuilletée : délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  2. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  3. Lancez le programme pâte (1h30).
  4. A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
  5. Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
  6. Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
  7. Déposez le beurre assoupli au milieu.
  8. Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
  9. Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
  10. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
  11. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
  12. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.
  13. Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle de 22 x 30 cm environ sur 0,5 cm d’épaisseur environ. !
  14. Recouvrez le rectangle de crème de marrons puis répartissez les myrtilles dessus.
  15. Roulez la pâte sur elle-même pour former un escargot.
  16. Découpez des tranches de 2,5cm d’épaisseur environ et placez les à plat sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien.
  17. Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  18. Cuisson : quand les escargots sont bien gonflés, badigeonnez leur surface avec de l’oeuf battu.
  19. Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min.

Petite info complémentaire :

Que vous optiez pour des myrtilles fraîches ou surgelées ne change rien à la recette.

Si vous n’avez pas de farine de châtaigne, ce n’est pas grave, remplacez la par de la farine de blé. Je l’ai rajouté pour renforcer un peu le goût automnal.

Il n’y a pas de réelle différence de goût entre crème de marrons et confiture de châtaignes. Seulet la proportion en marron change. Les deux sont souvent parfumées à la vanille et la texture est similaire (une pâte granuleuse et très sucrée). Sachez seulement que la confiture de châtaigne est moins chère (car c’est elle qui contient moins de marrons).

Poulet aux châtaignes

Un délicieux petit plat mijoté chinois que j’ai dénichée sur Recettes d’une Chinoise. C’était pile poil ce dont j’avais besoin pour terminer ma boîte de châtaigne qui m’avait servi pour ma salade de gésiers rustique et pour réaliser la farce de mes choux.

J’ai été enchantée par cette recette! C’est agréablement épicé, très suave. Vraiment un beau mélange auquel je ne m’attendais pas dans la cuisine asiatique (j’avais tendance à considérer les marrons comme très franco-français). Qui plus est, c’est très simple à réaliser, il n’y a qu’à laisser mijoter puis réduire ! Un jeu d’enfant!

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 2 filets de poulet (130g chacun)
  • 200g de châtaignes cuites et pelées
  • 2 tiges de ciboule
  • 1 étoile de badiane
  • 1 petit morceau de gingembre de 2cm
  • 10cl d’eau
  • 4 cas de sauce soja sucrée
  • 2 cas de vin blanc (plutôt jaune si vous trouvez)
  • 1 cas de vinaigre balsamique
  • 1 cas de sauce nuoc mam
  • 1 cas de sucre
  1. Détaillez le poulet en gros morceaux. Pelez le gingembre et coupez le en fines rondelles. Ciselez les tiges de ciboule.
  2. Mélangez tous les liquides entre eux (vinaigre, sauce et eau) sauf le vin !
  3. Dans une poêle, faites revenir le poulet jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
  4. Passez à feu doux et ajoutez ensuite la badiane, le gingembre et la ciboule, mouillez avec le vin.
  5. Quand le vin s’est évaporé, ajoutez le mélange de liquide et le sucre. Couvrez et laissez mijoter 15min.
  6. Découvrez et ajoutez les marrons. Poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.
  7. Servez aussitôt.

Farce de fêtes sans porc

Ma mère nous a cuisiné un délicieux chapon farci pour Noël. Bien que la viande était délicieuse, je n’ai eu d’yeux que pour sa farce absolument fabuleuse! Je vous propose sa recette (du moins à la louche puisque ni elle, ni moi n’avons noté les proportions).

Fait très agréable, cette farce ne contient pas de chair à saucisse (contrairement à la plupart des farces), ni d’oeuf. A la place vous trouverez des gésiers et des foies de volaille confits. N’ayez pas peur de la quantité d’ingrédients. Ils apportent beaucoup d’arômes à ce mélange et c’est ce qui fait sa richesse en bouche. Un vrai régal. Les textures sont variées. Hors de question de hacher menu le contenu ! C’est plus sympa en bouche de retrouver des morceaux de champignons ou de pommes par-ci, par là. Les fruits secs apportent un croquant assez agréable également.

Vous pouvez l’utiliser pour farcir des volailles, des choux ou encore pour faire un hachis parmentier de luxe !

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Farce de fêtes sans porc

Type de plat Viande
Cuisine France, Noël
Portions 250 g de farce

Ingrédients

  • 1/2 tranche pain de mie 20g
  • 1 cas lait
  • 5 g champignon séché réhydratés avec 25cl d'eau bouillante
  • 80 g marron cuits
  • 30 g gésier confit
  • 30 g foie confit
  • 15 g foie gras (de l'escalope de foie gras cru par forcément de la terrine)
  • 1/4 pomme acidulée = 50g
  • 1 cac Calvados
  • 6 amande
  • 6 noisette
  • 6 noix
  • 1 cac Cognac
  • 1 cac Armagnac
  • 1 pincée herbes de povence
  • poivre et sel à votre convenance

Instructions

  • Réhydratez les champignons séchés avec 2,5cl d'eau bouillante.
  • Coupez la pomme en petits dés et mettez les à mariner dans le calva.
  • Concassez grossièrement tous les fruits secs (noix, noisettes et amandes).
  • Coupez les foies et les gésiers en petits morceaux. Faites de même avec les marrons.
  • Émiettez le pain de mie dans un saladier puis arrosez le avec le lait.
  • Versez le jus concentré des champignons sur le pain puis coupez les champignons en petits bouts avant de les ajouter au saladier.
  • Ajoutez la couche de gésiers, fois et foie gras.
  • Ajoutez les pommes puis les marrons et enfin les fruits secs.
  • Saupoudrez avec un peu d'herbe de provence, de sel et de poivre puis le Cognac et l'Armagnac.
  • Mélangez bien et goûtez pour rectifiez l'assaisonnement.
  • Réservez au frais quelques heures avant de l'utiliser (une nuit dans l'idéal pour laisser le temps aux ingrédients de bien mélangez leurs arômes).

Notes

Ma mère avait également incorporé de l'échalote émincée très finement et de l'ail semoule. Personnellement, je mourrais d'envie de rajouter des pruneaux, mais bon, il faut savoir être raisonnable parfois ...

Salade de gésiers rustique en chaud-froid

Vous êtes déjà prêts pour entamer vos bonnes résolutions et éliminer tous les excès des fêtes? Et bien pas moi ! Mais pour un retour en douceur à la normalité, je vous propose cette petite salade aux accents encore un peu festifs et aux goûts automnaux.

Cette salade est très complète et équilibrée. Il y a mes gnocchis à la châtaigne, de la mâche pour le côté verdure, des gésiers et des foies de volailles confits (pour la gourmandise et le fondant), des chanterelles (surtout pour leur belle couleur jaune-orangée), de la pomme pour son croquant acidulé et des pignons (aussi pour le croquant et la gourmandise). Je vous suggère de la crème de balsamique pour assaisonner.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • gnocchis à la châtaigne (1/3 de la recette)
  • 2 poignées de mâche
  • 1/2 pomme rouge bien acidulée type Ariane
  • 50g de gésiers confits
  • 50g de foies de volailles confits
  • 50g de chanterelle
  • 2 cas de pignons de pin
  • 1 cac de persil séché
  1. Faites griller les pignons à sec dans une poêle anti-adhésive.
  2. Portez un grand volume d’eau à ébullition, y plongez les gnocchis congelés. Les égouttez dès qu’ils remontent à la surface.
  3. Dans une poêle, faites revenir les gésiers et les foies de volailles quelques minutes (le temps que la graisse autour fonde).
  4. Ajoutez les gnocchis et remuez régulièrement pour qu’ils s’enrobent bien de graisse et dorent. Comptez 5 min.
  5. Enfin ajoutez les champignons congelés avec le persil. Poursuivez la cuisson encore 5 min.
  6. Coupez la pomme en petits bâtonnets en conservant la peau.
  7. Dressage : répartissez la mâche dans 2 assiettes creuses. Ajoutez la poêlée de champignon/gnocchis/confits.
  8. Enfin ajoutez les morceaux de pommes puis les pignons grillés.

Pain ardéchois [Noël 2015]

Des petits pains à la mie moelleuse et bien foncée pour accompagner vos volailles et autres plats de fêtes ! Ils sont à base de farine complète avec de la crème de marrons et des morceaux de marrons pour encore plus de gourmandise. La saveur est douce mais bien présente ! Un régal pour changer du traditionnel pain de campagne ou de la baguette ! N’hésitez pas car il s’agit d’un pain sans pétrissage, alors aucune chance de les rater !

Pour 8 petits pains individuels :

Ingrédients :

  • 125g de farine de blé T55
  • 125g de farine de blé complet T130
  • 20cl d’eau
  • 50g de confiture de châtaigne ou crème de marrons
  • 1/4 cc de sel
  • 1/4 de cube de levure de boulangerie (10g)
  • 125g de marrons cuits à sec
  1. Brisez les marrons cuits en petits morceaux.
  2. Dans un saladier, diluez la levure dans l’eau tiède, puis ajoutez la confiture de châtaignes.
  3. Ajoutez les farines mélangées au sel. Mélangez bien à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène et collant.
  4. Ajoutez les morceaux de marrons et mélangez encore un peu pour bien les répartir.
  5. Couvrez le saladier de film étirable et laissez doubler de volume pendant 1h30 à 2h.
  6. Préchauffez le four à 240°C (chaleur tournante au départ pour que ça monte plus vite en température puis chaleur traditionnelle quand on enfourne les petits pains).
  7. Fariner généreusement votre plan de travail et versez la pâte dessus. Saupoudrez la bien elle aussi car elle colle !
  8. Divisez la en huits pâtons. Donnez leur la forme de petits carrés.
  9. Incisez la surface d’une grande entaille en diagonale.
  10. Au moment d’enfourner, jetez un verre d’eau bouillante sur la sole de votre four pour faire de la vapeur.
  11. Enfournez les petits pains pour 25-30 min. Ils doivent être bien dorés et sonner creux lorsque vous tapez du doigt sur leur sole.

Gnocchi à la châtaigne sauce au foie gras

Voici la manière dont j’ai accommodé mes gnocchis à la châtaigne : avec une sauce au foie gras et au porto très crémeuse et douce sur la langue. C’est un vrai jeu d’enfant à réaliser. Moins de 5 min et un coup de mixeur plus tard, la sauce est prête à napper vos viandes de Noël, des pâtes ou des oeufs brouillés un peu festifs… Ne sacrifiez pas un foie gras haut de gamme dans cette recette, ce serait dommage. On cherche juste à avoir le goût de foie gras. Alors un bloc de foie gras du commerce suffit. 

Certes, ça fait un peu pauvre vu comme ça mais comme je pars en vacances après demain, je me voyais mal remplir mon frigo à ras bord de victuailles que je n’allais pas avoir le temps de consommer. Toutefois, je consens à vous confier les petites idées que j’avais eu pour enrichir cette recette et en faire un plat plus complet :

  • rajouter des cèpes à la sauce
  • ajouter des cranberries séchées à la sauce après les avoir réhydratées une nuit dans le porto
  • parsemer de bresaola (boeuf, Italie) ou de délicieuses tranchettes de Serrano (porc blanc, Espagne)
  • ajouter du confit de canard effiloché comme pour un parmentier de canard

Pour 2 personnes :

Pour la sauce (±10cl) :

  • 50g de bloc de foie gras
  • 50g d’eau (5cl)
  • 50g de crème fraîche (5cl)
  • 1 cac de fond de veau
  • 1 cas de porto ou d’Armagnac

Pour les gnocchis :

  1. Première cuisson des gnocchis : faites cuire vos gnocchis dans un grand volume d’eau bouillante salée. Egouttez les dès qu’ils remontent à la surface.
  2. Pendant ce temps préparez la sauce : mélangez le fond de veau, l’eau et le porto.
  3. Faites chauffer cette eau dans une petite casserole, ajoutez y le foie gras coupé en petits morceaux.
  4. Quand le foie gras est presque entièrement fondu, donnez un bon coup de mixeur pour lisser la sauce.
  5. Incorporez ensuite la crème fraîche.
  6. Deuxième cuisson des gnocchis : faites fondre la graisse de canard dans une poêle bien chaude puis faites y revenir les gnocchis en remuant de temps en temps pour qu’ils dorent sur toutes leurs faces. C’est l’histoire de 5 min…
  7. Répartissez les gnocchis dans 2 assiettes puis nappez les de cette sauce au foie gras bien crémeuse !

Ils ont testé :

Corinne de chez Mamou & Co

Gnocchi à la châtaigne

Une recette pour faire plaisir à Corinne du blog Mamou & Co qui adore les gnocchis. Je suis très fière de cette préparation ! Je n’ai eu aucun soucis à les façonner. La pâte se tient très bien et ne colle pas du tout. Un vrai jeu d’enfant. Ces gnocchis sont faits à partir de châtaignes pelées au feu (conservées en bocaux en verre sous vide en général). Ce mode de préparation leur confère un goût différent des conserves de marrons. Personnellement, je le trouve plus agréable. Ca a un petit côté boisé, qui fait très hivernal.

Du coup, ces gnocchis accompagneront très bien vos plats de fêtes, notamment de la volaille rôtie … Et si vous les faites revenir dans de la graisse de canard ou du foie gras fondu après leur cuisson à l’eau, vous obtenez quelque chose de vraiment détonnant !

J’avais hésité à utiliser de la farine de châtaigne pour renforcer encore plus ce goût très particulier, mais je craignais qu’elle n’apporte pas assez de souplesse à la pâte à gnocchis.

Pour 2 personnes (40 gnocchis):

Ingrédients :

  • 100g de pommes de terre
  • 200g de châtaignes pelées au feu
  • 50g de farine T55 ou T45
  • 1 cas de jaune d’oeuf
  • 1/4 cac de sel
  1. Préparation de la pâte : placez vos pommes de terre pelées et coupées en gros morceaux dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition et comptez 20 min de cuisson. Un couteau dans facilement s’enfoncer dans la chair.
  2. Une fois les pommes de terre cuites, égouttez les et laissez les tiédir.
  3. Ecrasez les avec les châtaignes à l’aide d’une fourchette pour faire une purée.
  4. Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf puis la farine avec le sel. Vous devez obtenir une boule de pâte non collante mais très malléable. Au besoin ajoutez de la farine.
  5. Façonnage : divisez la pâte en deux et roulez chaque boule en un boudin d’1cm de diamètre environ.
  6. Découpez ensuite des tronçons de 1,5cm de long environ. Roulez chaque tronçon entre vos mains pour former des petites boule.
  7. Roulez ensuite chacune de ces petites boules sur les dents d’une fourchette à l’aide d’un de vos doigts pour former les bandes caractéristiques des gnocchis.
  8. Déposez chaque gnocchis sur une surface bien farinée (ou du papier sulfurisé).
  9. Cuisson : portez un grand volume d’eau salée à ébullition. Plongez y les gnocchis.
  10. Quand ils remontent à la surface égouttez les. Vous pouvez mangez les gnocchis tels quels ou encore les poêler à feu vif, comme je vous le disais, dans de la graisse de canard.

Ils ont tenté :

Corinne de chez Mamou & Co (bien évidemment ! )

Muffin chocolat-châtaigne [sans gluten]

Ces muffins a la farine de châtaigne et à la farine de riz sont la légèreté incarnée !!!! J’en ai été bluffée ! C’est vraiment aérien et on retrouve tout à fait le goût de la châtaigne. Ils se trouvent au passage que ces muffins soient sans gluten. C’est bien malgré moi, car je n’ai rien contre ce brave gluten qui nous permet d’avoir du beau pain !

J’avais vu la recette sur le blog de Framboises & Bergamote (oui, j’avais dit lors de l’article sur la Brioche Rhénane que j’avais eu un gros coup de coeur pour son blog). Comme j’adore la chataigne et la crème de marron, j’ai voulu tester ses muffins. En plus, ses proportions ressemblaient beaucoup à la recette des gâteaux portugais Bolo de arroz que j’avais aperçu sur Diet & Délices et que je souhaitais également tenter.

 

J’ai fait un premier essai où j’ai suivi la recette quasi à la lettre et j’ai trouvé le résultat certes bon mais un peu étouffe-chrétien. Du coup, j’ai refait les choses à ma sauce. J’ai remplacé le lait et la purée d’amandes par de la crème liquide entière et j’ai ajouté une jolie dose de rhum pour encore plus de gourmandise. J’ai obtenue une texture qui n’est pas vraiment celle que j’associe aux muffins d’habitude mais qui, pour le coup, m’a totalement enchantée !

Pour 5 muffins :

Ingrédients :

  • 70g de farine de riz
  • 50g de farine de châtaigne
  • 50g de sucre
  • 120g de crème liquide entière
  • 80g de crème de marron
  • 1 oeuf
  • 1 cas de rhum + le complément en eau pour atteindre 40g
  • 2 cac de levure chimique
  • ±50g de pépites de chocolat (à vous de voir selon votre gourmandise)
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Mélangez d’un côté tous les ingrédient secs (farines, sucre, levure et pépites de chocolat).
  3. Dans un bol, mélangez les ingrédients humides (oeuf, crème, eau & rhum et crème de marrons). Fouettez bien pour que le mélange soit homogène.
  4. Mélangez rapidement le sec avec l’humide à l’aide d’une spatule (pas d’importance, s’il reste des grumeaux).
  5. Remplissez vos moules à muffins à ras bord
  6. Enfournez pour 20 à 25min.

Daifuku mochi potiron-châtaigne

Vous connaissez tous les perles coco ou boule coco ? Ces boules de farine de riz gluant enrobée de noix de coco et fourré d’un mélange de pâte d’haricots. De manière plus générale, cela s’appelle des mochis. C’est le grignotage japonais par excellence. Il en existe à plein de parfums différents et souvent dans des teintes très colorées.

Pour l’automne, je vous propose ces mochis au potiron en forme de citrouille et fourrés à la crème de marrons! C’est vraiment très simple et relativement rapide à réaliser. Je suis partie de la recette de My Mind Patch.

J’en profite pour faire d’une pierre, deux coups avec recette puisqu’avec elle je participe au défi Cuisine Orange de Recette.de et au passage, ce sera ma contribution au Passe-Plat entre amis #4 organisé par Justine du blog Justine Cuisine. Elle a choisi de nous faire travailler sur « les couleurs de l’Automne dans nos assiettes ». Vous avez jusqu’au 2 Novembre pour participer à ce défi bon enfant créé par Corinne du blog Mamou & Co.

Pour 10 mochis :

Pour la pâte au potiron :

  • 100g de purée de potiron (potiron cuit à la vapeur puis bien mixé)
  • 90g de farine de riz gluant
  • 10g de sucre glace
  • 5 cranberries séchées (pour la déco)

Pour le fourrage :

  • 100g de crème de marron
  • 1 cac de cacao en poudre
  • 20g de farine de châtaignes
  1. Préparez la farce : tamisez ensemble le cacao et la farine.
  2. Mélangez la crème de marron avec le mélange précédent.
  3. Avec vos mains, roulez 10 petites boules de ±10g de cette mixture.
  4. Préparez la pâte : mélangez les ingrédients secs (farine et sucre) puis ajoutez la purée de potiron.
  5. Malaxez avec vos mains, jusqu’à obtenir une pâte qui ne colle pas. La pâte est assez pâle, mais pas de soucis, la belle couleur orange ne ressort qu’après cuisson.
  6. Façonnez 10 boules de ±20g avec cette pâte.
  7. Façonnage : aplatissez chaque boule orange en un petit cercle puis enrobez la farce avec.
  8. Pincez avec vos doigts pour souder et roulez entre vos mains.
  9. Aplatissez légèrement la boule pour lui donner la forme d’une citrouille.
  10. Enfoncer doucement le côté des dents d’une fourchette dans la pâte pour former les quartiers de citrouille.
  11. Coupez les cranberries en 2 et plantez en une moitié au sommet du mochi pour figurer la tige de la citrouille.
  12. Cuisson : placez les mochis sur une feuille de papier sulfurisé dans votre panier vapeur.
  13. Faites cuire à la vapeur une dizaine de minutes. Les mochis doivent être translucides, brillants et bien orangés.
Avant cuisson
Après cuisson

Petite info complémentaire :

J’ai utilisé un cuiseur vapeur au micro onde. Portez d’abord l’eau à ébullition pour qu’il y ait déjà de la vapeur dans votre contenant au moment de la cuisson des premiers mochi. Comptez 1min30 de cuisson (surtout pas plus) en vérifiant de temps en temps pour que les mochis soient parfaits. Si vous les faites cuire trop longtemps ils vont durcir et former une croûte comme ceci :