Pain au chocolat fourré chocolat-noisette

Un de mes délices depuis que je vis à Bruxelles, ce sont les viennoiseries de mon supermarché… Je sais, je devrais avoir honte : ce n’est pas de la nourriture saine du tout et puis on peut se dire qu’une boulangerie doit sûrement proposer quelque chose de meilleur gustativement… Je raffole des croissants fourrés au nutella, au spéculoos à la frangipane. Mais surtout je me damnerai pour ces ersatz de pains au chocolat garnis d’une sorte de nutella aux morceaux de Brésilienne (les noisettes grillées et caramélisées) et recouverts d’amandes effilées sur le dessus. Je ne comprends pas pourquoi nous n’avons pas un tel choix en France. Et ce d’autant plus que c’est l’entreprise française Délifrance qui les produit…

Il fallait bien que je saute le pas un jour ! surtout que ce n’est pas comme si, je ne faisais jamais de viennoiseries moi-même ! Mon premier essai avec un praliné maison a été particulièrement concluant ! C’est agréablement feuilleté. Les papilles se laissent envouter par cet addictif goût de noisette et le fondant chocolaté du fourrage.

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Pain au chocolat au praliné noisette

Des pains au chocolat fourrés d'une pâte de noisettes crunchy au chocolat au lait, divinement feuilletés et recouverts d'amandes effilées croquantes.
Type de plat Viennoiserie
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 4 heures
Portions 8 viennoiseries

Ingrédients

Pour le praliné chocolat-noisette

  • 50 g noisette
  • 35 g chocolat au lait
  • 15 g noisette concassée

Pour la pâte à croissant

  • 250 g farine
  • 120 g lait
  • 35 g sucre
  • 25 g beurre mou = margarine possible
  • 10 g levure de boulangerie fraiche
  • 1/2 cac sel
  • 100 g beurre à 82 % de MG

Pour les finitions

  • 1 oeuf battu
  • 2 cas amande effilée

Instructions

Préparez le praliné

  • Mixez les noisettes petit à petit dans un blender jusqu'à former une pâte.
  • Faites fondre le chocolat et ajoutez le avec les noisettes concassées à la pâte de noisettes. Mélangez bien.
  • Versez 2 cac de pâte (environ 8g) dans des empreintes à financier. Laissez durcir au réfrigérateur.

Préparez la détrempe

  • Délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  • Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  • Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere levée).

A la fin du pointage (1ere levée)

  • dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
  • Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais.

Feuilletage

  • Etalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
  • Tour double : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
  • Tour simple : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

  • Etalez votre pâte en un rectangle de 25 x 30 cm environ sur 0,5 cm d’épaisseur environ.
  • Découpez des bandes de 12 x 7 cm
  • Posez un rectangle de praliné solifié à une extrêmité de la bande et roulez la autour.
  • Déposez chaque pain sur une feuille de papier sulfurisé en plaçant la soudure sous le pain.
  • Couvrez de film étirable et laissez doubler de volume dans un endroit tiède (le placard de mon chauffe-eau est parfait pour ça).

Finitions

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Badigeonnez la surface des pains d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et parsemez d'amandes effilées.
  • Enfournez pour 15 min environ. Les pains au chocolat doivent encore se développer et prendre une belle teinte brune.

Notes

Vous pouvez rôtir légèrement les noisettes au four avant de les réduire en pâte pour donner un bon petit goût torréfié et grillé.

Fleur de violette (viennoiserie)

C’est l’adaptation de la création Fleur de Framboise de Johan Martin. Le look de ces viennoiseries m’a séduite et j’ai souhaité le reproduire avec mon sucre de violette. Je termine en même temps les recettes autour de la violette. J’ai terminé mes derniers bonbons dans un gâteau au yaourt et à la myrtille dont j’ai honteusement raté la cuisson (ce qui explique pourquoi je ne l’ai pas pris en photo, ni partagé la recette avec vous).

Pour 5 viennoiseries :

Ingrédients :

  • 125g de farine T45
  • 125g de farine T55
  • 62g de lait
  • 62g d’eau
  • 35g de bonbons en sucre à la violette
  • 25g de beurre mou
  • 10g de levure de boulanger fraîche
  • 1/2 cac de sel
  • 1/8 cac de colorant violet en poudre
  • 100g de beurre à 82% de matières grasses (le beurre des Charentes est bien) bien froid (pour le tourage)
  1. Préparez la détrempe : délayez la levure dans le lait et l’eau avec les bonbons à la violette réduits en poudre.
  2. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis les farines mélangée au sel.
  3. Lancez le programme pâte (1h30). A la fin du pétrissage, prélevez 125g de pâte à laquelle vous incorporez le colorant violet. Filmez cette boule dans un sachet et laissez reposer à température ambiante.
  4. A la fin du pointage (1ere levée) : dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
  5. Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais. 
  6. Feuilletage : étalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
  7. 1er tour (double) : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
  8. 2eme tour (simple) : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.
  9. Façonnage : étalez votre pâte levée feuilletée en un rectangle de 32 x 52 cm. Etalez la pâte violette un un rectangle très fin de dimensions similaires.
  10. Recouvrez la pâte levée feuilletée avec ce rectangle coloré. Soudez les deux ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus. Découpez proprement les bords à l’aide d’un couteau bien affuté pour avoir votre rectangle de 30 x 50 cm.
  11. Retournez la pâte face colorée contre votre plan de travail puis roulez la sur elle-même pour former un long escargot de 50 cm de long.
  12. Coupez 5 tronçons de 10 cm.
  13. Coupez partiellement chacun de ces tronçons en 7 lamelles/pétales sans totalement les séparer du boudin.
  14. Disposez chaque boudin en fleur (vous mettez ses extrémités face à face) puis inclinez chaque « pétale » presque à l’horide manière à ce que qu’ils se chevauchent légèrement.
  15. Déposez ces fleurs sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez de film alimentaire et laissez pousser 1 nuit au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.
  16. Cuisson : préchauffez votre four à 190°C.
  17. Badigeonner la surface avec de l’oeuf battu et enfournez pour 15 à 20 min de manière à ne pas avoir une coloration trop prononcée des viennoiseries.

Escargots pomme-cannelle

Il n’y a pas longtemps, j’ai mangé des cinnamon buns chez Sugary. J’avais oublié à quel point j’adorais l’arôme chaud de la cannelle. En bonne normande, je l’associe souvent à la pomme et en grande gourmande, j’adore les viennoiseries. Mon inspiration a suivi son petit bonhomme de chemin et j’en suis arrivée à faire des escargots en pâte à croissant garnis de sucre à la cannelle et de morceaux de pommes. Si vous saviez comme j’ai hésité à rajouter des raisins et des cranberries à mes pommes …

Choisissez des pommes très peu juteuses pour cette recette ou des pommes à compote comme les Canada Gris. Vous pouvez les poêler un petit peu après les avoir coupées en dés si vous le souhaitez. Sinon mettez les crues pour qu’elles restent un peu croquantes après la cuisson des escargots.

J’ai suivi la technique du CAP pâtissier pour faire ma pâte levée feuilletée. C’est long mais pas compliqué si on suit bien les étapes pas à pas. Prenez votre temps, laissez bien le temps à votre pâte de refroidir et vous allez réussir sans problème !

Encore une recette pour le Cuisinons de Saison de Claudine.

Pour 8 escargots :

Pour la pâte :

  • 125g de farine T45
  • 125g de farine T55
  • 62g de lait
  • 62g d’eau
  • 35g de sucre
  • 25g de beurre mou
  • 10g de levure de boulanger fraiche
  • 1 cac d’arôme de vanille
  • 1/2 cac de sel
  • 100g de beurre à 82% de matières grasses (le beurre des Charentes est bien) bien froid (pour le tourage)

Pour la garniture :

  • 300g de pommes (2 belles pommes)
  • 1/2 petit suisse (30g)
  • 40g de vergeoise brune
  • 40g de cassonade
  • 3/4 cac de cannelle en poudre
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  • grains de sucre (facultatif)
  1. Préparez la détrempe : délayez la levure dans le lait avec l’arôme de vanille, l’eau et le sucre.
  2. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis les farines mélangée au sel.
  3. Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere levée).
  4. A la fin du pointage (1ere levée) : dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
  5. Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais. 
  6. Feuilletage : étalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
  7. 1er tour (double) : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
  8. 2eme tour (simple) : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.
  9. Préparez la garniture : pelez les pommes et coupez les en petits dés. Mélangez les sucres avec la cannelle.
  10. Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle de 20 x 30 cm environ sur 0,5 cm d’épaisseur environ.
  11. Recouvrez le rectangle de petit suisse en laissant une bande sans petit suisse pour faire la soudure puis saupoudrez avec le mélange sucres-cannelle.
  12. Répartissez les morceaux de pommes à la surface.
  13. Roulez la pâte sur elle-même sans trop serrer pour former un escargot.
  14. Découpez 8 tranches de 2,5cm d’épaisseur environ et placez les à plat sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien.
  15. Laissez pousser 1 nuit au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.
  16. Cuisson : préchauffez votre four à 200°C.
  17. Badigeonnez la surface avec de l’oeuf battu, saupoudrez éventuellement de grains de sucre.
  18. Enfournez pour 15 à 20 min. Vos viennoiseries doivent être d’un joli brun-doré.

Petite info complémentaire :

Je congèle mes viennoiseries le jour même après que j’ai jugé que j’en avais assez profité. Quand l’envie me prend d’en manger une, je la passe à peine 30 sec au micro onde. Elle ressort juste tiède. Elle n’est certes plus aussi croustillantes qu’à la sortie du four mais au moins elle n’est pas sèche ni raccornie. 

Escargot myrtille et crème de marrons

Voici de sublimes viennoiseries pour fêter l’automne. On s’appuie sur l’idée des pains aux raisins mais avec des produits de saison : des myrtilles et de la crème de marrons ! Personnellement, j’aurais préféré du cassis. Je pense que son acidité plus prononcée que celle de la myrtille aurait offert un contraste plus intéressant. Enfin, en attendant le résultat est déjà bien sympathique !

Pour 8 escargots :

Pour la pâte levée feuilletée :

  • 200g de farine
  • 25g de farine de châtaignes
  • 10g de levure fraîche (1/4 de cube)
  • 1 cac de sel
  • 30g de sucre
  • 130 mL de lait
  • 5g de beurre mou
  • 1 cac de rhum
  • 75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour la garniture :

  • 180g de crème de marron ou de confiture de châtaigne
  • 150g de myrtilles
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  1. Préparez la pâte levée feuilletée : délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  2. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  3. Lancez le programme pâte (1h30).
  4. A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
  5. Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
  6. Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
  7. Déposez le beurre assoupli au milieu.
  8. Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
  9. Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
  10. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
  11. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
  12. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.
  13. Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle de 22 x 30 cm environ sur 0,5 cm d’épaisseur environ. !
  14. Recouvrez le rectangle de crème de marrons puis répartissez les myrtilles dessus.
  15. Roulez la pâte sur elle-même pour former un escargot.
  16. Découpez des tranches de 2,5cm d’épaisseur environ et placez les à plat sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien.
  17. Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  18. Cuisson : quand les escargots sont bien gonflés, badigeonnez leur surface avec de l’oeuf battu.
  19. Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min.

Petite info complémentaire :

Que vous optiez pour des myrtilles fraîches ou surgelées ne change rien à la recette.

Si vous n’avez pas de farine de châtaigne, ce n’est pas grave, remplacez la par de la farine de blé. Je l’ai rajouté pour renforcer un peu le goût automnal.

Il n’y a pas de réelle différence de goût entre crème de marrons et confiture de châtaignes. Seulet la proportion en marron change. Les deux sont souvent parfumées à la vanille et la texture est similaire (une pâte granuleuse et très sucrée). Sachez seulement que la confiture de châtaigne est moins chère (car c’est elle qui contient moins de marrons).

Patte d’ours pomme-amande

En général, je réserve les recettes de boulange pour le dimanche. J’ai fait une petite entorse à ma règle pour soumettre cette recette au Défi Culinaire #19 sur la pomme, organisé par Bénédicte de Douceurs Maison et créé par Florine de Cook by Flo.

Mon amour pour les viennoiseries et en particulier les pattes d’ours a encore frappé ! Cette fois-ci, j’ai tenté un nouveau pliage et une farce très gourmande à l’amande et à la compote de pomme. Elle rappelle les galettes à la frangipane en plus fruité… C’est un vrai régal ! C’est vraiment parfait pour démarrer la journée tout en douceur et gourmandise.

Elles sont beaucoup plus petites que ma première version à la pomme. C’est plus raisonnable, surtout que la poudre d’amande les rend encore plus nourrissante. J’aime bien ce mini format. Au pire, vous en reprendrez bien une deuxième, non ?!

Pour 8 pattes d’ours :

Pour la pâte levée feuilletée:

  • 225g de farine
  • 10g de levure fraîche
  • 1 cac de sel
  • 30g de sucre
  • 130mL de lait
  • 5g de beurre mou
  • 75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour la farce :

  • 175g de compote de pomme
  • 50g de poudre d’amande
  • quelques gouttes d’arôme d’amande amère

Pour les finitions :

  • 2 cas d’amandes effilées
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  1. Préparez la farce : mélangez la compote de pomme avec la poudre d’amande et l’arôme d’amande amère. Réservez.
  2. Préparez la pâte levée feuilletée : délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  3. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  4. Lancez le programme pâte (1h30).
  5. A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
  6. Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
  7. Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
  8. Déposez le beurre assoupli au milieu.
  9. Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
  10. Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
  11. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
  12. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
  13. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.

  14. Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle de 60 x 30 cm sur 5 mm d’épaisseur environ.
  15. Découpez 8 carrés de pâte de 15 x 15cm de côté.
  16. Déposez un tas de farce par carré.
  17. Pliez chaque carré sur lui même de manière et recouvrir la farce et former un triangle. Soudez bien les bords en pinçant avec vos doigts.
  18. Rabattez chaque extrémité du triangle à l’opposé de la pointe centrale. Cela forme une sorte de coeur.
  19. Arrondissez un peu la pointe centrale pour donner la forme d’une patte, puis incisez la pour former les « doigts ».
  20. Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  21. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  22. Quand les viennoiseries ont bien gonflé, badigeonnez leur surface avec de l’oeuf battu et saupoudrez de quelques amandes effilées.
  23. Enfournez pour 15 min environ. La surface doit être dorée.

Petite info complémentaire :

J’ai préparé ma compote de pomme moi-même alors elle était assez épaisse. Si vous en prenez de l’industrielle, elle sera sans doute plus liquide et vous devrez peut-être rajouter un peu plus de poudre d’amande pour éviter que ce ne soit trop liquide.

Le dosage de l’amande amère est à faire selon votre goût. Comme la cannelle, j’en raffole, alors j’ai tendance à avoir la main lourde. Et comme la cannelle, c’est un arôme assez puissant qu’il faut pourtant utiliser avec parcimonie.

Le feuilletage sur mes photos n’est pas des plus réussi. J’ai voulu adapter la version « escargot » de la pâte feuilletée à la pâte à croissant, mais j’ai eu la main trop légère sur le beurre au moment du « tourage ». Alors ne vous inquiétez pas, en suivant la recette vous devriez obtenir un feuilletage parfait comme le prouve mes pains aux raisins par exemple.

Ensaïmada au Nutella

Après la version nature et individuelle, voici donc la version fourrée de cette divine viennoiserie majorquine. Toujours réalisée à partir de base de pâte à brioche étalée très finement et tartinée de saindoux, celle-ci contient en plus une poche de nutella que l’on retrouve piégée dans le feuilletage tout au long de la dégustation ! Le façonnage fonctionne un peu sur le même principe que celui des cruffins.

C’est à se rouler par terre! N’hésitez pas à varier la garniture : confiture de fruits, confiture de lait, caramel, pâte de spéculoos, beurre de cacahuète, crème pâtissière …. Faites vous plaisir ! Ce feuilletage est très léger comparé à nos traditionnels croissants !

Pour 6 ensaïmades :

Pour la pâte  :

  • 300g de farine spéciale brioche
  • 125g de lait
  • 50g de sucre
  • 1 oeuf
  • 5g de levure fraîche
  • 1 cac d’arôme de vanille
  • 1/2 cac de fleur d’oranger
  • 1/4 cac de sel

Pour le feuilletage et le service :

  • 90 à 100g de beurre mou
  • 6 cas de nutella
  • oeuf battu
  • 40g de chocolat noir (facultatif)
  • Pralin ou noisettes concassées  (facultatif)
  1. Sortez le beurre pour le feuilletage du réfrigérateur.
  2. Préparez la pâte : dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait avec le sucre et les arômes. Ajoutez l’oeuf puis saupoudrez avec la farine additionnée du sel.
  3. Lancez le programme pâte (1H30 = pétrissage + 1ere pousse).
  4. Façonnage : à la fin du pétrissage, divisez la pâte en 6 pâtons de 90g environ.
  5. Etalez très finement à l’aide d’un rouleau chaque pâton en forme de rectangle (ovale bien large, ça passe aussi). La pâte est très souple et s’étire très facilement (un peu comme de la pâte phylo).
  6. Répartissez 1 cas de nutella le long d’un bord du rectangle. A l’aide d’une spatule, tartinez avec délicatesse environ 15g de beurre sur le reste de la surface de la pâte, en prenant garde à ne pas la trouer.
  7. Repliez la pâte autour du nutella en pressant bien avec vos doigts tout autour pour bien souder.
  8. Roulez ensuite la pâte sur elle-même à partir de cette poche de nutella pour former un boudin.
  9. Torsadez ce boudin.
  10. Roulez le boudin sur lui même pour former un escargot. Ne serrez pas l’escargot.
  11. Placez sur une feuille de papier sulfurisé et couvrez de film étirable.
  12. Laissez doubler de volume dans un endroit tiède (comptez 2 à 3h selon la température).
  13. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  14. Badigeonnez la surface des ensaïmadas d’oeuf battu.
  15. Enfournez pour 12 min. Ils doivent être bien gonflés et dorés.
  16. A la sortie du four, réalisez des stries de chocolat noir fondu et saupoudrez de pralin ou de noisettes concassées.

Ensaïmada de Mallorca

Voici une succulente viennoiserie Espagnole venant de l’île de Majorque. Elle est réalisée à base de pâte à brioche, que l’on étale très finement avant de tartiner sa surface avec du saindoux. Elle est ensuite roulée en boudin puis sur elle-même en escargot.

Les ensaïmades (au pluriel) individuels sont servis recouverts de sucre glace. Sinon, il existe aussi des formats familiaux fourrés de confiture, de chocolat ou de crème pâtissière. C’est un pur régal ! Sans compter qu’on obtient un feuilletage du feu de dieu en un tour de main ! Cela fonctionne un peu sur le même principe que les cruffins.

J’en ai fait 2 fois en 2 semaines. Des natures, certains fourrés au nutella et d’autres à la confiture de lait. C’est vraiment simple et délicieux ! Pour cette version individuelle « nature », j’ai choisi de parfumer la pâte à la vanille et à la fleur d’oranger. Et pour le plaisir, j’ai réalisé le feuilletage avec du beurre. C’est plus conforme à nos habitudes culinaires et j’adore l’odeur et le goût de beurre de nos viennoiseries <3 .

Pour 6 ensaïmades :

Pour la pâte  :

  • 300g de farine spéciale brioche
  • 125g de lait
  • 50g de sucre
  • 1 oeuf
  • 5g de levure fraîche
  • 1 cac d’arôme de vanille
  • 1/2 cac de fleur d’oranger
  • 1/4 cac de sel

Pour le feuilletage et le service :

  • 90 à 100g de beurre mou
  • oeuf battu
  • sucre glace
  1. Sortez le beurre pour le feuilletage du réfrigérateur.
  2. Préparez la pâte : dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait avec le sucre et les arômes. Ajoutez l’oeuf puis saupoudrez avec la farine additionnée du sel.
  3. Lancez le programme pâte (1H30 = pétrissage + 1ere pousse).
  4. Façonnage : à la fin du pétrissage, divisez la pâte en 6 pâtons de 90g environ.
  5. Etalez très finement à l’aide d’un rouleau chaque pâton en forme de rectangle (ovale bien large, ça passe aussi). La pâte est très souple et s’étire très facilement (un peu comme de la pâte phylo).
  6. A l’aide d’une spatule, tartinez avec délicatesse environ 15g de beurre sur toute la surface de la pâte, en prenant garde à ne pas la trouer.
  7. Roulez la pâte sur elle-même pour former un boudin. Eventuellement, vous pouvez ensuite torsader ce boudin.
  8. Roulez le boudin sur lui même pour former un escargot. Ne serrez pas l’escargot.
  9. Placez sur une feuille de papier sulfurisé et couvrez de film étirable.
  10. Laissez doubler de volume dans un endroit tiède (comptez 2 à 3h selon la température).
  11. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  12. Badigeonnez la surface des ensaïmadas d’oeuf battu.
  13. Enfournez pour 12 min. Ils doivent être bien gonflés et dorés. Saupoudrez de sucre glace à la sortie du four.

Petite info complémentaire :

La quantité de beurre est donnée à titre indicatif. Je suis certaines d’en avoir tartiné moins de 15g par brioche… Il n’y a pas besoin d’une grosse couche épaisse pour avoir un beau feuillage. C’est presque une viennoiserie allégée !

Ils ont testé :

Marie, une amie avec la confiture de myrtilles au vin rouge et beurre salé de sa belle-maman

Brioche suisse abricot-framboise

Si vous aimez les brioches suisses, vous allez adorer cette version fruitée très estivale. Une crème pâtissière à l’abricot remplace avantageusement celle à la vanille et les pépites de chocolat laissent la place à des morceaux de framboise et de fraise.

Je ne suis pas la recette de Christophe Felder qui est la totale référence pour cette recette. Je l’avais tenté une fois, la pâte était restée très liquide et j’avais trouvé que al brioche finale était trop sèche (un peu trop comme une gâche niveau texture). Alors je garde ma recette de brioche fétiche et je bidouille toujours ma crème pâtissière.

Je ne suis pas à 100% satisfaite du visuel, mais au goût, elles tiennent leur promesses. Divinement moelleux et des saveurs bien acidulées.

Pour 6 brioches suisses :

Pour la brioche :

  • 280g de farine spéciale brioche
  • 115g de lait
  • 1 oeuf
  • 50g de sucre
  • 50g de beurre
  • 1/8 cube de levure de boulangerie (5g)
  • 1/4 cac de sel
  • 1 cac d’arôme de fleur d’oranger

Pour la crème pâtissière :

  • 150g de coulis d’abricot
  • 100g de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 cas de maïzena

Pour les finitions :

  • 200g de framboises fraiches
  • oeuf battu (dorure)
  • grains de sucre
  • confiture d’abricot (brillant)
  1. Préparation de la brioche : délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  2. Versez tous les ingrédients dans la cuve de votre MAP et lancer le programme pâte (1h30).
  3. Pendant ce temps préparez la crème pâtissière : mettez le lait avec le coulis d’abricot à bouillir.
  4. Blanchissez les jaunes d’oeuf avec le sucre vanillé puis ajoutez la maïzena.
  5. Versez le liquide petit à petit sur les jaunes d’oeuf sans cesser de fouetter.
  6. Versez ce mélange dans une casserole et faites épaissir à feux moyen en continuant à fouettez le mélange.
  7. Quand le mélange a bien épaissi, filmez le avec du film étirable au contact pour éviter qu’une peau se forme.
  8. Laissez refroidir.
  9. Façonnage : dégazez la pâte puis étalez là en un grand rectangle de 5mm d’épaisseur.
  10. Tartinez la moitié inférieure de crème pâtissière puis répartissez les framboises « émiéttées » dessus.
  11. Rabattez la pâte par dessus la garniture et soudez bien les bords.
  12. Découpez des sandwichs de ±8cm de large que vous déposez sur une feuille de papier sulfurisé en veillant à placer la soudure sous la brioche.
  13. Laissez pousser 1h dans un endroit tiède.
  14. Préchauffez votre four à 180°C.
  15. Finitions et cuisson : badigeonnez la surface des brioches suisses d’oeuf battu  et parsemez de grains de sucre, puis enfournez pour 15min.
  16. A la sortie du four, badigeonnez la surface des brioches avec la confiture d’abricot diluée avec un peu d’eau pour les rendre brillantes.

Petite info complémentaire :

C’est ma participation au défi Régalade en Cascade, mis en place par Olivier du blog Sharing Cuisine. Sa mascotte Monsieur Woody (la cuillère en bois moustachue) lance un défi à 5 amis blogueurs. Leur mission : réaliser une recette inédite autour d’un ingrédient et la publier le 1er samedi du mois à 11h sur leur blog, puis chacun d’entre eux passe le flambeau à 5 de leurs amis blogueurs avec un nouveau ingrédient et ainsi de suite…le but est simplement de s’amuser, d’échanger et de se régaler. J’y ai été invitée par Clara de la Table de Clara, mais aussi par Céline d‘Une Abeille en Cuisine, pour mettre au point une recette soit sur l’abricot soit sur la tomate. Vous pouvez retrouver le règlement complet sur cette page.

A mon tour, je désigne :

Oranais : abricot & pistache

Traditionnellement les oranais sont faits à partir de pâte levée feuilletée, d’oreillons d’abricot et de crème pâtissière à la vanille. J’ai préféré une variante avec une crème pâtissière à la pistache, sachan que cela se marie très bien avec les abricots (j’ai une recette de tarte rustique pour vous le prouver). Et puis cela apporte un peu de couleur !

J’ai deux façonnages à vous proposer pour cette recette. Le premier est le classique en forme de lunettes et le second est en forme de moulin. Dans un cas, comme dans l’autre, on part d’une base carrée. Le deuxième nécessite moins d’abricot et légèrement moins de crème pâtissière.

Pour 9 oranais :

Pour la pâte :

  • 225g de farine
  • 10g de levure fraîche (1/4 de cube)
  • 1 cac de sel
  • 30g de sucre
  • jus des raisins + lait = 130mL
  • 5g de beurre mou
  • 75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour la crème pâtissière pistache :

  • 125mL de lait
  • 1/2 sachet de poudre à flan pistache = 25g
  • 1 oeuf
  • 1 cas de pâte de pistache
  • 1/2 cac de maïzena

Pour les finitions :

  • 18 oreillons d’abricots au sirop
  • 1 poignée de pistaches grillées et salées concassées ou grains de sucre
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  1. Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait.
  2. Fouettez l’oeuf avec la poudre à flan, la maïzena et la pâte de pistache. Puis versez le lait par dessus petit à petit en continuant à fouetter vivement.
  3. Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux.
  4. Quand votre fouet laisse des traces dans la crème, retirez la du feu et filmez au contact avec du film alimentaire. Laissez refroidir ainsi.
  5. Préparez la pâte levée feuilletée : délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  6. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  7. Lancez le programme pâte (1h30).
  8. A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
  9. Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
  10. Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
  11. Déposez le beurre assoupli au milieu.
  12. Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
  13. Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
  14. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
  15. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
  16. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.
  17. Façonnage : étalez votre pâte en un carré de 30 x 30 cm.
  18. Découpez des carrés de 10 x 10 cm de pâte.
  19. Tartinez 1 cac de crème pâtissière sur une diagonale.
  20. Déposez 2 oreillons d’abricots aux coins de cette diagonale.
  21. Repliez les bords sans crème l’un sur l’autre.
  22. Placez la sur une feuille de papier sulfurisé. Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  23. Cuisson : quand les viennoiseries sont bien gonflées, badigeonnez leur surface avec de l’oeuf battu et saupoudrez de pistaches concassées ou de grains de sucre.
  24. Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min.